Ein Tropfen dunkler Sirup fällt vom Löffel in eine Schüssel mit kaltem Wasser und erstarrt sofort, fest genug, um zwischen den Fingern zu brechen. Dieses Brechen ist das Zeichen. Die Erdnüsse kommen hinein, die Masse wird in eine gefettete Form gekratzt, und danach muss die Süßigkeit nur noch abkühlen. Kadala Mittai sind geröstete Erdnüsse, gebunden in eingekochtem Jaggery, flach ausgestrichen, ausgekühlt und in Stücke geschnitten. Sie stammen aus Kerala und Tamil Nadu und schmecken nach tiefem, röstigem Rohrzucker und nussigem Aroma, mit einem klaren Knacken beim ersten Biss.
Drei Namen für eine Erdnuss-Süßigkeit
Auf Tamil heißt kadalai die Erdnuss und mittai eine Süßigkeit. Dieselbe Masse trägt je nach Form einen anderen Namen. Zu Riegeln oder Platten gepresst, ist sie kadalai mittai. Zu Kugeln gerollt, heißt sie kadalai urundai, nach dem Wort für Kugel. Auf der anderen Seite der Grenze, in Kerala, heißt sie kadala mittai oder kappalandi mittai, eine vertraute Süßigkeit aus dem Laden. In Tamil Nadu ist sie außerdem eine Festtagssüßigkeit, die zu Hause für Karthigai Deepam gemacht wird, das Lichterfest. Sie gehört zu den vielen Süßigkeiten Indiens, die aus nichts anderem als einem Zucker und einer Nuss bestehen.
Auf Malayalam bezeichnet kadala die Kichererbse, und die Erdnuss heißt kappalandi. Der Name kadala mittai kam aus dem Tamil, wo kadalai die Erdnuss ist, deshalb wird diese Süßigkeit immer mit Erdnüssen gemacht. Kerala kennt daneben eine eigene Süßigkeit aus Kichererbsen und Jaggery, kadalaparippu mittai, die mit geteilten Kichererbsen zubereitet wird und ein ganz anderes Gericht ist.
Kovilpatti, die Stadt, die sie berühmt machte
Kovilpatti, eine Stadt im Distrikt Thoothukudi im südlichen Tamil Nadu, ist der Name, den jeder mit dieser Süßigkeit verbindet. Lange bevor sie in Läden verkauft wurde, machte man sie für Dorffeste aus Palmzucker-Jaggery und Erdnüssen aus der Umgebung. In den 1940er-Jahren, noch vor der Unabhängigkeit, gingen die Hersteller zu Rohrzucker-Jaggery über. Im selben Jahrzehnt begann ein Süßwarenhändler in Kovilpatti, die Süßigkeit zu verkaufen, die Haushalte aus handgestampftem Jaggery und Erdnüssen machten. Sie hielt sich nur ein oder zwei Tage, also änderte er die Methode: Zuerst den Jaggery mit Wasser auf eine feste Konsistenz einkochen, dann Erdnüsse und Kardamom unterrühren, die Masse in Formen drücken, abkühlen lassen und schneiden. Die Stücke kosteten einen Paisa, und die beschnittenen Reste wurden vor den Schulen zum Lieblingssnack.
Im April 2020 erhielt Kovilpatti kadalai mittai eine geografische Herkunftsangabe, auf Antrag der Kovilpatti Regional Kadalaimittai Manufacturers. Sie wird in Kovilpatti und den umliegenden Städten und Dörfern des Distrikts Thoothukudi hergestellt, und man erkennt sie auf den ersten Blick: rechteckige Blöcke, oben mit Streifen von Kokosnuss in Pink, Grün und Gelb bestreut, jedes einzeln eingewickelt. Man sagt, das Wasser des Flusses Tamirabarani gebe ihr den Geschmack, und die Erdnüsse aus der Gegend gelten vor Ort als eher süß als ölig. Im Jahr 2022 wurden aus der Stadt täglich etwa 30.000 kg verschickt, davon rund 20.000 kg als geschnittene Stücke.
Chikki und die weitere Familie
In Maharashtra und großen Teilen Westindiens heißen Erdnüsse, die in Jaggery oder Zucker gebunden sind, chikki, vom Marathi chikkat, klebrig. Die chikki aus Lonavala führt ihre eigene Linie auf eine Süßigkeit aus Jaggery, Ghee und Erdnüssen zurück, die im 19. Jahrhundert für Eisenbahnarbeiter gemacht wurde. Die Zutaten überschneiden sich, aber chikki ist ein eigener Name mit eigener Geschichte, und kadala mittai ist nicht einfach ein südlicher Beiname dafür. Weiter weg taucht dieselbe Idee als italienische pastelli, mexikanische alegría, georgische gozinaki und vietnamesische kẹo lạc auf.
Zutaten
Der ganze Geschmack und die ganze Farbe kommen vom Jaggery, und er sorgt auch dafür, dass die Erdnüsse fest werden. Kaufen Sie echten Rohrzucker-Jaggery, vor allem anderen; alles andere auf der Liste findet man leicht.
Erdnüsse sind die Hauptzutat, und es gibt keinen Ersatz: Wer eine Erdnussallergie hat, sollte diese Süßigkeit weglassen. Ghee ist ein Milchprodukt. Vanilleessenz wird auf Alkoholbasis hergestellt. Wenn Sie Kardamom oder farbige Kokosnuss hinzufügen, sagen Sie es allen, denen Sie es servieren.
Ausrüstung
- Ein Topf zum Schmelzen des Jaggery
- Eine schwere Pfanne mit etwa 18–20 cm Durchmesser zum Kochen des Sirups
- Ein feines Sieb
- Ein Zuckerthermometer, das bis 135 °C anzeigt, oder eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser für den Test
- Ein Holzspatel und ein flacher Spatel
- Eine flache Form oder Backform, etwa 20 cm im Quadrat
- Ein schweres Messer und ein Schneidebrett
- Ein trockenes Tuch zum Anfassen heißer Pfannengriffe
Jaggery und Erdnüsse einkaufen
Jaggery ist unraffinierter Rohrzucker, der seine Melasse behält. Er wird in Blöcken oder als grobes Pulver in indischen Lebensmittelgeschäften und online verkauft. Wählen Sie einen dunklen Block für das tiefe Bernsteinbraun der fertigen Süßigkeit. Palmzucker-Jaggery, falls Sie ihn finden, bringt die Süßigkeit zurück zum älteren Festtagsstil, mit einem kräftigeren Aroma als Rohrzucker-Jaggery.
Bei den Erdnüssen kaufen Sie naturbelassene, ungesalzene, geröstete und geschälte. Gesalzene, gewürzte oder mit Teig überzogene Erdnüsse bringen Salz und Öl mit, die Geschmack und Bindung des Sirups verändern. Lassen Sie diese also im Regal. Rohe, geschälte Erdnüsse funktionieren, wenn Sie sie rösten und die Häute abreiben, was der erste Schritt beschreibt.
Ghee lässt sich durch ungesalzene Butter ersetzen, die man geschmolzen und von den Milchbestandteilen befreit hat. Sie fettet die Form genauso gut und riecht ghee-ähnlich, ohne dasselbe zu sein. Vanille ist optional. Kardamom gehört zu anderen Versionen dieser Süßigkeit, und wer ihn hinzufügt, verändert den Stil; mehr dazu bei den Variationen unten.
Zubereitung
Das ganze Gelingen hängt an einem Moment, dem Erreichen des Krokantstadiums, und danach gibt es keine Pause. Rösten und schälen Sie also die Erdnüsse, fetten Sie die Form ein und stellen Sie das kalte Wasser bereit, bevor der Jaggery auf den Herd kommt. Die Arbeit mit der Hitze ist kurz und aktiv; das einzige Warten ist das Abkühlen am Ende.
Wenn etwas schiefgeht
Ein gutes Stück bricht wie Glas und zeigt durchscheinenden bernsteinfarbenen Krokant rund um ganze Erdnüsse. Die meisten Probleme gehen auf den Sirup oder auf Ungeduld am Ende zurück.
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Klebrige, zähe Stücke, die sich biegen, statt zu brechen | Der Sirup hat das Krokantstadium nicht erreicht | Beim nächsten Mal kochen, bis das Thermometer 135 °C anzeigt oder der Kaltwassertropfen bricht |
| Bitterer Geschmack und verbrannter Geruch | Der Jaggery ist beim Schmelzen oder Kochen angebrannt | Verbrannter Jaggery lässt sich nicht retten. Neu beginnen, bei kleiner Hitze schmelzen, und neu anfangen, wenn die Farbe sehr dunkel wird |
| Die Platte bröselt beim Schneiden | Sie wurde geschnitten, bevor sie ganz kalt war | Warten, bis sie durchgehend kalt ist, dann mit einem schweren Messer gerade nach unten drücken |
| Die Platte klebt an der Form | Beim Fetten wurden Stellen der Form ausgelassen | Jede Fläche, auch Ecken und Seiten, mit einer dünnen Schicht Ghee bestreichen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Schichten Sie die Stücke in eine kleine Schale aus Stahl und stellen Sie sie am Nachmittag zusammen mit heißem Milchtee auf den Tisch. In Tamil Nadu ist sie eine Süßigkeit, die zum Karthigai Deepam gemacht wird, dem Lichterfest.
Variationen
- Tamilische Kugeln (kadalai urundai). Verwenden Sie 1 Tasse Erdnüsse, ½ Tasse Jaggery, ¼ Tasse (60 ml) Wasser, ¼ TL Kardamompulver und eine Prise Salz, und stoppen Sie den Sirup beim Hartballen-Stadium, wenn ein Tropfen im kalten Wasser erstarrt und beim Fallen auf einen Stahlteller hell klingt. Die heiße Masse mit ghee-bestrichenen Händen zu Kugeln rollen oder zu Riegeln drücken. Das Ergebnis ist weicher, runder und gewürzt, und das Salz betont die Erdnuss.
- Kovilpatti-Finish. Streuen Sie geraspelte Kokosnuss in Pink, Grün und Gelb über die Oberfläche, solange sie weich ist, und schneiden Sie die abgekühlte Platte dann in saubere rechteckige Blöcke. Wenn Sie die Kokosnuss selbst färben, folgen Sie den Anweisungen auf dem Etikett des Lebensmittelfarbstoffs.
- Kardamom. Geben Sie etwas Kardamompulver zu, während der Jaggery schmilzt. Das bringt die Süßigkeit näher zu den Kovilpatti- und tamilischen Versionen, mit einer blumigen Note über dem Jaggery.
- Kerala-Ladenstil. Einige Köche aus Kerala wollen den Geschmack der Läden mit 60 ml Zucker und ½ TL Natron für 2¼ Tassen Erdnüsse nachahmen, dazu 2 EL Wasser, 1 TL Öl, ¼ TL Kardamom und ¼ TL Salz. Die Masse wird in einer Form verteilt, in Quadrate geschnitten und eine Stunde abgekühlt. Das erstarrt nach einem anderen Mechanismus als Jaggery-Sirup, behandeln Sie es also als eigenes Rezept und halten Sie seine Mengen von der Jaggery-Version getrennt.
Die Kugeln werden geformt, während die Süßigkeit noch sehr heiß ist, was ein hohes Verbrennungsrisiko birgt. Bestreichen Sie Ihre Hände mit Ghee, und wenn Sie mit der Familie kochen, beginnen Sie mit der Methode der Form.
Aufbewahrung
Sobald die Stücke ganz abgekühlt sind, packen Sie sie in einen luftdichten Behälter und halten sie trocken, fern von feuchter Luft. So aufbewahrt, halten sie sich etwa eine Woche. Feuchtigkeit macht den Biss weich, schließen Sie den Behälter also nach jedem Öffnen wieder.
Häufige Fragen
Kann ich einen anderen dunklen Zucker statt Jaggery verwenden?
Andere unraffinierte dunkle Zucker werden anders hergestellt und enthalten unterschiedlich viel Feuchtigkeit, daher entfernen sich Farbe, Geschmack und Festigkeit der Süßigkeit alle von Kadala Mittai. Suchen Sie zuerst nach Jaggery, im indischen Lebensmittelgeschäft oder online.
Wird meine Version nach Kovilpatti-Kadalai-Mittai schmecken?
Das Grundgerüst ist dasselbe: geröstete Erdnüsse und Jaggery, mit Wasser eingekocht, bis er fest wird. Die eigenen Standards der Hersteller in Kovilpatti, das Flusswasser und die lokalen Erdnüsse gehören der Stadt selbst, daher ist eine Charge zu Hause ein naher Verwandter des berühmten Originals. Für den Look fügen Sie die farbige Kokosnuss hinzu und schneiden die Masse in Blöcke.
Können Kinder beim Machen helfen?
Das Schmelzen, Kochen, Rühren und Gießen sollten Erwachsene übernehmen, denn der Sirup erreicht 135 °C. Kinder können am Anfang die Häute von gerösteten Erdnüssen abreiben. Sobald die Platte ganz kalt ist, können sie helfen, sie zu brechen und die Stücke zu verpacken.
