Tom Kha Gai: die thailändische Hühnersuppe mit Kokosmilch und Galgant

Die Geschichte der Tom Kha Gai: den Duft des Kha in einer weißen Suppe bewahren

Klopft man abends in der Küche Zitronengras, steigt vom Brett ein grüner Duft wie von einer frischen Zitrone auf. Man gibt dünn geschnittenen Galgant und zerrissene Kaffirlimettenblätter in den Topf. Keine klare Brühe, sondern weißer, von Kokosmilch getragener Dampf: das ist die Tom Kha Gai.

Tom Kha Gai (ต้มข่าไก่ / tom kha gai) ist die thailändische Hühnersuppe mit Kokosmilch. Tom bedeutet kochen, kha Galgant, gai Huhn. Im Zentrum des Namens steht nicht die Kokosnuss, sondern der Galgant. Es ist ein Rhizom, das Ingwer ähnelt, aber ganz anders duftet, mit einer Frische, die an harte Zitrusfrucht, Kiefernnadeln und weißen Pfeffer erinnert.

Zu Hause ist man weniger bei der Schärfe unsicher als bei der Temperatur. Lässt man die Kokosmilch stark sprudelnd kochen, trennt sich das Öl, und die weiße Suppe wird körnig. Gibt man den Limettensaft zu früh zu, verfliegt der Duft und es wird leicht bitter. Galgant dünn schneiden, den Duft bei kleiner Hitze abgeben lassen, die Säure erst am Ende bei ausgeschaltetem Feuer festlegen: Hält man diese Reihenfolge ein, kommt man der runden Säure nahe, die man in thailändischen Restaurants trinkt.

Ist Tom Yum Goong eine Suppe, die mit der Schärfe von Garnelen, Chili und Limette weckt, so ist Tom Kha Gai ruhiger. Sie funktioniert auch mit wenig Schärfe und kann mit Huhn und Pilzen das Hauptgericht des Abends sein. Sie ist nicht so schwer wie Khao Soi (auf Japanisch), und neben Som Tam (auf Japanisch) fängt sie die Schärfe auf.

Was unterscheidet sie von Tom Yum Goong

Die Tom Kha Gai als „Tom Yum ohne Schärfe“ zu denken, geht ein wenig fehl. Beide verwenden Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblätter, Limette und Nam Pla, doch der Kern des Gerichts ist ein anderer. Die Tom Yum Goong stellt die Garnelenbrühe mit Säure und Schärfe heraus. Die Tom Kha Gai macht den Galgant zum Hauptdarsteller und umhüllt das Huhn mit der Rundheit der Kokosnuss.

Es ist praktisch, an dem Tag, an dem man dieselben Kräuter gekauft hat, beide zu kochen, doch der Umgang mit dem Topf ist ein anderer. Die Tom Yum Goong nimmt die Garnelen kurz in kochender Suppe auf und schließt mit Limette scharf ab. Bei der Tom Kha Gai geht man mit mittlerer bis niedriger Hitze voran und beobachtet das Wiegen der Oberfläche, um das Weiß der Kokosmilch nicht zu brechen.

Wer beim Einkaufen unsicher ist, sucht vor Chili und Nam Prik Pao zuerst den Galgant. Ohne Chili funktioniert die Tom Kha Gai, ohne Galgant verschwindet das kha im Namen. Der Wendepunkt, um in einer Küche außerhalb Thailands dem Original näherzukommen, ist nicht die Schärfe, sondern die Wurzel des Dufts.

SBS Food stellt Tom Kha Gai als kokosmilchbasierte Suppe vor, die man häufig in Zentralthailand findet, und erwähnt auch Beispiele, in denen die Säure statt durch Limettensaft durch Tamarinde kommt. Im Familienrezept von Temple of Thai werden Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und Huhn in Kokosmilch gekocht und der Geschmack kurz vor oder nach dem Ausschalten mit Fischsauce und Limette festgelegt. Auch das Thai SELECT Cookbook rät, beim Kochen eine niedrige Hitze zu halten und den Limettensaft erst nach Abziehen des Topfs vom Feuer zuzugeben.

Wichtig an der Essweise vor Ort ist, die Tom Kha Gai nicht zu sehr als „Suppe für eine Person in einer Schale“ abzuschließen. Am thailändischen Tisch stehen saure Suppe, Pfannengerichte, Salat und Reis zugleich, und man wechselt bei jedem Bissen den Geschmack. Auch Nomadette erklärt, Tom Kha Gai esse man eher mit Reis, als dass man sie allein austrinkt. Zum Nachkochen beim Abendessen passt es gut, etwas Suppe über eine Schale weißen Reis zu geben und Huhn und Pilze wie Beilage zu essen.

Auch bei der Säure gibt es eine Bandbreite. In thailändischen Restaurants steht oft der Limettenduft vorn, doch mit Tamarindenmark wie im Rezept von SBS Food wird die Säure runder und neigt etwas zum Fruchtigen. Zu Hause muss man nicht gleich Tamarinde kaufen. An Tagen aber, an denen man neben einem scharfen Gericht isst oder die Suppe als Hauptgericht über Reis gibt, ermüdet man weniger, wenn man etwas weniger Limette nimmt und das Salz des Nam Pla und die Süße der Kokosnuss in den Vordergrund stellt.

In englischsprachigen Erklärungen der thailändischen Küche liest man immer wieder, ohne Galgant sei es eine andere Suppe. Auch mit Ingwer wird es eine gute Hühnersuppe mit Kokos. Aber es ist dann kein kha-Gericht mehr. Wenn Sie beim ersten Einkauf nur eine Sache anstrengen wollen, lohnt es sich, nach Galgant zu suchen.

Harte Kräuter zeigen oder beiseiteschieben

Die Kräuter der Tom Kha Gai sind nicht alle Einlagen zum Essen. Zitronengras ist faserig, und Galgant ist selbst dünn geschnitten schwer zu zerbeißen: Hat man den Duft abgegeben, schiebt man sie beim Essen beiseite. Ein paar davon in der Schüssel zu lassen, wirkt thailändischer, doch für jemanden, der zum ersten Mal isst, ist es freundlicher, dazuzusagen, dass sie nur dem Duft dienen und man sie nicht kauen muss.

Entfernt man alles vor dem Anrichten, isst es sich leichter, sieht aber nach einer gewöhnlichen weißen Hühnersuppe aus. An Tagen mit Gästen nimmt man im Topf nur das Zitronengras und die großen Galgantscheiben heraus und lässt ein kleines Kaffirlimettenblatt in der Schüssel schwimmen, dann kommt leichter an, dass es ein Duftgericht ist.

Zutaten: Einkäufe, die dem thailändischen Original näherbringen

Dieses Rezept ist für 4 Personen. Tom Kha Gai ist kein Schmorgericht: Wer die Zutaten vorher schneidet und bereitlegt, kommt zügig voran. Hühnerkeule lässt sich leichter handhaben; bei Hühnerbrust schneidet man dünne schräge Scheiben und gart sie kurz.

Online oder im Fachgeschäft lohnt sich nicht Huhn oder Pilze, sondern der Kern des Dufts und die thailändischen Würzmittel. Galgant sucht man im Asia-Laden oder tiefgekühlt, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter wählt man tiefgekühlt, sodass man sie in kleinen Mengen verwenden kann. Reste lassen sich an einem anderen Tag für grünes Curry (auf Japanisch) oder Pad Thai verwenden.

Die Einkaufsreihenfolge ist Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Nam Pla, Kokosmilch. Kokosmilch bekommt man verhältnismäßig leicht, sie muss nicht zuerst gesucht werden. Die Kochschule BrassWok in Phuket rät, Zitronengras und Galgant, sobald man sie findet, vorzubereiten und einzufrieren, sodass man an dem Tag, an dem man Lust hat, gleich kochen kann. Auch zu Hause senkt man die Hürde fürs nächste Mal deutlich, wenn man Galgant in Scheiben portionsweise einfriert, vom Zitronengras nur die Basis schneidet und einfriert und die Kaffirlimettenblätter luftfrei im Beutel einfriert.

Man muss beim ersten Mal nicht alles in großen Beuteln zusammentragen. Beim Einkauf liegt der Fehler weniger im Fehlen als im Übrigbleiben. An Tagen, an denen man nur Tom Kha Gai macht, haben kleine Packungen Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter Vorrang, und das Nam Prik Pao kann bis zum zweiten Mal warten. Wer dagegen auch Tom Yum Goong oder Gaeng Phet (auf Japanisch) machen will, braucht tiefgekühlte Kräuter in größerer Menge ohne Rest auf.

An Tagen, an denen man beim Einkauf unsicher ist, gelingt es besser, nicht alles am selben Tag zusammentragen zu wollen. Wenn man unter der Woche im Supermarkt nur Kokosmilch und Nam Pla findet, kauft man Huhn und Pilze und ergänzt die Kräuter am Wochenende im Asia-Laden oder online. Findet man umgekehrt im Thai-Laden nur die Kräuter, muss man dort nicht um jeden Preis Fleisch und Pilze kaufen: Auf dem Heimweg im Supermarkt nach Frische auszuwählen genügt.

So eingeteilt, grenzt sich von selbst ein, was man online ansehen sollte. Man muss Huhn und Pilze nicht im Netz suchen. Was die Tom Kha Gai ausmacht, sind die Kräuter, die man im Gefrierfach aufbewahren kann, und das Nam Pla, das sich schwer durch Salz ersetzen lässt. Sind diese beiden in der Küche, rückt der Tag, an dem man plötzlich thailändisch kochen will, spürbar näher.

Zitronengras sieht je nach Einkaufsort sehr verschieden aus. Kann man es in frischen Bündeln kaufen, verwendet man für dieses Gericht nur die weiße Basis und hebt den grünen oberen Teil ungehackt für Tee oder Brühe auf. Bei tiefgekühlter Ware ist eine Form mit erhaltener Basis im Topf leichter herauszunehmen als kleine Stücke, und die Essenden beißen weniger auf harte Fasern. Wichtiger als die Frage, ob man online kauft, ist, zuerst darauf zu achten, ob die Form nach dem Auskochen des Dufts im Topf am Ende leicht herauszunehmen ist.

Da man nur 6 Kaffirlimettenblätter auf einmal braucht, legt man sie luftfrei im Beutel flach ins Gefrierfach. Ein geknicktes Blatt gibt ebenfalls Duft ab, aber zu Pulver zerfallen ist es im Topf schwer aufzulesen. Galgant in Scheiben portionsweise einpacken, Zitronengras auf 5 cm geschnitten in Folie wickeln. Wer danach Bò kho oder Bún bò Huế vorhat, kann denselben Duft-Einkauf auch für die vietnamesische Küche nutzen.

Aufteilen am Tag des Kräutereinkaufs

Kauft man Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter im Asia-Laden, kann es für ein einmaliges Tom Kha Gai zu viel sein. Teilen Sie sie daheim auf, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Schiebt man das auf, lässt im hintersten Kühlschrankfach der Duft nach, und beim nächsten Mal heißt es leicht: „Ingwer tut es auch.“

Als Richtwert gilt: die Portion für einmal Tom Kha Gai zu einem Paket zusammenfassen. 40 g Galgant, 2 Stängel Zitronengras, 6 Kaffirlimettenblätter in einen Beutel, außen „Tom Kha Gai“ und das Datum darauf. Einen weiteren Beutel für Tom Yum Goong mit 2 Stängeln Zitronengras, 4 Kaffirlimettenblättern und etwa 20 g Galgant: Das nächste Menü steht dann leichter fest.

Tiefgekühlte Kräuter behalten ihren Duft besser, wenn man sie gefroren in den Topf gibt, statt sie aufzutauen und zu schneiden. Zitronengras gefroren mit dem Messerrücken leicht klopfen, Galgant in Scheiben direkt hineingeben. Gefrorene Kaffirlimettenblätter brechen leicht: Nicht im Beutel grob zerreiben, nur die benötigte Menge entnehmen.

Die Zufriedenheit beim Einkaufen entscheidet sich nicht nur am Geschmack beim ersten Mal, sondern daran, ob man dieselben Kräuter beim zweiten Mal wieder verwenden kann. Macht man in der Woche nach der Tom Kha Gai eine Tom Yum Goong, sieht man, dass dasselbe Zitronengras in der „weißen Kokossuppe“ und der „roten sauren Suppe“ unterschiedliche Aufgaben hat. Wenn man alles aufbraucht, sinkt die psychologische Hürde, Originalzutaten zu kaufen, deutlich.

Galgant allein ist die Zutat, die mit dem Namen dieses Artikels selbst zu tun hat. Wenn Sie einmal mit Ingwer gekocht und gedacht haben „irgendetwas ist anders“, lohnt sich als Nächstes ein Versuch mit einem kleinen Beutel tiefgekühltem Galgant.

Nam Prik Pao ist nicht zwingend, hilft aber an Tagen, an denen man einen langen, kräftigen Nachgeschmack wie im Restaurant möchte. Nam Pla fügt den Umami der Fischsauce hinzu, den Salz nicht gibt: Wer thailändisch weiterkocht, verbraucht eine kleine Flasche leichter ganz.

Nährwerte und Allergien

Die Nährwerte im Frontmatter sind eine Schätzung für die gesamten 4 Portionen. Pro Person sind das etwa 420 kcal, 26 g Eiweiß, 28 g Fett, 15 g Kohlenhydrate, und das Salz liegt je nach Marke des Nam Pla und Kraft der Suppe bei etwa 3 g. An Tagen, an denen man sie über Reis als Hauptgericht gibt, salzt man etwas kräftiger; an Tagen, an denen man sie als Suppe trinkt, hört man bei 2 EL Nam Pla auf und ergänzt in der Schüssel, das ermüdet weniger.

Zubereitung: nicht sprudelnd kochen, Säure zuletzt

Die Tom Kha Gai sieht aus wie eine Suppe, die man in den Topf gibt und einfach schmoren lässt, doch tatsächlich trennt man dabei Temperaturen. Kräuter auskochen, Huhn sanft garen, Kokosmilch nicht zu stark kochen, Limette erst nach dem Ausschalten. Trennt man das, wird die weiße Suppe nicht zu trüb, und der Duft bleibt erhalten.

Legen Sie vor dem Aufsetzen die Plätze für Kräuter, Huhn und abschließende Würzmittel fest. Tom Kha Gai ist kein Gericht, bei dem man zwischendurch mit starker Hitze beschleunigt: Ein Ablauf ohne Zögern am Topf schützt den Geschmack besser.

Ersatz: der Duft, den man bewahrt, und die Zutaten, die man ersetzen darf

Die Zutatennamen der Tom Kha Gai wirken schwierig, doch trennt man, was man bewahrt und was man ersetzen darf, wird es leichter. Zu bewahren sind die drei Schichten Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter. Hat man an manchen Tagen nicht alles, hat der Galgant Vorrang, dann das Zitronengras, und die Kaffirlimettenblätter sucht man zuletzt.

In der Einkaufsrealität führen wenige Supermärkte Galgant ständig, während Zitronengras und Kaffirlimettenblätter tiefgekühlt vergleichsweise leicht zu finden sind. In Thai-Läden werden sie oft als Packung verkauft: Wer in der Absicht kauft, den Rest einzufrieren und für die nächste Tom Yum Goong oder Gaeng Phet (auf Japanisch) zu verwenden, verschwendet nichts.

An Tagen, an denen man durch Ingwer ersetzt, kommt man der Tom Kha Gai eher nahe, wenn man dünn Limettenschale abreibt und damit Duft ergänzt, als wenn man die Menge Ingwer erhöht. Reibt man bis zum Weißen, wird es bitter: Nehmen Sie nur das Grün der Oberfläche, etwa 1/4 TL.

Mit viel Ingwer rückt der Geschmack in Richtung einer Hühnersuppe mit Ingwer. Das ist nicht grundsätzlich schlecht, aber der Charakter der Tom Kha Gai verblasst. An Tagen, an denen Sie durch Ingwer ersetzen, setzen Sie Zitronengras und Kaffirlimettenblätter kräftig ein und bewahren mit Nam Pla und Limette den thailändischen Umriss.

Bei der Kokosmilch gilt: Je fettreicher, desto kräftiger; fettärmere Sorten gerinnen weniger, werden aber wässrig. Nehmen Sie beim ersten Mal die gewöhnliche Dose und achten Sie vor allem darauf, nicht stark zu kochen. Mit reiner Kokoscreme wird es schwer: Immer mit 500 ml Brühe strecken.

Fehlerursachen: gerinnt, zu dünn, zu sauer

Eine weiße Suppe lässt Fehler leicht erkennen. Den Geschmack zu korrigieren ist aber nicht schwer. Teilt man die Ursachen in Temperatur, Salz, Säure und Duft, sieht man, was im Topf zuzugeben ist.

Am wichtigsten ist der Blick nicht auf die Mitte des Topfs, sondern auf den Rand. Zeigen sich am Rand ruhig feine Bläschen, genügt die Temperatur. Steigen aus der Mitte große Blasen auf, ist es für die Tom Kha Gai zu stark. Sofort die Hitze verringern und den Topf etwa 30 Sekunden vom Brenner schieben: So lässt sich Gerinnung und das Hartwerden des Huhns leichter stoppen.

Abgeschmeckt wird nicht aus dem heißen Topf, sondern mit etwas auf einem kleinen Teller. Im heißen Zustand wirkt die Säure schwach, und man gibt leicht zu viel Limette zu. Auf dem kleinen Teller 30 Sekunden abkühlen lassen und in der Reihenfolge Salz, Süße, Säure prüfen, dann vertut man sich weniger beim Zugeben.

Nam Prik Pao gibt der weißen Suppe einen leichten Rotton und bringt den Umami von gerösteter Chili und Garnele. Praktisch an Tagen, an denen man dem kräftigen Geschmack thailändischer Restaurants näherkommen will, doch der weiße, ruhige Eindruck der Tom Kha Gai wird schwächer. Beim ersten Mal ohne kochen und ab dem zweiten Mal nur 2 TL zugeben, dann ist der Unterschied leichter zu erkennen.

Beim Nachbessern des Geschmacks hilft eine feste Reihenfolge der Zugaben. Zuerst Salz, dann Süße, zuletzt Säure. Gibt man zuerst die Limette zu, tritt nur die Säure hervor, und man möchte zu viel Nam Pla und Zucker nachlegen. Etwa 2 EL Suppe auf einen kleinen Teller geben und 30 Sekunden abkühlen lassen: So verschätzt man sich bei der Säure weniger durch die Hitze im Topf.

Ein weiterer Fehler ist, die Kräuter zu fein zu hacken. Hackt man Zitronengras oder Galgant, tritt der Duft aus, doch beim Essen bleiben Fasern, und der Eindruck der Suppe wird rau. Zu Hause beschränkt man sich auf grobes Klopfen, dünnes Schneiden oder Zupfen und schiebt vor dem Anrichten etwa die Hälfte der harten Teile beiseite; so isst es sich besser. Will man den Duft stärken, erhöht man lieber die Menge etwas, als zu hacken, und nimmt sie nach kurzer Zeit heraus.

Bei der Garung des Huhns sollte man sich nicht nur auf das Aussehen verlassen. In der Prävention von Lebensmittelvergiftungen im Haushalt des japanischen Gesundheitsministeriums gilt als Richtwert für gegarte Lebensmittel 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute. Da die Tom Kha Gai in dünnen Scheiben schnell gart, nimmt man ohne Thermometer ein dickes Stück heraus und prüft vor dem Abschluss, dass die Mitte nicht durchscheinend und der Saft nicht trüb ist.

Essweise und Aufbewahrung: über Reis oder als Suppe

Die Tom Kha Gai bekommt mehr Sinn, wenn man sie mit Reis isst, statt sie allein als Suppe zu trinken. Am thailändischen Tisch steht sie neben scharfen Salaten, Pfannengerichten und weißem Reis, und die Rundheit der Kokosnuss fängt Chili und Salz auf.

Für ein Menü passt sie gut zu grünem, scharfem Som Tam (auf Japanisch), zu süßsaurem Pad Thai und zu Khao Man Gai (auf Japanisch), das mit Hühnerbrühe gegessen wird. An Tagen, an denen man bei Kokos bleiben will, Amok aus Kambodscha (auf Japanisch); will man zu Nudeln erweitern, zeigt Laksa (auf Japanisch) den Unterschied zwischen weißer Suppe und Curry in Südostasien.

Beim Auftragen am Abend passt man die Kraft des Topfs etwas der Situation an. Teilt man sie als Suppe in kleine Schalen, hört man bei 2 EL Nam Pla auf und ergänzt die Limette in der Schüssel. Gibt man sie über Reis als Hauptgericht, ergänzt man zum Schluss 1 TL Nam Pla und eine Prise Zucker, für ein Salz, das neben weißem Reis nicht untergeht. Neben einem scharfen Gericht gibt man keine Chili in den Topf und lässt die Tom Kha Gai die Rolle der Pause spielen.

Nimmt man unmittelbar vor dem Eingießen alle harten Kräuter heraus, isst es sich leichter, sieht aber wie eine einfache weiße Suppe aus. Wenn jemand zum ersten Mal isst, nimmt man Zitronengras und Galgant im Topf heraus und lässt nur ein kleines Kaffirlimettenblatt in der Schüssel schwimmen: Duft und Essbarkeit bleiben beide erhalten. Wer auf ein Kraut gebissen hat, dem sagt man nur, dass es keine Einlage ist, sondern Duftgeber, dann beruhigt sich der Tisch.

Zum Aufbewahren abkühlen lassen, in einen sauberen Behälter umfüllen: 2 Tage im Kühlschrank. Bei kleiner Hitze aufwärmen, nur bis der Topfrand leise sprudelt. In der Mikrowelle bei 600 W in Schritten von je 1 Minute 30 Sekunden unter Rühren erwärmen. Der Limettenduft lässt nach: Am nächsten Tag in der Schüssel 1 TL Limettensaft ergänzen.

Das Einfrieren empfehle ich nicht. Die Kokosmilch gerinnt leicht, und die Textur der Pilze leidet. Wenn Sie dennoch einfrieren, nehmen Sie die Kräuter heraus, frieren Einlage und Suppe ungetrennt portionsweise ein und erwärmen nach dem Auftauen bei kleiner Hitze unter Zugabe von 2 EL Kokosmilch.

Zum Vorbereiten halten Sie Koriander zum Abschluss und zusätzliche Limette getrennt. Mit den Blättern aufbewahrt, sinkt die Farbe ein, und bleibt die Limette im Topf und wird mehrmals erwärmt, wird der Duft schwer. Am nächsten Tag die weiße Suppe bei kleiner Hitze aufwärmen, in die Schüssel gießen und dann Limette und Blätter ergänzen: Die Leichtigkeit des Tages der Zubereitung kehrt zurück.

Ist der Geschmack am nächsten Tag verschwommen, geben Sie nicht gleich Nam Pla zu, sondern stellen zuerst Temperatur und Säure wieder her und entscheiden dann. Die aus dem Kühlschrank genommene Suppe in einen Topf geben und 5 bis 6 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen, bis der Rand leise sprudelt. Kocht man auf, gerinnt sie leicht: Droht die weiße Oberfläche aufzureißen, ausschalten. In der Schüssel zuerst 1 TL Limettensaft zugeben und, wenn nötig, 1/2 TL Nam Pla in dieser Reihenfolge, dann wird sie nicht zu salzig.

Wer übrige Suppe am nächsten Tag weiterverwendet, hat mit Reis weniger Fehlschläge als mit Nudeln. Mit Reisnudeln gerinnt die Kokosmilch beim Wiedererwärmen leicht, und die Nudeln werden weich. Etwas weißen Reis hineingeben, wie eine Reissuppe erwärmen und zum Schluss Limette und Koriander ergänzen: So verbraucht man die Brühe aus Huhn und Pilzen ohne Verlust. Fehlt die Schärfe, legt man auch hier keine Chili in den Topf zurück, sondern gibt nur ein paar Tropfen Chiliöl in die Schüssel.

Thailändische Gerichte, die man dazu machen kann

Wer nach der Tom Kha Gai Gerichte mit denselben Kräutern kocht, vergeudet den Einkauf nicht. Tiefgekühltes Zitronengras und Kaffirlimettenblätter bleiben, einmal gekauft, übrig: Steht das nächste Menü fest, verbraucht man sie leichter.

Wer dieselben Kräuter gleich weiterverwenden will, für den ist Tom Yum Goong das nächste Ziel. Schwingt man von der weißen Rundheit der Kokosnuss zur roten Säure von Garnelen und Limette, versteht man die Rolle von Zitronengras und Kaffirlimettenblättern gut.

An Tagen, an denen man Kokosmilch zu Nudeln erweitern will: Khao Soi (auf Japanisch) aus Nordthailand. Gewürze und Öl stehen mehr vorn als bei der Tom Kha Gai, und der Schwerpunkt des Gerichts ändert sich auch bei derselben Dose. Wer den Umgang mit Kaffirlimettenblättern eine Stufe weiter lernen will, für den ist das rote Curry Gaeng Phet (auf Japanisch) eine gute Übung.

Als Tischpartner ist das grüne, scharfe Som Tam (auf Japanisch) stark. Hat der Mund Schärfe, tritt beim Trinken der weißen Tom Kha Gai die Rundheit der Kokosnuss deutlich hervor. Kommt eine Beilage dazu, macht man ein wenig Pad Thai und teilt es mit der Suppe, dann lassen sich Säure, Süße und Salz leichter ausbalancieren.

Wenn man festlegt, in welcher Reihenfolge man die gekauften Kräuter aufbraucht, wird der thailändische Einkauf plötzlich leichter. Frisches Zitronengras verliert schnell den Duft: am selben Tag Tom Kha Gai, am nächsten Tom Yum Goong oder Gaeng Phet. Kaffirlimettenblätter behalten ihren Duft auch tiefgekühlt und lassen sich für Khao Soi und grünes Curry (auf Japanisch) verwenden. Galgant in Scheiben einfrieren und wieder für eine Suppe nehmen ist am wenigsten verschwenderisch.

Wer am Wochenende nur zwei Gerichte auftischen will, für den ist die Kombination aus Tom Kha Gai und Som Tam am klarsten. Die weiße Suppe fängt die Schärfe auf, und der grüne Salat schneidet die Schwere der Kokosnuss. Soll es etwas mehr Mahlzeit sein, kocht man festen weißen Reis und nur die halbe Menge Pad Thai. Die Kohlenhydrate nicht zu sehr zu erhöhen, bewahrt den Duft der Tom Kha Gai bis zum Schluss.

Häufige Fragen

Zum Schluss die Punkte, bei denen man beim Einkauf und am Topf leicht unsicher wird. Die Zutatennamen der Tom Kha Gai wirken etwas schwierig, doch denkt man in der Reihenfolge Kräuter, Temperatur, Säure, fällt das Urteil leichter.

F1. Ich habe keinen Galgant. Kann ich es mit Ingwer machen?

Man kann, aber der Geschmack ist ein anderer. Ingwer hat eine warme Schärfe, Galgant einen Duft wie harte Zitrusfrucht. Wenn Sie durch Ingwer ersetzen, beschränken Sie sich auf 2 dünne Scheiben und nehmen mehr Zitronengras und Kaffirlimettenblätter, damit es nicht zu sehr nach Ingwer schmeckt.

F2. Die Kokosmilch ist geronnen. Kann man sie essen?

Ja. Das Aussehen ist körnig, aber verdorben ist sie nicht. Auf kleine Hitze zurückschalten, 2 bis 3 EL Kokosmilch zugeben und vorsichtig rühren, dann kommt es etwas zurück. Geben Sie beim nächsten Mal nicht die ganze Menge schon beim Auskochen der Kräuter zu, sondern ergänzen die Hälfte im späteren Teil.

F3. Darf ich die Tom Kha Gai ohne Schärfe machen?

Kein Problem. Auch ohne Chili bleibt der Umriss, wenn Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Nam Pla und Limette vorhanden sind. Für Kinder lässt man die Chili weg und ergänzt zerdrückte Chili oder Chiliöl nur in der Schüssel der Erwachsenen.

F4. Ist Nam Prik Pao unverzichtbar?

Nein. Es fügt die Süßschärfe und den Umami gerösteter Chili hinzu und bringt die Suppe dem kräftigen Restaurantgeschmack näher. Die Farbe wird aber rötlich, und die Leichtigkeit der weißen Tom Kha Gai schwächt sich etwas ab. Beim ersten Mal ohne kochen und beim zweiten Mal 2 TL probieren.

F5. Isst man die Kräuter?

Zitronengras und Galgant sind hart, man schiebt sie als Duftgeber beiseite. Auch große Kaffirlimettenblätter lässt man liegen. Wenn Essbarkeit Vorrang hat, nimmt man vor dem Anrichten etwa die Hälfte der Kräuter mit einem Schaumlöffel heraus.

F6. Kann man sie vorbereiten?

2 Tage im Kühlschrank. Bei kleiner Hitze aufwärmen und dabei nicht kochen lassen. Der Limettenduft lässt bei der Aufbewahrung nach: Kurz vor dem Essen 1 TL in der Schüssel ergänzen, dann kommt er dem Duft des Zubereitungstages nahe.

F7. Geht es auch mit Hühnerbrust?

Ja. Die Brust in etwa 7 mm dicke schräge Scheiben schneiden und im Topf etwa 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze garen, bis kurz bevor die Mitte weiß wird. Die Restwärme gart weiter: Kocht man so lange wie bei der Keule, wird sie trocken. Will man sie saftig halten, bestäubt man die geschnittene Brust dünn mit einer Prise Salz und 1 TL Kartoffelstärke und kühlt sie bis kurz vor dem Einlegen in die Suppe, dann ist die Oberfläche geschützt und leichter zu essen.

F8. Darf ich die Säure mit Tamarinde geben?

Ja. Wie SBS Food vorstellt, gibt es je nach Region und Haushalt eine Zubereitung, bei der die Säure durch Tamarinde kommt. Die Säure ist runder als bei Limette allein und passt zu einem Abendessen über Reis. Löst man 1 TL Tamarindenpaste in der Suppe auf und gibt nach dem Ausschalten nur 2 TL Limettensaft zu, bleiben Rundheit und Duft beide erhalten.

F9. Zitronengras frisch oder tiefgekühlt?

Frisch hat mehr Duft, doch zu Hause genügt auch tiefgekühlt. In der Tom Kha Gai isst man das Zitronengras nicht, man klopft es, kocht es aus und schiebt es zuletzt beiseite. Auch tiefgekühlt ist es leichter zu handhaben, wenn die Form der Basis erhalten und im Topf leicht herauszufischen ist. An dem Tag, an dem Sie frisches kaufen, verwenden Sie die weiße Basis für diese Suppe und frieren den Rest in 5-cm-Stücken ein: Sie nutzen ihn für die nächste Tom Yum Goong oder Bò kho.

Quellen