ふたを開けると、鍋の中の様子が変わっています。沸騰したシロップに落とした小さくて固い団子が、ふっくらと膨らんで、透きとおった液の中に浮かんでいるんです。湯気からはかすかにカルダモンの香りがします。ロソゴッラは、牛乳とレモンで作る生のチーズ、チーナをなめらかにこねて団子にし、軽い砂糖のシロップで煮てスポンジ状にしたお菓子です。冷やして食べます。スプーンで押すと、中からシロップがじわりとあふれてきますよ。
ロソゴッラ、ラサゴラ、ラスグッラ：一つの菓子、二つの故郷
ベンガル語ではロソゴッラ、オリヤー語ではラサゴラ、ヒンディー語ではラスグッラです。どれも、シロップに浸したチーナの団子のことを指していて、インドの菓子店やメニューでは、三つのどの綴りも見かけます。
ロソゴッラは、インド東部の西ベンガル州とオリッサ州のお菓子です。どちらも自分たちの菓子だと主張していて、最初に作られた場所ははっきりしていません。論争は古く、今も熱を帯びています。料理する前に双方の話を知っておくと面白いですよ。二つの話は、少しずつ違う菓子を指しているんです。
ベンガルの話
コルカタでは、この菓子は1868年にバグバザール地区でノービン・チャンドラ・ダースが生み出したとされるのが一般的です。K.C.ダースの名前は、次の章とつながっています。ロソゴッラが缶詰にされて、市の外へ遠くまで運ばれるようになったときです。ベンガル流のロソゴッラは、このレシピで作る白くスポンジ状のもの。チーナだけで作り、でんぷんは練り込みません。だから団子が細かなスポンジのように、シロップをよく吸い込むんです。
オリッサの話
オリッサ州の言い伝えでは、起源はパハラとケール・モハナをたどります。ケール・モハナはクリーム色の菓子で、やわらかいけれどスポンジ状ではありません。この菓子は、プリーのジャガンナート寺院と、そこで行われるニラドリ・ビジェの儀式にもつながっています。オリッサの主張では、寺院に捧げられてきたのは12世紀以来、800年以上になるそうです。この年代も論争の一部で、確定した事実ではありません。
二つの認定
この論争は、インドの地理的表示（GI）の登録にまで発展しました。バングラー・ロソゴッラは2017年11月に登録され、オリッサ・ラサゴラは2019年7月に登録されました。ベンガル側の登録では、食感はスポンジ状で、でんぷんを使わないことが強調されています。ただ、その違いだけで二つの菓子が区別できるのかは、今も疑問視されています。オリッサには、チーナを焼いて作るチーナ・ポダという菓子もあります。これはまったく別の料理です。
シロップに浸したミルク菓子が好きなら、グラブジャムンもインドの菓子の盆で、ロソゴッラの隣に並ぶ存在です。ほかの方向のミルクデザートなら、水切りヨーグルトのシュリカンド、じっくり煮るドゥドパク、フィルニもどうぞ。
道具
- 牛乳を沸かす、底の厚い鍋
- ザルと、その下に置くボウル
- 薄手のモスリンなど、きれいな綿の布
- シロップ用の、広くて底の厚い、ふたのしっかり合う鍋
- こね用の、きれいでなめらかな皿か作業台
- 竹串
- 穴あきおたま
- 盛り付けや保存用のボウル
選び方と代用
全脂乳がスポンジの食感を決めます。 低脂肪乳でも固まりますが、仕上がりのスポンジ感が落ちるので、成分無調整の牛乳を選んでください。ふつうのスーパーの牛乳は均質化されていますが、これでも作れます。レモンを入れるときの火加減だけ変えてください（手順1で説明しています）。
シロップには、ふつうの白砂糖を使ってください。有機の砂糖や精製度の低い砂糖だと、シロップが黄色くなり、団子の白さと合わなくなります。
ホールのグリーンカルダモンは、インド食材店やネットで手に入ります。ホールのさやを買ってください。煮る前にシロップから取り出すので、粉ではなくさやのほうが扱いやすいんです。ローズウォーターとサフランは、同じ店で買える任意の材料です。使わなくても、ロソゴッラは完全な菓子になります。
布は、薄手のモスリンがいちばんです。細かい凝乳を残しながら、ホエイ（乳清）をしっかり抜いてくれるからです。ひび割れを防ぐ保険として、チーナにセモリナやコーンスターチを少し混ぜる人もいます。ただ、白くスポンジ状のベンガル流は、どちらも使いません。このレシピも使いません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| レモンを入れても牛乳が白く濁る | 酸がまだ足りない | レモン汁を少しずつ足し、全部で大さじ3まで。ホエイが澄むまで続ける |
| 団子がシロップの中で割れる、崩れる | チーナが湿りすぎていた、または団子にひびがあった | ポタポタ落ちなくなるまで吊るし、各団子の表面がなめらかになるまで丸める |
| 団子が硬く、裂ける | チーナが乾きすぎていた | 布から水が落ちなくなったら、すぐに開ける。ほろほろと湿っているのが正解 |
| 煮たあと団子が縮む | こねすぎ、または沸騰が強すぎた | なめらかになったところでこねるのをやめ、シロップは中火の一定の沸騰に保つ |
| 団子がゴムのように硬い | シロップの沸騰が強すぎた | 中火を保ち、休ませる間もふたを閉じたままにする |
| 団子が小さく、詰まった感じになる | 鍋に詰めすぎた、または低脂肪乳を使った | 団子の周りにすき間のある広い鍋を使い、全脂乳を使う |
盛り付け、アレンジ、保存
盛り付け
ロソゴッラは冷たいまま、シロップを少し添えて、小さなボウルに数個ずつ盛ってください。スプーンで食べます。スプーンの縁で団子を押すと、スポンジからシロップがじわっとあふれてきますよ。
アレンジ
- シロップにローズウォーターを加えると、カルダモンの上に花のような香りが重なり、お祝いの席らしい甘い香りになります。
- サフランを数本上に散らすと、色と、やさしくはちみつのような香りが加わります。団子が白いままになるよう、盛り付けの直前に加えてください。
- シロップを濃いめに、手順10の追加の砂糖を使うと、一口ごとの甘さが増し、シロップも少しとろみが出ます。
保存
ロソゴッラは、シロップに浸したまま、清潔なふた付きの容器に入れて冷蔵庫で保存し、早めに食べきってください。殺菌済みの牛乳を使い、固める前にしっかり沸騰させてください。生乳は、このレシピには向きません。
よくある質問
煮る前の団子が、なぜこんなに小さいのですか。
シロップの中と、ふたを閉じて休ませる間に、団子はとても大きく膨らむからです。皿の上でちょうどよく見える大きさでも、鍋の中では大きすぎて、膨らむ場所がなくなってしまいます。小さめに丸めておくと、それぞれが大きくなるすき間が残ります。
セモリナやコーンスターチは必要ですか。
いいえ、必要ありません。水切りをしっかりして、軽くこねたチーナなら、でんぷんなしでも形を保てます。ベンガル流は、でんぷんを使わないことで定義されているほどです。ひび割れを防ぐために少し加える人もいますが、それは白くスポンジ状の菓子からは離れてしまいます。
吊るさずに、布でぎゅっと絞ってもいいですか。
吊るすと、水はゆっくりと均一に抜けるので、チーナはしっとりとほろほろのまま残ります。強く絞ると一度に水が抜けすぎて、乾いたチーナになり、硬くひびの入った団子になってしまいます。軽く絞ったら、あとは自然に任せてください。
ロソゴッラはチーナ・ポダと同じですか。
いいえ、違います。どちらもチーナから作り、オリッサでも親しまれていますが、チーナ・ポダは焼く菓子です。ロソゴッラはシロップで煮て、冷やして出します。まったく別のお菓子なんです。
