Selat Solo: der süßsaure „Rindfleischsalat“ aus Java

Süße Sauce und gekochtes Gemüse auf demselben Teller: die europäisch angehauchte Küche von Solo

Wer indonesisch kochen will, denkt wohl zuerst an den Geruch von Öl und süßer Sojasauce, die in Nasi Goreng (auf Japanisch) oder Mie Goreng (auf Japanisch) brutzelt. Doch in Solo in Zentraljava, im Gebiet des heutigen Surakarta, gibt es einen etwas europäisch anmutenden Teller, bei dem man süßsauren Rindfleischsud über Gemüse gibt.

Selat Solo setzt auf einem Teller dünn geschnittenes Rindfleisch, gekochte Karotten und grüne Bohnen, Kartoffeln, Eier und Kopfsalat zusammen. Das Wort „Selat“ wird oft mit dem englischen „salad“ verbunden: Dem Aussehen nach ein Salat, schmeckt es eher wie ein süßsaures javanisches Rindfleischgulasch. Mit Messer und Gabel gegessen oder mit weißem Reis daneben: Beides passt.

Zu Hause liegen die Knackpunkte darin, das Fleisch nicht hart werden zu lassen, das Gemüse nicht wässrig zu machen und die Süße des Ketjap Manis nicht zu einer bloßen Zucker-Sojasauce zu verkürzen. Dieser Artikel verwendet Rinderrolle aus dem Supermarkt oder dünn geschnittenes mageres Rindfleisch für Sukiyaki, behält möglichst Ketjap Manis bei und baut so den süßsauren Rindfleischsalat aus Solo auf.

Hintergrund des Gerichts: ein niederländisch geprägter Teller wird zum javanischen Süßsauren

In der Vorstellung des Tourismusamts von Zentraljava wird Selat Solo als in Solo beliebtes Gericht behandelt, das Rindfleisch, Ei, Gemüse und süße Sauce auf einem Teller vereint. Auch der Wikipedia-Eintrag Selat solo erklärt, dass eine europäische Form von Salat oder Steak, mit Ketjap Manis und javanischer Süße umhüllt, zu einem lokalen Gericht wurde.

Dieses Gefühl „europäisch, und doch süß“ macht den Reiz von Selat Solo aus. Beeinflusst von Beefsteak und Salat der niederländischen Kolonialzeit, wird die Sauce mit Ketjap Manis, roter Zwiebel, Knoblauch, Muskat und Tomate rund abgeschlossen. Obwohl dieselben Würzmittel wie beim Mie Goreng (auf Japanisch) verwendet werden, bekommen sie im Topf geschmort plötzlich die Tiefe eines Hausgerichts.

Am Tisch vor Ort betrachtet, ist es weniger ein kalter Blattsalat als ein Teller, in dem Gemüse süßes Schmorfleisch auffängt. Auch in der Vorstellung des Tourismusamts erscheint es als Gericht, das gekochte Karotten, frittierte Kartoffeln, Bohnen, Ei, Fleisch und eine senfartige Sauce kombiniert. Dass dort sogar Namen und Öffnungszeiten von Läden aufgeführt sind, zeigt: Es ist nicht nur ein besonderes Hofgericht, sondern eines, das in Solo zu den Kandidaten für einen kulinarischen Bummel zählt. In einer Garküche am Abend fließt der schwarze Rindfleischsud ein wenig auf den Boden des weißen Tellers, und die Süße geht auf den Salat und die grünen Bohnen daneben über. Drückt man dort noch ein wenig Eiersauce hinein, verschwimmen die Grenzen zwischen Salat, Steak und Suppe.

Bei der Nachbildung hier fragt man sich, wo man zum Europäischen neigt und wo man das Javanische bewahrt. Das Fleisch muss kein teures Steakstück sein, und beim Gemüse genügen Karotten, grüne Bohnen und Kartoffeln. Doch das süße Schwarz des Ketjap Manis, das leichte europäische Gefühl des Muskats und den Aufbau, der die Süße mit Essig und Senf bricht, möchte man bewahren. Lässt man all das weg, steht nur süßsaures Rindfleischgeschmortes mit gekochtem Gemüse auf demselben Teller, und die für Selat Solo typische Verschiebung „ein europäischer Teller, aber javanischer Geschmack“ geht verloren.

Unter den indonesischen Rindfleischgerichten ist Rendang (auf Japanisch) ein dichtes Schmorgericht, bei dem mit Kokos und Gewürzen die Flüssigkeit verdampft. Selat Solo lässt dagegen auf dem Teller eine dünne Sauce und etwas Wasser des Gemüses zurück, weil der Essende Fleisch, Kartoffeln, Eiersauce und Salat bei jedem Bissen neu zusammenstellen kann. Statt es wie eine Donburi über weißem Reis aufzuessen, macht das allmähliche Zerlegen des Tellers mit der Gabel den Charakter des Gerichts besser sichtbar.

Um dem Original näherzukommen, muss man nicht alle indonesischen Zutaten besorgen. Ketjap Manis aber ist der Kern des Geschmacks. Mit Sojasauce und Zucker allein lässt es sich annähern, doch der schwarze, sämige Glanz, die Rundheit des Palmzuckers und der Duft, der an der Topfwand ansetzt, sind schwer zu ersetzen. Eine Flasche lässt sich auch für Sate Ayam (auf Japanisch) und Gado-Gado (auf Japanisch) verwenden.

Zutaten (3 Personen): Rindfleisch dünn, Gemüse getrennt vorbereitet

Wählen Sie eher mageres Rindfleisch. Mit fettigen Grillrippchen wird es zusammen mit der süßen Sauce schwer, und die erfrischende Rolle des Gemüses geht verloren. Schulter, Oberschale, Hüfte oder dünn geschnittenes mageres Fleisch für Sukiyaki lassen sich gut verarbeiten.

Was beim Einkauf Zögern auslöst: Ketjap Manis und Garung zuerst bedenken

Gemüse, Eier und Rindfleisch bekommt man im Supermarkt in der Nähe. Falls Sie etwas dazukaufen: Denkt man in der Reihenfolge Ketjap Manis, dicke Pfanne zum flachen Ausbacken, Kernthermometer zur Kontrolle des Rindfleischs, gibt es weniger Fehlschläge.

Ketjap Manis ist das Würzmittel, das den süßen Glanz von Selat Solo macht. Man kann es auch für Mie Goreng (auf Japanisch) und Nasi Goreng (auf Japanisch) verwenden: Wer weiter indonesisch kocht, kommt mit einer Flasche schneller voran.

Wenn man die Kartoffeln flach ausbackt und in derselben Küche die Rindfleischsauce vorantreibt, ist eine dicke Pfanne praktisch, die die Hitze hält. In einer dünnen Pfanne sinkt die Öltemperatur, die Kartoffeln saugen Öl auf, und der ganze Teller wird schwer.

Auch bei dünn geschnittenem Rindfleisch prüft man während des Schmorens, ob rote Stellen bleiben. Bei Zweifeln misst man an der dicken Stelle mit dem Kernthermometer und nimmt es erst auf den Teller, wenn es gut durchgegart ist.

Zubereitung: das Fleisch süßsauer schmoren, das Gemüse sauber anrichten

Die Arbeit gliedert sich in drei Stufen: „zuerst das Gemüse vorbereiten“, „die Rindfleischsauce schmoren“, „den Teller zusammenstellen“. Kommt alles in denselben Topf, geht die Plastizität des Tellers verloren, die zu Selat Solo gehört: Behandeln Sie das Gemüse deshalb getrennt.

Entscheidungstabelle, um dem Original in einer normalen Küche näherzukommen

Selat Solo ist kein Gericht, das mit edleren Zutaten besser wird, sondern eines, in dem die Rollen auf dem Teller verteilt werden. Süßes Rindfleisch, salziges Gemüse, säuerliche Eiersauce, röstige Kartoffeln. Nimmt man diese vier getrennt wahr, kommt auch die Hausversion dem Original ziemlich nah.

Beim Rindfleisch, der Hauptquelle der Unsicherheit, ist die realistische Lösung, dünnes mageres Fleisch zu wählen. Die Beschreibungen vor Ort stellen Rindfleisch ins Zentrum, doch kauft man ein Stück Filet am Stück und brät es dick, werden Preis wie Garen plötzlich schwierig. Mit magerem Sukiyaki-Fleisch oder dünner Oberschale zieht die Würze schnell ein, und bei mittlerer bis niedriger Hitze wird es kaum hart. Da die Sauce süß ist, passt Mageres, das den Sud aufsaugt, besser zum Gemüse als Fleisch, dessen Fett schon süß ist.

Beim Gemüse zählt das Abtropfen mehr als die Vielfalt. Man kann Brokkoli oder Blumenkohl ergänzen, doch legt man sie dampfend auf den Teller, verdünnt sich die Rindfleischsauce und der Duft des Ketjap Manis verblasst. Das gekochte Gemüse im Sieb ausbreiten, den Salat mit einem Tuch trocknen. Unscheinbar, aber hier entscheidet sich der Teller.

Frische Tomaten sind am einfachsten, im Winter gehen auch Dosentomaten. Dann auf 80 g reduzieren und, wenn die Säure stark ist, 2 g Zucker zugeben. Wer aus Angst vor Süße Ketjap Manis zu stark verringert, erhält nur ein dünnes Rindfleisch-Tomaten-Ragout: Die Süße bewahren und mit Essig und Senf brechen ist der Kniff.

Fehlerursachen: wässrig, zu süß, Fleisch zäh

Die Fehler bei Selat Solo zeigen sich weniger im Geschmack als bei Wasser und Garen. Da es wie ein Salat aussieht, möchte man es leicht machen, doch die Rindfleischsauce gehört ordentlich eingekocht und das Gemüse im Sieb abgedampft, bevor es auf den Teller kommt.

Der häufigste Fehler ist, aus Eile warmes Gemüse gleich auf den Teller zu legen. Solange Dampf aufsteigt, bewegt sich das Wasser. Breiten Sie das Gemüse im Sieb aus, während das Rindfleisch schmort, und lassen Sie es bis kurz vor dem Anrichten trocknen: Die Kontur des Geschmacks ändert sich deutlich.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Die Rindfleischsauce hält sich 2 Tage im Kühlschrank. Mit dem Sud in einen sauberen Behälter geben und zum Essen in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze 2 Minuten nach dem Aufblubbern erwärmen. In der Mikrowelle bei 600 W 1 Minute 30 Sekunden erwärmen, umrühren und dann jeweils 30 Sekunden zugeben und prüfen. Droht das Fleisch auszutrocknen, 1 EL Wasser zugeben.

Das gekochte Gemüse abtropfen lassen, in einem anderen Behälter kühlen und bis zum nächsten Tag aufessen. Salat, Gurke und Eier-Senf-Sauce eignen sich nicht zum Einfrieren. Kartoffeln werden im Kühlschrank etwas schwer: Im Toaster-Ofen 4 bis 5 Minuten bei 180 °C erwärmt, kommt nur die Oberfläche zurück.

Beim Vorbereiten gilt als Voraussetzung, nicht anzurichten, sondern „Rindfleischsauce“, „Gemüse“, „Kartoffeln“ und „Eiersauce“ getrennt zu halten. Wird alles zusammen aufbewahrt, ist die Sauce am nächsten Tag ins Gemüse gezogen, und die für Selat Solo typischen getrennten Texturen sind weg.

Menü und Verknüpfungen: vom javanischen Süßsauren zum Tisch Südostasiens

Selat Solo hat Rindfleisch als Hauptrolle, doch der halbe Teller ist Gemüse, deshalb verändert die Platzierung der Sättigungsbeilage den Eindruck des Tischs. Zum leichten Essen etwas weißen Reis, für mehr Duft Nasi Uduk (auf Japanisch), und um im indonesischen süßsauren Fluss zu bleiben, eine kleine Menge Mie Goreng (auf Japanisch).

An Tagen, an denen man Schärfe möchte, legt man mit Blick in den Ratgeber für Sambal-Ersatz (auf Japanisch) etwas an den Tellerrand. Wer das Rindfleischgericht kräftiger möchte, geht zum lange geschmorten Rendang (auf Japanisch): Mit demselben Rindfleisch geht es in eine ganz andere Richtung.

Für eine Suppe ist Soto Ayam (auf Japanisch) mit seinem milden Duft von Kurkuma und Huhn praktisch. Für mehr Gemüse Gado-Gado (auf Japanisch), und in Richtung süßsaurer Hähnchenspieße Sate Ayam (auf Japanisch). Wer zuerst das Gesamtbild der indonesischen Küche sehen möchte, kehrt zum Leitfaden zur indonesischen Küche (auf Japanisch) zurück, dann fällt die Wahl der Kombinationen leichter.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Sukiyaki-Fleisch?

Ja. Bei magerem Sukiyaki-Fleisch genügt es, es ungeschnitten in 3 bis 4 Teile zu teilen. Da es dünn ist, die Garzeit ab etwa 15 Minuten prüfen und aufhören, wenn der Sud fast auf die Hälfte eingekocht ist. Stark marmoriertes fettes Fleisch wird mit der süßen Sauce leicht schwer.

Was tun ohne Ketjap Manis?

In einem kleinen Topf 30 ml Sojasauce, 25 g dunklen Zucker und 10 ml Mirin nur 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze einkochen, dann geht es in die richtige Richtung. Ganz gleich ist es nicht, aber ein süßer Glanz entsteht. Ersetzt man es durch gewöhnliches Tomatenketchup oder Tonkatsu-Sauce, entfernt man sich vom Duft süßer Sojasauce, der für Indonesien typisch ist.

Darf man das ganze Gemüse mischen?

Kurz vor dem Essen auf dem Teller zu mischen ist in Ordnung. Mischt man gleich von Anfang an alles, verdünnt das Wasser des gekochten Gemüses die Sauce und das Röstaroma der Kartoffeln lässt nach. Empfehlenswert ist, getrennt anzurichten und den Essenden nach und nach zerlegen zu lassen.

Kann man die Senf-Eier-Sauce weglassen?

Ja, doch dann tritt die süße Rindfleischsauce in den Vordergrund. Geben Sie stattdessen nur 5 ml Reisessig in den Schmorsud oder nehmen Sie mehr Gurke für Leichtigkeit. Viel Mayonnaise ergibt einen anderen Salatgeschmack: Wenn überhaupt, dann nur etwa 1 TL.

Wie weit soll man das Garen des Rindfleischs prüfen?

Bei dünnen Scheiben müssen rote Stellen verschwunden und der Sud eher klar sein, dann noch einige Minuten weiterköcheln. Gibt es dicke Stellen, mit dem Kernthermometer 63 °C oder mehr prüfen. Verwendet man Hackfleisch oder zusammengesetztes Fleisch, 75 °C als Richtwert nehmen und es nicht als dasselbe Rezept behandeln: Sicherer ist eine andere, krümelige Variante.

Fazit: Selat Solo ist ein Gericht, bei dem man die süßsaure Sauce auf dem Teller isst

Selat Solo ist ein Gericht, dessen Küchenduft viel erfreulicher ist, als man nach dem Namen Salat denkt. Man brät rote Zwiebel und Tomate an, und in dem Augenblick, in dem das Ketjap Manis hineinkommt, wird die Sauce schwarz und glänzend. Diesen süßen Sud fangen das gekochte Gemüse, das Ei und die Kartoffeln auf. Das ist der Charakter von Solo.

Wer es hier kocht, braucht Ketjap Manis als Achse, dünnes Rindfleisch, getrenntes Gemüse und eine auf die Hälfte eingekochte Sauce: Diese drei Punkte allein ergeben einen Teller, auf dem sich europäische Küche und javanisches Süßsaures mischen. Nach Nasi Goreng und Mie Goreng ist es ein indonesisches Gericht, mit dem man das im Kühlschrank übrig gebliebene Ketjap Manis angenehm aufbrauchen kann.

Quellen