Gegen Ende des Köchelns wird der Topf still. Das Blubbern hört auf, der Duft von Kardamom und Sternanis steigt von einer Masse auf, die von suppig zu krümelig geworden ist, und der Holzlöffel hinterlässt eine saubere Spur am Topfboden. Dieser trockene Topf ist das ganze Geheimnis eines Shami Kebabs. Fein gemahlen, um einen Klecks grünes Chutney und ein paar Granatapfelkerne gerollt und dann zu einer tiefbraunen Kruste gebraten, beißt man in einen weichen, feinkörnigen Kern, warm von den ganzen Gewürzen und süßlich von den gespaltenen Kichererbsen. In Pakistan taucht er als Vorspeise auf, als Snack zum Tee und als heißes Herzstück eines Karachi-Straßenbrötchens.
Ein Kebab, der zweimal gegart wird
Die meisten Kebabs kommen roh auf den Herd. Ein Shami Kebab wird gegart, bevor er überhaupt geformt wird. Rinderhackfleisch und Chana Dal, die kleine gespaltene Kichererbse, werden zusammen mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate und ganzen Gewürzen gekocht, bis jeder Tropfen Wasser verdampft ist. Erst dann wird die Masse zu einer Paste gemahlen, mit Ei gebunden, geformt und gebraten. Dieses doppelte Garen unterscheidet ihn von seinen Nachbarn auf einem pakistanischen Tisch: Der Chapli Kebab ist rohes Hackfleisch, flachgedrückt und gebraten, und der Bihari Kebab wird auf Spieße gesteckt. Der Shami Kebab ist innen weicher als beide, fast cremig, und seine Textur kommt eher einer feinen Pastete nahe als einem Burger.
Woher der Name stammt, ist nicht geklärt. Eine Deutung verbindet ihn mit shaam, Abend, der Tageszeit, zu der die Kebabs gegessen werden. Eine andere verknüpft ihn mit Bilad al-Sham, dem alten Namen für die Gegend des heutigen Syrien. Eine dritte bringt ihn mit shamama, einem Parfüm, in Verbindung, als Anspielung auf den Duft der Gewürze. Das Gericht wird meist in die Mogulzeit auf dem indischen Subkontinent eingeordnet, und die verbreitete Erzählung besagt, dass es über die Nawabs von Awadh und deren Köche nach Nordindien gelangte. Keine dieser Überlieferungen lässt sich festmachen. Der Kebab wird heute auf beiden Seiten der Grenze gekocht, wobei Rindfleisch in pakistanischen Haushalten das übliche Fleisch ist.
Die Tasche aus Koriander-Minz-Chutney und Granatapfelkernen in jedem Kebab ist eine Verfeinerung aus der Hausküche. Bricht man einen am Tisch auf, leuchtet die grün-rubinrote Füllung vor dem braunen, feinkörnigen Inneren, und der erste Bissen trägt einen scharfen, frischen Schwall durch die warmen Gewürze.
Wo er auf den Tisch kommt
Zu Hause werden Shami Kebabs in größeren Mengen gemacht und zu vielen Anlässen hervorgeholt. Sie kommen als Vorspeise vor Korma oder Hühner-Biryani auf den Tisch, stehen am Nachmittag neben Tassen mit Chai und Nankhatai-Keksen und verwandeln eine schlichte Mahlzeit aus Reis, Dal und Pickles in etwas Großzügigeres. In Karachi wandern sie auf die Straße als Bun Kebab: ein weiches, brioche-artiges Brötchen, leicht in Ghee getoastet, ein heißer Shami Kebab, Tamarinden- und Korianderchutney und ein wenig Salat.
Regionale Köche verschieben das Verhältnis. In Kaschmir ist die Masse deutlich fleischbetont, oft mit Lamm, und in Hyderabad isst man die Kebabs zu Reis. Manche Haushalte bestreichen die Laibchen vor dem Braten mit Eiweiß oder Maisstärke für eine knusprigere Hülle. Weitere Gerichte aus derselben Küche finden Sie unter Pakistanisches Essen.
Zutaten für 6 bis 8 Portionen
Das Chutney erfüllt zwei Aufgaben: etwa ½ TL kommt in jeden Kebab, der Rest wird zu Tisch gereicht. Nichts davon wird in die Masse gemischt.
Die Masse enthält Ei. Chana Dal ist ein Hülsenfruchtgewächs (Kichererbse). Fragen Sie vor dem Servieren bei allen nach, die auf Hülsenfrüchte reagieren.
Ausrüstung
- Eine kleine Pfanne ohne Fett zum Rösten der Samen
- Eine Gewürzmühle oder einen Mörser mit Stößel
- Ein schwerer Topf mit Deckel
- Einen Holzlöffel
- Einen Food Processor
- Einen Mixer oder kleinen Food Processor für das Chutney
- Eine breite Pfanne und einen Metallpfannenwender
- Einen Teller, mit Küchenpapier ausgelegt
Auswahl und Ersatz
Chana Dal ist die eine Zutat, für die sich ein Gang zum südasiatischen Lebensmittelhändler oder eine Online-Bestellung lohnt. Es sind geschälte, gespaltene kleine Kichererbsen, und ihre Süße und feine Textur machen das Innere des Kebabs aus. Gelbe geschälte Erbsen (Split Peas) können an ihrer Stelle verwendet werden, doch der Geschmack verändert sich: milder und erbsiger.
Kaufen Sie mageres Rinderhackfleisch. Fettes Hack macht die Masse weich, und die Kebabs zerbröseln in der Pfanne. Sonnenblumenöl lässt sich durch jedes neutrale Öl ersetzen, etwa Reiskleieöl. Ist keine Granatapfel-Saison, lassen Sie die Kerne weg. Der Kebab verliert dann den süß-säuerlichen Kick, hält aber seine Chutney-Mitte. Die grünen Chilis sind optional, und wenn Sie ihre Kerne entfernen, bleibt das Chutney frisch im Geschmack statt scharf.
Was das Gericht nach Pakistan schmecken lässt, sind die Süße des Dals, das Aroma von Kardamom, Sternanis und Zimt, eine Masse, die vor dem Mahlen ganz eingetrocknet wird, und das kühle Chutney im Inneren. Halten Sie sich an diese vier, dann darf sich der Rest an Ihren Einkauf anpassen.
Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer kleinen Pfanne trocken rösten und dann mahlen. Frisch gerösteter und gemahlener Samen riecht intensiver als Gewürzpulver aus dem Glas.
Zubereitung
Weichen Sie den Dal ein und rösten Sie zuerst die Samen; alles Weitere ergibt sich daraus. Das Köcheln ist die Phase ohne Aufsicht, und dann bereiten Sie das Chutney zu. Sobald der Topf trocken ist, geht das Mahlen, Formen und Braten schnell. Halten Sie also Processor, Teller und Pfanne bereit, bevor Sie den Topf vom Herd nehmen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Masse ist weich und klebrig und lässt sich nicht zu einer Kugel formen | Im Topf ist noch Wasser geblieben | Die Masse zurück in den Topf geben und weiter garen, bis sie sehr trocken ist. Vor dem Formen eine Probekugel von 1 TL rollen; sie sollte ihre Form halten |
| Kebabs reißen oder zerfallen in der Pfanne | Masse zu warm oder zu weich, oder zu oft gewendet | Die Masse vor dem Formen kühlen, vorsichtig anfassen und jeden Kebab nur einmal wenden |
| Chutney läuft beim Braten aus | Zu viel Füllung, ein dünnes Chutney oder eine offene Naht | Etwa ½ TL pro Kebab verwenden, das Chutney dick halten und die Naht fest zudrücken |
| Harte, bittere Stückchen beim Biss | Ein ganzes Gewürz wurde in die Masse gemahlen | Vor dem Mahlen alle ganzen Gewürze abzählen und herausnehmen |
| Körnige Textur im Inneren | Der Dal wurde nicht fein genug gemahlen | Vor dem Ei länger verarbeiten, bis keine ganzen Körner mehr übrig sind |
| Blasse, weiche Kruste | Das Öl war zu kühl oder die Pfanne überfüllt | Weniger auf einmal bei mittlerer Hitze braten, bis die Kruste tiefbraun ist |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Warme Shami Kebabs brauchen wenig Beilage: das grüne Chutney zum Dippen und einen Spritzer Frische. Vor einem Hauptgericht mit Korma oder Biryani sind sie eine Vorspeise. Am Nachmittag begleiten sie Chai und Nankhatai, und an einem Wochentag strecken sie einen Teller mit Reis, Dal und Pickles zu einer vollen Mahlzeit.
Varianten
- Bun Kebab. Ein weiches, brioche-artiges Brötchen leicht in Ghee toasten und mit einem heißen Kebab, Tamarindenchutney, Korianderchutney und Salat füllen. Das reiche Brötchen und die süß-saure Tamarinde machen den Kebab im Karachi-Stil zum Straßenessen.
- Panierte Kebabs. Die geformten Laibchen vor dem Braten in Eiweiß tauchen oder mit Maisstärke bestäuben, für eine knusprigere, dickere Hülle. Haushalte, die ihre Kebabs panieren, bauen meist auch die Masse anders auf, deshalb ist das ein eigener Stil.
- Schlichte Mitte. Ohne Chutney- und Granatapfelfüllung wird der Kebab einfacher, lässt sich schneller formen und hält besser zusammen. Das gesamte Chutney wird dann separat gereicht.
Aufbewahrung
Gegarte Kebabs in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Monate einfrieren. Vollständig auftauen und dann gründlich erhitzen, bis sie durchgehend heiß sind, bevor sie serviert werden. Die ungeformte Masse fern von warmen Räumen halten; wenn Sie nicht sofort formen, zügig in einem verschlossenen Behälter kühl stellen.
Häufige Fragen
Warum werden Fleisch und Dal vor dem Mahlen gekocht?
Das Garen von Rindfleisch und Dal mit den Gewürzen macht den Dal weich und treibt das Wasser aus. Eine völlig getrocknete Masse lässt sich zu einer glatten Paste mahlen, die Form hält und zu einem weichen, feinkörnigen Kebab wird. Rohes Hack ergäbe ein festeres, gröberes Laibchen, eher wie ein Chapli Kebab.
Kann ich die Kebabs vor dem Braten einfrieren?
Ja. Formen und füllen Sie sie, frieren Sie sie in einem verschlossenen Behälter ein und tauen Sie sie dann vollständig auf. Anschließend wie in Schritt 7 braten, bis sie tiefbraun und durchgegart sind. Geformt eingefroren haben Sie am Tag des Servierens frische Kebabs direkt aus der Pfanne.
Kann ich statt Rindfleisch Lamm verwenden?
Ja, Lamm-Shami-Kebabs sind verbreitet, besonders in Nordindien. Verwenden Sie mageres Lammhackfleisch, folgen Sie derselben Methode und köcheln Sie, bis der Topf völlig trocken ist. Der Kebab wird reichhaltiger und im Geschmack kräftiger.
Brauche ich einen Food Processor?
Ein Food Processor erzeugt die glatte Paste, die die weiche Textur ausmacht. Ein Mörser oder ein Fleischwolf funktioniert mit mehr Aufwand, solange vor dem Ei keine ganzen Dal-Körner mehr übrig sind.
