Indische Küche: regionale Besonderheiten und 20 typische Gerichte

Die indische Küche ist nicht »ein einziges Gericht«

Wer denkt, »indische Küche heißt Curry«, kennt davon nur ein Prozent. Indien ist ein Subkontinent mit 28 Bundesstaaten und 8 Unionsterritorien und etwa neunmal so groß wie Japan. Die Esskultur, die sich dort entwickelt hat, unterscheidet sich erstaunlich stark nach Region, Religion und Volksgruppe.

Im Norden stehen kräftige Fleischgerichte im Mittelpunkt, geprägt vom Mogulreich; im Süden werden viel Reis, Hülsenfrüchte und Kokosnuss verwendet, dazu gibt es ein reiches vegetarisches Repertoire. Der Osten ist die Heimat der bengalischen Küche mit Senföl und Fisch, der Westen die der Küche von Goa, die Spuren der portugiesischen Kolonialzeit bewahrt. Laut einer Umfrage des Pew Research Center von 2021 bezeichnen sich etwa vier von zehn erwachsenen Indern (39 %) als Vegetarier (stark beeinflusst von Hinduismus und Jainismus), und auch die Ernährung der übrigen Menschen ist durch die Vorschriften von Islam, Buddhismus und Christentum vielfältig.

Dieser Artikel ordnet auf Grundlage englischsprachiger Studien zur Esskultur und lokaler Quellen das Gesamtbild der indischen Küche nach Regionen und Gerichten. Er will zeigen, wie der indische Tisch tatsächlich aussieht.

Regionale Besonderheiten: Norden, Süden, Osten und Westen sind verschiedene Länder

Teilt man Indien in vier Himmelsrichtungen, so hat jeder Teil seine eigene Esskultur. Auch unter dem Etikett »indische Küche« unterscheiden sich der Tisch im Norden und der im Süden stärker als die japanische und die koreanische Küche. Vergleicht man sie mit der Vielfalt der südostasiatischen Küche (auf Japanisch), erkennt man gut, wie groß die regionalen Unterschiede sind.

Norden: die Üppigkeit des Mogulreichs

Über die Küche des Nordens kann man nicht sprechen, ohne das Mogulreich zu erwähnen, das vom 16. bis zum 19. Jahrhundert blühte. Durch den Einfluss persischer und mongolischer Kultur entstand eine prunkvolle Hofküche, die großzügig mit Safran, Nüssen und Ghee (geklärter Butter) umgeht. Tandoori-Hähnchen, Butter Chicken (Murgh Makhani) und Biryani, die auch außerhalb Indiens bekannt sind, gehören größtenteils zu dieser nordindischen Küche.

Grundnahrungsmittel sind Weizenbrote wie Naan, Chapati und Paratha. Hier liegt der größte Unterschied zum Süden: Im Norden isst man täglich Brot, Reis kommt nur in besonderen Gerichten wie Biryani oder Pulao auf den Tisch.

Gewürzt wird vor allem mit Garam Masala (einer Mischung aus Zimt, Nelken, Kardamom, Kreuzkümmel, Pfeffer u. a.), typisch sind dichte Soßen mit Joghurt oder Sahne. Auch der Norden gliedert sich weiter, etwa in die Küche des Punjab, Kaschmirs und die Awadhi-Küche von Lucknow.

Süden: die leichte Küche aus Reis und Gewürzen

Im Süden ist der Reis der Hauptdarsteller. Alltäglich ist es, auf einem Bananenblatt Sambar (Linsensuppe) und Rasam (scharfe Tomatensuppe) mit mehreren Currys zu servieren. Wer den Einsatz der Kokosnuss aus Kerala zu Hause ausprobieren möchte, findet im Avial (auf Japanisch), das Gemüse in einer weißen Soße bindet, eine Leichtigkeit, die sich deutlich von den dicken Soßen des Nordens unterscheidet.

Verglichen mit dem Norden wird weniger Fett verwendet, und die Säure kommt statt von Joghurt oder Nüssen von Tamarinde und Tomate. Typisch ist die Technik des »Temperierens«: Senfsamen und Curryblätter werden in heißes Öl gegeben, und der Duft der Curryblätter ist geradezu das Sinnbild der südindischen Küche.

Dosa (Crêpe aus Reis- und Linsenmehl) und Idli (gedämpfter Reiskuchen) sind in ganz Indien bekannte Frühstücksgerichte des Südens; man isst sie mit Chutneys (Soßen) und Sambar. In Kerala, Tamil Nadu, Karnataka und Telangana unterteilt sich der Kochstil noch weiter.

Osten: Fisch und Senföl, die bengalische Küche

Die Küche des Ostens, die sich auf Westbengalen und Bangladesch konzentriert, beruht dank Flüssen und Meer auf Fischgerichten. »Shorshe Maach« (Fisch in Senfpaste), mit Senföl gegart, ist ein Wahrzeichen der bengalischen Küche mit kräftigem Aroma und einem eigenartig scharfen Nachgeschmack.

Eine Besonderheit der ostindischen Küche ist die Kultur des mehrgängigen Essens. Die Gerichte werden vom Auftakt bis zum Dessert in fester Reihenfolge serviert, und der Osten wird als »die einzige Region des indischen Subkontinents mit einer traditionellen Menüfolge« beschrieben (nach Wikipedia, Indian cuisine).

Auch bei den Desserts ragt der Osten heraus. Rasgulla (Frischkäsebällchen in Sirup) und Sandesh (süße Frischkäsekonfekte) sind die typischen Süßspeisen des Ostens und in ganz Indien beliebt.

Westen: die Küche von Goa und die vegetarische Kultur Gujarats

Der Westen ist noch vielfältiger. Gujarat ist die Hochburg des Vegetarismus, mit Hülsenfrucht- und Gemüsegerichten, in denen Süß und Scharf ausgewogen sind.

Goa dagegen trägt noch deutliche Spuren der portugiesischen Kolonialzeit (1510–1961). Essig, Wein und Schweinefleischzubereitungen, die die Portugiesen mitbrachten, verbanden sich mit den einheimischen Gewürzen zum Vindaloo (stark säuerliches Schweinefleisch-Curry). Der Vindaloo verbreitete sich bis in die britischen Curry-Restaurants und wurde dort zum Inbegriff eines sehr scharfen Currys.

Die Gewürze der indischen Küche: warum sie so vielschichtig ist

Über die indische Küche kann man nicht sprechen, ohne über Gewürze zu reden. Sieht man sie aber nur als »Schärfequelle«, verfehlt man das Wesentliche. In der indischen Küche dienen Gewürze neben der Schärfe auch zum Aromatisieren, Färben und zur Anpassung der Textur, und im ayurvedischen Sinn sogar der Gesundheit.

Was ist Garam Masala?

»Garam Masala« ist die vielseitigste Gewürzmischung der indischen Küche. »Garam« bedeutet auf Hindi »warm« (den Körper wärmend), »Masala« bezeichnet eine Gewürzmischung.

Ein einfaches Garam Masala enthält schwarzen Kardamom, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer, Koriandersamen und Sternanis, doch die Zusammensetzung ist je nach Region und Familie verschieden. In Indien hat jedes Haus sein »geheimes Garam Masala der Großmutter«. Fertige Mischungen gibt es auch zu kaufen, aber echte Köche rösten und mahlen frische Gewürze selbst.

Die 6 Basisgewürze für zu Hause

Beschränkt man sich auf sechs Basisgewürze, die es im Supermarkt, im Asia- oder Indienladen und online gibt, lässt sich ein Großteil der indischen Küche zubereiten.

Kurkuma ist die Grundlage für Farbe und Geschmack. Kreuzkümmel ist das Aromafundament für gebratene Gerichte. Koriandersamen haben ein mildes, zitrusartiges Aroma. Chili reguliert die Schärfe. Garam Masala kommt zum Schluss für das Aroma dazu. Kardamom verwendet man für Desserts und Reisgerichte. Mit diesen sechs Gewürzen gelingen Hähnchen-Curry, Dal (Hülsenfrucht-Curry) und sogar Samosas.

20 typische Gerichte, die man kennen sollte

Grundnahrungsmittel, Brote und Reisgerichte

Biryani: ein Reisgericht, das bei Festen und Geburtstagen nicht fehlen darf. Fleisch, Gemüse, Gewürze und Reis werden geschichtet und in einem fest verschlossenen Topf gedämpft und gegart. Es gibt viele regionale Varianten, etwa im Stil von Hyderabad oder Kalkutta. Es gehört zu den aufwendigsten und zeitintensivsten Gerichten der indischen Küche.

Naan: Brot aus einem Teig mit Weizenmehl und Joghurt, im Tandoor-Ofen gebacken. Typisch sind die weiche Konsistenz und die leichten Röstspuren. Ursprünglich entwickelte es sich als Gericht der nordindischen Hofküche und wird nicht in ganz Indien gegessen.

Chapati (Roti): schlichtes dünnes Fladenbrot aus Vollkornmehl. Es ist das Alltagsbrot Nordindiens; da es auf einer Platte (Tawa) gebacken wird, braucht es nur wenig Fett. Man nimmt damit Curry oder Dal auf.

Poori: aufgeblähtes Brot aus frittiertem Weizenteig. Es wird oft an Festtagen und zum Frühstück gegessen. Frisch frittiert ist es nicht weich, sondern außen knusprig und innen hohl.

Paratha: geschichtetes Weizenbrot, das gefaltet und unter Bestreichen mit Butter gebacken wird. Aloo Paratha, mit Kartoffeln gefüllt, ist besonders beliebt.

Currys und Gerichte mit Soße

Butter Chicken (Murgh Makhani): ein modernes Curry, das in den 1950er-Jahren in Delhi entstanden sein soll. Es verwendet großzügig Butter und Sahne, und Tandoori-Hähnchen wird in einer Soße auf Tomatenbasis geschmort. Es ist eines der bekanntesten indischen Currys. Zusammen mit dem Kebab des Nahen Ostens ist es ein Hauptvertreter der weltweit verbreiteten Grillfleischgerichte mit Soße.

Chicken Tikka Masala: in Joghurt und Gewürzen marinierte, gegrillte Hähnchenstücke, die in einer Masala-Soße fertig gegart werden. In Großbritannien verbreitete es sich explosionsartig und wird manchmal als »britisches Nationalgericht« bezeichnet.

Dal Makhani: schwarze Linsen (Urad Dal), mit Butter und Sahne cremig geschmort. Je länger man sie köchelt, desto mehr Geschmack entwickeln sie. Ein indischer Klassiker, der sich auch für Vegetarier eignet. Wie Hummus (auf Japanisch) in der Küche des Nahen Ostens sind Hülsenfruchtpürees in jeder Kultur ein fester Bestandteil der Hausmannskost.

Palak Paneer: Curry aus Spinatpüree mit Paneer (indischem Frischkäse). Das grüne Curry ist optisch auffällig und hat einen vollmundigen Geschmack.

Sambar: klassische südindische Suppe mit Tamarinde und Linsen. Das Gleichgewicht von Säure und Schärfe ist hervorragend; man isst sie zu Dosa und Idli. Sie fehlt auf keinem südindischen Tisch.

Snacks und kleine Gerichte

Samosa: dreieckiger frittierter Snack aus Weizenteig, gefüllt mit gewürzten Kartoffeln oder Fleisch. Er ist eines der beliebtesten Streetfoods Indiens und eine klassische Vorspeise in indischen Restaurants weltweit. Zusammen mit Falafel (auf Japanisch) und Nasi Goreng (auf Japanisch) ist er ein Hauptvertreter des weltweit bekannten Streetfoods.

Chaat: Sammelbegriff für Snacks aus verschiedenem Gemüse, Chutneys (Soßen) und Gewürzen. Es gibt viele Arten, etwa Pani Puri (dünne Knusperhüllen mit Gewürzwasser), Batata Puri und Dahi Puri. Chaat steht für die indische Straßenküche.

Pakora: Gemüse oder Fleisch, in einen Teig aus Besan (Kichererbsenmehl) getaucht und frittiert. Klassisch sind Zwiebel- und Spinat-Pakora. In der Monsunzeit ist es üblich, sie mit Chai zu essen.

Dosa: dünn gebackene Crêpe aus einem über Nacht fermentierten Teig aus Reis und Urad Dal. Außen knusprig, innen weich. Am bekanntesten ist der Masala Dosa mit einer Füllung aus gewürzten Bratkartoffeln.

Desserts und Süßes

Rasgulla: kleine Bällchen aus Chhena (Käse aus geronnener Milch), in Sirup gekocht. Eine typische Süßspeise Ostindiens, deren Ursprung sowohl Westbengalen als auch Odisha für sich beanspruchen.

Gulab Jamun: frittierte Kugeln aus Weizenmehl und Milchpulver, in Sirup getränkt. Ein klassisches Dessert, das bei indischen Festen und Hochzeiten nicht fehlt. Oft wird es »der indische Donut« genannt.

Kulfi: indisches Eis, für das Milch lange eingekocht und dann gefroren wird. Es wird oft mit Pistazie, Mango oder Safran aromatisiert. Es ist dichter und gehaltvoller als westliches Eis.

Chai: süßer Milchtee, der mit Gewürzen aufgekocht wird. Streng genommen ist er kein Gericht, aber aus dem Alltag der Inder nicht wegzudenken. Die Grundkombination ist Ingwer, Kardamom, Zimt und Nelken, und jede Familie hat ihr eigenes Rezept.

Religion und Esskultur: was man in der indischen Küche »nicht isst«

Um die Vielfalt der indischen Küche zu verstehen, kommt man am Einfluss der Religion nicht vorbei. Selbst im selben indischen Restaurant ändert sich je nach Religion, welche Zutaten serviert werden können und welche nicht.

Hinduismus: Die Kuh gilt als heiliges Tier, und ihr Verzehr ist verboten; Rindfleisch wird daher grundsätzlich nicht verwendet. Auch die Vorstellung, den Vegetarismus zu unterstützen, ist stark, und manche Umfragen zeigen, dass sich etwa vier von zehn Erwachsenen als Vegetarier bezeichnen (mit großen regionalen Unterschieden).

Islam: Der Verzehr von Schweinefleisch und Produkten vom Schwein ist verboten (Halal-Regeln). Rindfleisch ist erlaubt, und in den Gebieten Nordindiens mit vielen Muslimen werden Hammel- und Rindfleisch häufig verwendet.

Jainismus: Aus der Überzeugung heraus, das Leben aller Lebewesen zu achten, praktizieren viele Gläubige einen strengen Vegetarismus, der nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Wurzelgemüse (Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch) ausschließt.

Sikhismus: kennt eine eigene Regel (Jhatka), die den Verzehr von Fleisch verbietet, das nach der Halal-Methode (auf islamische Weise) zubereitet wurde.

Geschichte: die Gewürze, die die Weltkarte veränderten

Die Geschichte der indischen Küche überschneidet sich mit der Geschichte der menschlichen Landwirtschaft. Einigen Studien zufolge wurden an Stätten der Indus-Zivilisation (die etwa ab 2600 v. Chr. blühte) Spuren von Zubereitungen mit Ingwer, Kurkuma und Aubergine gefunden.

Indien ist seit langem als Erzeuger von Zuckerrohr, Pfeffer und anderem bekannt und gab diese im Handel nach Westen weiter. Der Zustrom islamischer Mächte ab dem 10.–13. Jahrhundert brachte zusammen mit persischen und zentralasiatischen Einflüssen Früchte wie Aprikose, Melone und Pfirsich sowie komplexe Soßengerichte mit. Die Hofküche des Mogulreichs (16.–19. Jahrhundert) war der Höhepunkt der Verschmelzung von zentralasiatischer und indischer Küche.

Die Ankunft der Portugiesen im 16. Jahrhundert ist einer der wichtigsten Wendepunkte der Weltgeschichte der Ernährung. Chili, Tomate und Kartoffel, die sie mitbrachten, wurden zu unverzichtbaren Zutaten der späteren indischen Küche. Viele überrascht die Tatsache, dass »die Chili, die der indischen Küche ihre Schärfe gibt, vor dem 16. Jahrhundert gar nicht existierte«.

Indisch kochen zu Hause: Zutaten und Ersatz

Die Hürde beim Kochen indischer Gerichte zu Hause ist »die Beschaffung der Zutaten«. Die grundlegenden Zutaten bekommt man jedoch fast alle im Supermarkt, im Asia- oder Indienladen und online.

Leicht erhältlicher Ersatz:

Die Kategorie indische Küche bei Sekai Gohan Kikō

Wir werden nach und nach einzelne Rezepte der indischen Küche ergänzen. Zunächst beschränken wir uns auf Rezepte, die sich mit leicht erhältlichen Zutaten originalgetreu nachkochen lassen.

Rezepte aus Südasien

Um die Tiefe der südasiatischen Küche zu erleben, versuchen Sie es zuerst mit dem Biryani-Rezept (auf Japanisch). Wie im Artikel vorgestellt, ist es das Festgericht der Spitzenklasse Indiens, gewoben aus Gewürzen und Reis. Khichdi (auf Japanisch), gewissermaßen der Ursprung der indischen Hausmannskost, ist ein mild schmeckendes Gericht aus Reis und Linsen, mit Gewürzen gegart, und wird auch als Schonkost geschätzt, wenn man sich nicht wohlfühlt.

Dal Bhat aus Nepal ist eine menüartige Mahlzeit aus Hülsenfruchtsuppe (Dal) und weißem Reis (Bhat) mit mehreren Beilagen und das Nationalgericht, das die Nepalesen täglich essen. Kottu Roti (auf Japanisch) aus Sri Lanka ist ein Streetfood, bei dem fein gehacktes Roti mit Gemüse, Ei und Fleisch auf der Platte gebraten wird, und der Rhythmus der Geräusche beim Kochen ist sein Markenzeichen.

Der Einstieg in die südostasiatische Küche ist die Übersicht über die indonesische Küche (auf Japanisch), sehr ausführlich. Vergleicht man sie mit der vietnamesischen Esskultur des Bánh mì, ähnelt der französische Kolonialeinfluss dem portugiesischen Einfluss in Indien. Auch die thailändische Küche mit Gapao zeigt beim Einsatz der Gewürze Gemeinsamkeiten mit der indischen Küche.

Den Gesamtüberblick über die Küche des Nahen Ostens haben wir in der Übersicht über die Küche des Nahen Ostens (auf Japanisch) zusammengefasst. Viele Gerichte wie Taboulé oder Shakshuka (auf Japanisch) verwenden dieselben Gewürze wie die indische Küche (Kreuzkümmel, Koriander).

Wenn Sie die südamerikanische Küche interessiert, lesen Sie auch die Übersicht über die südamerikanische Küche (auf Japanisch). Ein Gericht, das mit Säure arbeitet, wie Ceviche (auf Japanisch), teilt die Idee mit dem Einsatz der Tamarinde in der indischen Küche. Auch die nordafrikanische Küche, etwa die Tajine (auf Japanisch), steht beim Einsatz von Gewürzen in einem Einflussverhältnis zu Indien. Spannend ist auch der Vergleich mit der osteuropäischen Küche, etwa mit Borschtsch (auf Japanisch).

Häufige Fragen

F. Ist die ganze indische Küche scharf?

Viele Gerichte sind es nicht. Manche Gerichte des Südens sind scharf, aber Rajma Chawal (Bohnencurry) und Dal Makhani (Curry aus schwarzen Linsen) aus dem Norden sind eher mild und leicht zu essen. Die Schärfe lässt sich über die Menge der Gewürze steuern, sodass Sie zu Hause nach Geschmack würzen können.

F. Ist die indische Küche für Vegetarier geeignet?

Das Angebot an vegetarischen Gerichten ist außerordentlich groß. Palak Paneer, Dal Makhani, Sambar, Dosa: Gerichte ohne Fleisch und Fisch gibt es unzählige. Da jedoch viele Milchprodukte wie Paneer, Ghee und Sahne enthalten, müssen Veganer aufpassen.

F. Stammt das »Curry« aus Indien?

Das Wort »Curry« selbst stammt nicht aus Indien. Es soll daher kommen, dass die Briten in der Kolonialzeit allerlei indische Schmorgerichte als »Curry« bezeichneten. In Indien nennt man sie üblicherweise je nach Gericht mit eigenen Namen wie »Masala«, »Sambar« oder »Dal«.

F. Wie viele Stunden braucht ein Biryani?

Ein authentisches Biryani braucht samt Vorbereitung 3 bis 4 Stunden. Das Marinieren des Fleisches dauert mindestens 30 Minuten bis mehrere Stunden, allein das Frittieren der Zwiebeln über 30 Minuten. Mit einer vereinfachten Version im Schnellkochtopf oder Reiskocher lässt sich das auf 60 bis 90 Minuten verkürzen.

F. Gibt es unverzichtbare Küchengeräte für die indische Küche?

Ein Tandoor-Ofen lässt sich zu Hause schwer nachbilden, aber mit dem Backofengrill oder einem Toastofen bekommt man ähnliche Röstspuren wie beim Tandoori-Hähnchen. Mit Pfanne und Deckel gelingen die meisten Currys. Für Roti lässt sich die Platte (Tawa) durch eine eingebrannte Eisenpfanne ersetzen.

Quellen

Fotos von Kirtip / JulLeto / vedantshah auf Pixabay