Das Mehl röstet nun schon eine Weile in heißem Ghee. Aus der schweren Paste ist etwas Lockeres und Leichtes geworden, die Küche riecht nach geröstetem Weizen, und klares Ghee sammelt sich am Rand der Pfanne. Dann nehmen Sie die Flamme weg. Sie warten eine Minute, geben den geriebenen Jaggery hinein und sehen zu, wie er allein durch die Hitze der Pfanne in dunklen Schlieren zerschmilzt. Sukhdi ist eine Süßspeise aus Gujarat, die nur aus Vollweizenmehl, Ghee und Jaggery besteht. Sie wird zu einer Platte gestrichen und in Rauten geschnitten. Jedes Stück ist weich und ein wenig krümelig, schmeckt nach geröstetem Weizen und Karamell und hinterlässt einen Ghee-Glanz auf den Fingern.
Eine Süßspeise, benannt nach dem Glück
Im Gujarati bedeutet sukh Glück, und Sukhdi ist die Süßspeise, die man zubereitet, wenn es etwas zu feiern gibt. Sie ist eine Wintersüßspeise und wird in den kalten Monaten gegessen. Man findet sie auch zu Diwali, Holi und Ganesh Chaturthi. Mit nur drei Zutaten aus dem Vorratsschrank ist sie die Süßspeise, die ein gujaratischer Haushalt kurzfristig machen kann. Sie gehört zu den vielen Gerichten aus Indien, die mit einem Sack Atta und einem Glas Ghee beginnen.
Auf Gujarati schreibt man સુખડી, auf Englisch Sukhdi oder Sukhadi. Der andere gebräuchliche Name ist gol papdi oder gur papdi. Gol und gur bedeuten Jaggery, und papdi steht für eine dünne Platte. Das hat nichts mit den frittierten Papdi-Chips zu tun, die in Chaat verwendet werden. Eine verwandte Süßspeise, die mit essbarem Gummi (gond) gemacht wird, ist eine andere Konfektspezialität und heißt gundar pak.
Das Prasad, das man nicht mitnehmen kann
Der Jain-Tempel in Mahudi im Bezirk Mansa der Region Gandhinagar bietet Sukhdi an, und nur Sukhdi als Prasad. Sie kommt warm auf den Tisch, und an den Rändern jedes Stücks tritt Ghee aus. Dem Brauch nach teilen Besucher sie und essen sie auf dem Tempelgelände auf. Sie über das Tor hinaus mitzunehmen ist den Berichten von Besuchern zufolge verboten.
Das Verhältnis jedes Haushalts
Fragen Sie drei gujaratische Köchinnen oder Köche nach ihrem Sukhdi, und Sie erhalten drei verschiedene Verhältnisse. Dieses Rezept nutzt ¾ Tasse Ghee auf 1 Tasse Mehl. Manche Haushalte nehmen weniger, nämlich je ½ Tasse Ghee und Jaggery, gießen die Masse dick in eine kleine Form und schneiden sie in Quadrate. Andere machen es 1:1:1, eine Tasse von allem, was etwa eine Stunde braucht, um fest zu werden. Auch die Röstzeiten unterscheiden sich stark, je nachdem, wer kocht. Worin sich alle Haushalte einig sind, ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. Das Mehl röstet in Ghee, die Hitze wird ausgeschaltet, und erst dann kommt der Jaggery hinein.
Heute in den Schulbrotdosen
Sukhdi ist auch ein Snack für Schultage. Das staatliche Schulernährungsprogramm Gujarats, der Mukhyamantri Paushtik Alpahar Yojana, bietet sie nach festem Plan abwechselnd mit Chana Chaat, Hülsenfrüchten und Hirse-Snacks für Kinder im ganzen Bundesstaat an. Es gibt auch angereicherte Varianten mit Ragi (Fingerhirse) und Sojamehl. Sie sollen eine Süßspeise ausgleichen, die viel Energie, aber keine ausgewogene Nährstoffbilanz hat.
Zutaten
Zu Sukhdi kommt zu keinem Zeitpunkt Wasser.
Wer am Ghee spart, bekommt einen harten Sukhdi. Die ¾ Tasse schließt das Ghee ein, mit dem Sie die Form einfetten. Nehmen Sie diesen kleinen Teil also von der abgemessenen Menge ab, statt extra nachzugießen.
Sukhdi enthält Milch (Ghee, bei Butter als Ersatz ebenfalls) und Weizen. Mit der Garnitur enthält sie auch Mandeln und Pistazien oder die Nüsse, die Sie stattdessen verwenden. In dieser Form ist sie nicht vegan.
Ausrüstung
- Schwere, breite Pfanne oder Kadai, etwa 26 cm
- Holz- oder Silikonspatel
- Flache, rechteckige Edelstahlform oder Thali
- Kleine Edelstahl-Katori oder eine andere kleine Tasse mit flachem Boden zum Glattstreichen
- Messer
- Reibe für den Jaggery
- Feuchtes Küchentuch und ein gefaltetes trockenes Tuch, auf das Sie die heiße Pfanne stellen
Einkaufen und Ersetzen: Was sich ändert, wenn Sie tauschen
Indische Läden und Onlineshops führen alle drei Zutaten. Beim Mehl achten Sie auf Packungen mit der Aufschrift atta oder chapati flour. Es ist feiner gemahlen als die meisten Vollkornmehle aus dem Supermarkt, und diese feine Mahlung sorgt für das zerfließende Gefühl im Mund. Gewöhnliches Vollkornmehl funktioniert auch, ist aber meist gröber und nimmt das Ghee anders auf, sodass das Stück körniger wird. Manche verwenden auch grobes Bhakri-Mehl, das einen rustikalen, sandigen Biss ergibt.
Ghee gibt es im Glas. Sie brauchen ¾ Tasse, kaufen Sie also ein Glas, das diese Menge fasst. Ungesalzene Butter lässt sich an seiner Stelle verwenden. Ihre Milchbestandteile bräunen aber schneller, das Mehl bekommt früher Farbe und das Aroma wird heller. Halten Sie die ganze Zeit die Hitze niedrig.
Jaggery gibt es in Blöcken oder als Pulver. Blöcke müssen gerieben werden, Pulver schmilzt schneller. Weiche Sorten wie desi- oder chikki-Jaggery schmelzen am leichtesten. Die Farbe des Jaggery bestimmt die Farbe der Süßspeise. Heller Jaggery, etwa die Sorte aus Kolhapur, ergibt eine hellbraune Platte, dunkler Jaggery ein tiefes Karamell.
| Tausch | Was sich ändert |
|---|---|
| Ungesalzene Butter statt Ghee | Bräunt schneller und riecht milder. Auf kleinster Stufe rösten |
| Mehl aus dem Supermarkt statt atta | Körniger und weniger zerfließend. Nimmt das Ghee anders auf |
| Geriebener oder gepulverter dunkler Rohrzucker, etwa japanischer kokuto, statt Jaggery | Ähnlich, aber nicht gleich. Farbe, Schmelzgeschwindigkeit und wie schnell er anbrennt, verändern sich |
| Pflanzliches Ghee (vanaspati) statt Ghee | Ergibt einen veganen Sukhdi, aber ohne das milchige Aroma. Das Ergebnis ist eine andere Süßspeise |
Behalten Sie das volle Maß Ghee und den Jaggery außerhalb der Hitze bei. Diese beiden Dinge entscheiden, ob Sie am Ende einen Sukhdi haben. Die genaue Mahlung des Mehls oder die Nussgarnitur dürfen Sie loslassen.
Zubereitung
Reiben Sie den Jaggery und fetten Sie die Form ein, bevor etwas den Herd berührt. Sobald das Mehl geröstet ist, geht es schnell. Die meiste Zeit geht für gleichmäßiges, langsames Rühren bei kleiner Flamme drauf. Nachdem der Jaggery hineingekommen ist, zieht die Masse rasch an.
Sie rühren eine große Menge sehr heißes Ghee und Mehl. Nehmen Sie eine schwere Pfanne, halten Sie ein feuchtes Tuch griffbereit und halten Sie Kinder vom Herd fern. Geben Sie den Jaggery immer außerhalb der Hitze dazu. Über der Flamme kocht er auf, und heißer Zuckersirup kann auf Ihre Hände spritzen.
Über der Flamme kocht der Jaggery bis zur Faden-Stufe, und die Süßspeise wird hart und spröde. Die Minute des Wartens außerhalb der Hitze ist genauso wichtig wie das Rösten. Warten Sie also die volle Minute, bevor Sie den Jaggery hinzugeben.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Harte Stücke, die splittern | Der Jaggery kam über die Flamme und erreichte die Faden-Stufe, oder es war zu wenig Ghee | Nächstes Mal die Hitze ausschalten, eine Minute warten, dann den Jaggery hinzugeben. Die volle ¾ Tasse Ghee verwenden |
| Roher, mehliger Geschmack | Das Mehl wurde zu wenig geröstet, oder starke Hitze bräunte die Außenseite, während das Innere roh blieb | Bei niedriger Hitze bleiben und rühren, bis die Masse locker wird, nach Röstaroma riecht und das Ghee sich absetzt |
| Stücke reißen beim Schneiden | Die Platte war beim Schneiden schon abgekühlt | Nach 4 bis 5 Minuten schneiden, solange sie warm ist. Kalte Stücke nicht nachschneiden |
| Verbrannter, bitterer Geruch | Die Hitze war zu hoch, oder das Rühren hörte gegen Ende auf | Die Bitterkeit verschwindet nicht, also neu beginnen, mit niedriger Hitze und ständigem Rühren |
| Platte klebt an der Form | Ungefettete Stellen | Die gesamte Innenseite der Form einfetten, auch die Ecken |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Auf dem Tisch
Sukhdi wird zu Festen und Familienfeiern gereicht und im Winter herumgereicht. Servieren Sie sie warm, nicht heiß. Ein Stück, das direkt aus der Pfanne gegessen wird, reizt den Hals. Die gewünschte Wärme ist die sanfte Wärme eines Stücks, das geruht hat, wobei das Ghee gerade eben weich ist.
Variationen
- Kardamom. Geben Sie gleich nach dem Ausschalten der Hitze etwas frisch gemahlenen Kardamom hinzu. Das Aroma übernimmt die Führung, und das Ghee schmeckt leichter.
- Nüsse untergemischt. Rühren Sie gehackte Nüsse oder Nusspulver in das geröstete Mehl, statt sie nur oben zu verstreuen. Jeder Bissen bekommt Knusprigkeit, nicht nur die Oberfläche. Cashewkerne und Walnüsse passen ebenso gut wie Mandeln. Auch getrocknete Früchte können hinein.
- Dünn oder dick. Streichen Sie die Masse dünn in eine große Form für Rauten, oder gießen Sie sie dick in eine kleine für ein fudgeartiges Quadrat. Eine dicke Platte lässt sich besser in Quadrate schneiden als in Rauten.
- Jaggery-Farbe. Ohne das Verhältnis zu ändern, ergibt heller Jaggery eine blassgoldene Süßspeise und dunkler Jaggery eine tiefe Karamellfarbe mit stärkerem Melassegeschmack.
Aufbewahrung
Lassen Sie die Stücke vollständig abkühlen und bewahren Sie sie dann in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur auf, bis zu 15 Tage. Sie brauchen keinen Kühlschrank und lassen sich schlecht einfrieren. Als unser eigener Vorschlag, nicht Teil der Raumtemperatur-Empfehlung oben: In einer heißen, feuchten Sommerküche kann der Kühlschrank nötig sein, wobei kalter Sukhdi fester wird. Erwärmen Sie einen übrig gebliebenen Bissen vor dem Essen 5 bis 10 Sekunden in der Mikrowelle.
Häufige Fragen
Die Masse wirkt trocken, bevor der Jaggery hineinkommt. Soll ich Wasser zugeben?
Nein. Zu Sukhdi kommt nie Wasser. Trocken wirkendes Mehl bedeutet fast immer, dass es noch nicht fertig geröstet ist. Rühren Sie bei niedriger Hitze weiter, bis es locker wird und sich das Ghee absetzt. Dieses abgesetzte Ghee ist die Feuchtigkeit, in der der Jaggery schmilzt.
Kann ich das Ghee reduzieren, um es leichter zu machen?
Sie können auf ½ Tasse Ghee auf 1 Tasse Mehl heruntergehen, wie es sparsame Haushalte tun, und erhalten trotzdem einen richtigen Sukhdi. Darunter wird er hart statt weich. Für eine nahrhaftere Variante suchen Sie nach angereicherten Rezepten, die Ragi oder Sojamehl zugeben, statt Fett wegzulassen.
Ist Sukhdi für Kinder geeignet?
Er besteht aus Weizen, Milchfett und Jaggery. Achten Sie daher auf Weizen- und Milchallergien und bei Nussgarnitur auf Nussallergien. Lassen Sie die Stücke aus der Pfanne abkühlen, bevor Sie sie weitergeben, denn ein sehr heißes Stück reizt den Hals. Das Schulsnack-Programm Gujarats nimmt Sukhdi in seinen Wechselplan für Schulkinder auf.
Kann ich ihn für Diwali oder als Geschenk vorbereiten?
Ja. Er hält sich gut in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur. Machen Sie ihn, lassen Sie ihn vollständig abkühlen und packen Sie ihn in Dosen. Einfrieren ist das Einzige, was Sie vermeiden sollten.
