Ayam Masak Merah: das rote Huhn aus Malaysia, geschmort mit Chili und Tomate

Ein malaysisches Hühnergericht, dessen rote Sauce in den Reis einzieht

Am Abend in der Küche weicht man getrocknete Chilis in heißem Wasser ein, und was zuerst aufsteigt, ist nicht eine scharfe Schärfe, sondern ein dunkler Duft wie von getrockneter Frucht. Dazu zerstößt man Zwiebel, Ingwer und Zitronengras und brät alles lange im Öl an. In dem Moment, in dem rotes Öl an der Topfwand austritt, rückt das Ganze deutlich in Richtung malaysische Küche, weit weg von einem bloßen Tomatenschmorgericht.

Ayam Masak Merah heißt auf Malaiisch wörtlich „rot gekochtes Huhn“. Das Huhn wird mit Kurkuma gewürzt, zuerst in Öl ausgebacken und dann in einer roten Sauce aus getrockneten Chilis, Zwiebel und Tomate geschwenkt. In Malaysia und Singapur ist es weit verbreitet, ein Alltagsgericht wie auch ein Festgericht, das zu Hari Raya und auf Hochzeitstafeln kommt.

Damit es sich zu Hause leicht nachkochen lässt, verringert dieser Artikel die getrockneten Chilis etwas und ergänzt Rot und Schärfe durch Sambal Oelek. Die Tomate kommt aus der Dose und als Tomatenmark, die Säure aus Tamarindenpaste, die Rundung der Sauce aus etwas Kokosmilch. Wer den Sambal des Nasi Lemak mag, versteht sofort, wie gut diese rote Sauce auf Reis schmeckt.

So isst man es vor Ort und was man zu Hause beibehält

Ayam Masak Merah passt zu weißem Reis, aber auch zu Tomatenreis, Nasi Minyak und Nasi Lemak. Es ist weniger ein scharfes Gericht als ein Gericht, bei dem der Reis eine rote Chili-Tomatensauce aufnimmt. Weil das Huhn zuerst an der Oberfläche ausgebacken wird, zerfällt das Fleisch beim Schmoren nicht so leicht, und die Sauce haftet an Haut und Knochen.

Das sind die 4 Kernpunkte, die man zu Hause bewahren sollte.

Unter den malaysischen Gerichten ist Ayam Pansuh (auf Japanisch), das Bambusrohrgericht aus Sarawak, eher ein gedämpftes Schmorgericht mit Zitronengras und Ingwer, während Ayam Masak Merah ein dichtes, rotes Schwenkgericht ist, das zu städtischen Garküchen und Festtellern passt. An Tagen, an denen man sich Nudeln nähern will, passt Laksa; wer Aromen von gegrillten Spießen ergänzen will, kombiniert mit Satay (auf Japanisch). So zeigt sich die Bandbreite des malaysischen Tisches.

Zutaten (für 4 Personen)

Was sich beim Einkauf zu suchen lohnt

Hähnchen, Zwiebeln und Tomaten bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Im Asialaden oder online lohnt sich die Suche nach Sambal, der die Kontur des roten Aromas formt, nach Tamarinde, die die Säure rund macht, und nach Kokosmilch, die die Sauce auf den Reis abstimmt.

Zubereitung

Weil das Huhn erst ausgebacken und dann geschmort wird, wirken die Schritte etwas lang. Die einzige Schwierigkeit ist aber, die Aromapaste ohne Anbrennen gar zu braten. Warten Sie, bis rotes Öl an der Topfwand austritt und man die Spur des Holzlöffels auf dem Boden sieht: Dann setzt sich der Geschmack der Sauce.

Wo es leicht schiefgeht

In der heimischen Küche passiert am häufigsten, dass die Aromapaste zu wenig gebraten wird. Aus Angst vor dem Anbrennen gibt man die Tomate zu früh zu, und es bleiben die Wässrigkeit der Zwiebel und das Rohe der Chili. Auch das Rezept von Rasa Malaysia behandelt die Phase, in der sich das Öl trennt, als entscheidend für den Geschmack. Wartet man, bis rotes Öl an der Topfwand austritt, setzt sich der Geschmack um eine Stufe.

Aufbewahrung und Essen am nächsten Tag

Im luftdichten Behälter hält es sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Ist die grobe Wärme weg, binnen 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Aufwärmen in einen Topf umfüllen, 2 EL Wasser zugeben und 6 bis 8 Minuten bei schwacher Hitze erhitzen, bis es im Kern heiß ist. In der Mikrowelle 2 Minuten bei 600 W erwärmen, wenden und weitere 1 Minute 30 erhitzen.

Zum Einfrieren Huhn und Sauce zusammen in Portionen aufteilen und binnen 3 Wochen aufessen. Gurke und Röstzwiebeln nicht einfrieren, sondern kurz vor dem Essen zugeben. Am nächsten Tag lieber nicht in Richtung gebratener Nudeln wie Char Kway Teow (auf Japanisch) gehen, sondern die Sauce zuerst auf Reis genießen, dann erkennt man ihre Qualitäten. Reste nur der Sauce passen auch zu hartgekochten Eiern, frittiertem Tofu oder gebratenem Weißfisch.

Häufige Fragen

Geht es auch mit ausgelöstem Hähnchenfleisch?

Ja. 700 g ausgelöste Schenkel in 4-cm-Stücke schneiden und das Ausbacken in Schritt 3 auf je 3 Minuten pro Seite verkürzen. Beim Schwenken in Schritt 6 etwa 8 Minuten bei schwacher Hitze rechnen und eine Kerntemperatur von mindestens 75 °C prüfen. Der Geschmack ist leichter als mit Knochen, dafür ist es leichter zu essen.

Was tun, wenn ich keine Tamarindenpaste habe?

Mischen Sie 2 TL Umeboshi-Fruchtfleisch (japanische Salzpflaume), 2 TL Zitronensaft, 1 TL braunen Zucker und 1 EL Wasser. Die Säure kommt nahe, nicht aber die dunkle, fruchtige Süßsäure der Tamarinde. Beim ersten Ayam Masak Merah ist es besser, Tamarindenpaste bereitzuhalten, damit man sieht, wo der Geschmack landen soll.

Geht es ohne Sambal Oelek, nur mit getrockneten Chilis?

Ja. Auf 12 getrocknete rote Chilis erhöhen, 10 Minuten in kochendem Wasser einweichen und zu Paste mixen. Weil die Schärfe leicht herauskommt, mehr als die Hälfte der Kerne entfernen. Dünne getrocknete Chilis sind oft ziemlich scharf; für den ersten Versuch können Sie auch 8 nehmen und die Farbe mit 2 TL Paprikapulver ausgleichen.

Was isst man vor Ort dazu?

Weißer Reis genügt, doch mit Tomatenreis oder Nasi Minyak nähert man sich dem Festtisch. Zu Hause ist es am einfachsten, den Kokosreis und die Gurke vom Nasi Lemak zu borgen. Wenn Sie ein weiteres kräftiges Fleischgericht dazustellen möchten, vergleichen Sie es mit dem indonesischen Rendang (auf Japanisch): Man sieht den Unterschied im Umgang mit Kokos und Aromapaste.

Ist Kokosmilch Pflicht?

Nein. Unter den einheimischen Rezepten gibt es solche, die die Tomate betonen, solche, die mit Milch oder Kondensmilch abrunden, und solche mit Kokosmilch. In diesem Artikel kommen nur 100 ml Kokosmilch zum Einsatz, die leicht zu bekommen ist und eine zum Reis passende Rundung ergibt. Für eine leichtere Version ersetzen Sie sie durch 80 ml Wasser.

Herangezogene Quellen vor Ort und aus dem Ausland