Südasien

Bibikkan: sri-lankischer Kokoskuchen mit Palmzucker

Name: Bibikkan: sri-lankischer Kokoskuchen mit Palmzucker
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 Stücke
Cuisine: Sri-lankisch
Ingredients: 180 g Ungesüßte feine Kokosraspel; 100 ml Kokosmilch aus der Dose; 180 g Brauner Zucker oder dunkler Rohrzucker; 50 g Dunkler Sirup oder Melasse; 70 ml Wasser; 2 g Salz; 1 Zimtstange; 4 Kapseln Ganzer Kardamom; 2 Nelken; 90 g Hartweizengrieß; 60 g Weizenmehl (niedriger Proteingehalt); 5 g Backpulver; 2, etwa 100 g Eier; 30 g Ungesalzene Butter oder Kokosöl; 70 g Datteln; 50 g Rosinen; 50 g Cashewkerne; 1/2 Frucht Limetten- oder Zitronenschale; 1 TL Vanilleextrakt; 2 Blatt à 30 cm im Quadrat Backpapier für die Form

Bibikkan aus Sri Lanka für die Hausküche, mit braunem Zucker und Kokosraspeln: Ersatz für Kithul-Jaggery und -Treacle, Grieß rösten, Backfarbe, Aufbewahrung und die Kombination mit Tee.

Veröffentlicht: 24. Oktober 2026Gesamt: 1 Std. 20 Min.Schwierigkeit: Mittel

Cooking flow

Zubereitung

STEP 11 / 7

Kokosnuss und Grieß leicht rösten

10 min

Kokosnuss und Grieß werden in der Pfanne leicht geröstet — Kokos und Grieß bei mittlerer bis niedriger Hitze rösten, bis der Duft aufsteigt, und aufhören, bevor sie zu dunkel werden

180 g ungesüßte Kokosraspel mit 100 ml Kokosmilch vermengen und 5 Minuten saftig werden lassen. Eine Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen, die aufgeweichte Kokosnuss und 90 g Grieß hineingeben und 4 bis 5 Minuten unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel rösten. Mittlere bis niedrige Hitze: Aufhören, wenn die Kokosnuss am Boden hell goldbraun wird und ein süßer Duft aufsteigt. Das ist kein Bräunungsschritt; riecht es angebrannt, sofort vom Herd nehmen und auf einem Teller ausbreiten.

STEP 22 / 7

Die Gewürze in den braunen Zuckersirup geben

8 min

Sirup aus braunem Zucker und Gewürzen kocht in einem kleinen Topf — Den Zuckersirup nur so lange kochen, bis kleine Bläschen aufsteigen, damit der Gewürzduft übergeht

In einen kleinen Topf 180 g braunen Zucker, 50 g dunklen Sirup oder Melasse, 70 ml Wasser, 2 g Salz, 1 Zimtstange, 4 aufgebrochene Kardamomkapseln mit den Samen und 2 Nelken geben. Etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen; sind die großen Zuckerklumpen gelöst, auf niedrige Hitze stellen und 2 Minuten kochen. Mit Thermometer sind etwa 105 °C das Ziel; ohne Thermometer läuft der Sirup vom Holzlöffel in einem etwa 2 mm dicken Faden, und am Topfrand bleiben kleine Bläschen. Zu stark eingekochter Sirup wird nach dem Abkühlen hart; versuchen Sie also nicht, die Karamellfarbe zu dunkel zu bekommen.

STEP 33 / 7

Die Kokosnuss den Sirup aufsaugen lassen und abkühlen

15 min

Kokosnuss mit Sirup vermengt, bis sie feuchtem Sand gleicht — Die Kokosnuss den Sirup aufsaugen lassen und bis zu einer Temperatur abkühlen, bei der man die Eier zugeben kann

Die Hitze niedrig lassen und die gerösteten Kokosraspel und den Grieß in den Topf zurückgeben. 3 Minuten mit dem Holzlöffel vom Boden her wenden; wenn alles wie nasser Sand zusammenhält und sich am Topfboden keine Flüssigkeit mehr sammelt, ausschalten. Zimtstange und Nelken herausnehmen, in eine Schüssel umfüllen und 10 Minuten abkühlen lassen. Weiter geht es, wenn die Mitte höchstens 40 °C hat, also etwas unter Körpertemperatur. Gibt man die Eier heiß zu, entsteht feines Rührei: Hier nichts überstürzen.

STEP 44 / 7

Eier, Mehl und Einlage zu einem schweren Teig vermengen

10 min

Eier, Mehl, Trockenfrüchte und Cashewkerne werden in den dichten Bibikkan-Teig gemischt — Der Bibikkan-Teig muss schwer sein, ohne sichtbares Mehl und mit gleichmäßig verteilter Einlage

In einer anderen Schüssel 2 Eier 30 Sekunden verquirlen, dann 30 g geschmolzene Butter und 1 TL Vanilleextrakt einrühren. Die Eiermischung in zwei Portionen zur abgekühlten Kokosmasse geben und mit dem Teigspatel vom Boden her wenden. 60 g Mehl und 5 g Backpulver darübersieben und 1 Minute rühren, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. 70 g Datteln in 5-mm-Würfel, 50 g Rosinen (große halbiert) und 30 g Cashewkerne grob gebrochen zusammen mit der Schale von 1/2 Limette oder Zitrone zugeben. Der Teig ist viel schwerer als Pfannkuchenteig: Hebt man ihn mit dem Teigspatel an, behält er etwa 3 Sekunden seine Form.

STEP 55 / 7

In die Form streichen und die Oberfläche glätten

8 min

Bibikkan-Teig in einer mit Backpapier ausgelegten Form verstreichen — Der Teig in der Form wird auf etwa 3 cm Höhe geebnet; die Cashewkerne nicht zu fest eindrücken

Eine quadratische 18-cm-Form oder eine 18-cm-Kastenform über Kreuz mit Backpapier auslegen, sodass Boden und Seiten bedeckt sind. Den Teig einfüllen und mit einem leicht angefeuchteten Teigspatel auf etwa 3 cm Höhe verstreichen. Presst man ihn fest, um Luft zu entfernen, wird das Gebäck kompakt; hören Sie auf, wenn die Oberfläche glatt ist und bis in die Ecken gleich hoch. Die restlichen 20 g Cashewkerne in etwa 1-cm-Stücke brechen, auf die Oberfläche streuen und mit dem Finger etwa 2 mm eindrücken, damit sie sich nicht leicht lösen. Jetzt den Ofen auf 170 °C vorheizen.

STEP 66 / 7

Bei niedriger Temperatur saftig backen

40–45 min

In das gebackene Bibikkan wird ein Holzspieß gestochen, um den Gargrad zu prüfen — Aufhören, wenn die Oberfläche Risse zeigt und am Spieß feuchte feine Krümel haften

Auf der mittleren Schiene des auf 170 °C vorgeheizten Ofens 35 Minuten backen. Gar ist es, wenn die Oberfläche dunkelbraun ist, der Rand sich etwa 2 mm vom Papier löst und ein in die Mitte gestochener Holzspieß ohne rohen Teig herauskommt. Haften nur ein paar feuchte feine Krümel am Spieß, wird es nach dem Abkühlen saftig. Klebt dicker Teig daran, bei 170 °C jeweils 5 Minuten verlängern. Wird nur die Oberfläche zu schnell dunkel, nach 30 Minuten locker Alufolie darüberlegen.

STEP 77 / 7

Abkühlen lassen, dann in kleine Stücke schneiden

über 1 Stunde

Abgekühltes Bibikkan wird in kleine Quadrate geschnitten — Bibikkan erst vollständig abkühlen lassen und dann in etwa 4-cm-Quadrate schneiden, damit es nicht zerfällt

Nach dem Backen 20 Minuten in der Form lassen, dann mitsamt dem Papier herausheben und auf ein Gitter legen. Weitere mindestens 40 Minuten abkühlen lassen und erst schneiden, wenn die Oberfläche nicht mehr klebt. Dieser Schritt dient nur dazu, die Restwärme abzugeben und fest zu werden. Das Messer anfeuchten, abtrocknen und in etwa 4-cm-Quadrate schneiden: Die Schnittflächen zerfallen weniger. Man kann es sofort essen, doch über Nacht in einer Dose zieht der Sirup wieder in Kokos und Grieß, und am nächsten Tag ist die dichte Textur typischer für Bibikkan.

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Ingredients

Zutaten

1 / 2

Kokosnuss und Sirup

Zutat	Menge	Worauf man achten sollte
Ungesüßte feine Kokosraspel	180 g	Feine Raspel. Gesüßte verbrennen leichter
Kokosmilch aus der Dose	100 ml	Zum Aufweichen der Kokosraspel. Kochkokosmilch gut umrühren
Brauner Zucker oder dunkler Rohrzucker	180 g	Fester Zucker, den man zerbricht, bewahrt das Aroma besser als Pulver
Dunkler Sirup oder Melasse	50 g	Ersatz für Kithul-Treacle. Ergänzt Farbe und Aroma
Wasser	70 ml	Zum Auflösen des Zuckers
Salz	2 g	Strafft die Süße
Zimtstange	1	Gemahlen: 1/2 TL
Ganzer Kardamom	4 Kapseln	Kapseln aufbrechen und die Samen leicht andrücken
Nelken	2	Sehr aromatisch, nicht mehr nehmen

2 / 2

Teig und Einlage

Zutat	Menge	Funktion
Hartweizengrieß	90 g	Bringt die Körnigkeit grober Weizenkörner. Nicht durch Couscous ersetzen
Weizenmehl (niedriger Proteingehalt)	60 g	Bindet den Teig
Backpulver	5 g	Hebt den schweren Teig etwas an
Eier	2, etwa 100 g	Auf Raumtemperatur gebracht
Ungesalzene Butter oder Kokosöl	30 g	Geschmolzen verwenden
Datteln	70 g	In 5-mm-Würfel schneiden
Rosinen	50 g	Große halbieren
Cashewkerne	50 g	30 g in den Teig, 20 g obenauf
Limetten- oder Zitronenschale	1/2 Frucht	Ohne das Weiße abreiben
Vanilleextrakt	1 TL	Rundet die Ecken der Gewürze ab
Backpapier für die Form	2 Blatt à 30 cm im Quadrat	Über Kreuz eingelegt, lässt sich der Kuchen leichter herausheben

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Im Dampf des braunen Zuckers kehrt die Kokosnuss zurück

Löst sich brauner Zucker im Topf auf, steigt weniger der Geruch von Zucker auf als der eines leicht rauchigen Honigs. Gibt man die Kokosraspeln dazu, färben sich die trockenen weißen Fasern schlagartig braun, und die Küche duftet wie eine Konditorei in Südasien. Beim sri-lankischen Bibikkan (බිබික්කන් / Bibikkan) ist dieser Moment der schönste des ganzen Backens.

Bibikkan mit Ceylon-Tee auf dem Tisch — Bibikkan ist ein dichtes Gebäck aus Palmzucker und Kokos; ungesüßter Tee rundet die Süße ab

Im englischsprachigen Raum heißt es auch Pol Cake oder Sri Lankan Coconut Cake. Die Hauptrollen spielen Kokosnuss, Jaggery, Grieß und Gewürze. Der Wikipedia-Eintrag zu Bibikkan beschreibt es als sri-lankisches Gebäck aus fein geraspelter Kokosnuss, Jaggery, Grieß und Gewürzen, das zu Weihnachten, zum Jahreswechsel und zum singhalesischen und tamilischen Neujahr gegessen wird.

Das lokale Profil geben Jaggery und Treacle aus dem Saft der Kithul-Palme. Weil sie anderswo schwer zu bekommen sind, nähert dieses Rezept das Aroma mit braunem Zucker, dunklem Sirup und etwas Melasse an. Der Geschmack ist nicht ganz derselbe, aber bewahrt werden soll nicht die leichte Süße von weißem Zucker, sondern die Schwere eines braunen Sirups, der die Kokosnuss saftig umschließt.

Ist Kiribath der Reis, den man am Festtagsmorgen weiß in Stücke schneidet, so ist Bibikkan das braune Gebäck, das neben einem kräftigen schwarzen Tee steht. Nach Hoppers oder Kukul Mas Curry rundet ein kleines Stück den Nachhall der Schärfe ab.

Das Profil des Bibikkan, das bewahrt werden soll

Zu bewahren sind: die Kokosnuss, die der Sirup saftig macht; der Grieß, der leicht geröstet wird, um den Mehlgeschmack zu verlieren; der Sirup, der abkühlt, bevor die Eier hineinkommen; und der Kuchen, der vollständig abkühlt, bevor er geschnitten wird. Mit braunem Zucker neigt das Aroma etwas zum japanischen Gebäck, doch wenn man die Reihenfolge der Schritte einhält, bleibt der saftig-schwere Charakter des Bibikkan erhalten.

Zutaten für 8 Stücke

Die Mengen gelten für eine quadratische Form von 18 cm oder eine Kastenform von 18 cm. In 8 Stücke geschnitten, ergeben sich kleine Stücke, die gut zu Tee passen. Wenn Sie es süßer möchten, wie in den Konditoreien vor Ort, backen Sie beim ersten Mal mit dieser Süße und stellen nur mit dem Sirup zum Bestreichen nach: Das geht seltener schief.

Kokosnuss, brauner Zucker, Grieß, Eier, Gewürze, Trockenfrüchte und Cashewkerne, die Zutaten des Bibikkan — Bibikkan vereint Kokos, Palmzucker, Grieß, Gewürze und Trockenfrüchte in einem dichten Teig

Ersatzzutaten

Ursprüngliche Zutat	Realistischer Ersatz	Worauf man beim Ersetzen achten sollte
Kithul-Jaggery	180 g brauner Zucker und 50 g dunkler Sirup	Mit reinem Weißzucker wird das Aroma zu dünn
Kithul-Treacle	40 g dunkler Sirup und 10 g Melasse	Melasse allein wird leicht bitter
Frisch geraspelte Kokosnuss	180 g ungesüßte Kokosraspel und 100 ml Kokosmilch	Kokosmilch allein liefert keine Fasern
Grieß	Feines Hartweizenmehl	Couscous hat große Körner, die im Gebäck hart bleiben
Melonen-Konfitüre	Datteln und Rosinen zu gleichen Teilen mehr	Wird süßer, aber das eingelegte Gefühl vor Ort schwächer

Allergien und Lebensmittelsicherheit

Dieses Rezept enthält Weizen, Eier, Milch (Butter) oder Kokosöl, Cashewkerne und Kokosnuss. Bei Bedenken wegen Nüssen ersetzen Sie die Cashewkerne durch die gleiche Menge Rosinen und prüfen die Produktkennzeichnung. Ist der Kokossirup beim Zugeben der Eier noch heiß, stocken diese; lassen Sie ihn daher unbedingt bis mindestens auf Körpertemperatur abkühlen, bevor Sie mischen.

Was man zuerst besorgen sollte

Zuerst lohnt die Suche nach Kardamom, Zimtstangen und Kokosmilch aus der Dose. Brauner Zucker und Eier bekommt man überall, aber sind Gewürze und Kokosnuss zu schwach, wird es nur ein gewöhnlicher Kuchen mit braunem Zucker.

Hartweizengrieß gibt es im Importwarenladen oder im Backzutatenhandel: Wählen Sie den, auf dem „Hartweizen-Grieß“ (Semolina) steht. Feiner Grieß, wie er für Nudeln verwendet wird, lässt sich leicht verarbeiten und lässt beim Backen weniger harten Kern zurück als Couscous-Körner.

Zubereitung: Sirup abkühlen lassen, dann backen

Bibikkan geht nicht durch Aufschlagen auf. Der Ablauf: Sirup kochen, die Kokosnuss aufsaugen lassen, mit Mehl und Eiern binden, bei niedriger Temperatur lange backen. Frisch aus dem Ofen zerfällt er noch leicht; rechnen Sie das Schneiden also nicht mehr in die Arbeit desselben Tages ein und planen Sie die Abkühlzeit ein.

Wo es leicht schiefgeht

Fehler beim Bibikkan sind meist: zu süß, hart, trocken und krümelig, gestockte Eier, angebrannt. Die Ursache ist fast immer die Temperatur des Sirups und das Wasser.

Was passiert	Ursache	Korrektur beim nächsten Mal
Trocken und krümelig	Kokosnuss blieb trocken oder zu lange gebacken	Kokosnuss mit Milch aufweichen und aufhören, wenn der Spieß mit feuchten Krümeln herauskommt
Eierstückchen sichtbar	Eier in heißen Sirup gegeben	Auf höchstens 40 °C abkühlen und die Eiermischung in zwei Portionen zugeben
Nur die Oberfläche verbrennt	Oberhitze des Ofens zu stark	Nach 30 Minuten Alufolie auflegen und auf der mittleren Schiene backen
Die Mitte sinkt ein	Teig zu flüssig, zu kurz gebacken	Den Teig in der Form so fest machen, dass er 3 Sekunden die Form hält, und jeweils 5 Minuten verlängern
Wirkt wie gedämpfter Zuckerkuchen	Gewürze und Kokosnuss zu schwach	Ganzen Kardamom aufbrechen und genug ungesüßte Kokosnuss verwenden

In sri-lankischen Rezepten gibt es auch die Variante, den Kuchen nach dem Backen mit Treacle zu bestreichen, um ihn noch saftiger zu machen. In dieser Hausversion kommt bereits etwas dunkler Sirup in den Teig, daher wird beim ersten Mal nicht nachgesüßt. Möchten Sie es süßer, verdünnen Sie direkt nach dem Backen 2 TL dunklen Sirup mit 1 TL Wasser und streichen ihn dünn nur auf die Oberfläche.

Wie man es vor Ort isst und wie es ins Menü passt

Bibikkan ist ein Gebäck, das man abgekühlt isst. Schneidet man es frisch aus dem Ofen in große Stücke, ist der Duft zwar stark, doch der Teig zerfällt und die Körnigkeit des Grießes löst sich. In kleine Stücke geschnitten, zu kräftigem ungesüßtem Ceylon-Tee oder Milchtee, wird die Schwere von braunem Zucker und Kokos genau richtig.

Nach einem Currygericht passt es nach einem scharfen Kukul Mas Curry oder nach Kottu, das auf der Platte geröstet wird. Als Festtagsmahl am Morgen bietet sich an, Kiribath mit Lunu Miris zu servieren und als süßen Abschluss eine dünne Scheibe Bibikkan danebenzulegen.

Verglichen mit thailändischem Khanom Tan (auf Japanisch), bei dem der Palmduft leicht gedämpft wird, ist Bibikkan viel dichter, und je länger es liegt, desto mehr zieht der Sirup durch. Südasiatische Süßspeisen sind nicht nur etwas, das man „frisch und locker“ isst, sondern viele werden „am nächsten Tag in Süße und Duft ruhiger“; daher ist es auch eine gute Methode, am Vorabend zu backen.

Aufbewahrung und Vorbereiten

In Papier gewickeltes Bibikkan in einer Aufbewahrungsdose — Bibikkan in kleinen Stücken in Papier wickeln, um Austrocknen und Geruchsübertragung zu verhindern

Ist es vollständig abgekühlt, in etwa 4-cm-Quadrate schneiden und jedes Stück locker in Backpapier einwickeln. In einer luftdichten Dose hält es sich bei Raumtemperatur an einem kühlen Ort bis zum nächsten Tag, im Kühlschrank etwa 3 Tage. Im Kühlschrank werden die Fette fest und es wird hart; nehmen Sie es 20 Minuten vor dem Essen heraus.

Zum Einfrieren jedes Stück einzeln einwickeln, in einen Gefrierbeutel geben und etwa 2 Wochen rechnen. Einen halben Tag im Kühlschrank auftauen und vor dem Essen auf Raumtemperatur kommen lassen. In der Mikrowelle steigt der Duft, aber Kokosöl tritt aus und die Textur leidet leicht; beschränken Sie sich auf 10 Sekunden bei 600 W.

FAQ

Geht es auch ohne Kithul-Jaggery?

Ja. 180 g brauner Zucker und 50 g dunkler Sirup nähern die Aromarichtung deutlich an. Das leicht Blumige des Kithul fehlt zwar, doch solange Kokosnuss und Kardamom nicht abgeschwächt werden, wird es kein Weißzucker-Kuchen.

Darf man statt feiner Kokosraspel auch Kokoschips nehmen?

Möglich, aber erst hacken, dann aufweichen. Bleiben die Chips ganz, treten an der Schnittfläche lange Fasern aus und das Stück hält im Mund nicht zusammen. Mit dem Messer auf höchstens 5 mm hacken, mit Kokosmilch aufweichen und dann rösten.

Was tun, wenn ich keinen Grieß finde?

Erste Wahl ist Hartweizenmehl oder feiner Grieß. Auch mit Weizenmehl allein lässt sich backen, aber Körnigkeit und Schwere sind schwächer, und es nähert sich einem gewöhnlichen Kokoskuchen mit braunem Zucker. Couscous hat große Körner, die bei kurzem Backen leicht einen harten Kern behalten; in diesem Rezept wird er nicht verwendet.

Geht es ohne Eier?

Ohne Eier ist die Bindung schwächer und die Schnittstücke zerfallen leichter. Wenn Sie es versuchen, ersetzen Sie die 2 Eier durch 70 g ungesüßten Joghurt und 50 g abgetropften Seidentofu, glatt püriert, und geben 20 g Mehl mehr dazu. Das ist jedoch eine Anpassung für die Hausküche, deren Textur von der vor Ort üblichen Rezeptur abweicht.

Wie süß ist das Gebäck?

Schwerer als ein Rührkuchen, aber leichter in der Süße als ein Yōkan aus braunem Zucker. Es ist dafür gedacht, dünn und klein geschnitten zu ungesüßtem Tee zu passen. Will man die Süße verringern, kann der braune Zucker auf 150 g sinken; weniger macht es schwer, dass die Kokosnuss saftig zusammenhält.

Schmeckt es am Backtag oder am nächsten Tag besser?

Am nächsten Tag, wenn der Sirup in den Teig zurückgezogen ist, ist es saftiger. Am selben Tag steigt der Gewürzduft auf, am nächsten ist die Süße runder. Für Gäste backen Sie am Vorabend und schneiden am Morgen: Das ist einfacher zu handhaben.