Ein Guss fast schwarzer Cuko, und das Fischbällchen schmeckt nach Straßenstand
Schneidet man ein frisch frittiertes Pempek auf, ist nur die Außenseite leicht knusprig, innen ist es weiß und elastisch. Gießt man die fast schwarze, süßsaure Sauce darüber, steigen aus dem Dampf Tamarinde, Knoblauch, Chili und Rohzucker auf. Warum daneben eine Gurke liegt und warum ein paar gelbe Nudeln dazukommen, versteht man beim Essen: Etwas Frisches muss den Fischgeschmack, die Elastizität der Stärke und die Säure der Sauce auffangen.
Pempek ist das typische Gericht aus Fisch und Stärke von Palembang in der indonesischen Provinz Süd-Sumatra. Vor Ort schreibt man auch mpek-mpek oder empek-empek. Grundprinzip: Ein Teig aus gehacktem Fisch und Sago oder Tapioka wird gekocht, vor dem Servieren frittiert und mit einer süßsauren, scharfen Sauce namens Cuko gereicht. Es gibt viele Formen: das mit Ei gefüllte Kapal Selam, das lange Lenjer, das runde Adaan. Man begegnet ihnen an Straßenständen wie unter den Mitbringseln.
Die Hürde zu Hause ist weniger die Fischwahl als die Festigkeit des Teigs. Vor Ort spricht man oft von Tenggiri, einem Fisch mit elastischem Fleisch; in der heimischen Küche bieten sich frischer Kabeljau, Alaska-Seelachs, Schwertfisch, tiefgekühltes Surimi oder Weißfischfilets an. Zu viel Tapiokastärke macht den Teig hart wie Gummi, zu wenig Fisch macht ihn mehlig. Dieses Rezept behält den Fischgeschmack und bleibt formbar; Kapal Selam und Lenjer entstehen aus demselben Teig.
Anders als ein kräftiges Fleischgericht wie Sate Padang (auf Japanisch) stehen beim Pempek Fisch und leichte Säure im Mittelpunkt. Mit der Stärke aus Sago oder Tapioka ist es entfernt mit dem Papeda (auf Japanisch) Ostindonesiens verwandt. Hält man eine süßsaure schwarze Sauce vorrätig, passt sie am nächsten Tag zu gebratenem Fisch, gekochten Eiern und Gurke: Das ist der Sinn, sie selbst zu machen.
Pempek ist die indonesische Schreibweise. Rund um Palembang sagt man auch mpek-mpek oder empek-empek. Cuko ist eine der lokalen Aussprache nahe Schreibweise; dieser Artikel verwendet durchgehend „Cuko“.
Hintergrund | Fisch aus dem Musi, Sago und Sauce aus Rohzucker
Pempek ist nicht bloß frittierte Fischpaste. Ein Artikel im Journal of Ethnic Foods ordnet ein, wie Geschichte, Geografie und Fischressourcen von Palembang sowie der Handel mit Sago und Rohzucker zur Entstehung des Pempek und seiner Esskultur beigetragen haben. Auch die englische Vorstellung des indonesischen Tourismusministeriums stellt es als Gericht aus Süd-Sumatra mit Ursprung in Palembang vor, das Fisch, Tapiokastärke und Cuko verbindet.
Cuko ist keine bloße Sauce am Tellerrand, sondern das, was Pempek zu Pempek macht. Rohzucker oder Palmzucker, Wasser, Tamarinde, Knoblauch und Chili werden gekocht, sodass Süße, Säure, Schärfe und die Schärfe des Knoblauchs eins werden. Örtliche Vorstellungen nennen auch Servieren mit Gurke, gelben Nudeln und getrocknetem Garnelenpulver. Das Garnelenpulver darf man zu Hause weglassen, die Gurke sollte man aber möglichst nicht streichen: Zwischen Öl und Säure bringt sie einen kühlen Biss.
| Lokales Element | Rolle | Praktische Lösung |
|---|---|---|
| Weißfisch wie Tenggiri | Geschmack und Elastizität | Frischer Kabeljau, Alaska-Seelachs, Schwertfisch, tiefgekühltes Surimi |
| Sago, Tapioka | Elastischer Teig | Tapioka als Basis, nicht übertreiben |
| Cuko | Süßsaure, scharfe Sauce | Tamarinde, Rohzucker, Knoblauch, Chili |
| Kapal Selam | Große Form mit Ei | Eine kleine Menge verquirltes Ei einschließen |
| Lenjer | Lange Form | Für das erste Mal. Hält die Form gut |
Das Kapal Selam mit Ei ist spaßig, doch wenn alles von Anfang an mit Ei gefüllt wird, platzt es leicht. Beim ersten Mal formen Sie 70 % des Teigs zu langen Lenjer und aus dem Rest zwei Kapal Selam: Selbst bei einem Fehlschlag steht das Essen.
Zutaten | Fischbällchen, Cuko und Beilagen getrennt
Für 4 Personen als Hauptgericht, als Imbiss reicht es für 6 zum Naschen. Zu feuchter Weißfisch lässt den Teig zusammenfallen. Bei Filets zuerst gründlich mit Küchenpapier trocken drücken und dann abwiegen.
Dieses Gericht enthält Fisch, Eier und je nach Produkt Weizen, Soja oder Garnelen. Bei getrocknetem Garnelenpulver oder gekauftem Surimi die Zutatenliste prüfen. Da der Teig aus Fischhack besteht, müssen Kochen und Frittieren den Kern erreichen.
Einkauf | Fisch aus der Nähe, Stärke und Tamarinde im Asialaden
Beim Weißfisch nehmen Sie, was die Fischtheke bietet. Wichtiger als ein teurer Fisch ist es, Wasser zu entziehen, kalt zu kneten und nicht zu viel Tapioka zu nehmen. Im Asialaden oder online lohnt sich die Suche nach Tapiokastärke, Tamarindenpaste und einem Thermometer, das die Öltemperatur stabil hält.
Die Tapiokastärke bestimmt die Elastizität des Pempek. Auch reine Kartoffelstärke bindet, wird aber beim Abkühlen leicht körnig und entfernt sich vom elastischen Biss des Pempek. Tamarinde ist der Kern der Cuko-Säure. Sie passt auch an den Tisch von Gado-Gado oder der Sambal-Ersatz-Zubereitung.
Allein mit Rohzucker wäre Cuko eine süße Sauce. Kommt die Säure der Tamarinde hinzu, rückt das frittierte Bällchen plötzlich in Richtung Palembang. Umeboshi und Zitrone können Säure liefern, aber der Duft ist ein anderer.
Pempek wird erst gekocht, dann frittiert. Innen ist es bereits gar; ist das Öl zu kühl, wird die Oberfläche klebrig, ist es zu heiß, verbrennt nur die Außenseite. Beim ersten Mal hilft ein Thermometer, den Punkt um 170 °C zu treffen, an dem die Oberfläche leicht Farbe annimmt und wieder Spannkraft bekommt.
Zubereitung | Kalten Fisch zerkleinern, kochen, dann frittieren
Der Fischteig wird nicht besser, je mehr man ihn knetet. Das Salz bringt die Klebrigkeit, die Tapiokastärke wird erst zum Schluss untergehoben. Wer nach dem Zugeben der Stärke lange knetet, bekommt eine harte, dichte Textur.
Das Kapal Selam enthält ein Ei; tanzt das Wasser heftig, reißt die Naht auf. Nach dem Aufkochen die Hitze senken und so halten, dass die Pempek leise aufsteigen. Ist es gerissen, nicht mühsam neu verschließen: fertig kochen, frittieren, aufschneiden und mit reichlich Cuko übergießen; am Tisch reicht das völlig.
Entscheidungstabelle, um in einer normalen Küche dem Original nahezukommen
Statt denselben Fisch wie vor Ort zu suchen, hält man sich besser an die Fischmenge, die Stärkemenge und die Säure des Cuko. Auch wenn man sich dem Namen nach dem Original nähert, wird ein zu harter Teig zu etwas anderem.
| Unsicherheit | Gewünschte Richtung | Praktische Lösung | Zu vermeiden |
|---|---|---|---|
| Fisch | Mildes weißes Fleisch mit Elastizität | Frischer Kabeljau, Alaska-Seelachs, Schwertfisch, tiefgekühltes Surimi | Nur sehr fetten Fisch verwenden |
| Stärke | Elastisch, aber nicht zu hart | Ab 220 g Tapioka anpassen | Stärke erhöhen, nur damit sich der Teig leichter formen lässt |
| Wasser | Kalt bleiben, damit er klebrig wird | Eiswasser in Portionen zugeben | Einen von warmem Wasser erschlafften Teig mit Mehl retten |
| Säure | Dunkle Tamarindensäure | Tamarindenpaste verwenden | Nur Essig: zu flach |
| Servieren | Mit Cuko und Gurke leicht machen | Gelbe Nudeln, Gurke, Cuko im Schälchen | Die Bällchen ohne Sauce reichen |
Beim ersten Mal zu Hause geht Fehlerfreiheit vor Effekt. Das Lenjer ist einfach lang, die Garzeit lässt sich abschätzen, und der Cuko dringt gut in die Schnittfläche ein. Das Kapal Selam sorgt am Tisch für Beifall, verlangt aber, Eimenge, Naht und Hitze gleichzeitig im Blick zu haben. Für den Anfang überwiegt das Lenjer, und nur zwei Bällchen mit Ei kommen dazu.
Auf Fotos vor Ort mischen sich verschiedene Formen auf einem Teller. Zu Hause ist es genauso: Alles muss nicht einheitlich sein. Die langen Stücke frittieren und schräg schneiden, die mit Ei groß schneiden und in die Mitte setzen. Cuko nach und nach darüber, die Gurke immer daneben. In dieser Reihenfolge ändern sich Elastizität des Fischs, Weichheit des Eis und Säure der schwarzen Sauce mit jedem Bissen, und es bleibt nicht bei der Schwere eines Teiggerichts.
Gekauftes Surimi enthält manchmal schon Salz. Prüfen Sie die Zutatenliste und reduzieren Sie das Salz bei starker Salzigkeit auf bis zu 1 TL. Tiefgekühltes Surimi gibt beim Auftauen Wasser ab: vor dem Verwenden trocken tupfen. Bei Filets Haut, Blutlinie und kleine Gräten entfernen und gleich nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank verarbeiten, dann riecht es weniger.
Fehlt Tapioka, lässt sich der Teig schlecht formen; ist es zu viel, wird er hart. Klebt er, geben Sie die Stärke nicht auf einmal zu, sondern ölen die Hände und lassen ihn 10 Minuten im Kühlschrank, bevor Sie ihn anfassen. Fällt er trotzdem zusammen, geben Sie erst dann esslöffelweise Tapiokastärke zu. Mit jeder Zugabe wird die Textur etwas fester.
Typische Fehler | Hart, reißend, Cuko schwer
Ist das Pempek hart, ist zu viel Stärke drin, oder der Teig wurde nach dem Zugeben zu lange geknetet. Nächstes Mal die Tapioka auf 200 g senken und die Fischpaste kalt halten. Ein schon hart gewordenes Pempek schneiden Sie vor dem Frittieren dünner und geben mehr Cuko darüber: Mehr Schnittfläche nimmt die Sauce besser auf als dicke Stücke.
Reißt es beim Kochen, ist zu viel Ei drin, die Naht zu dünn oder das Wasser zu stark. Ein zu großes Kapal Selam ist schwer zu handhaben; beim ersten Mal höchstens zwei mit Ei. Das verquirlte Ei bei 2 EL belassen und nach dem Schließen den Teig leicht zusammenkneifen, damit er Dicke bekommt.
Ist der Cuko schwer, wurde er zu stark eingekocht. 2 EL Wasser, 1 TL Reisessig und 1/2 TL Tamarinde zugeben und nur 1 Minute bei schwacher Hitze erwärmen. Ist er zu dünn, kochen Sie ihn bei schwacher Hitze jeweils 2 Minuten weiter. Nur mehr Süße macht das Frittierte schwer: Säure und Salz schrittweise prüfen.
Stört der Fischgeruch, prüfen Sie Frische des Fischs, Restwasser und Knoblauchmenge. Statt mit Alkohol zu überdecken, hält man den Fisch kalt und gibt Tamarinde und Knoblauch im Cuko ordentlich dazu: So wird es ein rundes Pempek.
Aufbewahrung und Aufwärmen | Gekocht aufhören ist bequemer
Wer vorbereiten will, hört nach dem Kochen auf, nicht nach dem Frittieren. Die gekochten Pempek abtropfen, abkühlen lassen und in einen luftdichten Behälter legen. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag, tiefgekühlt etwa 2 Wochen. Zum Einfrieren jedes Stück einzeln in Folie wickeln, dann kleben sie weniger.
Gekühlte Pempek die Oberfläche trocken tupfen, 1 Minute in 160 °C heißem Öl erwärmen, dann auf 170 °C erhöhen und 1 bis 2 Minuten frittieren. Gefrorene im Kühlschrank halb auftauen und, solange der Kern noch etwas fest ist, ebenso frittieren. Nur in der Mikrowelle erwärmt, wird die Oberfläche weich, was als Imbiss mit Cuko aber vertretbar ist.
Cuko hält sich im Kühlschrank etwa 4 Tage. Da Knoblauch und Chili enthalten sind, füllen Sie ihn in ein sauberes Glas und geben nur die benötigte Menge in ein Schälchen. Kalt schließt sich der Duft; vor dem Essen in einem hitzefesten Gefäß etwa 20 Sekunden bei 600 W erwärmen, dann kehrt der Duft von Rohzucker und Tamarinde zurück.
Fürs Menü legen Sie statt eines kräftigen gebratenen Reises wie Nasi Goreng (auf Japanisch) lieber Gurke, Tomate und blanchiertes Grün daneben: So isst es sich leichter. Zu einem kräftigen Teller passt eine Suppe wie Soto Ayam besser als das fleischbetonte Rendang (auf Japanisch), um die Schwere des Tischs zu entlasten.
Häufige Fragen
Kann man statt Tapiokastärke Kartoffelstärke nehmen?
Es bindet, aber die Textur ändert sich. Mit reiner Kartoffelstärke wird der Teig beim Abkühlen leicht körnig und entfernt sich vom elastischen Biss des Pempek. Wenn es unbedingt sein soll, ersetzen Sie höchstens 50 g der Tapioka durch Kartoffelstärke.
Geht tiefgekühltes Surimi?
Ja. Salz und Wasser unterscheiden sich je nach Produkt: etwas weniger Salz nehmen und vor dem Verwenden trocken tupfen. Ist das Surimi weich, nicht gleich das ganze Eiswasser zugeben, sondern nach der Festigkeit zugeben, die zum Formen nötig ist.
Kann man die Bällchen mit Ei weglassen und alles lang formen?
Kein Problem. Nur Lenjer gelingt beim ersten Mal besser. Lang gekocht und abgekühlt, kurz vor dem Essen geschnitten und frittiert, umhüllt der Cuko die Schnittflächen. Die Bällchen mit Ei können Sie später ergänzen.
Geht ein Cuko ohne Schärfe?
Ja. Die rote Chili weglassen und den Cuko mit Knoblauch, Rohzucker, Tamarinde, Reisessig und Salz kochen. Ohne Chili tritt das Süßsaure hervor: Nur 1 TL Reisessig zugeben, dann wird der Geschmack straffer. Wer es scharf mag, kann am Tisch Chili ergänzen; für die Familie ist das einfacher.
Kann man es gekocht ohne Frittieren essen?
Ja, auch vor Ort gibt es die gekochte Form. Zu Hause bringt kurzes Frittieren der Oberfläche aber Röstaroma und passt gut zur Säure des Cuko. An Tagen ohne Öl geben Sie 1 EL Öl in die Pfanne und bräunen die Stücke unter Wenden bei mittlerer Hitze.
Weitere indonesische Gerichte dazu
Pempek ist ein Gericht aus Fisch und Säure, daher isst es sich mit leichteren Tellern aus der indonesischen Küche besser. An Tagen, an denen viel Cuko übrig ist, taugt er am nächsten Tag auch als Beilage.
- Papeda (auf Japanisch) - Zum Vergleich der Sago- und Tapioka-Stärkekultur als Grundnahrungsmittel Ostindonesiens.
- Siomay (auf Japanisch) - Zum Vergleich eines Gerichts aus Fisch und Tapioka, hier als gedämpfte Klößchen mit Erdnusssauce.
- Sate Padang (auf Japanisch) - Ebenfalls Sumatra, aber im Kontrast: Pempek mit Fisch und Säure, Sate mit Rindfleisch und gelber Sauce.
- Gado-Gado - Ein Teller gekochtes Gemüse daneben nimmt dem frittierten Pempek die Schwere.
- Sambal-Ersatz - Ein Schälchen, wenn man am Tisch Schärfe ergänzen möchte.
Herangezogene ausländische und lokale Informationen
Die Vorstellung des Pempek bei Indonesia Travel diente dazu, Ursprung in Palembang, Fisch und Tapiokastärke, die Zutaten des Cuko und den Bezug zu den Fischressourcen des Musi zu prüfen. Der Artikel im Journal of Ethnic Foods war Grundlage dafür, dass Pempek mit Geschichte, Geografie und ethnischer Identität von Palembang verbunden ist, sowie für die Stellung von Fisch, Sago, Rohzucker und Cuko. Tasty Indonesian Food und What To Cook Today dienten dazu, Teig, Kochen, Frittieren und die Cuko-Schritte für die Hausküche abzugleichen.
