Sie heben den Deckel von der Stahlschüssel, und ein Faden Nelkenrauch steigt aus dem gewürzten Lamm. Mitten in der Masse steht eine kleine Schale mit glühender Holzkohle. Später gleiten die ersten dünnen Patties in einen Film aus heißem Ghee, und ihre Ränder fangen an zu blubbern. In Lucknow isst man diese Kebabs im alten Viertel Chowk, eingeschlagen in blättriges Paratha mit rohen Zwiebeln. Das Fleisch ist so fein gemahlen und so weit weich gemacht, dass es unter der Zunge nachgibt. Das Gewürz ist tief, aber rund, und unter allem liegt eine Spur Rauch.
Ein einarmiger Koch, ein zahnloser Nawab und ein Kebab namens Weich
Tunde ke Kabab ist der Name des Ladens, der an dem Gericht hängen geblieben ist. Das Gericht selbst heißt galawat ke kebab, meist abgekürzt zu Galouti, ein Wort, das man mit „weich“ übersetzt. Es stammt aus Lucknow im Bundesstaat Uttar Pradesh, dem alten Herzen von Awadh. Sein Vorfahr ist der Shami-Kebab. Die meisten stellen sich einen Kebab als Fleisch am Spieß vor, dieser aber wird zu einer Paste gemahlen, zu kleinen flachen Ovalen geformt und in der Pfanne kurz angebraten. Damit steht er dem Chapli-Kebab aus Pakistan näher, einem anderen flachen Patty aus Hackfleisch, als den Spieß-Kebabs aus der Türkei. Der Chapli-Kebab macht sein Fleisch allerdings nicht mit Obst weich.
Der Laden in Chowk
Im Jahr 1905 eröffnete ein Koch namens Haji Murad Ali einen kleinen Laden im Viertel Chowk in Lucknow, nahe dem Akbari-Tor, und das Gebäude steht noch heute. Er hatte nur einen Arm. Die Geschichte erzählt, dass er beim Drachensteigen vom Dach fiel und seinen linken Arm verlor. Man erinnert sich auch daran, dass er der schnellste Zwiebelschneider der Stadt war, mit oder ohne zweite Hand. Auf Urdu bedeutet tunda „ohne Arm“, und tunday ist die örtliche Bezeichnung für jemanden mit einer behinderten Hand. So wurden seine Kebabs zu tunday ke kebab, den Kebabs des Einarmigen. Im Jahr 1996 eröffnete sein Enkel Mohammad Usman einen zweiten Laden in Aminabad. Im Jahr 2025 erreichte der Name Dubai und danach Mohali.
Im Jahr 2017 verkaufte der Laden in Chowk vier Kebabs mit zwei ulte tawe ka paratha, Fladenbroten, die auf einer umgedrehten Platte gebacken werden, für 64 Rupien. Jeder Kebab wog 22–23 g. Das ist ein kleiner Kebab, und ein dünner garet schnell durch.
Der Nawab, der nicht kauen konnte
Die Legende, die die meisten erzählen, handelt von einem Nawab aus Awadh, der seine Zähne verloren hatte. Er versprach dem, der den weichsten Kebab machen könne, die Gunst des Hofes. Haji Murad Ali gewann. Welcher Nawab es war, ist nicht geklärt. Manche nennen Asaf-ud-Daula, der Awadh von 1775 bis 1797 regierte und unter seinem Gewicht und seinen Zähnen litt. Andere verbinden den Namen mit Wajid Ali Shah, von dem es heißt, er habe gefragt, wer den Kebab gemacht habe, sodass er zu „tunday ke kebab“ wurde. So oder so entstand das Gericht aus einem einzigen Bedürfnis: Fleisch, das in einem Mund zergeht, der nicht kauen kann.
Papaya und die geheime Mischung
Rohe Papaya macht ihn so weich. Unreife grüne Papaya, manchmal auch roher Mango, wird in das Hackfleisch eingearbeitet, um es zu zarteren. Man sagt meist, dass ein Hakim, ein Arzt der Unani-Tradition, zu Zeiten des Gründers empfahl, sie wegen der Zartheit und zur Verdauung zuzugeben. Mischung der Gewürze ist ein Familiengeheimnis, das nur Mitglieder des Haushalts zusammenstellen. Niemand ist sich einig, wie viele Gewürze hineinkommen.
Galouti aus Lucknow ist für seine Zahl an Gewürzen berühmt, doch die Zahl ändert sich mit dem, der davon erzählt: mehr als 120, mehr als 125, rund 160. Die Liste wurde nie veröffentlicht. Das Rezept unten hat etwa ein Dutzend Gewürze und Aromaten, und dies ist die Fassung für den heimischen Herd.
Die Mengen, die 30-minütige Ruhezeit und das 10-minütige Räuchern stammen aus dem veröffentlichten Rezept, die Hinweise zum Formen, Braten und zur Sicherheit sind unsere eigenen redaktionellen Ergänzungen.
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Zutaten
20 g grüner Kardamom wirkt wie viel zu viel. Er gehört aber zu dem, was dieses Gericht ausmacht, also kürzen Sie ihn nicht. Wenn Sie weniger machen, halbieren Sie alles, auch die Gewürze, damit das Gleichgewicht bleibt.
Dieses Rezept enthält Milchprodukte (Ghee) und Schalenfrüchte (Cashewnüsse). Die Cashewnüsse binden die Masse und geben ihr Fülle, einen guten Ersatz gibt es nicht. Lassen Sie das Gericht bei einer Cashewallergie weg.
Ausrüstung
- Küchenmaschine zum Zerkleinern des Lamms zu einer Paste
- Gewürzmühle oder kleine Mühle
- Feines Sieb
- Mörser und Stößel für die Zwiebel-Cashew-Paste
- Große Rührschüssel aus Stahl mit passendem Deckel
- Kleine hitzebeständige Schale, ein Stück Holzkohle, Zange und ein Gitterrost oder ein Brenner zum Anzünden
- Schwere flache Pfanne, 26–28 cm
- Flacher Pfannenwender
- Digitales Einstechthermometer
- Gitterrost für die fertigen Kebabs
Was Sie kaufen und was Sie ersetzen können
Die meisten Zutaten besorgen Sie im indischen Lebensmittelladen oder online. Kaufen Sie einen Lammblock, kein Hackfleisch. Schulter oder Keule ohne Knochen, die Sie selbst durchdrehen, kommen dem Gericht am nächsten. Bei Hackfleisch aus dem Laden wissen Sie nicht, wie viel Fett darin steckt, und das verändert, wie feucht die Masse wird. Hammel hat einen kräftigeren Geschmack und passt, wenn Sie ihn mögen, doch Lamm ist die Grundlage.
Suchen Sie nach grüner, fester, unreifer Papaya. Asiatische Lebensmittelläden führen sie oft. Reife Papaya macht das Fleisch nicht weich, sie kann also nicht einspringen. Geröstete Chana Dal finden Sie als „roasted chana“ oder „geröstete Kichererbsen-Splits“. Wenn Sie sie nicht bekommen, rösten Sie geschälte Kichererbsen-Splits trocken in der Pfanne und mahlen sie. Geschmack und Körnung werden etwas anders sein, und Sie können mit dem Sieb nachhelfen. Kardamom, Kreuzkümmel und Nelken kaufen Sie ganz und mahlen sie selbst.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Ghee | Ungesalzene Butter, geschmolzen und geklärt | Im Geschmack nah dran, aber mit weniger röstiger, nussiger Tiefe |
| Muskatblüte | Muskatnuss | Ein flacheres Aroma, das schneller bitter wird |
| Gelbes Chilipulver | Paprika mit einer Prise scharfer Chili | Andere Farbe und Schärfe. Chilis schwanken stark |
| Zimt | Ceylon- oder Cassiazimt | Cassia ist kräftiger und etwas herb |
| Frittierte Zwiebeln | Fertig gekaufte Röstzwiebeln | Anderes Öl und mehr Salz, also die Masse vorsichtiger salzen |
| Kewra-Wasser | Weglassen | Eine Aromaschicht geht verloren. Rosenwasser gibt eine ganz andere blumige Note |
| Galouti-Masala | Fertige Packung aus dem indischen Laden | Mischungen unterscheiden sich von Marke zu Marke |
Zubereitung
Erledigen Sie zuerst die trockenen Arbeiten: Chana Dal mahlen und sieben, die ganzen Gewürze mahlen und den Safran zum Einweichen ansetzen. Dann das Lamm durchdrehen und die Zwiebel-Cashew-Paste zubereiten. Sobald die Masse geknetet ist, haben Sie 30 Minuten Ruhezeit, um aufzuräumen, die Holzkohle vorzubereiten und die Pfanne aufzuheizen. Die zehn Minuten Räuchern und das Braten am Ende gehen schnell.
Halten Sie die Patties dünn. Die Hitze erreicht die Mitte, bevor die Außenseite verbrennt. So bleibt das Innere weich, und die sichere Kerntemperatur ist leicht zu erreichen.
Hackfleisch kann Bakterien bis in den Kern tragen, und rohes oder nicht ausreichend gegartes Fleisch kann schwere Lebensmittelvergiftungen verursachen, egal wie frisch es ist. Servieren Sie dieses Fleisch niemals roh oder blutig. Verwenden Sie für rohes und gegartes Fleisch getrennte Zangen, Utensilien und Teller, und halten Sie rohen Fleischsaft von anderen Lebensmitteln fern. Achten Sie besonders darauf, dass die Kebabs vollständig gegart sind, wenn Schwangere, kleine Kinder oder ältere Menschen mitessen. Räuchern Sie gut belüftet, verwenden Sie in Innenräumen nur ein einziges Stück Holzkohle, halten Sie sie von Kindern fern und lassen Sie sie nie unbeaufsichtigt brennen. Brennende Holzkohle setzt Kohlenmonoxid frei und kann einen Brand auslösen. Wenden Sie die Patties vorsichtig, damit das heiße Ghee nicht spritzt.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Patties reißen beim Formen | Das Dal-Mehl war körnig, oder Ihre Handflächen waren trocken | Sieben Sie das Mehl beim nächsten Mal feiner. Befeuchten Sie die Hände erneut und drücken Sie die Risse zu |
| Die Masse ist matschig und zerfällt | Zu viel Papaya oder reifere Papaya | Verwenden Sie nur 50 g grüne Papaya und lassen Sie 30 Minuten ruhen, nicht länger |
| Die Kebabs schmecken bitter | Zwiebel oder Cashews waren zu dunkel gebraten | Braten Sie sie nur bis Golden und werfen Sie dunkle Stücke vor dem Mahlen weg |
| Außen dunkel, innen rosa | Die Pfanne war zu heiß | Stellen Sie auf mittlere Hitze und garen Sie weiter, bis der Saft klar läuft und die Mitte 75 °C erreicht |
| Kaum Raucharoma | Der Deckel kam zu spät drauf, oder die Kohle glühte nicht | Erhitzen Sie die Kohle, bis sie überall rot ist, und decken Sie sofort ab, sobald das Ghee sie trifft |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
In Lucknow werden die Kebabs mit Paratha serviert und mit der Hand gegessen. Stellen Sie rohe Zwiebelringe, Zitronenspalten und ein grünes Minzchutney auf den Tisch, damit sich jeder ein Stück Brot abreißen und einen Kebab hineinlegen kann. Die scharfe Zwiebel und die Zitrone schneiden durch das Ghee. Wenn Sie ein größeres indisches Menü kochen, passt Tandoori-Hähnchen als Kontrast gut dazu. Es wird zart durch eine Marinade aus Joghurt, während diese Kebabs ihre Zartheit der Papaya verdanken.
Varianten
- Halbe Menge. Halbieren Sie jede Zutat, auch die Gewürze. Die Verhältnisse machen das Gericht aus, und die Gewürze wirken trotzdem nach viel.
- Ohne Galouti-Masala. Verwenden Sie nur die einzelnen Gewürze. Der Kebab ist etwas weniger vielschichtig, aber klar als Galouti zu erkennen.
- Ohne Räuchern. Lassen Sie Schritt 6 weg, wenn Sie keine Holzkohle verwenden können. Sie sparen zehn Minuten und verlieren die Rauchschicht unter den Gewürzen.
- Rind oder Hähnchen. Rinderhack funktioniert, aber der Kebab wird weniger saftig und weniger reichhaltig. Hähnchen bröckelt leicht und braucht vorsichtige Behandlung.
- Andere Brote. Naan, Roti oder einfacher Reis passen statt Paratha.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Kühlen Sie die gegarten Kebabs ab und stellen Sie sie zügig im geschlossenen Behälter in den Kühlschrank. Zum Einfrieren wickeln Sie die gegarten Kebabs einzeln in Frischhaltefolie und legen sie in einen Gefrierbeutel. Erhitzen Sie sie, bis die Mitte 75 °C oder mehr erreicht. Wenn Sie vor dem Braten unterbrechen müssen, bewahren Sie die rohe Masse im Kühlschrank auf und achten Sie darauf, dass sie beim Weitermachen vollständig durchgart.
Häufige Fragen
Ist das dasselbe wie Kakori-Kebab?
Nein. Kakori-Kebab ist ein weiterer weicher Kebab aus Hackfleisch aus Lucknow, aber ein eigenes Gericht. Er wird mit Mango aus Malihabad weich gemacht, während Galouti auf rohe Papaya setzt. Die beiden werden oft verwechselt, weil sie aus derselben Stadt stammen und beide sehr zart sind.
Welches Fleisch verwendet man in Lucknow?
Der Laden in Chowk verwendete lange Büffelfleisch (bade ka meat), und der Laden in Aminabad macht sie auch mit Ziege, die mehr Menschen essen. Lamm ist im Ausland leichter zu bekommen. Büffel, Ziege und Lamm wurden im Laufe der Jahre alle für diesen Kebab verwendet.
Kann ich zwischendurch unterbrechen und später braten?
Das Rezept lässt die Masse 30 Minuten ruhen, nicht länger, denn zu viel Papaya lässt das Fleisch zerfallen. Wenn Sie vor dem Braten unterbrechen müssen, bewahren Sie die Masse zugedeckt im Kühlschrank auf und garen Sie sie beim Weitermachen vollständig durch.
