Lechon: das philippinische Festtagsschwein mit knisternder Kruste

Die Geschichte des Lechon: ein Festtagsteller, dessen Schwarte knistert

In dem Augenblick, in dem man die Ofentür öffnet, kommt zuerst das Geräusch der Schwarte, noch vor dem süßen Duft des Fetts. Setzt man das Messer an, bricht sie knackend wie feines Karamell. Aus dem Inneren steigen Zitronengras, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Lorbeer auf. Lechon ist ein Gericht, das die Leute schon vor dem Servieren in die Küche ruft.

Lechon ist ein Gericht aus ganzem gebratenem Schwein, das in der spanischsprachigen Welt weit verbreitet ist, so auch auf den Philippinen. Dort erscheint es bei Geburtstagen, Taufen, an Weihnachten, bei Stadtfesten und an großen Tagen, an denen sich die Verwandtschaft versammelt. Berühmt ist das Bild des ganzen Schweins, das auf einen Spieß gesteckt und über Holzkohle gedreht wird, doch es in einer Haushaltsküche so nachzubauen, ist nicht realistisch.

Dieser Artikel setzt nicht auf die Wucht des ganzen Schweins, sondern überträgt den Kern des Lechon in den Haushaltsofen. Man rollt Schweinebauch mit Schwarte oder Schweineschulter mit Schwarte mit Zitronengras und Knoblauch im Inneren auf, gart ihn bei niedriger Temperatur langsam durch und lässt die Schwarte am Ende bei hoher Temperatur knistern. Statt den lokalen Festtagsteller zu verkleinern, bringt man in der heimischen Küche den Ablauf „Schwarte, Duft, Essigsauce, Reis“ zum Gelingen.

Am selben philippinischen Tisch bringt er, zusammen mit dem in Essig und Sojasauce geschmorten Adobo (auf Japanisch), den dünnen Frühlingsrollen Lumpiang Shanghai (auf Japanisch) und dem gegrillten Hähnchen Chicken Inasal (auf Japanisch), die Fülle einer großen Festtagsplatte. An Tagen, an denen man die Schwere des Fetts auffangen möchte, sorgt ein saures Sinigang oder ein gemüsereiches Pancit Canton daneben dafür, dass man nicht übersatt wird.

Kein ganzes Schwein: der Kern, den man zu Hause bewahrt

Das einheimische Lechon baboy ist ein ganzes Schwein, das lange über Kohle gedreht wird. In den Bauch kommen Zitronengras, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Lorbeer und mehr; die äußere Schwarte trocknet, während das Fett abtropft, und am Ende wird die dünne Schwarte knusprig. In der Haushaltsversion kommt es darauf an, diese Reihenfolge nicht zu stören, auch wenn sich die Größe des Fleischs ändert.

Am schwierigsten ist das Schweinefleisch mit Schwarte. In Supermärkten ist Bauch ohne Schwarte häufiger; Fleisch mit Schwarte sucht man beim Metzger, in Großhandelsmärkten, online oder im Asia-Laden. Auch ohne Schwarte gelingt ein schmackhafter Schweinebraten, doch die „knisternde Schwarte“ des Lechon entsteht nicht. Kaufen Sie beim ersten Mal nicht zwanghaft ein großes Stück; mit 1.5–2 kg Schweinebauch oder Schulter mit Schwarte lässt es sich gut handhaben.

Damit die Schwarte knusprig wird, wird keine stark zuckerhaltige süße Sauce aufgetragen. Zucker verbrennt schnell und holt Feuchtigkeit in die Schwarte zurück. Die Farbe kommt schwach vom Annattoöl, die Säure von der Essigsauce. Mit dieser Aufgabenteilung gibt es auch im Haushaltsofen weniger Fehlschläge.

Zutaten (für 6 Personen)

Beim Lechon entscheidet weniger die Zahl der Zutaten als der Umgang mit dem Fleisch. Legt man die Trockenzeit der Schwarte, die Salzmenge, die Kerntemperatur und das Hochhitze-Finish im Voraus fest, wird es am Tag selbst in der Küche nicht hektisch. Bekommen Sie kein Schweinefleisch mit Schwarte, schauen Sie zuerst in die Spalte für Ersatz in der Zutatentabelle.

Annatto und Kokosessig sind Zutaten, bei denen man im normalen Supermarkt leicht ins Schwanken gerät. Sie lassen sich auch für das Chicken Inasal (auf Japanisch) und für Essigsaucen nach philippinischer Art verwenden; wer regelmäßig kocht, tut gut daran, sie zuerst zu suchen.

Kokosessig rundet die Kanten der Essigsauce ab und verbindet sich mit dem Duft des Zitronengrases. Man kann ihn durch Reisessig ersetzen, doch wer die philippinische Küche fortsetzt, zeichnet mit einer Flasche zur Hand leichter die Kontur des Geschmacks.

In manchen Gegenden wird Lechon mit einer süßen Lebersauce serviert. Zu Hause lassen sich Kinder und Menschen, die nichts Scharfes mögen, leichter bedienen, wenn man Bananenketchup in ein Schälchen neben die Essigsauce stellt.

Auch wenn die Schwarte Farbe hat, kann die Kerntemperatur nicht ausreichen. Da es ein dickes Stück ist, ist das Thermometer weniger ein Geschmackswerkzeug als eine Sicherheitsausrüstung.

Zubereitung

Wer beim langsamen Garen aus Ungeduld die Temperatur erhöht, bekommt nur außen Härte und lässt Fett unter der Schwarte zurück. Anfangs langsam, nur am Ende stark. Die Haushaltsversion des Lechon lebt von diesem Kontrast.

Tabelle für eine knusprige Schwarte

Fast alle Fehlschläge beim Lechon lassen sich mit der Feuchtigkeit der Schwarte und der Temperatur erklären. Selbst wenn der Fleischgeschmack gut ist, wird die Schwarte zur harten Platte oder bleibt gummiartig. Prüfen Sie dann den Zustand vom Vortag, bevor Sie die Garzeit anfassen.

Trocknet man die Schwarte im Kühlschrank, ändert sich äußerlich kaum etwas. Doch berührt man die Oberfläche, fühlt sie sich etwas trockener an, und am Papier bleibt weniger Feuchtigkeit haften. Diese unscheinbare Nacht verändert die letzten 10 Minuten.

Bei einem Misserfolg verdächtigen Sie zuerst in dieser Reihenfolge: Trocknen am Vortag, langsames Garen, Hochhitze-Finish. Die Schwarte vielfach zu durchlöchern ist eine Methode, doch im Haushaltsofen tritt das Fett zu schnell aus, verbrennt auf dem Blech und verursacht Rauch. Die Schwarte nicht einschneiden, nur auf der Fleischseite im Abstand von 1 cm flach einschneiden. Die Mitte zuerst durch langsames Garen fertigstellen. Nur am Ende kurz auf hohe Temperatur wechseln. Hält man diese Reihenfolge ein, ist es schon beim ersten Mal besser reproduzierbar.

Wie man es isst und das philippinische Menü

Das aufgeschnittene Lechon isst man zuerst mit der Essigsauce. Das Sawsawan aus Kokosessig, Knoblauch, Zwiebel und Chili ist ein Schälchen, um das Fett zu brechen. Nur mit süßer Sauce wird es leicht schwer: Am leichtesten isst man zuerst mit Essigsauce, dann mit Bananenketchup und zum Schluss, indem man etwas Fett auf den Reis übergehen lässt.

Um sich einer philippinischen Festtafel zu nähern, stellt man als Vorspeise Lumpiang Shanghai (auf Japanisch), als Hauptbeilage Pancit Canton und als Suppe ein kleines Sinigang dazu; dann sind Säure, Nudeln, Frittiertes und Schwein klar getrennt. An Tagen, an denen Sie es mit einem reichhaltigen Kare-Kare oder Bicol Express (auf Japanisch) kombinieren, reduzieren Sie das Lechon und verstärken die Essigsauce.

Wenn Sie Reste für den nächsten Tag aufheben, ist es eine gute Verwendung, sie wie Sisig (auf Japanisch) zu hacken. Die Schwarte fein hacken und mit Zwiebel, Chili, Kalamansi und etwas Sojasauce anbraten, dann werden die Reste eines Festtagsgerichts zum Häppchen zum Trinken. Zum Frühstück ergeben kleine Lechon-Stücke auf in Knoblauch gebratenem Reis mit einem Ei ein kräftiges Morgengericht, anders als Arroz Caldo (auf Japanisch).

Zum süßen Abschluss passt Sapin-Sapin (auf Japanisch) aus Klebreis und Kokosnuss. Wenn nach dem Fett des Lechon eine kühle Süße aus Kokosnuss kommt, endet die Tafel schön.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Das übrig gebliebene Lechon abkühlen lassen, in eine flache Dose geben und im Kühlschrank innerhalb von 2 Tagen aufessen. Liegt die Schwarte dicht am Fleisch, saugt sie Feuchtigkeit auf; legen Sie sie nach Möglichkeit getrennt auf ein kleines Gitter oder Papier. Einfrieren geht, aber die Schwartentextur lässt stark nach. Beim Einfrieren nur das Fleisch innerhalb eines Monats verbrauchen und die Schwarte rasch essen.

Beim Aufwärmen gelingt es besser, nicht nur bei der Mikrowelle zu bleiben. Das Fleisch etwa 1 Minute bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen, die Schwarte 8–10 Minuten im Toasterofen oder im Ofen bei 220 °C backen. Richtwert: Die Oberfläche der Schwarte wird wieder knusprig und es perlt etwas Fett. Sobald sie anfängt zu verbrennen, sofort herausnehmen.

Die Essigsauce hält sich in einem sauberen Behälter im Kühlschrank etwa 2 Tage. Weil Knoblauch und Zwiebel enthalten sind, nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag das Lechon fein hacken und in Bratnudeln geben, unter weißen Reis mischen oder in ein Omelett geben: Wer es für Gerichte nutzt, die das Fett zur Geltung bringen, verschwendet nichts.

Häufige Fragen

Ich habe kein Schweinefleisch mit Schwarte. Geht es auch ohne?

Auch ohne Schwarte gelingt ein aromatischer Schweinebraten, doch die Schwartentextur des Lechon entsteht nicht. Ohne Schwarte das Hochhitze-Finish auf etwa 8 Minuten bei 220 °C verkürzen, damit die Oberfläche nicht zu stark verbrennt. Als Gericht kommt es einem „Braten nach Lechon-Art“ nahe.

Bauch oder Schulter, was eignet sich besser?

Schweinebauch mit Schwarte lässt sich leicht rollen und scheitert durch den hohen Fettanteil seltener. Die Schulter hat mehr Fleischcharakter, und manche Schwarten sind dick. Beim ersten Mal empfiehlt sich der Bauch; wenn er zu fettig erscheint, probieren Sie die Schulter. Bei beiden gilt 85 °C Kerntemperatur als Ziel, und bei dicken Stücken verlängern Sie das langsame Garen um 30 Minuten.

Was ist der Unterschied zwischen Cebu-Art und Manila-Art?

Grob gesagt wird das Cebu-Lechon oft damit beschrieben, dass der Duft des Schweins selbst mit Zitronengras und Aromaten im Bauch betont wird, während in der Gegend um Manila auch die Art auffällt, es mit süßer Lebersauce zu essen. Das unterscheidet sich je nach Restaurant und Haushalt stark; dieser Artikel macht daraus eine Haushaltsversion mit Zitronengras im Inneren und daneben Essigsauce und Bananenketchup.

Der Ofen raucht. Kann ich weitermachen?

Bei schwarzem Rauch die Temperatur senken. Verbrennt Fett auf dem Blech, nehmen Sie es kurz heraus, wischen das verbrannte Fett ab, geben etwas Wasser zu und stellen es zurück. Das Hochhitze-Finish erfolgt kurz bei 240 °C, doch wenn Ihr Haushaltsofen stark eigenwillig ist, können Sie auch bei 220 °C länger backen. Wichtig ist, alle 2 Minuten durch die Tür nachzusehen.

Ist es ohne Lebersauce nicht authentisch?

Die Lebersauce passt gut, ist zu Hause aber nicht zwingend. Zuerst die Essigsauce ordentlich zuzubereiten, macht das fettreiche Lechon leichter essbar. An Tagen, an denen man ein süßes Schälchen möchte, genügt es, Bananenketchup mit etwas Essig zu mischen, um sich einer philippinischen Tafel zu nähern.

Für welche Gerichte kann ich die Reste verwenden?

Fein gehackt und angebraten ergeben sie ein Häppchen nach Sisig-Art. Für Nudeln geben Sie etwas zu den Zutaten eines Pancit Canton: Der Schweineduft geht auf die Nudeln über. Wenn Sie es unter weißen Reis mischen, verhindert etwas Essigsauce, dass das Fett schwer wird.

Quellen