Eine Handvoll trockener, verschrumpelter olivgrüner Scheiben landet im heißen Öl, und fast sofort blähen sie sich auf, umringt von feinen Bläschen, während ihre Farbe ins Braungrün dunkelt. Hebt man sie auf Küchenpapier, hat man Pavakka Kondattam: Bitterkürbis, der mit Salz und grünen Chilis gekocht, getrocknet wurde, bis er bricht, im Glas aufbewahrt und erst frittiert wird, wenn jemand davon essen möchte. Das Gericht stammt aus Kerala an der Südwestküste Indiens, wo es am Rand des Tellers neben Reis oder einer Schale Reisbrei liegt. Der Biss ist knusprig, die Bitterkeit klar, und jede Scheibe ist schon gesalzen, dazu kommt eine leichte Schärfe von den mitgebratenen Chilis.
Kondattam: wie Kerala einen Überschuss an Bitterkürbis haltbar macht
Bitterkürbis spielt in den Küchen von Kerala eine wichtige Rolle. Wenn die Märkte mehr davon anbieten, als man frisch verbrauchen kann, werden die Kürbisse in Scheiben geschnitten, mit Salz teilweise gekocht, in der direkten Sonne getrocknet und monatelang gelagert, bevor man sie bei Bedarf frittiert. Pavakka Kondattam ist diese Haushaltsroutine als eigenes Gericht. Die getrockneten Scheiben sind der Vorrat, die frittierten sind Beilage oder Snack. Es ist ein Gericht mit zwei Stufen, die oft Tage oder Wochen auseinanderliegen.
Das Wort Kondattam bezeichnet eher eine Art des Konservierens als ein bestimmtes Rezept. Reis, Sago und viele Gemüsesorten werden zu Kondattam: grüne Chilis, Kuhbohnen, Bitterkürbis, Lotusstängel, Okra, Ivy-Gourd (Kovakka) und Turkey Berry (Chundakka). In Kerala werden die saisonalen Gemüse in Scheiben geschnitten, gesalzen oder mariniert, in der Sonne getrocknet und für später weggepackt. Man macht sie in großen Mengen, weil die getrockneten Stücke sich sehr lange halten. Die Arbeit richtet sich nach der starken Sommersonne. In Kalpathy, dem alten Agraharam-Viertel von Palakkad, ist Lotusstängel-Kondattam die lokale Spezialität. Die Scheiben werden mit Salz, Asant und Kurkuma gekocht, mindestens fünf Tage in der Sonne getrocknet und in heißem Öl knusprig frittiert. Da Lotusstängel nur im Sommer erhältlich sind, wird es dann gemacht. Das Material wechselt von Haus zu Haus und von Ort zu Ort, aber die Abfolge kochen, trocknen, frittieren bleibt überall gleich.
Bitterkürbis-Kondattam hat in der ganzen Region eigene Verwandte, und der nächste Schritt des Gerichts führt zur Reismahlzeit, wie in der indischen Küche üblich. Konkani-sprachige Köchinnen und Köche reiben rohe Scheiben mit Salz und Gewürzen ein und trocknen sie, ohne zu kochen. Auch Hausköche in Kerala geben frittiertes Kondattam in ein Joghurt-Kokos-Kichadi für das Sadya-Festmahl. Das sind eigenständige Gerichte mit eigenen Mengenangaben, die weiter unten beschrieben werden.
Auf Malayalam heißt es പാവക്ക കൊണ്ടാട്ടം (pāvakka koṇṭāṭṭaṃ). Pavakka ist der Bitterkürbis, dieselbe Pflanze, die auf Hindi karela heißt. Man nennt es auch Kaipakka Kondattam, und auf Konkani heißen die gesalzenen, sonnengetrockneten Scheiben karathe sukkeylele. In Teilen von Kerala trägt die ganze Familie der sonnengetrockneten, frittierten Speisen den Namen vattal.
Zutaten
Das Gericht enthält nur Bitterkürbis, grüne Chilis, Salz, Wasser und Öl. Lesen Sie das Etikett Ihres Frittieröls, besonders wenn Sie Kokosöl oder ein Mischöl verwenden, und prüfen Sie es auf Allergien am Tisch.
Ausrüstung
- Schneidebrett und scharfes Messer
- Kochtopf
- Sieb
- Backblech oder flaches Tablett, mit Backpapier oder einem sauberen Baumwolltuch ausgelegt
- Dörrgerät mit einer Einstellung von 55–60 °C, oder ein leichtes Gitterabdeckung für die Sonnentrocknung
- Hygrometer, falls Sie in der Sonne trocknen
- Luftdichtes Glas und ein Feuchtigkeit bindendes Päckchen
- Tiefe Pfanne oder Kadai, eine Schaumkelle mit langem Griff und ein Frittierthermometer
- Küchenpapier und ein Teller
Den Kürbis, die Chilis und das Öl auswählen
Bitterkürbis kauft man nach Stückzahl. Die Sorten aus Kerala wiegen etwa 235–310 g pro Stück. Die dunkelgrünen, unebenen Kürbisse, die in asiatischen Läden und vielen Supermärkten verkauft werden, sind ungefähr gleich groß, sodass vier oder fünf davon passen, ohne dass man wiegen muss. Indischer Pavakka ist blasser und stacheliger. Der dunkelgrüne Typ im Okinawa-Stil (Goya) ist etwas milder und hat dickeres Fruchtfleisch, und er hält die Fritteuse gut aus. Wählen Sie feste Kürbisse mit straffer Schale und ohne Gelbstellen.
Die Chilis sollten kleine, scharfe frische grüne Chilis sein. Shishito oder andere milde Paprika geben einen weichen grünen Geschmack und keine Schärfe, und dem Gericht fehlt dann die Würze. Normales Speisesalz ist in Ordnung. Jedes neutrale Frittieröl funktioniert. Kokosöl bringt ein rösches Aroma nach vorn und ist angenehm, aber es ist optional.
| Für den Geschmack aus Kerala unverzichtbar | Im Ausland gut austauschbar |
|---|---|
| Leicht dicke, gleichmäßige Scheiben | Die Kürbissorte (indischer Pavakka oder dunkelgrüne Bittermelone) |
| Kochen mit Salz und grünen Chilis vor dem Trocknen | Sonne oder Dörrgerät zum Trocknen |
| Trocknen, bis die Scheiben brechen | Neutrales Öl oder Kokosöl zum Frittieren |
| Frittieren kurz vor dem Essen | Genaue Anzahl Chilis innerhalb von 4–5 |
Zubereitung
Schneiden und Kochen gehen schnell. Dann folgt der lange Teil ohne viel Arbeit, das Trocknen, das in der Sonne Tage und im Dörrgerät Stunden braucht. Danach warten die Scheiben im Glas, bis Sie sie brauchen, und das Frittieren dauert wenige Minuten. Planen Sie das Trocknen nach dem Wetter: eine trockene, heiße Phase für die Sonnentrocknung oder einen beliebigen Tag mit dem Dörrgerät.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Schimmel beim Trocknen oder im Glas | Nicht trocken genug, Tau über Nacht, warm verschlossen oder feuchte Luft im Glas | Werfen Sie schimmelige Stücke weg. Nicht abwaschen und verwenden. Beim nächsten Mal trocknen, bis jede Scheibe bricht, vollständig abkühlen lassen und ein Trockenmittel-Päckchen beilegen |
| Außen trocken, innen feucht | Zu viel Hitze, sodass die Oberfläche zuerst hart wurde | Die Temperatur senken und den Scheiben mehr Zeit mit guter Luftzirkulation geben. Scheiben gleichmäßig dick schneiden |
| Nach dem Frittieren hart, kein Aufblähen | Nicht vollständig getrocknet, oder Scheiben zu dick oder zu dünn | Erneut trocknen, bis sie brechen. Beim nächsten Mal auf etwa 5–6 mm schneiden |
| Brennt fast sofort an | Scheiben zu dünn oder Öl zu heiß | Bei 170–180 °C in kleinen Portionen frittieren und beim nächsten Mal dickere Scheiben schneiden |
| Zu salzig | Zu viel Salz im Kochwasser | Nach dem Frittieren kein Salz mehr zugeben. Beim nächsten Mal das Kochwasser nur leicht salzen |
| Fettig | Öl zu kühl oder zu viele Scheiben auf einmal | Das Öl wieder auf Temperatur bringen und pro Portion weniger Scheiben frittieren |
| Frittierte Scheiben werden weich | Vor dem Abkühlen verpackt | Vor dem Verschließen vollständig abkühlen lassen und ein Trockenmittel-Päckchen beilegen |
Servieren, weitere Kondattams und Aufbewahrung
Am Tisch
Frittiertes Kondattam ist eine Beilage. Es kommt neben gedämpften Reis, neben Kanji (dünnen Reisbrei) oder zu Curd Rice, wo seine Bitterkeit und sein Salz das milde, kühlende Korn ausgleichen. Man isst es auch als Snack, handvollweise. Die frittierten Chilis kommen mit auf den Teller, und wer mehr Schärfe will, nimmt sich eine.
Andere Gerichte mit demselben Namen
Dies sind eigenständige Gerichte. Halten Sie ihre Mengen von dem Rezept oben getrennt.
- Mit Salz eingerieben, ungekocht (Konkani karathe sukkeylele). Schneiden Sie 3 Bitterkürbisse dünn und reiben Sie die Scheiben mit der Hand mit 2 TL Chilipulver, ½ TL Kurkuma und Salz nach Geschmack ein. Legen Sie sie auf ein Blech und trocknen Sie sie 3–4 Tage in starker Sonne, bis sie knusprig sind. Danach luftdicht lagern und in heißem Öl frittieren, zu Reis oder Curd Rice servieren. Das Gewürz sitzt auf der Oberfläche, und weil die Scheiben nie gekocht werden, behalten sie mehr von ihrer Bitterkeit.
- Gebacken, mit einer Joghurtmarinade. Schneiden Sie 4 mittelgroße Kürbisse in 5–6 mm dicke Scheiben und marinieren Sie sie 20–30 Minuten in 5 EL Joghurt, 1 TL Kurkuma, 2 TL Chilipulver, einer Prise Asant, 1 TL Reismehl (optional), 1 EL Öl und Salz. Bei 220 °C 25–30 Minuten backen, nach 15 wenden, und anschließend 3–5 Minuten grillen. Joghurt und Gewürze mildern die Bitterkeit deutlich. Diese Variante lässt das Trocknen komplett weg, sie ersetzt also weder die Sonnentrocknung noch das Dörrgerät.
- Pavakka Kichadi für das Sadya. Frittieren Sie 180 ml getrocknetes Kondattam, eine Handvoll, mit 3–4 grünen Chilis und rühren Sie es in eine Paste aus 180 ml Joghurt und einer kleinen Handvoll geriebener Kokosnuss mit etwas Ingwer. Gießen Sie eine Kokosöl-Tempierung mit ½ TL Senfsamen darüber. Salzen Sie erst ganz am Ende nach dem Probieren, denn das Kondattam bringt sein eigenes Salz mit. Die knusprigen Scheiben werden weich und ergeben eine säuerlich-bittere Beilage für das Onam-Festmahl.
- Lotusstängel-Kondattam. Die Variante aus Kalpathy wird mit Salz, Asant und Kurkuma gekocht (und für die Schärfe mit Chilipulver), dann mindestens fünf Tage getrocknet, bevor sie frittiert wird. Es verwendet ein anderes Gemüse mit eigenem Zeitplan.
Aufbewahrung
Die getrockneten Scheiben kommen nach dem Abkühlen in ein luftdichtes Glas, und das Glas steht kühl und dunkel. In feuchten Jahreszeiten ist der Kühlschrank oder die Gefriertruhe der sicherere Ort für das Glas. Frittiertes Kondattam hält sich etwa eine Woche in einem luftdichten Behälter, sobald es vollständig abgekühlt ist. Ein Trockenmittel-Päckchen im Behälter hilft bei feuchtem Wetter. Frittieren Sie, was Sie bald essen, und lassen Sie den Rest getrocknet.
Häufige Fragen
Nimmt das Kochen die Bitterkeit weg?
Das Kochen mit Salz mildert die Bitterkeit für manche Köchinnen und Köche, aber wie viel tatsächlich entfernt wird, ist nicht geklärt. Einige Versuche fanden gesalzene und kurz gekochte Scheiben weniger bitter als rohe. Andere fanden nach dem Einlegen in Salzlake und Blanchieren keinen echten Unterschied. Die Bitterkeit kommt von Verbindungen wie Momordicin, und Pavakka Kondattam bleibt ein bitteres Gericht, und genau das ist der Sinn, es mit Reis zu essen.
Kann ich statt eines Dörrgeräts den Backofen nehmen?
Ja, wenn Ihr Backofen 55–60 °C halten kann. Die Temperaturen am unteren Ende schwanken bei Backöfen stark von Modell zu Modell. Prüfen Sie deshalb die tatsächliche Temperatur, bevor Sie eine ganze Portion hineingeben, denn ein zu heißer Ofen verhärtet die Oberflächen. Beurteilen Sie die Fertigkeit anhand des Bruchtests und nicht nach der Uhr.
Kann ich die getrockneten Scheiben ungebraten essen?
Frittieren Sie sie. Die getrockneten Scheiben sind für das Öl gedacht, und das Frittieren gibt ihnen das Aufblähen und den Crunch. Für eine Variante ohne Frittieren nehmen Sie das gebackene Kondattam mit Joghurtmarinade von oben, das ist ein anderes Gericht.
Esse ich auch die Chilis?
Ja. Sie werden zusammen mit dem Kürbis gekocht, getrocknet und frittiert und werden knusprig und scharf. Servieren Sie sie in derselben Schale, und jeder entscheidet selbst.
