Eine Charge ist fertig, wenn das Öl ruhig wird. Das laute Zischen rund um die hellen Teigrauten lässt nach, die Stücke steigen nach oben und werden goldbraun, und die Küche duftet nach warmem Ghee und Kardamom. Heben Sie sie auf Küchenpapier und lassen Sie sie in Ruhe abkühlen. Danach wandern sie in Dosen und Gläser, und in Maharashtra füllen sich in den Tagen vor Diwali diese Gläser Küche für Küche. Shankarpali ist ein kleiner frittierter Keks aus Mehl, Ghee, Zucker und Wasser. Der Zucker kommt in den Teig, sodass jedes Stück knusprig, blättrig und leicht süß wird, mit Kardamom im Hintergrund und dem vollen Geschmack von Ghee in jedem Bissen.
Rauten für Diwali, Tee und die Schul-Brotdose
In Maharashtra haben die Süßigkeiten und Snacks, die ein Haushalt zum Diwali-Fest, dem Lichterfest, macht, einen gemeinsamen Namen: Faral. Shankarpali gehören fest dazu. Sie lassen sich leicht in großen Mengen machen, sie halten sich gut und sie teilt man gern. So wird eine einzige ausgerollte Teigplatte zur Schale für die Gäste, zur Dose für die Nachbarn und zum Glas für die Wochen nach dem Fest. Shankarpali gibt es auch zu Holi, dem Frühlingsfest der Farben. Den Großteil des Jahres gehören sie aber zu ganz gewöhnlichen Tagen. Man isst sie zum Abendtee, die Kinder naschen sie nach der Schule, und sie wandern in die Brotdosen. Läden verkaufen sie das ganze Jahr über, und viele Familien backen sie selbst, vor allem zur Festzeit. An manchen Orten ist die Herstellung dieser Süßigkeiten zum Verkauf auch eine Einnahmequelle für Frauen.
Das Gericht wird meist auf die Marathi-Küche Maharashtras zurückgeführt. Der Name geht auf das persische Shekarpareh, „süßes Gebäck“, zurück, und die gleiche Grundidee aus Mehl, Fett und Süße hat fast überall, wohin sie gereist ist, einen anderen Namen bekommen. In Gujarat heißt er Shakkarpara. In Teilen Nordindiens sagt man süße Tukdi, in Tamil Nadu Kalakala und in Andhra Teepi-Maida-Kekse. Im Süden Indiens hört man außerdem „Rautenschnitte“ und „süße Maida-Kekse“. In Bihar, Jharkhand und im östlichen Uttar Pradesh gibt es verwandte Varianten, die Khurma oder Laktho heißen. Der Keks ist außerdem mit der indischen Diaspora nach Fidschi, Guyana, Mauritius, Suriname sowie Trinidad und Tobago gereist und weiter nach Großbritannien, Nordamerika, Australien und Neuseeland, wo Namen wie Lakdi Mithai auftauchen.
Zucker im Teig oder Sirup obendrauf
Es gibt zwei Wege, diese Rauten zu süßen, und Familien haben meist klare Meinungen darüber, welcher richtig ist. Bei der hier verwendeten Methode aus dem Haushalt in Maharashtra löst sich der Zucker im warmen Ghee und Wasser auf und kommt direkt in den Teig. Die Stücke werden dicker, knusprig und durchgehend sanft süß. Die andere Methode frittiert einen ungesüßten Teig und überzieht die Stücke danach mit einem einfädigen Zuckersirup. Das ergibt eine glasige, deutlich süßere Schale, und manche finden sie zu süß. Die Zutaten überschneiden sich, aber die beiden Methoden ergeben verschiedene Kekse, und ihre Mengen lassen sich nicht vermischen. Auch herzhafte Varianten werden gemacht, und sie sind als Alltagssnack genauso verbreitet.
Die Rautenform ist praktisch. Sie rollen eine Scheibe aus, schneiden parallele Streifen und dann schräg quer dazu, und die ganze Platte wird zu vielen gleichmäßigen Stücken mit kaum Abfall. Gleichmäßige Stücke werden gleichmäßig gar, und das zählt, wenn man für ein Fest Gläser füllt. Wenn Ihnen Quadrate lieber sind, schneiden Sie einfach gerade quer.
Mehr über die Küche des Landes finden Sie unter Indisches Essen nach Region und Gericht.
Zutaten für 10 Portionen
Shankarpali enthalten Weizen (Mehl) und Milch (Ghee). Mit Öl statt Ghee werden sie milchfrei. Dieser Teig enthält kein Ei und keine Nüsse.
Ausrüstung
- Rührschüssel
- Kleiner Topf
- Arbeitsbrett und Nudelholz
- Pizzaschneider oder scharfes Messer
- Teller oder Blech für die geschnittenen Stücke
- Schwerer, tiefer Topf zum Frittieren
- Schaumkelle
- Küchenpapier
- Luftdichte Dose oder Glas
Auswahl und Ersatzzutaten
Maida ist fein gemahlenes, raffiniertes Weizenmehl. Normales Weizenmehl ergibt denselben glatten, hellen Teig. Vollkornmehl funktioniert ebenfalls und ergibt einen leichter schmeckenden Keks, den manche Haushalte bevorzugen, aber das Ergebnis ist dunkler und nussiger. Ghee gibt Shankarpali ihr Aroma und ihre blättrige Textur, kaufen Sie es daher möglichst im indischen Laden oder online. Butter ist der nächste Ersatz und schmeckt trotzdem reichhaltig. Öl ergibt einen schlichteren, knusprigeren Keks und macht die Charge milchfrei. Fertig gemahlenes Kardamompulver ist in Ordnung. Wenn Sie grüne Kapseln kaufen, mahlen Sie die Samen kurz vor dem Start für einen frischeren Duft. Weil der Zucker im Teig ist, bräunen diese Kekse im Öl schneller als herzhafte Varianten, daher wird die Farbe rasch dunkel.
Zubereitung
Die Arbeit ist kurz und besteht aus drei Teilen. Mischen und kneten Sie den Teig, lassen Sie ihn ruhen, dann rollen, schneiden und frittieren Sie. Nutzen Sie die 30 bis 60 Minuten Ruhezeit, um eine Fläche zum Ausrollen freizuräumen, Teller, Küchenpapier und Schaumkelle bereitzulegen und die Pfanne auf den Herd zu stellen. Frittieren Sie in kleinen Portionen. Dieser Teil braucht Ihre volle Aufmerksamkeit.
Ist das Öl zu heiß, bräunt die zuckerhaltige Oberfläche, bevor die Mitte gar ist, und Sie erhalten dunkle Stücke, die innen weich sind. Mittlere Hitze oder etwas weniger garen sie durch und ergeben den blättrigen, geschichteten Biss.
Ein leicht fester Teig nimmt weniger Öl auf als ein weicher. Wenn die erste Portion fettig wird, kneten Sie vor dem Ausrollen des restlichen Teigs einen Löffel Mehl hinein.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist weich und klebt an den Händen | Zu viel Flüssigkeit für das Mehl | Nach und nach mehr Mehl einkneten, bis er leicht fest wirkt |
| Der Teig reißt an den Rändern beim Ausrollen | Der Teig ist zu trocken | 1–2 EL Wasser hinzufügen und kurz kneten, bevor Sie erneut ausrollen |
| Außen braun, innen weich oder roh | Das Öl ist zu heiß | Die Hitze auf mittel oder niedriger stellen und kleinere Portionen frittieren |
| Die Stücke werden fettig | Der Teig war zu weich | Beim nächsten Mal einen festeren Teig machen oder etwas Mehl in den Rest einarbeiten |
| Die Farbe wird sehr schnell dunkel | Der Zucker im Teig bräunt schnell | Jede Portion herausheben, sobald sie goldbraun ist |
| Die Stücke kleben im Topf zusammen | Der Topf ist zu voll | Weniger Stücke auf einmal frittieren, damit sie auseinander schwimmen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie Shankarpali zum Tee, als Abendsnack oder als knusprigen Teil einer Diwali-Faral-Platte neben anderen süßen und herzhaften Snacks. Sie reisen gut, daher eignen sie sich für Brotdosen und Geschenkdosen ebenso wie für eine Schale auf dem Tisch.
Variationen
- Grieß für mehr Biss. Mahlen Sie 2 EL Grieß (Rava) mit dem Zucker und mischen Sie ihn unter das Mehl. Die Stücke werden spürbar knuspriger und etwas körniger.
- Vollkornmehl. Verwenden Sie Vollkornmehl statt Maida. Sie erhalten einen leichter schmeckenden, dunkleren Keks mit nussigem Geschmack.
- Gebacken. Backen Sie die geschnittenen Rauten 15 bis 20 Minuten bei 180 °C, bis sie goldbraun sind. Das funktioniert, wenn Sie nicht frittieren möchten. Die Textur ist trockener und weniger blättrig.
- Eine trockenere Oberfläche. Lassen Sie die geschnittenen Stücke vor dem Frittieren etwa 20 Minuten trocknen. So werden sie knuspriger.
Aufbewahrung
Lassen Sie die Stücke vollständig abkühlen und bewahren Sie sie dann in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur auf. Verschlossen und trocken halten sie sich 10 Tage bis zwei Wochen, und ein gut verschlossenes Glas hält bis zu einem Monat. Feuchtigkeit macht sie weich, schließen Sie daher jedes Mal den Deckel, wenn Sie die Dose öffnen.
Häufige Fragen
Kann ich diesen Teig für die Version mit Sirupüberzug verwenden?
Nein, halten Sie die beiden Methoden getrennt. Die Version mit Sirupüberzug beginnt mit einem ungesüßten Teig, der frittiert und danach überzogen wird, daher braucht sie andere Mengen bei allem. Dieser Teig enthält seinen Zucker bereits und soll so gegessen werden, wie er aus dem Öl kommt.
Müssen es Rauten sein?
Nein, Quadrate funktionieren genauso gut. Schneiden Sie gerade quer zu den Streifen statt schräg. Wichtig ist, dass jedes Stück gleich groß ist, damit die ganze Charge im selben Tempo gart.
Kann ich eine kleinere Menge machen?
Ja. Teilen Sie jede Zutat durch dieselbe Zahl und behalten Sie die Methode bei. Bei der halben Menge rollen Sie den Teig als eine einzige Scheibe statt zwei aus.
Warum wird die erste Portion manchmal anders gefärbt als die letzte?
Die Öltemperatur verändert sich, wenn Portionen hineingehen und herausgenommen werden. Prüfen Sie das Öl zwischendurch erneut mit einem Teigstück. Halten Sie die Hitze auf mittel, damit jede Portion beim Nachlassen des Zischens dieselbe goldbraune Farbe erreicht.
