Dampf steigt aus dem Topf, während die blassrosa Stücke Naem aus dem sprudelnden Wasser kommen, und ein paar Minuten später landen sie in einer Schüssel mit feinen Streifen von jungem Ingwer, Schalotte und Vogelaugen-Chili. Dann kommen Fischsauce und Limette dazu, ein Löffel Zucker, Koriander und eine Handvoll gerösteter Erdnüsse, und beim Durchschwenken glänzt die ganze Schüssel. Yam Naem ist ein thailändischer Salat auf der Basis von Naem, einem fermentierten Schweinefleisch, das schon vor jedem Dressing sauer und salzig ist. Die Limette schärft diese Säure, Ingwer und Chili bringen die Hitze, und die Schweineschwarte sowie die Erdnüsse geben jedem Bissen etwas zum Kauen. In Thailand gehört er zu den Gerichten, die als Snack oder leichte Beilage gegessen werden, und zu Hause unter der Woche ist er gut machbar.
Saures Schweinefleisch, rohe Schärfe und die Verwandtschaft zum Yam
Naem ist fermentiertes Schweinefleisch, das in Thailand und Laos weit verbreitet ist. Hackfleisch vom Schwein wird mit gekochter Schweineschwarte, gegartem Reis, Knoblauch, Chili und Salz vermischt, in Bananenblätter oder Plastik gewickelt und einige Tage fermentiert. Die Milchsäuregärung gibt ihm seine saubere Säure, und die Schweineschwarte-Stückchen darin sorgen für einen sanften Biss. Der Naem selbst variiert je nach Region. Im Norden und Nordosten ist er mild säuerlich, im zentralen Thailand deutlich sauer, und im Süden tendiert er zur Schärfe.
Ein Yam ist ein thailändischer Salat, der mit sauren und scharfen Gewürzen angemacht wird, und Yam Naem gehört zur selben Familie wie Som Tam. Während Som Tam grüne Papaya im Mörser stößt, stellt Yam Naem das Schweinefleisch in die Mitte und überlässt den Rest frischen Aromaten. Hier wird nichts eingekocht oder reduziert. Junger Ingwer, Schalotte und Chili kommen roh hinzu, sodass ihre Schärfe scharf gegen das salzige, saure Fleisch absticht.
Über die Grenze hinweg kommt Lao Som Moo in Nam Khao vor, einen knusprigen Reissalat. In Thailand gibt es dafür eine eigene Version, Yam Naem Khao Tod, bei der frittierte Reisbällchen in den Salat gebrochen werden. Der Teller hier bleibt bei der einfacheren Form ohne Reisbällchen, was die Arbeit auf einen Topf kochendes Wasser und eine Rührschüssel beschränkt. Weitere Gerichte aus derselben Küche finden Sie bei den Thailand-Rezepten.
Naem heißt auch Nam, Naem Moo oder Som Moo. Die Version mit frittierten Reisbällchen heißt Yam Naem Khao Tod (ยำแหนมข้าวทอด), und sie wird auch Naem Khluk (แหนมคลุก) genannt.
Zutaten für 2 Portionen
Dieses Gericht enthält Schweinefleisch, Erdnüsse und Fisch (in der Fischsauce). Servieren Sie es nicht, wenn jemand eine Erdnuss- oder Fischallergie hat, und prüfen Sie bei gekauftem Naem und bei der Fischsauce das Etikett auf weitere Inhaltsstoffe.
Ausrüstung
- Topf für das kochende Wasser
- Schaumkelle und Sieb
- Schneidebrett und dünnes Messer zum Schneiden in Streifen
- Trockene Pfanne für die Erdnüsse
- Glas mit dicht schließendem Deckel
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Zange oder lange Kochstäbchen
Was man kaufen und was man ersetzen kann
Der Naem ist das Einzige, wofür sich die Suche lohnt. Suchen Sie im thailändischen Lebensmittelladen oder in einem Onlineshop nach einer gekühlten Packung mit der Aufschrift แหนมสด. Außerhalb Thailands ist er nicht leicht zu finden, also kaufen Sie ihn, wenn Sie ihn sehen. Als Nächstes kommt eine thailändische Fischsauce, denn das Dressing hat nur drei Würzzutaten, und die Fischsauce trägt das Salz und den Geschmack. Gekochte Schweineschwarte gibt es in manchen asiatischen Metzgereien fertig zu kaufen. Sie können auch selbst ein Stück Schweineschwarte kochen und in Streifen schneiden.
Alles Übrige bekommen Sie im normalen Supermarkt, und das meiste lässt sich gut ersetzen.
| Wenn Sie nicht finden | Nehmen Sie | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Gekochte Schweineschwarte | Weglassen und mehr Erdnüsse nehmen | Der federnde Biss fehlt; die zusätzlichen Erdnüsse bringen wieder Biss |
| Junger Ingwer | Normaler Ingwer, dünn geschnitten, dann in Streifen | Schärfer und faseriger, deshalb so fein wie möglich schneiden |
| Schalotten | Eine kleine Zwiebel, dünn geschnitten | Wässriger, was das Dressing verdünnt |
| Frische Vogelaugen-Chilis | Getrocknete rote Chilis, gehackt | Schärfe ohne das Aroma frischer Chilis; Kerne drin lassen für mehr Schärfe, entfernen für weniger |
| Thailändische Fischsauce | Eine andere Fischsauce | Aroma und Salzigkeit verschieben sich |
Jede Limette funktioniert; Sie brauchen nur den Saft. Geröstete Erdnüsse aus der Packung sind in Ordnung. Wenn Sie selbst rösten, wissen Sie aber, dass sie frisch und schimmelfrei sind.
Naem niemals roh essen. Die Fermentation tötet Parasiten wie Trichinella nicht zuverlässig ab, und in Naem wurden bereits Salmonellen, Staphylokokken und Listerien nachgewiesen. Blanchieren Sie ihn wie in Schritt 1, egal was auf der Packung steht. Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten dieses Gericht nicht essen.
Zubereitung
Die einzige Hitze in diesem Rezept ist das Blanchieren am Anfang und das Rösten der Erdnüsse. Bringen Sie zuerst Naem und Schweineschwarte ins kochende Wasser. Während sie abtropfen, schneiden Sie die Aromaten und rösten die Erdnüsse. Danach kommt alles in wenigen Minuten in einer Schüssel zusammen.
Die Erdnüsse werden zusammen mit den Gewürzen ganz am Ende hinzugegeben. Liegen sie eine Weile in Limettensaft, werden sie weich, und der Salat verliert seine Knusprigkeit.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Zu sauer, um angenehm zu essen | Der Naem ist sehr sauer, und die Limette macht es noch saurer | Weniger Limettensaft nehmen und nach und nach Zucker zugeben, bis es ausgewogen schmeckt |
| Der Ingwer brennt stärker als die Chili | Roher Ingwer oder normaler Ingwer statt jungem Ingwer | Die Ingwerstreifen vor dem Gebrauch in Wasser einweichen, um die Schärfe zu mildern |
| Zu scharf | Viele Chilis, oder die Kerne sind drin | Die Chilis reduzieren, aber etwas davon behalten, damit die Schärfe die Säure ausgleicht |
| Wässriges Dressing sammelt sich unter dem Salat | Der Naem wurde nicht gut abgetropft, oder Zwiebel statt Schalotte verwendet | Den Naem länger abtropfen lassen und überschüssiges Wasser aus der Zwiebel drücken, bevor Sie sie zugeben |
| Der Salat wirkt weich und flach | Keine Schweineschwarte, oder die Erdnüsse kamen zu früh hinein | Mehr Erdnüsse für den Biss zugeben und sie erst ganz am Ende hinzufügen |
Servieren, Varianten und Reste
Am Tisch
Yam Naem ist ein Snack und eine leichte Beilage. Servieren Sie ihn daher zusammen mit anderen Gerichten zum Teilen, nicht als alleinige Mahlzeit. Sein saurer, salziger Biss passt gut neben milderen Gerichten, und eine Schüssel davon ist schnell leer, wenn alle mit Stäbchen oder Löffeln davon naschen. Der Kontrast zu etwas Knusprigem und Süßem wie Mi Krop funktioniert gut, wenn Sie mehrere thailändische Gerichte auftischen.
Varianten
Mit frittierten Reisbällchen (Yam Naem Khao Tod). Gekochter Reis wird mit Hackfleisch vom Schwein, roter Currypaste, Kaffirlimettenblättern, Fischsauce und Zucker verknetet, zu Bällchen geformt, zweimal in Tempurateig und Ei gewendet und frittiert. Die Bällchen werden in Stücke gebrochen und mit dem Naem, der Schweineschwarte, Chilipulver, Fischsauce, Limette, Kräutern, frittierten Erdnüssen und frittierten getrockneten Chilis vermischt. Manche Köche geben außerdem Glutamat (MSG) dazu. Der Reis macht den Salat sättigender, außen knusprig und innen rötlich getönt. Er ist deutlich aufwendiger als die einfache Version.
Ohne Schweineschwarte. Weglassen und mehr Erdnüsse nehmen. Der Salat verliert seinen federnden Biss und bekommt eine trockenere, nussigere Knusprigkeit.
Mildere Schärfe. Reduzieren Sie die Vogelaugen-Chilis und entkernen Sie sie, aber behalten Sie einige davon. Die frittierten Chilis obenauf sorgen trotzdem für eine geröstete Wärme, ohne viel Feuer.
Reste
Yam Naem schmeckt am besten an dem Tag, an dem er angemacht wurde. Stellen Sie Reste zügig in einem abgedeckten Behälter in den Kühlschrank und verbrauchen Sie sie bis zum nächsten Tag. Nicht aufwärmen, denn die rohe Schalotte, der Ingwer und der Koriander verlieren in der Hitze ihr Aroma.
Häufige Fragen
Auf meiner Packung steht, der Naem sei verzehrfertig. Blanchiere ich ihn trotzdem?
Ja. Blanchieren Sie jede Packung Naem wie in Schritt 1 im kochenden Wasser, egal was auf dem Etikett steht. Das nimmt der fermentierten Schärfe etwas von ihrer Kraft und wärmt das Fleisch, sodass es das Dressing gut aufnimmt.
Sind die frittierten getrockneten Chilis dasselbe wie die frischen Chilis?
Sie haben unterschiedliche Aufgaben. Die frischen Vogelaugen-Chilis kommen in den Salat und bringen eine scharfe, grüne Schärfe. Die frittierten getrockneten Chilis kommen ganz am Ende obenauf und bringen eine dunklere, geröstete Wärme und ein wenig Knistern.
Brauche ich MSG?
Nein. Die Fischsauce gibt dem Dressing alle Würze, die es braucht. MSG kommt in manchen Versionen des Salats mit frittierten Reisbällchen vor, dieses Gericht kommt aber ohne aus.
