Der Teig verlässt die Quetschflasche in einer langen, ununterbrochenen Linie, und Sie ziehen ihn in weiten Schleifen ins heiße Öl, immer weiter nach außen, bis die Spirale die ganze Pfanne bedeckt. Es zischt, der Teig setzt sich und wird langsam knusprig und hellbraun. Mit der Schaumkelle heben Sie ihn heraus und senken ihn in einen warmen Sirup, der vom Safran goldgelb gefärbt ist. Dann kommt er glänzend wieder heraus. Diese übergroße Spirale ist Jaleba, auch Jaleb genannt: die große Form des indischen Jalebi, gemacht aus nichts als gegorenem Mehl-Wasser-Teig, Zucker, Wasser und ein paar Safranfäden. Außen ist er knusprig, innen durchtränkt von Süße. Er schmeckt pur oder mit Rabri, Milch oder Dickmilch.
Der große Jalebi
Jaleb oder Jaleba ist einfach ein großer Jalebi. Der alltägliche Jalebi ist ein kleines, dichtes Gewirr dünner Windungen, wie man sie auf der Theke der Süßwarenläden hoch aufgetürmt sieht. Jaleba behält dieselbe Idee bei und macht sie größer. Die Größe steckt in der ganzen Spirale, nicht im einzelnen Strang: Die Teiglinie bleibt schlank genug, um knusprig zu frittieren, und die Windungen drumherum sind weit. Ein dicker, massiver Teigstrang würde innen brotig, und das wäre etwas ganz anderes.
Jalebi-Rezepte unterscheiden sich in Indien stark, und viele Alltagsversionen mischen dem Maida-Teig auch Kichererbsenmehl (Besan) bei. Jaleba wird hier anders gemacht: Der Teig besteht nur aus zwei Zutaten, Maida und Wasser, und darf über Nacht an einem warmen Ort gären. Dieses langsame, natürliche Säuern bringt den Geschmack: eine feine Frische unter dem Sirup, die verhindert, dass eine so große Süßspeise flach schmeckt. Imarti sieht aus wie ein Verwandter, wird aber aus Urad-Dal-Teig in einem Blütenmuster gespritzt und hat deshalb ein eigenes Rezept.
Wo und wann man es isst
Ein großer Jaleba ist eine Süßspeise zum Hinsetzen. Man isst ihn so, wie er ist, noch warm vom Sirup, oder man reicht Rabri dazu, ein Glas Milch oder eine Schale Dickmilch, die die Süße abkühlt. In Indore gibt es Jalebi zum Frühstück neben Poha, dem Gericht aus flachgewalztem Reis, und Poha-Jalebi wird dort als regionale Frühstückskombination serviert. Das ist ein regionales Beispiel aus Indore und keine übliche Art, Jaleba zu servieren. Woher der Jalebi ursprünglich stammt, ist nicht geklärt. Das Gericht ist alt, weit verbreitet und in vielen Varianten beschrieben, und keine einzelne Ursprungsgeschichte hält für sich allein. Weitere Gerichte aus denselben Küchen finden Sie auf der Länderseite Indien.
Alle drei Namen meinen dieselbe Familie frittierter, in Sirup getränkter Spiralen. Jaleb und Jaleba bedeuten den großen, Jalebi ist der alltägliche kleine. Wenn Sie nach Formen oder Läden suchen, probieren Sie alle drei Schreibweisen.
Zutaten für 12 Portionen
Das Wasser für den Teig und das Wasser für den Sirup sind gleich groß, aber es sind zwei getrennte Portionen. Gießen Sie beide vor dem Start in je einen Krug, damit keine in der falschen Schüssel landet.
Jaleba enthält Weizen. Wenn Sie ihn mit Rabri, Milch oder Dickmilch servieren, kommt Milch hinzu.
Ausrüstung
- Kochtopf für den Sirup, groß genug, um den Jaleba beim Eintauchen aufzunehmen
- Rührschüssel mit Deckel oder einem Teller, der locker darübergelegt wird
- Löffel zum Rühren
- Saubere, lebensmittelechte Quetschflasche mit einer breiten Öffnung
- Breite Pfanne mit flachem Boden
- Schaumkelle oder Schaumlöffel
- Teller zum Servieren
Auswahl und Ersatz
Maida ist ein fein gemahlenes, helles Weizenmehl, das in indischen Lebensmittelläden und online unter diesem Namen verkauft wird. Das Mehl für Allzweck aus dem Supermarkt kommt am nächsten heran, ist aber nicht dasselbe Mehl. Knusprigkeit und Farbe können deshalb etwas abweichen. Verwenden Sie Maida, wenn Sie es bekommen.
Safran gibt es in winzigen Packungen in indischen und orientalischen Lebensmittelläden und im Gewürzregal größerer Supermärkte. Für den Sirup reichen wenige Fäden. Er gibt dem Sirup Gold und Duft. Wenn Sie keinen haben, bleibt der Sirup klar und einfach süß. Kurkuma oder Lebensmittelfarbe würden Geschmack und Aussehen verändern, deshalb lassen Sie beides weg.
Die Quetschflasche bestimmt die Form mehr als alles andere auf dieser Liste. Eine lebensmittelechte Quetschflasche aus dem Küchenfachhandel eignet sich gut. Die Größe der Öffnung bestimmt die Dicke des Strangs. Die Öffnung sollte also so weit sein, dass der luftige Teig ohne Verstopfen fließt, und so eng, dass die Linie schlank bleibt. Spritzen Sie vor der großen Spirale eine kleine Probe-Spirale.
Zubereitung
Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage. Zuerst kochen Sie den Sirup, dann rühren Sie den Teig an und lassen ihn über Nacht an einem warmen Ort stehen. Das ist die einzige Phase, in der Sie nicht selbst tätig sind. Am nächsten Tag schlagen Sie den Teig auf, füllen die Flasche, erhitzen das Öl und frittieren eine Spirale nach der anderen. Jede wandert direkt in den warmen Sirup.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Strang wird dick und die Spirale sieht teigig aus | Die Flaschenöffnung ist zu weit, oder Sie drücken zu fest | Drücken Sie leicht und gleichmäßig, oder wechseln Sie zu einer Flasche mit kleinerer Öffnung; prüfen Sie es mit einer Probe-Spirale |
| Die Spirale ist beim Herausheben blass und weich | Sie wurde zu früh aus dem Öl genommen | Legen Sie sie zurück ins Öl und frittieren Sie sie, bis sie knusprig und hellbraun ist |
| Die Außenseite dunkelt, bevor sie knusprig wird | Das Öl ist zu heiß | Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie die nächste Spirale langsamer frittieren |
| Der Jaleba wird im Sirup matschig | Der Sirup ist zu dünn | Lassen Sie den Sirup vor der nächsten Spirale etwas länger kochen |
| Der Sirup bleibt klebrig auf der Oberfläche liegen | Der Sirup ist zu dick | Verdünnen Sie ihn mit einem Schuss Wasser und erwärmen Sie ihn wieder |
Servieren und Abwandlungen
Am Tisch
Ein Jaleba ist groß genug, um das Zentrum eines süßen Gangs zu bilden. Stellen Sie ihn ganz auf, damit alle die Spirale sehen, bevor sie zerteilt wird. Warm aus dem Sirup ist er außen knusprig und innen durchtränkt, und der Safran verleiht dem Sirup seinen Duft. Poha-Jalebi aus Indore zeigt, wie gut diese Süßspeisen zum Frühstück neben etwas Herzhaftem passen.
Abwandlungen
- Mit Rabri: Die dicke, cremige eingekochte Milch macht den Krunch weicher und verwandelt den Teller in ein reichhaltigeres Dessert.
- Mit Milch: Ein Glas daneben nimmt die Süße, und Stücke, die Sie hineintunken, werden weich und milchig.
- Mit Dickmilch: Die Säure der Dickmilch wirkt gegen den Sirup und macht jeden Bissen leichter.
- Ohne Safran: Der Sirup bleibt klar und einfach süß, und die Spirale wirkt blasser golden.
Häufige Fragen
Kommt das Öl in den Teig?
Nein. Der Teig besteht nur aus Mehl und Wasser. Das Öl dient allein zum Frittieren. Messen Sie es deshalb nach Ihrer Pfanne ab und nicht nach dem Rezept.
Wie groß sollte ein Jaleba sein?
Insgesamt viel größer als ein alltäglicher Jalebi, eine weite Spirale statt eines kleinen Gewirrs. Halten Sie den Strang selbst schlank. Die Größe entsteht durch mehr und weitere Windungen, nicht durch einen dickeren Teigstrang.
Worin unterscheidet sich Jaleba von Imarti?
Imarti wird aus Urad-Dal-Teig gemacht und in einem Blütenmuster gespritzt. Jaleba ist ein Maida-Teig, der über Nacht gärt und als offene Spirale gespritzt wird. Beide stammen aus getrennten Rezepten.
Kann ich den Teig ohne Quetschflasche spritzen?
Die Quetschflasche liefert die gleichmäßige, ruhige Linie, die die Spirale braucht. Eine lebensmittelechte Flasche mit breiter Tülle bekommen Sie leicht im Küchenfachhandel. Es lohnt sich, sie vor dem Start zu kaufen.
