Die „Kunst des Einwickelns“, unverzichtbar auf dem türkischen Tisch
Der Große Basar in Istanbul. Am Ende einer Gasse voller Gewürzduft bildet sich vor einem kleinen Lokal eine Schlange. In der Glasvitrine liegen kleine, grün eingewickelte Röllchen aus Weinblättern ordentlich aufgereiht, schön wie in einem Schmuckkästchen. Das ist Dolma.
Dolma bedeutet auf Türkisch „Gefülltes“. Es ist der Sammelbegriff für Gerichte, bei denen allerlei Gemüse (Weinblätter, Paprika, Zucchini, Auberginen) mit Reis und Gewürzen gefüllt und geschmort wird. Das berühmteste und beliebteste ist das Yaprak Sarma (Yaprak Sarma), das in Weinblätter gewickelte Dolma.
In den mundgerechten, zigarrenförmigen Röllchen steckt in Olivenöl angebratener Reis, vermischt mit Walnüssen, Pinienkernen, getrockneten Korinthen (kleinen Rosinen), Minze und Dill. Mit reichlich Zitronensaft verfeinert isst man es nach türkischer Art kalt.
Vom türkischen „dolmak“ (füllen). Sammelbegriff für Gerichte des Nahen Ostens und des Kaukasus, bei denen Gemüse mit Reis und Gewürzen gefüllt und geschmort wird. Die in Weinblätter gewickelte Form heißt genauer „Sarma“ (wickeln). Man isst es in der Türkei, in Griechenland, im Libanon, im Iran, in Armenien, in Georgien und in vielen weiteren Regionen; 2017 wurde die Dolma-Tradition Aserbaidschans in das immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufgenommen. Siehe auch die Einführung in die Küche des Nahen Ostens.
Im Englischen findet man unter „Dolma recipe“ unzählige Rezepte; Food-Blogger türkischer, griechischer und armenischer Herkunft wetteifern darum, den authentischen Geschmack weiterzugeben.
Dieser Artikel erklärt, wie sich das türkische Yaprak Sarma (kaltes Dolma) zu Hause nachkochen lässt. Er führt sorgfältig von der Beschaffung der Weinblätter bis zu den Tricks beim Rollen.
Zutaten (4 Portionen, etwa 30 Stück)
Weinblätter im Glas bekommt man in orientalischen, türkischen, griechischen oder Halal-Läden und online (Suche nach „Weinblätter“ oder „grape leaves“). Die türkische Marke „Sera“ gehört zu den verbreiteteren. Hat man frische Weinblätter, blanchiert man sie vor der Verwendung 5 Minuten in Salzwasser.
Zubereitung (Garzeit: etwa 95 Minuten)
SCHRITT 1. Die Weinblätter vorbereiten (10 Min.)
- Die Weinblätter aus dem Glas nehmen und 2- bis 3-mal mit kaltem Wasser abspülen.
- Sind sie sehr salzig, 10 Minuten in Wasser einlegen.
- Die Blätter einzeln flach ausbreiten und beide Seiten mit Küchenpapier trockentupfen.
- Ist der Stiel hart, mit der Schere dicht am Blattansatz abschneiden.
- Eingerissene oder zu kleine Blätter beiseitelegen, um den Topfboden auszulegen.
Weinblätter aus dem Glas sind zur Haltbarkeit eingesalzen. So verwendet, werden sie zu salzig. Spülen Sie sie unbedingt unter fließendem Wasser und legen Sie sie möglichst 10 Minuten ein, um das Salz herauszuziehen. Salzen Sie die Füllung entsprechend zurückhaltender.
SCHRITT 2. Die Füllung zubereiten (15 Min.)
- In einer Pfanne die Hälfte der 80 ml Olivenöl (40 ml) bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden erhitzen.
- Die gehackte Zwiebel zugeben und 5 Minuten braten, bis sie glasig ist.
- Die Pinienkerne zugeben und 2 Minuten hellgoldbraun braten.
- 200 g ungewaschenen Reis zugeben und 2 Minuten braten, bis die Reiskörner an der Oberfläche durchscheinend sind und sich mit dem Öl verbunden haben.
- 1 EL Tomatenmark zugeben und alles umhüllen.
- 100 ml Wasser, 3 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Piment, Zimt und Zucker zugeben.
- Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Der Reis darf halb gar sein und in der Mitte noch einen weißen Kern haben.
- Das Feuer ausschalten, Korinthen, Minze und Dill zugeben und mischen, bis sich die Kräuter gleichmäßig verteilen.
- Auf einem Blech ausbreiten und etwa 10 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen; erst mit dem Rollen beginnen, wenn die Füllung sich beim Anfassen nicht mehr heiß anfühlt.
Legt man heiße Füllung auf das Weinblatt, welkt es und reißt leicht. Lassen Sie sie unbedingt auf Raumtemperatur abkühlen. Wenn es schnell gehen soll, breiten Sie sie auf einem Blech aus; nach 10 Minuten ist sie bereit.
SCHRITT 3. Die Dolma rollen (20 Min.)
Das Rollen ist einfach, wenn man den Dreh heraushat. Betrachten Sie die ersten 5 als Übung.
- Das Weinblatt mit der Unterseite (der Seite, auf der die Blattadern hervortreten) nach oben ausbreiten.
- Die Stelle, an der der Stiel saß, zu sich drehen.
- Etwa 2 TL Füllung am Stielansatz daraufgeben (keinesfalls zu viel).
- Von sich aus einmal einrollen.
- Die linke und rechte Seite des Blattes nach innen einschlagen.
- So bis zur Spitze zu einer Rolle aufrollen.
- Weder zu fest noch zu locker rollen. Da der Reis beim Schmoren aufquillt, lässt man etwa 1 cm, eine Fingerbreite, Spielraum.
Rollt man zu fest, quillt der Reis auf und das Blatt platzt. Zu locker, und das Dolma zerfällt beim Schmoren. Am besten lässt man etwa 1 cm, eine Fingerbreite, Spielraum. Es ist ein ähnliches Gefühl wie bei Sushi-Rollen. Stört es nicht, wenn die ersten unförmig sind: Der Geschmack ist derselbe.
SCHRITT 4. Im Topf anordnen und schmoren (50 Min.)
- Den Boden eines dickwandigen Topfes mit 2 bis 3 eingerissenen Weinblättern auslegen (gegen Anbrennen).
- Die gerollten Dolma mit der Verschlussseite nach unten dicht an dicht nebeneinanderlegen.
- Ist die erste Lage voll, eine zweite aufschichten. Höchstens 3 Lagen.
- 300 ml Wasser, 2 EL Zitronensaft und 2 EL Olivenöl angießen.
- Einen hitzebeständigen kleinen Teller umgedreht als Beschwerung auf die Dolma legen.
- Zudecken, auf mittlere Hitze setzen, und sobald es kocht, auf schwache Hitze zurückschalten und 45 Minuten schmoren. Gar sind sie, wenn die Blätter weich und der Reis aufgequollen ist und beim Fingerdruck leicht federt.
- Das Feuer ausschalten und unter dem Deckel vollständig abkühlen lassen (mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht).
Das türkische „Zeytinyağlı Sarma“ (Dolma in Olivenöl geschmort) ist eine kalte Vorspeise. Nach dem Schmoren lässt man es vollständig abkühlen und isst es dann. Über Nacht im Kühlschrank ziehen die Aromen durch, und es schmeckt noch besser. Es gibt auch eine Kultur des warmen Dolma, doch das ist hauptsächlich das Dolma mit Fleisch (Etli Dolma).
SCHRITT 5. Anrichten (5 Min.)
- Die kalten Dolma mit der Verschlussseite nach unten vom Tellerrand aus in konzentrischen Kreisen anordnen.
- Zitronenspalten an den Tellerrand legen.
- Olivenöl leicht darüberträufeln, sodass die Oberfläche dünn glänzt.
- Nach Wunsch Joghurt in einem Schälchen danebenstellen.
Kultur und Geschichte: Hofküche des Osmanischen Reichs
Der Ursprung der Kultur des „Füllens“
Die Geschichte des Dolma ist tief im Osmanischen Reich (1299–1922) verwurzelt. Die Köche am Hof trieben die Technik des „Füllens“ auf die Spitze: Weinblätter, Kohl, Aubergine, Paprika, Zucchini, Quitte, Apfel. Es scheint nichts zu geben, was man nicht füllen könnte.
Von der Weisheit des einfachen Volkes zum König des Meze
Das Dolma der einfachen Leute war schlichter. Statt Fleisch nahm man Reis und Kräuter und schmorte sie in Olivenöl: ein Gericht der Weisheit, das ohne Fleisch gut schmeckt und satt macht.
Dieses vegetarische, in Olivenöl geschmorte Dolma wurde zum festen Bestandteil des türkischen „Meze“ (Vorspeisenplatte). Heute liegen in jedem Restaurant in Istanbul Dolma auf der Meze-Platte.
In türkischen Haushalten ist Dolma besonders im Sommer ein Standardgericht. Das „Zeytinyağlı“, in Olivenöl geschmort und kalt gegessen, ist eine kühle Vorspeise, die an heißen Tagen den Appetit anregt. In den Lokanta (einfachen Gaststätten) der Istanbuler Seitengassen liegen Dutzende Dolma in der Vitrine, und man kann sie stückweise bestellen.
UNESCO-Kulturerbe
2017 wurde die Tradition des Dolma-Machens in Aserbaidschan in das immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufgenommen. Das war der Anlass zu Diskussionen in der Türkei, in Griechenland und in Armenien. Ein über Grenzen hinweg geliebtes Gericht bringt sowohl das „Teilen von Kultur“ als auch die „Behauptung von Identität“ mit sich. Dolma ist nicht nur ein Gericht, es trägt die Geschichte und den Stolz einer Region.
Regionale Varianten
Dolma wird in einer weiten Region vom Nahen Osten über den Kaukasus bis auf den Balkan gegessen. Dass jedes Land behauptet, „unser Dolma ist das echte“, belegt, wie sehr es geliebt wird. Name und Füllung unterscheiden sich von Ort zu Ort ein wenig.
Türkei (das Rezept in diesem Artikel)
In der Türkei gibt es zwei Linien: das kalte vegetarische Dolma und das warme Dolma mit Hackfleisch. Das kalte heißt „Zeytinyağlı“ (in Olivenöl) und wird als Vorspeise gegessen. Das warme ist das „Etli Dolma“ (Dolma mit Fleisch), das mit Joghurtsauce übergossen als Hauptgericht dient.
Griechenland (Dolmadakia)
In Griechenland heißt es „Dolmadakia“. Typisch sind viel Dill und Minze und die Avgolemono (Ei-Zitronen-Sauce) dazu. Zusammen mit der Moussaka (auf Japanisch) gehört es zu den Aushängeschildern der griechischen Küche.
Armenien (Tolma)
In Armenien füllt man nicht nur Weinblätter, sondern auch Kohlblätter und Quitten. Die Fleischversion mit Rind oder Lamm ist die Regel. Dazu gibt es Joghurt-Knoblauch-Sauce.
Iran (Dolmeh)
Das iranische Dolmeh enthält Safran und Berberitzen (rote Beeren) und hat eine gelbliche Farbe. Neben Weinblättern sind Versionen mit gefüllten Tomaten oder Paprika beliebt.
Georgien
Auch die georgische Küche (auf Japanisch) kennt eine Dolma-Tradition. „Tolma“, Weinblätter mit Rinderhack und Basilikum, ist eine klassische Vorspeise, zusammen mit Khinkali.
Genau genommen ist „Dolma“ das, was ausgehöhlt und gefüllt wird (Paprika, Aubergine), und „Sarma“ das, was in Blätter gewickelt wird (Weinblätter, Kohl). Im Alltag nennt man jedoch auch die in Weinblätter gewickelte Form meist „Dolma“.
Nährwerte und gesunde Aspekte
Vegetarisches Dolma gehört zu den besonders gesunden Gerichten der Küche des Nahen Ostens.
Nährwerte pro Portion (etwa 8 Stück)
| Nährstoff | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Energie | 280 kcal | Trotz Schmoren in Olivenöl maßvoll |
| Eiweiß | 6 g | Aus Pinienkernen und Nüssen |
| Fett | 10 g | Gute Fette fast ausschließlich aus Olivenöl |
| Kohlenhydrate | 42 g | Aus dem Reis |
| Ballaststoffe | 4 g | Reichlich in Weinblättern |
| Vitamin K | 110 μg | Besonders viel in Weinblättern |
Weinblätter sind reich an Vitamin K, Vitamin A und Eisen. Besonders der Gehalt an Vitamin K ist herausragend. Es ist ein wichtiger Nährstoff für gesunde Knochen und die Blutgerinnung.
Zusammen mit den ungesättigten Fettsäuren des Olivenöls kommt die Nährstoffbalance dem Ideal der Mittelmeerdiät nahe: Die Kombination aus Olivenöl, Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide ist im Dolma konzentriert.
Auch für Vegetarier und Veganer ist Dolma eine hervorragende Wahl. Ganz ohne tierische Produkte nimmt man gute Fette, Kohlenhydrate und Ballaststoffe auf.
Die 80 ml Olivenöl im Rezept mögen viel erscheinen, aber beim türkischen Dolma ist Olivenöl ein „Gewürz“. Reduziert man zu stark, lässt der Geschmack nach. Mit gutem nativem Olivenöl extra ist es auch gesundheitlich von Vorteil.
Die Zutaten besorgen
Die größte Hürde beim Dolma ist die Beschaffung der „Weinblätter“. Alle anderen Zutaten bekommt man im Supermarkt.
Wo es Weinblätter gibt
| Bezugsquelle | Hinweise |
|---|---|
| Halal- oder orientalische Läden | Am zuverlässigsten |
| Online-Handel | Nach „grape leaves“ suchen. Marken wie Sera, Orlando usw. |
| Griechische oder türkische Läden | Gute Qualität. Das Sortiment hängt vom Geschäft ab |
Wenn es gar nicht anders geht, lässt sich auch Shiso als Ersatz nehmen. Der Geschmack ist ganz anders, aber der Aufbau (rollen und schmoren) ist derselbe. Mit leicht bitteren Kohlblättern gerollt, kommt man dem osteuropäischen „Sarma“ nahe.
Beilagen und Menüs zu Dolma
Klassische Kombinationen
| Beilage | Beschreibung |
|---|---|
| Zitrone | Kurz vor dem Essen reichlich darüberpressen. Unverzichtbar |
| Joghurt | Naturjoghurt dazu reichen. Die Säure verstärkt sich gegenseitig |
| Hummus | Kombination zweier Klassiker des Meze |
| Taboulé | Petersiliensalat. Seine Frische passt zum Dolma |
Menübeispiele
Meze-Party (türkische Vorspeisenplatte):
Dolma + Hummus + Falafel (auf Japanisch) + Taboulé + Pitabrot + Oliven. Auch zum türkischen „Rakı“ (Anisschnaps) oder zu Weißwein passt es hervorragend.
Abendessen des Nahen Ostens:
Als Vorspeise Dolma und Hummus. Als Hauptgericht Kebab oder Schawarma. Als Beilage Taboulé. Zum Nachtisch Baklava.
In der Türkei stellt man vor dem Essen mehrere Vorspeisen, „Meze“ genannt, auf den Tisch und nascht sie beim ausgiebigen Plaudern. Dolma ist der Star des Meze. Zusammen mit Köfte ist die türkische Meze-Tafel perfekt.
Aufbewahren und Aufwärmen
Dolma ist der König der Vorratsgerichte. Am nächsten Tag und danach soll es sogar besser schmecken.
Bewahren Sie Dolma samt Schmorflüssigkeit auf. Die Flüssigkeit schützt es vor dem Austrocknen, und der Geschmack zieht besser durch.
Im Kühlschrank
In einer verschließbaren Dose samt Schmorflüssigkeit aufbewahren. Es hält sich 5 bis 7 Tage im Kühlschrank. Da man es nach örtlicher Art kalt isst, muss man es nicht aufwärmen.
Im Gefrierfach
Samt Schmorflüssigkeit in einen Gefrierbeutel geben: Es hält sich 2 Monate im Gefrierfach. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, danach kalt so essen.
Dazu passt
- So macht man Kebab - Zur Fortsetzung des Tischs derselben Küche.
- So macht man Kebab-Sauce - Zur Fortsetzung des Tischs derselben Küche.
- So macht man Köfte - Zur Fortsetzung des Tischs derselben Küche.
Häufige Fragen
Hier die häufigsten Fragen zum Dolma. Siehe auch die Artikel zu Mansaf und Schakschuka.
F1. Geht es auch mit frischen Weinblättern?
Ja. Frische Weinblätter vor der Verwendung 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Wer einen Weinstock im Garten hat, wählt junge, weiche Blätter. Alte Blätter sind hart und schwer zu rollen.
F2. Meine gerollten Dolma zerfallen. Woran liegt das?
Sie sind zu locker gerollt, oder es ist zu viel Füllung drin. Begrenzen Sie die Füllung auf etwa 2 TL und schlagen Sie die Blattränder gut ein, bevor Sie rollen. Dicht an dicht im Topf gestützt, zerfallen sie weniger leicht.
F3. Was, wenn ich es mit Fleisch machen möchte?
Geben Sie 150 g Rinderhack in die Füllung. Dolma mit Fleisch isst man warm, nicht kalt. Klassisch gießt man Joghurtsauce darüber (200 g Joghurt, 1 Knoblauchzehe, Salz).
F4. Was kann ich statt Pinienkernen nehmen?
Walnüsse sind der nächste Ersatz. Grob hacken. Cashews oder Mandeln gehen auch, aber der Geschmack ändert sich. Auch ohne Nüsse gelingt es sehr gut.
F5. Ist das nicht zu viel Olivenöl?
Beim türkischen Dolma ist Olivenöl ein Gewürz. Diese Menge macht den echten Geschmack aus. Mit gutem nativem Olivenöl extra ist es sogar ein Plus für die Gesundheit. Wer unbedingt reduzieren will, kann bis auf die Hälfte gehen, doch die Fülle lässt nach.
Abwandlungen
Dolma mit Fleisch (Etli Dolma)
Zur vegetarischen Füllung 150 g Rinderhack hinzufügen. Die Fleischversion isst man warm. Klassisch gießt man reichlich Joghurtsauce darüber (200 g Joghurt, 1 Knoblauchzehe gerieben, etwas Salz). Es wird ein üppiges Hauptgericht.
Paprika-Dolma
Bekommt man keine Weinblätter, kann man Paprika aushöhlen und füllen. Mit Paprika aus dem Supermarkt geht es leicht. Den Stielansatz abschneiden, die Kerne entfernen, füllen und aufrecht im Topf schmoren. In Tomatensauce geschmort ist es farbenfroh.
Dolma als Salat
4–5 kalte Dolma hacken und mit Tomaten, Gurke und Scheiben roter Zwiebel mischen. Mit einem Dressing aus Olivenöl und Zitronensaft ist der Dolma-Salat fertig, geeignet als Vorspeise wie als Mittagessen.
Dolma kann man am Vortag zubereiten und eignet sich deshalb bestens als Vorspeise für Gäste. Am Tag selbst nimmt man sie nur aus dem Kühlschrank und legt sie auf Teller. Mit Zitrone und Kräutern sieht es festlich aus und vermittelt den Eindruck eines „guten Kochs“.
Zum Schluss: Weisheit des Nahen Ostens in einem Bissen eingewickelt
(1) Die Füllung abkühlen lassen, bevor man rollt. (2) Weder zu fest noch zu locker rollen. (3) Dicht im Topf anordnen und beschweren. Hält man diese drei Punkte ein, misslingt es nicht.
Dolma ist ein Gericht, in dem in einem einzigen Weinblatt die Weisheit der Esskultur des Nahen Ostens verdichtet ist. Olivenöl, Zitrone, Kräuter, Gewürze, Nüsse: Die Gaben der Mittelmeerwelt stecken in diesem einen Bissen.
Beim ersten Mal mag das Rollen Mühe machen. Nach 5 Stück hat man den Dreh heraus. Auch unförmig bleibt der Geschmack gleich. Ungleichmäßige, handgemachte Dolma haben sogar die Wärme der Hausmannskost. Wagen Sie es ruhig ohne Druck.
Für die Türken ist Dolma der Geschmack der Mutter und der Großmutter. Vielleicht ist es etwas wie Onigiri in Japan. Einfache Zutaten sorgfältig einwickeln: In dieser Mühe steckt die Zuneigung zu den Essenden. Dolma zu machen heißt auch, das Herz der Hausmannskost des Nahen Ostens zu berühren. Die Zeit, in der man jedes einzelne sorgfältig einwickelt, kann im hektischen Alltag eine kleine Erholung sein. Wenn Sie die fertigen Dolma auf eine große Platte legen, werden Sie ihre juwelenhafte Schönheit bemerken, bei der man unwillkürlich ein Foto machen möchte.
Wenn Ihnen Dolma gefallen hat, probieren Sie weitere Spezialitäten des Nahen Ostens. Hummus, Falafel (auf Japanisch) und Taboulé sind Klassiker des Meze. Kebab und Köfte sind die beiden Säulen der türkischen Fleischgerichte. In der Einführung in die Küche des Nahen Ostens bekommt man einen Überblick über die Esskultur der ganzen Region.
Quellen
Bücher
- Algar, Ayla Esen. Classical Turkish Cooking. Harper Collins, 1991. - Das Standardwerk zur türkischen Hofküche
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. Knopf, 2000.
- Basan, Ghillie. The Food and Cooking of Turkey. Lorenz Books, 2007.
Online-Quellen
- UNESCO. "Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity." 2017. - UNESCO ICH
- Ozlem Warren. "Yaprak Sarma – Stuffed Vine Leaves with Rice." Ozlem's Turkish Table. - Recipe
- Serious Eats. "Turkish-Style Stuffed Grape Leaves (Yaprak Sarma)." - Serious Eats
