Sri-lankische Fischpasteten: Halbmond-Teigtaschen mit Thunfisch und Kartoffeln (Patis)

Fischpasteten: ein kleiner Halbmond mit gewürzter Thunfischfüllung

Ein goldener Halbmond, der gebogene Rand mit den Zinken einer Gabel gezeichnet. Bricht man ihn auf, besteht die Mitte aus gehackten Kartoffeln und Thunfischflocken, vermischt mit Kurkuma, Kreuzkümmel, Zimt, Nelken, schwarzem Pfeffer, frischem Dill und einem Spritzer Limette. Der Teig darum herum wird aus Mehl, Butter, Eigelb und Kokosmilch gemacht.

Das ist die Fischpastete oder Patis (පැටිස්), ein Snack, der als einer der Short Eats Sri Lankas vorgestellt wird. Es ist keine Fischfrikadelle und kein Fischbällchen aus Fischmasse: Die Füllung wird zuerst gegart, in einen Teigkreis eingeschlagen, gefaltet, verschlossen und frittiert. Die praktischen Fragen sind die, an denen sich zu Hause entscheidet, ob es klappt: den Teig geschmeidig halten, die Füllung auf einen abgemessenen Löffel begrenzen und die Naht geschlossen halten.

Das folgende Rezept folgt einer einzigen veröffentlichten Version aus einem benannten sri-lankischen Kochbuch. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet; Mengen, Zeiten und Hinweise stammen aus der veröffentlichten Version, und wo sie etwas offenlässt, sagt dieser Artikel das, statt die Lücke zu füllen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Sri-Lanka-Seite.

Was ist eine Fischpastete (Patis)?

Eine Fischpastete ist eine gefüllte Teigtasche, keine geformte Fischfrikadelle. In der hier verwendeten Version werden Teigkreise mit einem Löffel gegarter Thunfisch-Kartoffel-Füllung belegt, zu Halbmonden gefaltet, mit einer Gabel verschlossen und portionsweise frittiert. Die Form ist eine Sichel mit gekniffenem Rand, keine Kugel, kein Quadrat und kein flacher runder Kuchen.

SBS Food veröffentlicht dieses Rezept als beliebten sri-lankischen Snack und nennt Prakash K Sivanathan und Niranjala M Ellawala sowie ihr Buch Sri Lanka the Cookbook als Urheber. Roshani Wickramasinghe, die Autorin von Hungry Lankan, verwendet den Namen Patis (පැටිස්) für diese Art von Teigtasche. Diese Quellen stützen die Verbindung zu Sri Lanka; sie belegen nicht, dass das Gericht ausschließlich aus Sri Lanka stammt, und dieser Artikel stellt seine Version nicht als das eine authentische Rezept dar. Das eigene Fischpasteten-Rezept von Hungry Lankan verwendet einen anderen Teig und eine andere Füllung, was zeigt, dass der Name mehr als eine Rezeptur abdeckt.

Short Eats, Teezeit und die Schulbrot-Erinnerung einer Autorin

In der Beschreibung von Roshani Wickramasinghe sind Short Eats Snacks; sie schreibt über Short-Eat-Läden mit ihren Vitrinen und darüber, Short Eats als Pausenbrot mit in die Schule zu nehmen. Das sind ihre eigenen Erinnerungen, gedacht als Erfahrung einer einzelnen Person und nicht als Regel für alle.

Das Sri Lanka Tourism Promotion Bureau führt Patties unter den sri-lankischen Short Eats auf, neben Cutlets, Chinese Rolls, Fish Buns und Pastries, und bringt Short Eats mit dem Abendtee oder einem schnellen Frühstück in Verbindung. Seine Übersicht beschreibt die sri-lankische Küche allgemein als multikulturell; sie zeichnet weder die Geschichte der Fischpasteten nach noch verknüpft sie sie mit einer bestimmten Gemeinschaft, und dieser Artikel erzählt keine Herkunftsgeschichte. Roshani Wickramasinghe sagt außerdem, dass sie ihre Patties gern mit Ceylon-Tee isst; das ist eine schöne Art, sie zu servieren, aber kein Teil des Rezepts.

Zu dieser Version: Was das Rezept sagt und was es offenlässt

Dieser Artikel verwendet das Rezept von SBS Food aus Sri Lanka the Cookbook. Es lässt wahlweise 300 g frischen Thunfisch, gedämpft und zerpflückt, oder 300 g Thunfisch aus der Dose (Abtropfgewicht) zu. Dieser Artikel verwendet nur die Variante mit Dosenthunfisch; die beiden sind Alternativen, keine Mischung.

Einige Punkte des veröffentlichten Rezepts muss man genau lesen:

• Das Öl steht in einer Zeile. Die Zutatenliste nennt 3 EL und 500 ml Öl zusammen. In der Zubereitung wird eine kleine Menge zum Garen der Füllung und eine größere zum Frittieren verwendet; dieser Artikel liest deshalb die 3 EL als Öl für die Füllung und die 500 ml als Frittieröl. Die Ölsorte wird nicht genannt.
• Eigelb und Eiweiß. Die Zutatenliste nennt ein Eigelb für den Teig, während die Anleitung zum Formen leicht verquirltes Eiweiß für den Teigrand verlangt. Das Rezept gibt keine Menge Eiweiß an und sagt nicht, ob das Eiweiß vom selben Ei wie das Eigelb stammt. Dieser Artikel lässt beides offen, statt eine Eizahl zu raten.
• Die Füllung wird im Rezept nicht abgekühlt. Nach der Limette heißt es nur, die Pfanne vom Herd zu nehmen. Die Füllung vor dem Füllen des Teigs abkühlen zu lassen, ist ein praktischer Vorschlag dieses Artikels; eine Zeit wird dafür nicht genannt.
• „Siedepunkt“ ist keine Temperatur. Das Rezept sagt, man solle das Frittieröl auf „Siedepunkt“ bringen und bei mittlerer Hitze frittieren, nennt aber keine Zahl. Dieser Artikel macht aus dieser Formulierung keine Temperatur. Als eigenständige, allgemeine Kochempfehlung (keine Angabe aus diesem Rezept und kein Endpunkt für die Lebensmittelsicherheit) nennt das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei etwa 175–180 °C als Grundbereich zum Frittieren von Fisch und Fleisch zu Hause. Die japanische Feuerwehr- und Katastrophenschutzbehörde rät, vor dem Verlassen der Küche die Hitze abzuschalten, weil unbeaufsichtigt heizendes Frittieröl Feuer fangen kann.
• Ergebnis und Zeit. Das Rezept gibt 12 Portionen an. Seine Anleitung schneidet sechs Kreise aus jeder von zwei Teighälften, was zwölf Kreise ergibt; diese Stückzahl folgt aus der Anleitung und nicht aus einer genannten Ausbeute. Das Rezept nennt 20 Minuten Vorbereitung und 25 Minuten Garzeit, dazu 30 Minuten zum Kühlen des Teigs. Eine Gesamtzeit gibt es nicht.

Zutaten für Fischpasteten

Dieses Rezept enthält Fisch, Weizen, Butter (Milchprodukt) und Ei; der Teig enthält Kokosmilch.

Ausrüstung

• Topf zum Kochen der Kartoffeln
• Pfanne zum Garen der Füllung und ein Kochlöffel
• Breite Rührschüssel
• Frischhaltefolie
• Nudelholz
• Runder Ausstecher, 5–6 cm (2–2,5 Zoll)
• Gabel
• Tiefer Topf zum Frittieren
• Schaumkelle
• Küchenpapier

Thunfisch, Dill und Kokosmilch auswählen

Thunfisch. Wiegen Sie den Dosenthunfisch nach dem Abtropfen; verwenden Sie 300 g Abtropfgewicht. In dieser Version wird durchgehend Dosenthunfisch verwendet.

Dill. Verwenden Sie 1 EL fein gehackten frischen Dill. Er findet sich bei den frischen Kräutern.

Kokosmilch. Verwenden Sie 60 ml im Teig, nicht in der Füllung.

Alles Übrige. Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, gemahlene Gewürze, Mehl, Butter, Eier und Limette sind gewöhnliche Supermarktzutaten. Ein runder Ausstecher von 5–6 cm entspricht der Größe der Kreise, ist aber eine Erleichterung und keine besondere Anschaffung.

Zubereitung: Füllung, Teig, Formen und Frittieren

Wenn etwas schiefgeht: worauf man schauen sollte

Orientieren Sie sich an diesen Hinweisen. Es sind keine getesteten Lösungen, und sie fügen keine neuen Mengen hinzu.

Fischpasteten servieren und aufbewahren

Servieren Sie die Pasteten nach dem Abtropfen als kleinen Snack, je nach Appetit eine oder mehrere pro Person. Servieren Sie Short Eats zum Abendtee oder als schnelles Frühstück; eine Tasse Ceylon-Tee ist eine mögliche Begleitung, aber kein Teil des Rezepts.

Reste kühlen Sie zügig in einem sauberen, flachen Behälter ab und stellen sie in den Kühlschrank; lassen Sie sie nicht bei Raumtemperatur stehen. Erhitzen Sie Reste gründlich auf mindestens 75 °C. Für dieses Gericht wird keine Aufbewahrungsdauer genannt, daher schlägt dieser Artikel keine Anzahl von Tagen vor.

Anpassungen innerhalb dieses Rezepts

• Thunfisch aus der Dose oder frisch (hier: Dose). Statt 300 g abgetropftem Dosenthunfisch können Sie auch 300 g frischen, gedämpften und zerpflückten Thunfisch verwenden. Verwenden Sie das eine oder das andere, nie beides zusammen.
• Größe der Kreise. Verwenden Sie einen Ausstecher von 5 cm oder 6 cm und halten Sie die Füllung in beiden Fällen bei 1 EL pro Kreis.
• Portionen. Servieren Sie eine Pastete als kleinen Snack oder mehr, wie der Appetit es nahelegt; die Mengen des Rezepts ändern sich dadurch nicht.
• Tee dazu. Ceylon-Tee ist ein Serviervorschlag und steht außerhalb der Zutatenliste.
• Die Arbeit aufteilen. Sie können die Füllung garen und abkühlen lassen, während der Teig kühlt, sodass beide Teile bei Schritt 13 zusammentreffen. Das ist eine Idee für den Ablauf in derselben Küchensitzung, keine Methode zum Vorbereiten auf Vorrat.
• Nur Frittieren. Diese Pasteten werden frittiert. Backen oder andere Garmethoden werden hier nicht behandelt und nicht vorgeschlagen.

Häufige Fragen

Ist eine Fischpastete dasselbe wie eine Fischfrikadelle?

Nein. In dieser Version wird eine gegarte Fisch-Kartoffel-Füllung in Teig eingeschlagen, zum Halbmond gefaltet, mit einer Gabel verschlossen und frittiert. Eine Fischfrikadelle oder ein Fischbällchen wird aus der Fischmasse selbst geformt, ohne Teig darum herum.

Kann ich Thunfisch aus der Dose verwenden?

Ja. Dosenthunfisch ist hier die gewählte Variante, mit 300 g Abtropfgewicht. Das Rezept von SBS lässt auch frischen Thunfisch zu, zuerst gedämpft und zerpflückt; wer so vorgeht, beachte, dass das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Speisen zu Hause gründlich durchzugaren. Frischen und Dosenthunfisch sollten Sie nicht in einer Charge kombinieren.

Kann ich Dill oder Kokosmilch ersetzen?

Das Rezept nennt für keines von beiden einen Ersatz, deshalb stellt dieser Artikel keinen als funktionierend dar. Frischer Dill und Kokosmilch gehören beide zu dieser Version.

Wie viele Eier brauche ich?

Die Zutatenliste nennt ein Eigelb für den Teig, und die Anleitung zum Formen verlangt leicht verquirltes Eiweiß für den Rand. Das Rezept gibt keine Menge Eiweiß an und sagt nicht, ob das Eiweiß vom selben Ei wie das Eigelb stammt, daher nennt dieser Artikel keine Eizahl.

Warum reißt mein Teig oder gehen die Pasteten im Öl auf?

Gehen Sie zurück zu den Hinweisen des Rezepts: die Kokosmilch nach und nach zugeben, bis der Teig weich und geschmeidig ist, ihn 30 Minuten kühlen, 1 EL Füllung pro Kreis verwenden, den Rand mit Eiweiß bestreichen und die ganze Rundung mit einer Gabel andrücken. Wenn der Teig angepasst werden muss, erlaubt das Rezept etwas Mehl oder Wasser zusätzlich, nennt aber keine Menge. Die Füllung vor dem Zusammensetzen abkühlen zu lassen, ist ein Vorschlag dieses Artikels und kein Schritt des Rezepts.

Welche Temperatur soll das Frittieröl haben?

Das Rezept von SBS sagt, man solle das Öl auf „Siedepunkt“ bringen und bei mittlerer Hitze frittieren, nennt aber keine Temperatur, und diese Formulierung sollte nicht als wörtliche Zahl gelesen werden. Als eigenständige allgemeine Empfehlung nennt das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei etwa 175–180 °C als Grundbereich zum Frittieren von Fisch und Fleisch zu Hause; das ist ein Richtwert für die Kochqualität, kein mit diesem Rezept getesteter Wert und kein Endpunkt für die Lebensmittelsicherheit. Die japanische Feuerwehr- und Katastrophenschutzbehörde rät, die Hitze abzuschalten, bevor man Frittieröl verlässt, auch bei niedriger Hitze.

Wie lange halten sich Reste?

Das Rezept nennt keine Aufbewahrungsdauer. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Reste zügig in sauberen, flachen Behältern abzukühlen, im Kühlschrank aufzubewahren, statt sie bei Raumtemperatur stehen zu lassen, und sie gründlich auf mindestens 75 °C zu erhitzen. Eine Anzahl von Tagen legt es für dieses Gericht nicht fest, und dieser Artikel tut es ebenso wenig.

Muss ich sie mit Tee servieren?

Nein. Tee ist ein Serviervorschlag: Das Sri Lanka Tourism Promotion Bureau verbindet Short Eats mit Abendtee und schnellen Frühstücken, und Roshani Wickramasinghe von Hungry Lankan sagt, sie genieße ihre Patties mit Ceylon-Tee. Die Pasteten sind auch für sich allein vollständig.

Quellen