Gol Papdi: Mehl, das in Ghee goldfarben wird, geschnitten, solange es noch warm ist
Rösten Sie das Mehl langsam in Ghee, bis es nach Geröstetem duftet und goldfarben bis braun geworden ist. Nehmen Sie die Pfanne von der Flamme, bevor der Jaggery hineinkommt, und streichen Sie die Masse dann zügig aus und schneiden Sie sie, solange sie noch warm ist.
Vollkornweizenmehl kommt in warmes Ghee, und der Spatel steht nie still. Nach einigen Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze wird die blasse, pastige Masse lockerer, färbt sich goldbraun und beginnt, geröstet zu duften. Dann kommt die Pfanne von der Hitze, geriebener Jaggery wird untergerührt, und die ganze Masse wird auf einem gefetteten Teller flach gedrückt und in Quadrate oder Rauten geschnitten, bevor sie abkühlt.
Das ist Gol Papdi, eine Süßigkeit aus Gujarat im Westen Indiens. Die Köchin Zeel Patel, deren Rezept dieser Artikel folgt, stellt sie unter dem Titel „Sukhdi (Golpapadi)“ vor und erklärt, dass Sukhdi und Golpapdi Namen für dieselbe Gujarati-Süßigkeit sind. Sie schreibt, das Rezept habe sie von ihrer Mutter gelernt.
Die Grundversion kommt mit nur drei Zutaten aus: Vollkornweizenmehl, Ghee und Jaggery. Es gibt kein Wasser, kein zusätzliches Fett und kein Gewürz. Bei so wenigen Zutaten hängt fast alles an zwei Momenten: wie weit Sie das Mehl rösten und wie schnell Sie arbeiten, sobald der Jaggery drin ist.
Sie begegnen Gol papdi, Golpapdi, Golpapadi, Gud papdi und Sukhdi. Zeel Patel erklärt „Gol“ als Jaggery und „Papdi“ als dünne Schicht. Wenn Sie neben „Gol Papdi“ auch nach „Sukhdi“ suchen, finden Sie mehr Versionen derselben Süßigkeit.
Was Gol Papdi ist: eine Gujarati-Süßigkeit mit zwei Namen
Gol Papdi ist eine Süßigkeit, die geröstetes Weizenmehl und Jaggery zu einer festen Platte verbindet. Eine Seite der Gujarat NRI Division mit der Überschrift „Gujarati sweets“ führt Gol Papdi unter den Süßigkeiten der Region auf. Diese Seite ist nur eine Liste; sie enthält weder ein Rezept noch kulturelle Angaben. Sie zeigt also, wohin der Name gehört, nicht, wie die Süßigkeit gemacht wird.
Auch der zweite Name, Sukhdi, kommt in der Forschung vor. Eine Studie von Gita Rathod und Nilambri R. Dave aus dem Jahr 2020 zur Standardisierung von Gujarati-Süßigkeitenrezepten, die auf einer Befragung von Familien in Saurashtra und auf Zubereitung im Labor beruht, verwendet für eines ihrer Rezepte die Überschrift „Gol papdi (Sukhdi)“. Dieses Studienrezept ist eine eigene Version, in Gramm gemessen und mit eigenen Mengenverhältnissen. Es wird nicht in das Rezept unten eingemischt, das von Anfang bis Ende Zeel Patels Rezeptkarte folgt.
Zeel Patel bringt die Süßigkeit außerdem mit Festen und besonderen Anlässen in Verbindung und erwähnt sie als Prasad in Mahudi. Das sind ihre eigenen Beschreibungen; sie besagen nicht, dass jeder Haushalt sie gleich oder an denselben Tagen zubereitet. Hausrezepte für Gol Papdi unterscheiden sich, und dieser Artikel zeigt eines davon vollständig, statt mehrere zu mitteln.
Zutaten: ein Teller, in den Maßen des Rezepts
Das Rezept ergibt einen Teller. 1 Tasse = 250 ml, 1 EL = 15 ml und 1 TL = 5 ml.
Halten Sie die beiden Portionen Ghee getrennt. Die 1/2 Tasse + 1 EL kommen in die Pfanne; die 1/4 TL bestreichen nur den Teller. In die Grundversion kommt sonst nichts: kein Wasser, kein Öl, kein Salz, kein Gewürz und keine Nüsse.
Zutaten auswählen und Ersatz
Vollkornweizenmehl ist das Mehl, das Sie verwenden. Auf Gujarati heißt es bhakhari no lot oder kakro lot. Dieses Rezept ersetzt es nicht durch einfaches weißes Mehl oder andere Mehle.
Jaggery ist ein fester, unraffinierter Süßstoff, der in Blöcken oder als geriebenes oder pulverisiertes Produkt verkauft wird und oft als gur ausgezeichnet ist. Dass sich andere unraffinierte oder braune Zuckerarten in diesem Rezept genauso verhalten, ist nicht bestätigt, deshalb werden sie hier nicht als gleichwertiger Ersatz angeboten. Wenn Sie etwas anderes verwenden, betrachten Sie das Ergebnis als etwas anderes und nicht als das Rezept in der beschriebenen Form.
Ghee ist geklärte Butter. Prüfen Sie bei gekauftem Ghee das Etikett, besonders wenn Sie für jemanden mit Milchallergie kochen.
Diese Süßigkeit enthält Weizen (Gluten) und Milch (aus dem Ghee). Prüfen Sie auf den Etiketten von Mehl, Ghee und Jaggery die Angaben zu Allergenen und zu gemeinsamer Herstellung. Pfanne und Ghee bleiben auch nach dem Ausschalten der Flamme sehr heiß; gehen Sie deshalb beim Wegziehen der Pfanne und beim Untermischen des Jaggery vorsichtig vor.
Ausrüstung
- Tiefe, schwere Antihaftpfanne
- Spatel
- Ein Teller, auf dem die Süßigkeit fest wird
- Kleine Katori aus Edelstahl (eine kleine Metallschale), um die Masse flach zu drücken
- Reibe oder Messer, um den Jaggery vorzubereiten
- Messer zum Schneiden
Zubereitung: langsam rösten, dann schnell arbeiten
Rechnen Sie mit 5 Minuten Vorbereitung und 15 Minuten Kochzeit, insgesamt 20 Minuten. Darin wird das Mehl selbst etwa 8–10 Minuten geröstet. Beurteilen Sie das Ende der Röstung an Farbe und Duft und nicht allein an der Uhr, denn Pfannen und Herde unterscheiden sich.
Halten Sie alles bereit, bevor Sie den Herd einschalten: den Teller gefettet, den Jaggery schon gerieben oder gehackt, Katori und Messer in Reichweite. Sobald der Jaggery drin ist, bleibt keine Zeit, nach Werkzeug zu suchen.
Fehlersuche: roh, angebrannt, klumpig oder schwer zu schneiden
Bei nur drei Zutaten liegen die meisten Probleme an der Röstung oder am Timing nach dem Zugeben des Jaggery.
| Beobachtung | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Schmeckt mehlig und ist blass | Das Mehl wurde nicht lange genug geröstet | Beim nächsten Mal bei niedriger bis mittlerer Hitze weiterrühren, bis das Mehl goldfarben bis braun und deutlich aromatisch ist |
| Dunkle Pünktchen oder Brandgeruch | Hitze zu hoch oder das Rühren wurde unterbrochen | Die Hitze bei niedrig bis mittel halten und ununterbrochen rühren. Die Hitze nicht erhöhen, um die Röstzeit zu verkürzen |
| Jaggery-Klümpchen in der Platte | Der Jaggery lag in großen Stücken vor | Den Jaggery vor dem Kochen fein reiben oder hacken |
| Ungleichmäßige Mischung | Nach dem Zugeben des Jaggery wurde zu langsam gemischt | Jaggery, Teller und Werkzeug vorher bereitlegen und zügig mischen |
| Schwer zu schneiden, Stücke brechen | Die Platte ist vor dem Schneiden vollständig abgekühlt | Nach einigen Minuten schneiden, solange sie noch warm ist |
Variationen
Auf Zeel Patels Seite werden neben der Grundversion mehrere optionale Zugaben genannt: Nüsse, essbares Gummi (Gond), Sesam, Kardamom, Muskatnuss und Safran. Sie stellt sie als Variationen vor, nicht als Teil des Grundrezepts, und gibt die Grundversion nur mit Vollkornweizenmehl, Ghee und Jaggery an. Da hier keine Mengen für diese Zugaben genannt werden, bereiten Sie zuerst die Grundversion zu, um die Röstung kennenzulernen, und betrachten Sie jede Zugabe als Ihre eigene Anpassung.
Das Studienrezept von Rathod und Dave für „Gol papdi (Sukhdi)“ ist ein weiteres Beispiel dafür, wie sich die Mengenverhältnisse von Mehl, Jaggery und Ghee zwischen Versionen unterscheiden können. Wenn Sie einem anderen Rezept folgen, halten Sie sich an dessen Mengen als Ganzes und kombinieren Sie sie nicht mit den obigen.
Häufige Fragen
Sind Gol Papdi und Sukhdi dasselbe?
Zeel Patel beschreibt Sukhdi und Golpapdi als Namen für dieselbe Gujarati-Süßigkeit, und auch die Studie von Rathod und Dave aus dem Jahr 2020 verwendet die Überschrift „Gol papdi (Sukhdi)“. Dennoch unterscheiden sich Rezepte von Haushalt zu Haushalt, sodass derselbe Name mit anderen Mengenverhältnissen einhergehen kann.
Warum kommt der Jaggery abseits der Hitze hinein?
Laut Rezept schalten Sie die Hitze aus und nehmen die Pfanne von der Flamme, bevor Sie den Jaggery zugeben, und mischen dann zügig. Diese Reihenfolge einzuhalten, statt die Pfanne auf der Herdplatte zu lassen, gehört zur Methode in der beschriebenen Form.
Wie viele Stücke ergibt das?
Das Rezept gibt seine Ausbeute nur als einen Teller an. Es nennt weder die Tellergröße noch die Zahl der Portionen oder Stücke, und die Anzahl hängt davon ab, wie Sie schneiden.
Kann ich braunen Zucker statt Jaggery verwenden?
Dass andere Zuckerarten in diesem Rezept dasselbe Ergebnis liefern, ist nicht bestätigt, deshalb stellt dieser Artikel sie nicht als Ersatz vor. Für das Rezept in der beschriebenen Form suchen Sie Jaggery, der oft als gur verkauft wird, und reiben oder hacken ihn fein.
Kann ich mit gängigen US-Tassen messen?
Das Rezept definiert seine eigenen Maße als 1 Tasse = 250 ml, 1 EL = 15 ml und 1 TL = 5 ml. Wenn Sie nach diesen Definitionen messen, bleiben die vom Rezept gedachten Mengenverhältnisse erhalten.
Quellen
- Zeel Patel, „Sukhdi ( Golpapadi ),“ Zeel's Kitchen, 2014. Das übernommene Rezept: Zutaten und Mengen, die eigenen Volumendefinitionen des Rezepts, Zeiten der Rezeptkarte, Ausbeute von einem Teller, Zubereitung, die Erklärung der Autorin, dass Sukhdi und Golpapdi dieselbe Gujarati-Süßigkeit sind, und ihre Erklärung der Namen, ihre Verbindung der Süßigkeit mit Festen, besonderen Anlässen und Prasad in Mahudi sowie die optionalen Variationen. https://zeelskitchen.com/recipe/sukhdi-golpapadi/
- Gujarat State Non-Resident Gujaratis' Foundation / Gujarat NRI Division, „Gujarati sweets.“ Gol Papdi, aufgeführt auf einer Seite mit Gujarati-Süßigkeiten. https://nri.gujarat.gov.in/nrigujarat/Home/gujaratisweets
- Gita Rathod und Nilambri R. Dave, „Standardization of Gujarati sweets recipes and assessment of their nutritive values,“ Asian Journal of Home Science 15(2), 2020. Eine Studie auf Grundlage einer Befragung von Familien in Saurashtra, die die Überschrift „Gol papdi (Sukhdi)“ für ein eigenes, gemessenes Rezept verwendet. https://researchjournal.co.in/upload/assignments/15_309-313.pdf
- Wikipedia, „List of Indian dishes.“ Nur ergänzend: Der Abschnitt zu Gujarati-Süßigkeiten führt Gud papdi (Gol papdi) und Sukhdi auf und zeigt so die Vielfalt der Namen. https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Indian_dishes
