Papadum von Grund auf: Linsen mahlen, Teig stampfen, am selben Tag frittieren
Fünf Zutaten, so gemessen, wie das Rezept sie misst: eine Tasse ganzes Urad Dal vor dem Mahlen sowie Salz, Backnatron, Sesamöl und Wasser. Der Teig wird mit einem Stößel gestampft und gefaltet, zu Rollen geformt, geschnitten, dünn ausgerollt, kurz am Ventilator getrocknet und in einem Arbeitsgang frittiert.
In dem Rezept von Aiswarya Nambron bei Onmanorama, veröffentlicht am 6. Januar 2021, gehört Pappadam zu einer Mahlzeit in Kerala. Statt von einer Packung fertiger Fladen auszugehen, beginnt diese Version mit ganzem Urad Dal (Uzhunnu), das zu Hause zu Mehl gemahlen und dann mit Salz, Backnatron und Sesamöl zu einem festen Teig verarbeitet wird.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Diese Seite folgt genau dieser einen Kerala-Version. Es ist das Hausrezept einer Autorin bzw. eines Autors aus einer Region und kein einheitlicher Standard für ganz Indien; Papadum wird an verschiedenen Orten aus unterschiedlichen Mehlen und nach unterschiedlichen Rezepturen gemacht. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie auf der Indien-Seite.
Onmanorama nennt die fünf Teigzutaten und die Abfolge der Schritte. Einige praktische Details sind Entscheidungen dieser Seite und gehören nicht zu jenem Rezept:
- Geschältes (schalenloses) ganzes Urad Dal. Das Rezept nennt ganzes Urad Dal; diese Seite wählt die geschälte, weiße Form der ganzen Bohne.
- Etwas zusätzliches Urad-Mehl zum Ausrollen. Das Rezept erwähnt eine bemehlte Arbeitsfläche, nennt aber weder das Mehl noch die Menge. Diese Seite verwendet eine kleine, nicht abgemessene Menge zusätzliches Urad-Mehl, getrennt von der einen Tasse im Teig.
- Gewöhnliches Frittieröl in Lebensmittelqualität. Das Rezept sagt, man solle in heißem Öl frittieren, nennt aber weder Ölsorte noch Menge.
- Ein Ventilator statt Sonne. Das Rezept erlaubt Trocknen in der Sonne oder am Ventilator; diese Seite nimmt den Ventilator.
- In derselben Sitzung frittieren und servieren. Die getrockneten Scheiben kommen direkt ins Öl; das Aufbewahren ungegarter Scheiben ist auf dieser Seite nicht enthalten.
- Ein Abtropfgitter. Das ist eine gewöhnliche Hilfe zum Abschluss, die hier gewählt wurde.
Onmanorama gibt weder eine Frittiertemperatur noch eine Frittierzeit, weder eine Größe oder Dicke der fertigen Scheiben noch die Zahl der Pappadams an, die der Ansatz ergibt. Auch hier bleiben diese Angaben offen, statt mit erfundenen Zahlen aufgefüllt zu werden.
Zutaten: fünf Dinge, in Tassen und Teelöffeln gemessen
Auswahl und Ersatz
- Das Dal ganz abmessen. Die eine Tasse sind ganze Bohnen vor dem Mahlen, nicht eine Tasse Mehl. Ersetzen Sie sie nicht durch eine Tasse fertig gemahlenes Mehl in der Annahme, es sei dieselbe Menge.
- Bei Urad bleiben. Dieses Rezept beruht auf Urad Dal; Kichererbsenmehl und andere Mehle ergeben ein anderes Papadum und werden hier nicht behandelt.
- Backnatron in Lebensmittelqualität verwenden. Ersetzen Sie es nicht durch Natriumcarbonat oder Papadkhar; diese Seite behandelt nur Backnatron.
- Nicht rösten. Das Dal wird so gemahlen, wie es ist.
- Etiketten prüfen. Für Allergene und Herstellerangaben schauen Sie auf die Etiketten der Produkte, die Sie tatsächlich kaufen.
Ausrüstung
- Mühle, die trockenes Dal zu feinem Pulver mahlen kann
- Rührschüssel und Löffel
- Messbecher und Messlöffel
- Hölzerner Stößel und eine saubere, stabile Arbeitsfläche
- Messer
- Nudelholz
- Backpapier
- Haushaltsventilator mit Schutzgitter
- Stabiler, zum Frittieren geeigneter tiefer Topf (oder eine Fritteuse)
- Langer Schaumlöffel oder ähnliches Gerät mit Schlitzen
- Abtropfgitter auf einem Tablett
- Servierteller
Zubereitung: vom ganzen Dal zum frittierten Pappadam
Den Teig herstellen, formen, die Scheiben 10–15 Minuten am Ventilator trocknen und dann sofort frittieren. Planen Sie, den ganzen Ansatz in einem Arbeitsgang fertigzustellen.
Nachkochen: Was feststeht und was offen bleibt
Das Rezept ist kurz, deshalb hilft es zu wissen, welche Punkte fest sind und welche gar nicht angegeben werden.
| Frage | Was zu tun ist |
|---|---|
| Wie viel Dal? | Eine Tasse ganzes Dal, vor dem Mahlen gemessen. Nicht in eine Tasse Mehl umrechnen. |
| Wie fest soll der Teig sein? | Etwas fester als Chapati-Teig, nachdem das Wasser nach und nach zugegeben wurde. Dafür und für die Weichheit nach dem Stampfen gibt es nur Beschreibungen in Worten, keine Messwerte. |
| Wie oft stampfen? | 10–12 Mal mit dem Stößel stampfen und falten. |
| Worauf bezieht sich „1/2 Zoll“? | Auf die Breite der Stücke, die von jeder langen Rolle geschnitten werden, nicht auf den Durchmesser der fertigen Scheibe. |
| Wie groß und wie dünn sollen die Scheiben sein? | Dünn und rund ausrollen. Ein Durchmesser oder eine Dicke wird nicht angegeben. |
| Wie lange trocknen? | 10–15 Minuten am Ventilator, dann in derselben Sitzung frittieren. Dieses kurze Trocknen macht die Scheiben nicht haltbar. |
| Welche Öltemperatur und Frittierzeit? | Beides wird nicht angegeben. In heißem Öl frittieren, bei Ölmenge und Einstellung der Anleitung des Topfes oder Geräts folgen und dabeibleiben. |
| Wie viele ergibt es? | Die Ausbeute wird nicht angegeben. |
Abwandlungen: Wie Papadum sonst gemacht wird
Das Rezept auf dieser Seite ist eine Kerala-Version für zu Hause. Andere Quellen zeigen, wie vielfältig Papadum ist; sie sind hier zum Vergleich aufgeführt und fließen nicht in die Mengen oder Schritte oben ein.
- Ausgehend von fertigem Urad-Mehl. Das Kerala-Pappadam-Rezept von Sailaja Kitchen beginnt mit Urad-Mehl, verwendet Weizenmehl (Allzweckmehl) zum Ausrollen, gibt Wasser nach Bedarf zu und trocknet die Scheiben kurz in der Sonne, bevor sie frittiert werden. Für Mengenverhältnisse und Ausbeute gelten die Angaben jenes Rezepts.
- Ein kleinerer Ansatz, portionsweise verarbeitet. Das Kerala-Pappadam von Your Everyday Cook kann mit ganzem Urad Dal oder feinem Urad-Mehl beginnen, behandelt die Wassermenge als ungefähr und knetet durch Strecken, Falten und Stampfen. Die Autorin bzw. der Autor rät, portionsweise zu arbeiten, weil Teig mit Backnatron nicht lange stehen sollte.
- Andere Mehle und regionale Rezepturen. Ein NIFTEM-Projektbericht zur Herstellung von Urad-Dal-Papad beschreibt Papadum als gewürzten Teig, der oft aus Mehl von geschältem Black Gram (Urad) gemacht wird, und weist darauf hin, dass es andere Mehle und regionale Rezepturen gibt.
- Frittiert oder geröstet. Die Tamil Nadu Agricultural University beschreibt Papad, Appalam und Papadam als dünnen Fladen, der geröstet oder frittiert gegessen wird, und der NIFTEM-Bericht vermerkt, dass er frittiert oder geröstet werden kann. Diese Seite behandelt nur das Frittieren.
Pappadam auf dem Tisch in Kerala
Onmanorama stellt Pappadam als Teil einer Mahlzeit in Kerala vor: ein dünner, schlichter Fladen aus Urad Dal, der neben dem übrigen Essen steht. Der NIFTEM-Bericht beschreibt Papad allgemeiner als etwas, das als Beilage oder Vorspeise gegessen wird.
Auch die Namen wechseln. Papad, Appalam, Papadam und Pappadam kommen in den oben genannten Quellen für diese Art dünner Fladen vor. Diese Seite verwendet „Papadum“ als allgemeinen Namen und „Pappadam“ für die Kerala-Version, der sie folgt. Die Herkunft des Gerichts und seine Geschichte in den Regionen gehen über das hinaus, was diese Quellen belegen, und werden deshalb hier nicht behandelt.
Häufige Fragen
Kann ich stattdessen eine Tasse fertiges Urad-Mehl nehmen?
Nicht als direkten Austausch. Die eine Tasse bei Onmanorama ist ganzes Urad Dal, vor dem Mahlen gemessen, und diese Seite behält diese Grundlage bei. Rezepte, die von fertigem Mehl ausgehen, etwa das von Sailaja Kitchen, haben eigene Mengenverhältnisse. Folgen Sie deshalb jeweils einem Rezept, statt sie zu mischen.
Kann ich die Scheiben trocknen und zum späteren Frittieren aufbewahren?
Dieses Rezept behandelt das Frittieren der Scheiben in einem Arbeitsgang, direkt nach dem 10–15-minütigen Trocknen am Ventilator. Die kurze Trockenzeit ist kein Haltbarmachen, und dieses Rezept enthält keine Anleitung zum Aufbewahren ungegarter Scheiben.
Welche Öltemperatur und Frittierzeit soll ich nehmen?
Onmanorama sagt nur, man solle in heißem Öl frittieren, ohne Temperatur oder Zeit, und diese Seite fügt keine Zahlen hinzu. Zur Sicherheit gibt die NITE, die japanische Behörde für Produktsicherheit, allgemeine Hinweise zum Frittieren mit Kochgeräten: einen zum Gerät passenden Topf verwenden, die Ölmenge nehmen, die die Anleitung verlangt, und wo vorhanden die richtige Frittierstufe einstellen. Erhitzte Kochgeräte nicht unbeaufsichtigt lassen; vor dem Weggehen die Heizung ausschalten. Das ist ein allgemeiner Hinweis zur Ausrüstung, kein geprüftes Vorgehen für dieses Rezept.
Darf ich den Teig probieren oder eine nicht vollständig frittierte Scheibe essen?
Nein. Der Teig und die getrockneten Scheiben sind roh. Essen Sie Pappadam erst nach dem Frittieren.
Warum geschältes ganzes Urad Dal?
Onmanorama nennt ganzes Urad Dal. Diese Seite wählt als Produktentscheidung die geschälte, weiße Form der ganzen Bohne; das Rezept selbst sagt nicht „geschält“.
Welches Mehl soll ich zum Ausrollen nehmen?
Onmanorama erwähnt eine bemehlte Fläche, ohne zu sagen, welches Mehl oder wie viel. Diese Seite nimmt eine kleine Menge zusätzliches Urad-Mehl, damit das Bestäuben zum Teig passt. Das davon unabhängige Rezept von Sailaja Kitchen verwendet Weizenmehl (Allzweckmehl) zum Ausrollen.
Wie viele Pappadams ergibt das?
Die Ausbeute wird nicht angegeben, und die fertige Größe hängt davon ab, wie dünn Sie jedes Stück ausrollen. Deshalb nennt diese Seite keine Zahl.
Quellen
- Aiswarya Nambron, "Kerala pappadam," Onmanorama, veröffentlicht am 6. Januar 2021. Das Rezept, dem diese Seite folgt: ganzes Urad Dal, vor dem Mahlen gemessen, Backnatron, Salz, Sesamöl und Wasser; Mischen, Kneten, Stampfen und Falten mit dem Stößel 10–12 Mal, Formen, Schneiden in 1/2 Zoll breite Stücke, dünnes Ausrollen, 10–15 Minuten Trocknen und Frittieren in heißem Öl; Pappadam als Teil einer Mahlzeit in Kerala. Der dortige Vorschlag zur Aufbewahrung ungegarter Scheiben wird nicht übernommen. https://www.onmanorama.com/food/recipe/2021/01/05/kerala-pappadam.html
- Sailaja Damodaran, "Pappadam Recipe / How To Make Kerala Pappadam at Home," Sailaja Kitchen. Ein unabhängiges Kerala-Hausrezept, nur zum Vergleich verwendet. https://www.sailajakitchen.org/2020/10/pappadam-recipe-how-to-make-kerala.html
- Radha Natarajan, "Kerala Pappadam," Your Everyday Cook. Ein unabhängiges Kerala-Hausrezept, nur zum Vergleich verwendet, einschließlich des Rats, portionsweise zu arbeiten. https://www.youreverydaycook.com/blog/kerala-pappadam
- Tamil Nadu Agricultural University, "Preparation of Papad," Post Harvest Technology portal. Papad, Appalam und Papadam als dünner Fladen, der geröstet oder frittiert gegessen wird; das dortige Verfahren wird in diesem Rezept nicht verwendet. https://agritech.tnau.ac.in/postharvest/pht_pulses_valueaddition_valueaddedproduct_preparation%20of%20papad.html
- National Institute of Food Technology Entrepreneurship and Management (NIFTEM), "PM FME Detailed Project Report of Urad Dal Papad Making Unit." Papadum als gewürzter Teig, oft aus Mehl von geschältem Black Gram, andere Mehle und regionale Rezepturen sowie seine Rolle als Beilage oder Vorspeise, frittiert oder geröstet. https://niftem.ac.in/newsite/pmfme/wp-content/uploads/2022/07/uraddpr.pdf
- NITE (National Institute of Technology and Evaluation), "Product Safety Information Magazine Vol. 462: Accidents with Cooking Appliances" (auf Japanisch). Allgemeine Sicherheit beim Frittieren mit Geräten: passende Töpfe, die von der Anleitung verlangte Ölmenge, die richtige Frittierstufe und erhitzte Geräte nicht unbeaufsichtigt lassen. https://www.nite.go.jp/jiko/chuikanki/mailmagazin/2024fy/vol462_241008.html
