Die glasierten Schenkel landen im Wok, und das Öl antwortet mit einem gleichmäßigen Zischen. Innerhalb weniger Minuten färben Honig und süße Sojasauce die Haut in ein tiefes, glänzendes Braun. In einer malaysischen Küche heißt das Nasi Ayam, die malaiische Seite des malaysischen Hähnchenreises. Das Hähnchen wird mit einer Paste aus Ingwer, Knoblauch und roter Zwiebel eingerieben, gegart, glasiert und gebraten. Der Reis gart im Garsud mit Ingwer und Pandanblatt, und dazu servieren Sie einen süßen Sojadip, eine scharfe Chili-Essig-Sauce und eine kleine Schale würziger Suppe.
Hainanese Chicken Rice geht den anderen Weg. Der Vogel wird gegart, in Eiswasser abgeschreckt und kühl und hell serviert. Der Reis wird vor dem Garen in Hühnerfett und Knoblauch geröstet, und die Saucen sind Chili, Ingwer und dunkle Sojasauce. Nasi Ayam schmeckt wärmer und kräftiger: knusprige, süß-salzige Haut, weicher Reis, der nach der Brühe duftet, in der er gegart wurde, und eine Chili-Sauce, die die Glasur mit einem scharfen Schnitt durchbricht.
Zwei Hähnchenreis-Gerichte in einem Land
Von Hainan auf die Malaiische Halbinsel
Hähnchenreis geht auf das Wenchang-Huhn von der Insel Hainan zurück. Mitte des 19. Jahrhunderts segelten Migranten aus Hainan in das britisch regierte Singapur, und viele fanden Arbeit als Köche in kolonialen Haushalten. Von dort verbreitete sich ihr Hähnchenreis über die Malaiische Halbinsel. Nachdem sich Malaysia und Singapur 1965 trennten, entwickelte sich die Version jedes Landes in eine eigene Richtung, geprägt von den örtlichen Vorlieben.
Heute stehen in Malaysia zwei Linien nebeneinander. Chinesisch-malaysische Hainanese-Stände servieren Pak Cham Kai, weißes Huhn, im Wasser gegart, mit Knoblauch-Chili-Sauce, dunkler Sojasauce und Koriander. Malaiische Köche bevorzugen ihr Hähnchen gebraten oder geröstet statt gegart serviert, und sie sparen beim Ingwer und Knoblauch mehr als die Hainanesen. Außerhalb Malaysias ist Nasi Ayam viel weniger bekannt als sein hainanesischer Vetter, zu Hause ist es aber genauso beliebt. Es ist Alltagsessen, und jeder Haushalt hat seine eigene Mischung aus Paste, Glasur und Sauce.
Nasi Ayam ist auf Malaiisch Hähnchenreis. Reis steht in der malaysischen Esskultur so fest im Mittelpunkt, dass Nasi auch für eine Mahlzeit selbst steht.
Wie sich der Teller in Malaysia verändert
Schon die Form des Reises wechselt von Stadt zu Stadt. In Malakka zerdrücken die Köche den gekochten Reis und formen ihn zu Bällchen in Tischtennisballgröße. In Städten mit großen kantonesischen und Hakka-Gemeinschaften greifen die Leute eher zu einfachem gedämpftem weißem Reis als zu Duftreis. Manche malaiischen Hobbyköche verzichten ganz auf Topf und Wok und backen das Hähnchen im Ofen, und sie parfümieren den Reis mit Kurkuma, Kardamom, Sternanis und Zimt. Wo ein Nasi Ayam endet und die Version des nächsten Haushalts beginnt, ist eine Frage des Geschmacks. Den Rest des Landes auf dem Tisch, vom Kokosreis bis zum gegrillten Hähnchen, finden Sie auf der Malaysia-Seite.
Zutaten für 4 Portionen
Vier Schenkel mit Knochen ersetzen hier einen ganzen Vogel. Sie müssen nicht tranchiert werden und passen in einen normalen Topf und Wok. Paste, Glasur, Reis, Suppe und Saucen behalten ihre volle Menge, deshalb sitzt die Würze auf der kleineren Fleischmenge etwas kräftiger. Die ganze Brühe stammt aus dem Garwasser.
Dieses Gericht enthält Hähnchen, Soja und Weizen (helle Sojasauce und Kecap Manis), Sesam (Sesamöl) und Weichtiere (Austernsauce). Prüfen Sie die Etiketten von Flaschensaucen und Gewürzmischungen auf weitere Allergene und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionslinien.
Ausrüstung
- Standmixer oder Küchenmaschine
- Tiefer Topf zum Garen
- Küchenthermometer (für das Hähnchen und das Öl)
- Reiskocher
- Zwei kleine Kochtöpfe
- Wok oder Fritteuse
- Schaumlöffel, Gitterrost und Küchenpapier
- Spritzschutz
- Feines Sieb und ein Messbecher
- Musselinbeutel, falls Sie Ihre Suppengewürze selbst binden
- Sauberes Glas mit dichtem Deckel für das Sambal
Ein Thermometer beantwortet die beiden Fragen, die über dieses Gericht entscheiden: ob das Fleisch am Knochen 75 °C erreicht hat und ob das Öl heiß genug ist, um zu knusprigen, ohne zu rauchen. Ein Zeigerthermometer, das am Wokrand klemmt, zeigt Ihnen das Öl, während Ihre Hände beschäftigt sind.
Auswählen und Ersetzen
Der Geschmack von Nasi Ayam beruht auf drei Dingen: der Kecap-Manis-Glasur, dem Reis, der in der eigenen Hühnerbrühe gegart wird, und der Kombination aus süßem Sojadip und saurer Chili. Wenn Sie diese drei Dinge beibehalten, schmeckt der Teller malaysisch. Das Pandanblatt ist schön, aber optional; wenn Sie es nicht finden, lassen Sie es weg.
| Zutat | Was Sie kaufen sollten | Ersatz |
|---|---|---|
| Kecap Manis | Indonesische oder malaysische süße Sojasauce, in asiatischen Läden oder online | Normale Sojasauce, mit braunem Zucker oder Honig gesüßt, kommt nahe heran; die Farbe ist heller und die Süße flacher |
| Helle Sojasauce | Helle Sojasauce im chinesischen Stil, salzig und hell | Japanische helle Sojasauce (Usukuchi) ist eine andere Sauce; die Glasur verschiebt sich in Salz und Süße |
| Suppengewürzbeutel | Fertige Rempah Sup, die die Balance der Gewürze schon mitbringt | Zimt, Sternanis, Nelken, Koriandersamen, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Kardamom und Senfsamen in Musselin binden, von jedem etwas |
| Pandanblatt | Tiefgekühlte Blätter in südostasiatischen Läden | Weglassen; der Reis verliert seine süßlich-grasige Note |
| Langkornreis | Jasminreis | Japanischer Kurzkornreis braucht weniger Brühe (siehe Tabelle zur Fehlersuche) und ergibt ein anderes, klebrigeres Gericht |
| Honig | Jeder milde Honig | Maissirup oder Ahornsirup gehen; das Aroma ändert sich |
| Sesamöl | Geröstetes Sesamöl | Ungeröstetes Sesamöl geht auch, mit einem zurückhaltenderen Duft |
| Rote Schalotte | Asiatische rote Schalotten | Ein paar dünne Scheiben rote Zwiebel |
| Apfelessig | Jeder helle Apfelessig | Reisessig oder Weinessig; die Sauce riecht anders |
| Schenkel mit Knochen | Schenkel mit Haut | Schenkel ohne Knochen garen schneller, prüfen Sie deshalb beim Garen und Braten früher die Mitte |
Zubereitung
Die Arbeit läuft in einer klaren Reihenfolge. Das Hähnchen bekommt zuerst seine Paste und ruht im Kühlschrank; danach folgt das Garen, und die Brühe, die dabei übrig bleibt, speist alles andere. Während die gegarten Schenkel in ihrer Glasur liegen, setzen Sie den Reis an und bereiten dann Suppe, Dip und Sambal zu, während der Reiskocher arbeitet. Das Braten kommt zuletzt, kurz vor dem Essen, damit die Haut knusprig auf den Tisch kommt.
Waschen Sie rohes Hähnchen nicht ab; die Spritzer verteilen Keime im Spülbecken und auf benachbarten Lebensmitteln. Tupfen Sie Säfte stattdessen mit Küchenpapier ab. Waschen Sie alles, was rohes Hähnchen berührt hat, Hände, Messer und Tücher, mit Spülmittel, und brühen Sie das Schneidbrett heiß auf oder desinfizieren Sie es mit Bleichmittel. Verwenden Sie beim Frittieren ein Thermometer und halten Sie das Öl bei 170 bis 175 °C. Erhitzen Sie es nie, bis es raucht; Öl, das auf der Herdplatte vergessen wird, steigt auf etwa 370 °C, bei denen es sich von selbst entzünden kann. Bleiben Sie die ganze Zeit am Herd, solange das Öl heiß ist, nutzen Sie einen Brenner mit Überhitzungsschutz, falls Sie einen haben, und denken Sie daran, dass ein einmal gelöschtes Öl wieder aufflammen kann, bis es abgekühlt ist.
Messen Sie nach dem Garen zuerst die abgeseihte Brühe ab. Reis, Suppe, Dip und Sambal greifen alle darauf zurück, und 2 L Wasser reichen nicht ganz für alle Verwendungen, wenn der Topf gedampft hat und das Hähnchen seinen Anteil getrunken hat. Wenn es knapp wird, füllen Sie mit Wasser nach (die Brühe schmeckt dann leichter), oder machen Sie die Suppe mit 800 ml Brühe.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Rosa Fleisch oder rötlicher Saft am Knochen | Zu wenig Zeit im Garwasser oder im Öl | Beurteilen Sie nicht nach der Farbe. Prüfen Sie am Knochen auf 75 °C; fehlt etwas, garen Sie im Ofen bei 180 °C fertig |
| Haut dunkelbraun, das Innere aber noch kühl | Öl zu heiß | Halten Sie das Öl bei 175 °C oder darunter; sobald die Farbe da ist, schieben Sie das Hähnchen in den Ofen |
| Öl spritzt und die Haut reißt | Feuchte Haut kommt ins Öl | Tupfen Sie die gegarten Schenkel vor dem Glasieren gründlich trocken |
| Klebriger, zerbrochener Reis | Zu viel Flüssigkeit oder grobes Waschen | Halten Sie sich an die Brühemenge in der Tabelle; bei japanischem Kurzkornreis nehmen Sie knapp 450 ml |
| Dip ist zu salzig | Helle Sojasauce, Austernsauce und Kecap Manis summieren sich | Verdünnen Sie den Dip mit mehr Brühe; ein Löffel der Säure aus dem Sambal holt ihn ebenfalls zurück |
| Sambal ist zu scharf | Chilikerne | Entfernen Sie beim nächsten Mal mehr Kerne und gleichen Sie mit Zucker und Essig aus. Geben Sie keine Milch oder Joghurt dazu; daraus wird eine andere Sauce |
Am Tisch, Variationen und Reste
Am Tisch
Nasi Ayam ist Alltagsessen, ein Teller fürs Mittag- oder Abendessen und kein Festmahl. Die Gurke kühlt den Mund zwischen den Bissen der glasierten Haut, die Suppe wird dazu geschlürft, und die beiden Saucen bleiben getrennt: die süße Sojasauce für die Tiefe, das Sambal für die Frische.
Variationen
- Im Ofen gebackenes Hähnchen. Verzichten Sie auf den Wok und backen Sie die glasierten Schenkel bei 200 °C, bis die dickste Stelle 75 °C anzeigt. Es gibt keine Ölspritzer, und die Haut wird weicher und weniger knusprig.
- Reisbällchen nach Malakka-Art. Zerdrücken Sie den gekochten Reis leicht und formen Sie ihn zu Bällchen in Tischtennisballgröße. Der Teller sieht ganz anders aus, und kleine Hände können sie gut greifen.
- Weniger süße Glasur. Reduzieren Sie die Kecap Manis und geben Sie mehr schwarzen Pfeffer dazu. Die Süße tritt zurück, und der eigene Geschmack des Hähnchens rückt nach vorn.
- Leichtere Suppe. Nehmen Sie nur die Hälfte des Gewürzbeutels und mehr Schalotte. Die Brühe riecht sanfter, was Kindern entgegenkommt.
Aufbewahrung
Lassen Sie die Reste abkühlen und stellen Sie sie dann zügig in getrennten, abgedeckten Behältern in den Kühlschrank: Hähnchen, Reis, Suppe und jede Sauce für sich. Essen Sie Hähnchen und Reis bis zum nächsten Tag und die Suppe innerhalb von 2 Tagen. Das Sambal hält sich bis zu einer Woche in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank; machen Sie es in kleinen Mengen und werfen Sie es weg, wenn sich Geruch, Säure oder Bläschenbildung verändern. Zum Aufwärmen beträufeln Sie das Hähnchen mit etwas Suppe, decken es ab und erwärmen es bei niedriger Mikrowellenleistung, bis es durch ist. Besprengen Sie den Reis mit 2 TL Suppe, erwärmen Sie ihn und lockern Sie ihn auf. Bringen Sie die Suppe immer wieder zum Kochen.
Häufige Fragen
Warum das Hähnchen vor dem Braten garen?
Das Garen gart die Schenkel bei sanfter Hitze durch, sodass das Öl nur noch die Außenseite färben und knusprig machen muss. In ganz Südostasien wird frittiertes Hähnchen deshalb oft zuerst gekocht und danach heiß gebraten. Würden Sie rohe Schenkel mit Knochen direkt frittieren, müssten Sie sich zwischen einer verbrannten Kruste und einer nicht durchgegarten Mitte entscheiden.
Ist Nasi Ayam Penyet dasselbe Gericht?
Nein. Nasi Ayam Penyet stammt aus Surabaya in Ostjava und hat sich von Indonesien aus auch nach Malaysia verbreitet. Penyet heißt gepresst oder flachgedrückt, und das gebratene Hähnchen wird vor dem Servieren leicht geklopft, mit eigenen Beilagen.
Warum braucht der Reis so viel Brühe?
Langkornreis, auf diese Weise gegart, braucht etwas mehr Brühe als sein Gewicht, und malaysische Großküchen garen Nasi-Ayam-Reis mit fast genau demselben Verhältnis. Manche Haushalte nehmen gleiche Mengen Reis und Flüssigkeit, was ein festeres Korn ergibt. Beginnen Sie mit der Menge aus der Tabelle und passen Sie sie dann an Ihren Reiskocher an.
Kann ich Teile davon vorbereiten?
Das Sambal lässt sich am einfachsten im Voraus machen, da es sich im Kühlschrank hält. Die Suppe können Sie am selben Tag früher kochen und vor dem Servieren wieder zum Kochen bringen. Braten Sie das Hähnchen erst kurz vor dem Essen, damit die Haut knusprig bleibt.
