In der letzten Minute entscheidet sich dieses Gericht. Zitrone, Zucker und geriebene Kokosnuss kommen gemeinsam in die Pfanne, und die dünne Sauce wird glänzend und beginnt, alles darin zu umhüllen. Dazu kommen blasse Würfel der kantigen Luffa, so weich, dass sie fast zerfallen, dunkle Spiralscheiben der gedämpften Taro-Blattrolle, die die Flüssigkeit aufgesogen haben, und leuchtend grüne Erbsen. Turiya Patra Vatana Sabji ist ein Gemüsecurry aus Gujarat, das man meist im Winter kocht. Es schmeckt zugleich süß, sauer und mild scharf, mit Cashewkernen und Rosinen in der Sauce, und wird mit weichem Rotli serviert, mit dem man es aufnimmt.
Die Kombination ist ungewöhnlich. Die kantige Luffa besteht vor allem aus Wasser und wird seidig weich. Patra ist eine feste, zähe Rolle aus Blättern und einer Paste aus Kichererbsenmehl. Eine süßsaure Masala bringt die beiden Texturen in einem Gericht zusammen, aber nur, wenn die Zutaten in der richtigen Reihenfolge in die Pfanne kommen: erst die Luffa, dann das Patra, dann die gemahlenen Gewürze, zuletzt die Säure.
Drei Wörter, eine Pfanne: Was Turiya Patra Vatana ist
Der Name ist einfach eine Aufzählung dessen, was in der Pfanne landet. Turiya ist die kantige Luffa, der lange, kantige grüne Kürbis, den Indien unter einem Dutzend Namen kennt. Patra ist eine Rolle aus Colocasia-Blättern (Taro), bestrichen mit einer süßsauren Paste aus Kichererbsenmehl, fest aufgerollt, gedämpft und zu Spiralen geschnitten. Es gehört zur selben Familie wie Alu Vadi, einem traditionellen Snack aus Maharashtra und Gujarat. Vatana sind grüne Erbsen. In diesem Curry wird das gedämpfte Patra nicht frittiert und als Snack serviert. Es wird in Scheiben geschnitten und in der Sauce gegart, sodass es die Masala aufsaugt und aufquillt, und es bleibt zäh im Kontrast zur weichen Luffa.
Je nach Sprache heißt die kantige Luffa Turai, Torai oder Tori, Dodka, Gilki, Jhinge, Peerkangai und Beerakaya. Auf Englisch wird sie außerdem als Angled Luffa verkauft, in Japan als Tokado-Hechima. Diese Namen helfen im indischen Laden sehr weiter.
Ein Hochzeitsgericht und ein Wintergericht
Ohne Erbsen ist Turiya Patra ein fester Bestandteil gujaratischer Hochzeiten. Es ist ein Sabji, das auf der Hochzeitskarte nicht fehlen darf, und die Gujarati lieben es sehr. Die Festtagsvariante ist die großzügige: Kokosnuss, Cashews, Rosinen, Zucker und Zitrone, mit viel Sauce. Die Erbsen verbinden es mit dem Wintertisch, und dorthin gehört auch der volle dreiteilige Name. Lässt man die Erbsen weg, hat man genau das Hochzeits-Turiya-Patra-nu-Shaak. Gibt man sie hinein, bekommt die Luffa einen süßen, mehligen Gegenpol. Ein Hinweis zu dieser Version: Mengen, Reihenfolge und Zeiten folgen einem Rezept für sechs Portionen Turiya Patra ohne Erbsen. Die 120 g Erbsen sind eine eigene Ergänzung, abgeleitet vom Verhältnis Erbsen zu Luffa in einem anderen Gericht mit Erbsen und kantiger Luffa. Auch das Salz ist geteilt: ¾ TL früh und den Rest am Ende, um die Erbsen zu berücksichtigen.
Die Zutaten folgen nicht einem gemeinsamen Kalender. Frische Erbsen sind ein Wintergemüse, aber die kantige Luffa hat in Regionen außerhalb Indiens, in denen sie im Freien wächst, ihre Hochsaison im Sommer und frühen Herbst. In Japan wird sie zum Beispiel auf Okinawa und in Teilen Kyushus angebaut und ist von Juli bis Oktober erhältlich. Tiefgekühlte Erbsen gibt es das ganze Jahr, deshalb richtet sich das Gericht in der Praxis nach der Luffa, nicht nach den Erbsen.
Dieselbe Pfanne in verschiedenen gujaratischen Küchen
Jeder Haushalt und jede Gemeinschaft kocht es auf ihre eigene Art. Bei den Anavil, einer brahmanischen Gemeinschaft im Süden Gujarats, lässt die Hausversion Kokosnuss, Cashews und Rosinen weg. Ihr Geschmack kommt von Hing, Knoblauch und Ingwer-Chili-Paste, dazu nur ein Teelöffel Zucker, und die Luffa dämpft in etwa ⅓ Tasse Wasser, sodass das Gericht ziemlich trocken wird. Das Patra wird separat in einem Teelöffel Öl gebraten und am Ende untergehoben, und die Pfanne ruht zugedeckt abseits der Hitze. In der Jain-Version gibt es weder Zwiebel noch Knoblauch. Tomate, Tamarinde, Jaggery und Senfkörner machen die Sauce röter und schärfer, zu Beginn kommt kein Wasser dazu, weil die Luffa selbst Wasser abgibt, und das Patra wird zuletzt hineingegeben, damit es seine Form behält. Jain-Köche servieren es mit Puri und Aamras, süßem Mangomus. In Restaurantküchen wird neben dem Patra manchmal Khandvi hinzugefügt, eine andere gedämpfte Rolle aus Kichererbsenmehl. Beides kommt hinein, wenn die Luffa etwa zu drei Vierteln gegart ist.
Undhiyu ist ein weiteres gujaratisches Wintergemüsegericht, wird aber in Schichten aufgebaut und als gemischter Topf gekocht. Turiya Patra Vatana ist dagegen schnell gemacht: In der Pfanne sind eine Luffa, eine Sorte Rolle und Erbsen, die in Etappen gegart werden. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf unserer Indien-Seite.
Zutaten für 6 Portionen
Nach dem Schälen ein kleines Stück des rohen Fruchtfleischs abschneiden und probieren. Ist es bitter, wird diese Luffa weggeworfen. Garen nimmt die Bitterkeit nicht weg, und eine bittere Luffa verdirbt die ganze Pfanne.
Dieses Gericht kann Kichererbsen (Kichererbsenmehl im Patra), Cashews, Erdnussöl, Kokosnuss und Senf enthalten (manchmal im gekauften Patra). Manche Hing-Sorten (Asafoetida) sind mit Weizenmehl gestreckt; wenn Sie glutenfrei essen, prüfen Sie das Etikett. Lesen Sie vor dem Kauf die Zutatenliste der tiefgekühlten Patra-Rollen. Lassen Sie die Cashews weg, wenn jemand am Tisch eine Nussallergie hat, und verwenden Sie bei einer Erdnussallergie ein anderes pflanzliches Öl.
Ausrüstung
- Breite Pfanne oder Kadai mit schwerem Boden und Deckel
- Sparschäler
- Kochmesser und Schneidebrett
- Flacher Pfannenwender
- Messbecher und Messlöffel
- Dampfgarer (nur wenn Sie Patra selbst machen)
Einkauf und Alternativen: Luffa, Blätter und Gewürze
Die meiste Mühe steckt in zwei Dingen. Sie brauchen eine junge, süße kantige Luffa und eine Patra-Quelle, der Sie vertrauen. Wählen Sie Luffas, die sich beim Drücken fest anfühlen. Weiche Stellen bedeuten, dass das Innere faserig zu werden beginnt. Junge Exemplare sind etwa 20 bis 50 cm lang. Darüber hinaus verhärten sich die Fasern, und sie werden auch bei langem Garen nicht weich. Die harte Haut schälen Sie mit dem Sparschäler ab, und wenn sich die Rippen noch faserig anfühlen, schälen Sie entlang der Rippen tiefer. Das Fruchtfleisch ist innen weiß und schwammig wie Aubergine, mit weichen Kernen und kaum einem grasigen Geschmack. Es nimmt Öl schnell auf und ebenso bereitwillig die Würzung.
Die einfachste Patra-Quelle sind tiefgekühlte Patra-Rollen aus einem indischen Laden, bereits gedämpft und fertig zum Schneiden. Halten Sie sich beim Auftauen und Erhitzen an die Packungsangaben und bewahren Sie die Rollen bis zur Verwendung tiefgekühlt oder gekühlt auf. Wenn Sie keine finden, lesen Sie den Abschnitt zum Selbermachen weiter unten.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Kantige Luffa | Flaschenkürbis (Dudhi) | Ähnlich milde Süße und weiche Textur |
| Kantige Luffa | Zucchini | Weniger Wasser, daher wird die Sauce dichter und die grüne Schale bleibt sichtbar; das erste Wasser um 2 EL verringern |
| Kantige Luffa | Glatte Luffa (gleiche Gattung) | Nach dem Garen ähnliche Textur |
| Tiefgekühlte Erbsen | Frische, ausgepalte Erbsen, 120 g | Gleiche Rolle. Getrocknete Erbsen sind eine andere Zutat und funktionieren hier nicht |
| Currykblätter | Tiefgekühlt oder getrocknet | Tiefgekühlt behält das meiste Aroma. Ohne sie fehlt ein Faden Duft |
| Garam Masala | ½ TL gemahlener Kreuzkümmel | Weniger Schichten des Aromas |
| Zucker | Jaggery | Dunklere Farbe und tiefere Süße |
| Zitronensaft | Limettensaft | Gleiche saure Frische |
| Frische geriebene Kokosnuss | Getrocknete Kokosnuss | Süßeres, leicht geröstetes Aroma |
| Koriandergrün | Frühlingszwiebel | Eine andere Art von Frische |
| Grüne Chilipaste | Jalapeño | Bringt eine grasige Note mit |
| Kreuzkümmelsamen | Gemahlener Kreuzkümmel | Nicht empfehlenswert; das knackende, geröstete Aroma geht verloren |
Hing, Dhana Jiru, Garam Masala, Kichererbsenmehl (Besan) und Currykblätter bekommen Sie alle im indischen Laden. Kleine Gläser oder Packungen reichen. Kichererbsenmehl braucht man nur für selbstgemachtes Patra. Weizenmehl oder Kartoffelstärke können es nicht ersetzen.
Colocasia-Blätter enthalten nadelförmige Calciumoxalat-Kristalle. Roh gegessen haben taroartige Pflanzen zu brennendem Mund und brennender Zunge, einer tauben Zunge und geschwollenen Lippen geführt. Patra muss immer gedämpft werden und wird dann in der Currysauce noch einmal erhitzt. Verwenden Sie keine Blätter oder Stängel von gewöhnlichem Taro, der für seine Knollen angebaut wird. Außer bei Sorten, die gezielt für ihre Stängel gezogen werden, sind diese reich an Calciumoxalat und sollten nicht gegessen werden. Zierpflanzen mit Elefantenohren (Alocasia) sehen sehr ähnlich aus. In Japan hatte eine Person, die für Taro gehaltene Alocasia-Blätter gekocht und probiert hatte, ein taubes Mundgefühl und Übelkeit. Kaufen Sie Blätter nur bei einem zuverlässigen Händler, entfernen Sie unbekannte Pflanzen, die sich unter das Gemüse gemischt haben, waschen Sie die Blätter vor dem Kochen gründlich, und sammeln Sie wilde Pflanzen niemals zum Essen. Wenn Sie nicht erkennen können, ob eine Pflanze essbar ist, essen Sie sie nicht.
Zubereitung
Bereiten Sie alles vor, bevor die Pfanne auf den Herd kommt. Sobald der Kreuzkümmel knackt, folgen die Zutaten innerhalb von etwa fünfzehn Minuten nacheinander. Mit gekauftem Patra braucht das Gericht etwa 25 Minuten von Anfang bis Ende. Ohne Aufsicht kommt man nur beim zugedeckten Köcheln und bei der Ruhezeit am Ende aus.
Patra selbst machen
Selbstgemachtes Patra verlängert die Kochzeit um grob 50 Minuten bis eine Stunde; das ist eine grobe Schätzung und keine gemessene Zeit. Dafür schmecken die Rollen viel stärker nach dem Blatt und haben einen festeren Biss. Wenn möglich, am Vortag zubereiten. Sie brauchen 5 Colocasia-Blätter, 2½ Tassen Kichererbsenmehl (Besan), 1 TL fein gehackten Ingwer, 1 EL ungesüßten Joghurt, ¼ TL gemahlene Kurkuma, 1 EL Jaggery (Zucker geht auch, verändert aber die Farbe), 120 ml Tamarindenwasser, 1 TL gemahlenen Koriander, ¼ TL Hing, ½ TL Chilipulver und Salz nach Geschmack.
Die Blätter waschen und trocknen und die dicken Adern auf der Rückseite abschaben. Kichererbsenmehl, Gewürze, Jaggery, Joghurt und Tamarindenwasser zu einer dicken, streichfähigen Paste verrühren; bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Ein Blatt mit der dunklen Seite nach unten legen, mit Paste bestreichen und das nächste Blatt darüberlegen, mit der Spitze in die andere Richtung. Wiederholen, bis vier oder fünf Blätter geschichtet sind. Beide Seiten je 2,5 cm einschlagen und fest aufrollen. Tamarinde in der Paste soll das kratzige Gefühl beruhigen, das die Blätter im Hals hinterlassen können. Sie ersetzt das Dämpfen nicht.
Dämpfen Sie die Rollen bei starker Hitze 10 bis 12 Minuten, bei dickeren Rollen mit mehr Blättern bis zu 15 bis 20 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Paste fest geworden ist und ein Holzspieß sauber herauskommt. Vollständig abkühlen lassen, bevor Sie sie 2,5 cm breit schneiden, denn warme Rollen zerfallen unter dem Messer. Gedämpfte, abgekühlte Rollen lassen sich gut einfrieren. Vor dem Verwenden auftauen.
Wenn es keine Colocasia-Blätter gibt, lassen sich große Spinatblätter auf die gleiche Weise rollen. Sie sind dünner, daher dämpfen Sie sie, bis die Blätter zusammenfallen und die Paste fest wird; als grobe Richtung gelten etwa 8 bis 10 Minuten.
Rohe Colocasia-Blätter gehören niemals in das Curry, und Blätter dürfen nie roh gerollt und ohne vorheriges Dämpfen gekocht werden. Dämpfen Sie jede Rolle, bis die Paste vollständig fest ist; in der Currysauce wird sie dann nur noch erhitzt.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Patra zerfällt und die Sauce wird matschig | Zu viel Rühren oder zu lange in der Pfanne nach Schritt 4 | Nur von unten wenden. Zerfallenes Patra schmeckt genauso; servieren Sie es, wie es ist |
| Sauce ist dünn und wässrig | Luffa und Erbsen geben beide Wasser ab | Abdecken und 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Nicht nachsalzen, um das auszugleichen; das Salz übernimmt dann die Oberhand |
| Geschmack wirkt flach | Süße oder Säure ist zu knapp | Zitronensaft 1 TL nach dem anderen und Zucker ½ TL nach dem anderen hinzufügen, abwechselnd und immer probieren |
| Das ganze Gericht schmeckt bitter | Eine bittere Luffa ist hineingekommen | Das lässt sich nicht herauskochen. Beim nächsten Mal jede Luffa nach dem Schälen roh probieren |
| Luffa bleibt faserig | Die Luffa war überreif | Junge, feste Luffas wählen; entlang der Rippen tiefer schälen |
| Zu scharf | Grüne Chilipaste | Beim nächsten Mal die Chili weglassen. Keinen Zucker zum Abmildern hinzufügen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Dies ist eine Beilage, serviert mit Rotli, Paratha oder Puri zum Aufnehmen. Ungesüßter Joghurt oder ein Raita mildert die Schärfe, Mango-Pickle und Zwiebelscheiben mit Zitrone bringen Säure, und auch Thepla, das gewürzte Fladenbrot aus Gujarat, passt gut dazu. Mit Reis, Fladenbrot und einem Raita wird daraus eine vollständige Mahlzeit statt eines Gerichts unter vielen auf dem Tisch.
Variationen
- Ohne Erbsen. Das ist das Hochzeits-Turiya-Patra-nu-Shaak. Die Saftigkeit der Luffa tritt in den Vordergrund, und die winterliche Süße geht verloren.
- Trockener, im Anavil-Stil. Das Kochwasser auf ⅓ Tasse reduzieren und das Patra vor dem Unterheben separat in einem Teelöffel Öl braten. Das Ergebnis ist trocken genug, um es auf Rotli zu häufen.
- Jain-Stil. Tomate, Tamarinde und Jaggery verwenden, Knoblauch und Zwiebel weglassen und zu Beginn kein Wasser hinzufügen. Die Sauce wird röter und säuerlicher.
- Zucchini statt Luffa. Die Sauce wird dichter und die grüne Schale ist sichtbar. Das erste Wasser um 2 EL verringern.
Aufbewahrung
Das Curry abkühlen lassen, dann zügig im verschlossenen Behälter in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 2 bis 3 Tagen essen. Nicht bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Version mit Erbsen enthält mehr Flüssigkeit, daher sollte sie eher am Anfang dieses Zeitraums gegessen werden. Nicht einfrieren. In einem Topf bei niedriger Hitze wieder erwärmen, vorsichtig wenden, weil das Patra leicht bricht, und bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzufügen, wenn es angedickt ist. Die Aromen setzen sich über Nacht, aber das Patra wird weicher.
Häufige Fragen
Kann ich das Rezept für eine größere Runde verdoppeln?
Ja. Alle Zutaten im gleichen Verhältnis vergrößern, beim Wasser aber sparsam sein. Patra und Erbsen nehmen Flüssigkeit auf, und mehr Luffa gibt mehr Wasser ab, daher wird eine doppelte Menge schnell suppig. Eine breite Pfanne verwenden und überschüssige Flüssigkeit am Ende unbedeckt einkochen.
Kann ich die Cashews und Rosinen weglassen?
Beides ist optional. Ohne sie verliert das Gericht seine festliche Fülle und einen Teil der süßsauren Momente, aber das Gleichgewicht aus Luffa, Patra und Masala bleibt erhalten. Für Menschen mit Nussallergie die Cashews immer weglassen.
Kann das tiefgekühlte Patra direkt in die Pfanne?
Nach Packungsangabe auftauen und erhitzen, dann schneiden. Es ist bereits gedämpft und braucht in der Sauce nur die 3 Minuten, in denen es die Sauce aufnimmt. Solange es noch kühl und fest ist, schneiden, dann bleiben die Spiralen ordentlich.
Warum kommt die Zitrone erst ganz am Ende hinein?
Mitgekochter Zitronensaft verliert sein frisches Aroma und hinterlässt nur eine flache Säure. In der letzten Minute zusammen mit dem Zucker hinzugefügt, bleiben Süße und Säure hell und im Gleichgewicht.
