Chicken Tikka Masala: Gegrilltes Hähnchen, das in eine Sauce aus einer anderen Pfanne kommt
Halten Sie die beiden Teile bis ganz zum Schluss getrennt: Hähnchen, das unter starker Hitze Farbe bekommt, und eine Sauce, die langsam aus gebräunten Zwiebeln, Gewürzen, Joghurt und Tomaten entsteht. Das Gericht setzt sich erst zusammen, wenn das gegrillte Hähnchen in die wieder erhitzte Sauce kommt.
Die Spieße kommen unter dem heißen Grill hervor, die Ränder gebräunt und leicht angekohlt. In einer anderen Pfanne köchelt eine Sauce aus gebräunten Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, gemahlenen Gewürzen, Joghurt und Tomaten mit Brühe, bis sie eindickt. Die Hähnchenstücke gleiten von den Spießen und werden vorsichtig in diese Sauce gehoben, dann wird sofort serviert. So sieht Chicken Tikka Masala aus: gegrilltes Hähnchen-Tikka vom Spieß, verbunden mit einer separat zubereiteten Masala-Sauce.
Dieses Rezept folgt der Version von Madhur Jaffrey, veröffentlicht aus ihrem Buch Curry Nation. Sie ergibt 4–6 Portionen und beginnt mit 675 g Hähnchenschenkelfleisch ohne Knochen. In dieser Version wird das Hähnchen vor dem Grillen in Zitrone, Salz, Aromaten, Gewürzen und Schlagsahne mariniert; der Joghurt gehört in die Sauce, nicht in die Marinade. Jaffrey stellt das Gericht als eines vor, das in Großbritannien weit verbreitet ist, und merkt an, dass sein Ursprung nicht klar ist. Es ist ein klar umrissenes Rezept unter vielen, nicht der einzige Maßstab für das Gericht.
Warum keine einzelne Ursprungsgeschichte das Rätsel löst
Die bekannteste Behauptung kommt aus Glasgow. Nach der Darstellung, die mit dem Restaurant Shish Mahal verbunden wird, erfand dessen Inhaber Ali Ahmed Aslam das Gericht in den 1970er-Jahren, als ein Gast etwas zum Chicken Tikka wünschte, und kombinierte Tomatensuppe, Sahne und Gewürze. Das ist die eigene Geschichte des Restaurants, und ein Bericht von 2022, erschienen nach Aslams Tod, beschreibt, wie sie eine alte Debatte neu entfachte, statt sie zu beenden.
Derselbe Bericht erwähnt, dass der Versuch, Glasgow einen geschützten Status für das Gericht zu verschaffen, nach Einwänden mehrerer anderer Restaurants abgelehnt wurde und dass manche stattdessen für einen südasiatischen Ursprung eintreten. Chicken Tikka selbst wird dort als Gericht beschrieben, das in weiten Teilen Südasiens gegessen wird. Der Name des Erfinders und sogar der Ort bleiben also offene Fragen.
Klar beschreiben lässt sich der Aufbau: mundgerechte gegrillte Hähnchenstücke und eine separat gekochte, gewürzte Tomatensauce, die am Ende zusammenkommen. Dieser Aufbau entscheidet in der heimischen Küche mehr als jede Ursprungsgeschichte darüber, ob das Gericht gelingt.
Tandoori Chicken dreht sich um das gegrillte Hähnchen selbst, ohne separate Sauce. Murgh Makhani (Butter Chicken) ist ein anderes Gericht, das auf einer Tomatensauce mit Butter beruht. Restaurantversionen dieser Gerichte können sich in Geschmack und Namen nahekommen, doch die Version hier verwendet keine Butter, und ihre Hähnchenmarinade basiert auf Sahne und Gewürzen.
Zutaten: für 4–6 Portionen, aufgeteilt in Marinade und Sauce
Ingwer, Knoblauch, Paprika, Chilipulver, Garam Masala, Öl und Salz kommen in beiden Gruppen vor; messen Sie sie deshalb für Marinade und Sauce getrennt ab.
Auswählen und ersetzen: Was das Gericht verändert
- Hähnchen: Schenkelfleisch ist die bessere Wahl. Brust funktioniert, trocknet aber leichter aus; schneiden Sie sie gleich groß, garen Sie nicht zu lange und erreichen Sie dennoch die sichere Kerntemperatur.
- Salz: Grobes und feines Salz schmecken pro Löffel unterschiedlich. Würzen Sie die Sauce deshalb am Ende nach Geschmack, statt in Gewicht umzurechnen.
- Zitronensaft: Zitronensaft aus der Flasche ist möglich, mit schwächerem Aroma.
- Ingwer und Knoblauch: Pasten aus der Tube haben ein runderes Aroma, und Ingwerpaste bringt mehr Feuchtigkeit mit. Sehen Sie einen Austausch eins zu eins als Ausgangspunkt und passen Sie nach, da die Produkte variieren.
- Kreuzkümmel: Ganze Kreuzkümmelsamen brauchen eine andere Methode und sind daher kein einfacher Ersatz für gemahlenen Kreuzkümmel.
- Paprikapulver: Nehmen Sie edelsüßes Paprikapulver. Geräuchertes Paprikapulver rückt ein Raucharoma in den Vordergrund und ergibt eine andere Variante.
- Chilipulver: Chilipulver ist unterschiedlich scharf. Beginnen Sie mit der kleineren Menge. Cayennepfeffer ist kein Ersatz im Verhältnis 1:1; geben Sie ihn nach und nach zu.
- Sahne: Sahne mit anderem Fettgehalt verändert Bräunung und Cremigkeit. Milchfreie Alternativen liefern nicht dasselbe Ergebnis, und keine wird hier als gleichwertig angeboten.
- Garam Masala: Wählen Sie eine ungesalzene Mischung. Currypulver hat eine andere Mischung und ein anderes Aroma und ergibt nicht dasselbe Gericht.
- Öl: Ein neutrales Pflanzenöl funktioniert. Olivenöl bringt sein eigenes Aroma mit.
- Zwiebel: Nehmen Sie gelbe oder braune Zwiebeln. Rote Zwiebeln verändern Farbe und Aroma.
- Kurkuma: Ohne Kurkuma wird die Sauce blasser. Ersetzt man es durch Currypulver, verändert sich das gesamte Gewürzgleichgewicht.
- Joghurt: Nehmen Sie ungesüßten Naturjoghurt. Griechischer Joghurt ist dicker; lösen Sie ihn beim Zugeben nach und nach auf.
- Tomaten: Reife Tomaten sind am besten. Dosentomaten unterscheiden sich in Feuchtigkeit und Säure und sind daher kein gleichwertiger Ersatz; beobachten Sie, wie die Sauce einkocht.
- Brühe: Ungesalzene oder salzarme Brühe lässt sich am leichtesten steuern. Wenn Sie Brühpulver verwenden, verringern Sie das Salz entsprechend.
- Nicht in diesem Rezept: Cashewkerne, Kokosmilch, Butter und getrocknete Bockshornkleeblätter (Kasuri Methi) kommen in anderen Rezepten vor, gehören aber nicht zu diesem. Naan ist, falls Sie es reichen, eine optionale Beilage und keine Zutat.
Das meiste ist gewöhnliche Supermarktware: Hähnchenschenkel, Naturjoghurt, Zitronen, Zwiebeln, Tomaten und Sahne. Für Garam Masala, Paprikapulver und Chilipulver brauchen Sie womöglich einen Extraweg; kleine Packungen genügen, und ein Blick auf die Angaben zur Schärfe lohnt sich.
Dieses Rezept enthält Hähnchen und Milch (Sahne und Joghurt). Dazu gereichtes Naan kann Weizen enthalten. Prüfen Sie bei Gewürzmischungen und Brühe die Allergenkennzeichnung und die Hinweise auf gemeinsame Produktionsstätten.
Ausrüstung
- Eine nicht reagierende Schüssel (aus Glas oder Ähnlichem) zum Marinieren
- Eine große Bratpfanne oder ein Sauteuse mit Deckel
- Lange Metallspieße
- Ein Blech oder Rost, der die Spieße so trägt, dass das Fleisch das Blech nicht berührt; prüfen Sie vorab, ob es in Ihren Grill passt
- Ein Einstech- oder Sofortthermometer, um die Kerntemperatur des Hähnchens zu prüfen
- Ein eigenes Schneidebrett, eine eigene Schüssel und eine eigene Zange für rohes Hähnchen, getrennt von denen für gegarte Speisen
Bambusspieße können nahe am Grillelement verkohlen und werden daher nicht empfohlen, es sei denn, Sie wissen, dass sie zu Ihrem Gerät passen.
Zubereitung: Tikka marinieren, Sauce köcheln, dann grillen
Das Hähnchen braucht 20 Minuten in Salz und Zitrone, danach 6–8 Stunden im Kühlschrank mit der übrigen Marinade. Bereiten Sie die Sauce zu, während der Grill heiß wird, oder vor dem Grillen, und erhitzen Sie sie wieder, bevor das Hähnchen hineinkommt.
Hähnchen ist nicht schon deshalb sicher, weil es frisch ist. Meiden Sie rohes oder nicht durchgegartes Hähnchen und garen Sie es, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht hat. Halten Sie rohes Hähnchen samt Schüsseln, Brettern und Werkzeugen getrennt von anderen Lebensmitteln; waschen Sie sich nach dem Anfassen die Hände und reinigen und desinfizieren Sie die Werkzeuge. Lassen Sie weder das marinierende Hähnchen noch das fertige Gericht bei Raumtemperatur stehen.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Hähnchen bräunt nicht | Spieße zu dicht bestückt oder Marinade sammelt sich dick auf der Oberfläche | Die Stücke auseinanderrücken und überschüssige Marinade abtropfen lassen. Haushaltsgrills unterscheiden sich in der Leistung; prüfen Sie daher Bräunung und Kerntemperatur |
| Das Hähnchen ist trocken | Ungleichmäßige Stücke oder weitergegrillt für die Farbe, nachdem es gar war | Die Stücke gleichmäßig schneiden. Das Hähnchen in die Sauce geben, sobald die Mitte 1 Minute lang 75 °C gehalten hat. Senken Sie nie den Sicherheitsstandard, um es zart zu halten |
| Die Sauce ist wässrig | Tomaten nicht zu Brei gekocht oder sehr saftige Tomaten | Die Tomaten vor der Brühe zu Brei kochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln. Ist sie noch dünn, den Deckel abnehmen und kurz einkochen; die genaue Zeit variiert |
| Der Joghurt wirkt körnig | Auf einmal zugegeben oder stark aufgekocht | Beim löffelweisen Zugeben von je 1 EL bleiben und starkes Kochen vermeiden |
| Die Schärfe ist zu stark | Scharfes Chilipulver | Beim nächsten Mal weniger Chilipulver verwenden und mit der kleineren Menge für die Marinade beginnen |
Variationen, die etwas Wesentliches verändern
- Mildere Schärfe: Verringern Sie das Chilipulver. Der Aufbau des Gerichts bleibt, doch der Gesamtgeschmack verliert etwas von seiner Kante, nicht nur an Schärfe.
- Hähnchenbrust statt Schenkel: Magerer und trocknet schneller aus. Gleichmäßig schneiden und die Kerntemperatur genau beobachten.
- Ofengrill: Das obere Grillelement des Ofens kommt dem Grillschritt des Originalrezepts zu Hause am nächsten. Einschubhöhe und Zeit hängen von Ihrem Ofen ab.
- Ein kleiner Grill, in Portionen: Ist Ihr Grillfach klein, grillen Sie in kleineren Portionen, aber nur, wenn Spieße und Blech sicher hineinpassen. Prüfen Sie den Gargrad bei jeder Portion per Temperatur.
- Reis oder Brot dazu: Brot eignet sich zum Aufnehmen der Sauce, Reis saugt sie auf. Naan ist ein eigenes Rezept und eine optionale Beilage.
Am Tisch
Das Originalrezept empfiehlt, das Gericht mit indischen Broten wie Naan oder mit Reis zu servieren. Bringen Sie es an den Tisch, sobald das Hähnchen in die Sauce gekommen ist, solange die gegrillten Oberflächen noch Biss haben.
Häufige Fragen
Wurde Chicken Tikka Masala in Glasgow erfunden?
Die Glasgower Geschichte, vom Restaurant Shish Mahal über Ali Ahmed Aslam erzählt, ist die bekannteste Behauptung. Andere Restaurants bestreiten sie, und manche treten für einen südasiatischen Ursprung ein. Der Ursprung ist nicht geklärt.
Ist es dasselbe wie Butter Chicken?
Nicht nach der Definition hier. Restaurantversionen können sich nahekommen, doch dieses Rezept verwendet keine Butter. Das Hähnchen wird in Sahne und Gewürzen mariniert und gegrillt und dann mit einer Sauce aus Zwiebeln, Tomaten und Joghurt verbunden. Murgh Makhani gilt als eigenes Gericht.
Kann ich die Schärfe anpassen?
Ja. Weniger Chilipulver senkt die Schärfe, verschiebt aber auch den Geschmack weg vom Original.
Wie lange soll ich das Hähnchen grillen?
Das Originalrezept nennt etwa 6 Minuten pro Seite, aber Grills unterscheiden sich. Entscheidend ist, dass das dickste Stück in der Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht.
Kann ich es ohne Milchprodukte zubereiten?
Ohne Sahne und Joghurt verändern sich sowohl der Geschmack als auch die Bräunung des Hähnchens. Eine getestete milchfreie Version wird hier nicht angeboten; ein Ersatz sollte daher nicht als dasselbe Rezept betrachtet werden.
Kann ich kürzer marinieren?
Das Rezept verlangt nach der Salz-Zitronen-Stufe 6–8 Stunden im Kühlschrank. Das zitierte Rezept gibt keinen kürzeren Marinierplan an, deshalb wird hier keiner genannt.
Weitere Rezepte finden Sie in der Indien-Sammlung.
Quellen
- Madhur Jaffrey, "Madhur's Chicken Tikka Masala," The Happy Foodie / Penguin (aus Curry Nation). Das hier verwendete Rezept: 4–6 Portionen, 675 g Hähnchen, die Marinade aus Sahne und Gewürzen, die Sauce aus Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Gewürzen, Joghurt, Tomaten und Brühe, die Schritte Marinieren, Köcheln und Grillen sowie das Servieren mit Brot oder Reis; außerdem der Hinweis, dass das Gericht in Großbritannien weit verbreitet ist und sein Ursprung unklar ist. https://thehappyfoodie.co.uk/recipes/madhurs-chicken-tikka-masala/
- Georgia Public Broadcasting / NPR, "Who created chicken tikka masala? The death of a curry king is reviving a debate," 2022. Die Darstellung des Shish Mahal zu Ali Ahmed Aslams Anspruch, der abgelehnte Antrag auf geschützten Status nach Einwänden anderer Restaurants, das Argument für einen südasiatischen Ursprung und Chicken Tikka als in Südasien weit verbreitetes Gericht. https://www.gpb.org/news/2022/12/23/who-created-chicken-tikka-masala-the-death-of-a-curry-king-is-reviving-debate
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "Campylobacter Food Poisoning Prevention (Q&A)" (auf Japanisch). Rohes oder nicht durchgegartes Hähnchen meiden, Hähnchen in der Mitte mindestens 1 Minute auf 75 °C garen und rohes Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln halten, mit Händewaschen sowie Reinigen und Desinfizieren der Werkzeuge. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
