Um den Vollmond von Tazaungmone tauchen auf den Märkten im Norden Myanmars die Mezali-Knospen auf, frisch verkauft und auch schon in heißem Wasser blanchiert. Zu Hause wandern sie klein, grün und fest geschlossen in einen Topf mit kochendem Wasser, und heraus kommen sie weich, mit einer Bitterkeit, die das Kochen zähmt, aber nicht ganz wegnimmt. Für Mezali phu thoke werden diese Knospen mit gekochter Kartoffel, rohen Zwiebeln, gemahlenen Erdnüssen, geröstetem Sesam, in Öl gebratenem Knoblauch und dem Saft von zwei Zitronen vermengt.
Es ist eine Beilage, die man in kleinen Portionen zu einer Tasse heißem Tee isst. Jeder Bissen ist säuerlich und nussig, von den Zwiebeln angenehm scharf, und darunter zieht sich die herbe, grüne Note der Knospen.
Die Fotos auf dieser Seite zeigen die Version mit getrockneten Garnelen und Kurkuma-Zwiebel, die unter Varianten beschrieben wird, nicht den Kartoffel-Zitronen-Salat des Hauptrezepts.
Mezali-Knospen, der Vollmond und die burmesische Salatschüssel
Der Name verrät, was in der Schüssel landet. Mezali ist der burmesische Name des Baums Senna siamea, der lange unter seinem älteren Namen Cassia siamea geführt wurde. Phu heißt Knospe, und thoke ist das burmesische Wort für einen angemachten Salat, dieselbe Familie, aus der auch der Lahpet-Thoke Myanmars stammt. In burmesischer Schrift schreibt man das Gericht မယ်ဇလီဖူးသုပ်. Der Salat wird allein aus den Blütenknospen gemacht, die gepflückt werden, bevor sie sich öffnen.
Auf Englisch heißt das Gericht meist cassia flower bud salad, und dieses Wort führt manche in die Irre. Das „Cassia“ hier ist der Mezali-Baum, Senna siamea. Cassiarinde, Zimtstangen und die getrockneten Zimtknospen, die als Gewürz verkauft werden, stammen von einer anderen Pflanze und haben mit diesem Salat nichts zu tun.
Die Knospen sind ein saisonales Lebensmittel. Im Tazaungmone, dem burmesischen Monat der Feste und guten Werke, finden Snackmärkte mit Cassia-Knospen statt, und der Salat ist an den Tag vollen Mondes gebunden. In der Saison verkaufen die Märkte von Kyaukse, südlich von Mandalay, die Knospen auf zwei Arten, frisch und in heißem Wasser blanchiert. Mehr über den Tisch des Landes finden Sie auf unserer Myanmar-Seite.
Jeder Haushalt macht die Knospen ein bisschen anders. Die folgende Version gibt gekochte Kartoffel und Zitrone dazu, was den Salat weich und frisch macht und ihm auf dem Teller Gewicht gibt. Die Marktköchinnen und -köche in Kyaukse machen die gekochten Knospen mit Bratöl, dünn geschnittener Zwiebel, Pulver aus getrockneten Garnelen, Erdnüssen und Sesam an. In einem Restaurant in Taungoo wird das Gericht mit Bohnenpulver, getrockneten Garnelen, Knoblauchöl, Limettensaft und Fischsauce serviert. Die Knospen sind die Konstante, und alles andere darum herum darf sich verändern.
Zutaten für 2 Portionen
Diese Mengen sind unser Richtwert für zwei Personen als Beilage. Wer das Gericht kennt, passt sie nach Geschmack an. Zitrone und Salz sind die beiden Zutaten, an denen Sie zuerst drehen sollten.
Die Zwiebeln klein schneiden, dann unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Das Abspülen nimmt der rohen Zwiebel die schärfste Kante, sodass sie knackig bleibt, ohne die Knospen zu übertönen.
Dieser Salat enthält Erdnüsse und Sesam. Die Version mit getrockneten Garnelen unter Varianten enthält außerdem Schalentiere, und das Würzpulver sollte auf der Packung geprüft werden.
Ausrüstung
- Zwei Kochtöpfe, einer für die Knospen und einer für die Kartoffeln
- Ein Sieb
- Eine trockene Pfanne zum Rösten von Erdnüssen und Sesam
- Eine kleine Pfanne zum Braten des Knoblauchs
- Ein Mörser mit Stößel für die Erdnüsse
- Messer und Schneidebrett
- Eine große Schüssel zum Mischen und eine kleine hitzebeständige Schüssel
Die Knospen auswählen und was sich ändern lässt
Für die Knospen gibt es keinen Ersatz. Kaufen Sie sie nur bei einem Verkäufer, der sie als Lebensmittel anbietet, mit der Bezeichnung Mezali-Knospen oder Senna siamea-Blütenknospen. Die Methode unten geht von frischen Knospen aus; die blanchierten Knospen aus den Märkten Myanmars sind bereits teilweise gegart.
Kaufen Sie nur Knospen, die als Lebensmittel verkauft und als Mezali- oder Senna siamea-Blütenknospen bezeichnet werden. Verwenden Sie nie wild gepflückte oder Zierpflanzen, und bestimmen Sie den Baum nie selbst anhand eines Fotos. Senfblätter, getrocknete Blütentees und Kapseln sind andere Produkte und gehören nicht in diesen Salat. Servieren Sie ihn ab und zu als Beilage, nicht jeden Tag. Wer schwanger ist oder stillt, eine Lebererkrankung hat oder regelmäßig Medikamente einnimmt, sollte vor dem Essen einen Arzt fragen. Die Kochzeiten in diesem Rezept dienen dem Geschmack und der Konsistenz; sie sind keine Schutzmaßnahme.
Alles andere ist leicht zu finden, und jeder Tausch verändert etwas, das Sie schmecken:
| Zutat | Tausch | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Zitronen | Limettensaft | Funktioniert genauso; nach und nach zugeben und probieren |
| Zwiebeln | Weniger Zwiebeln | Ein milderer, sanfterer Salat mit mehr Platz für die Knospen |
| Rohe Erdnüsse | Bereits geröstete Erdnüsse | Das Rösten entfällt; einfach mahlen |
| Kartoffeln | Weglassen | Ein schärferer Salat, in dem Knospen und Nüsse die Führung übernehmen |
Zubereitung
Die Knospen und die Kartoffeln kochen nebeneinander, und dort liegt die Zeit, in der Sie nichts tun müssen. Rösten Sie die Nüsse und schneiden Sie die Zwiebeln, während die Töpfe brodeln, und braten Sie dann den Knoblauch, damit sein Öl vor dem Anmachen abkühlen kann.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Knospen sind noch scharf bitter | Sie wurden nur einmal gekocht | Vor dem Anmachen ein zweites Mal in frischem Wasser kochen |
| Der Knoblauch schmeckt stechend | Das Öl war zu heiß oder der Knoblauch ging über Blassgold hinaus | Mit frischem Öl bei mittlerer Hitze neu beginnen und früher herausnehmen |
| Die Zwiebel überdeckt alles | Rohe Zwiebel wurde nicht abgespült oder war zu viel | Gut abspülen und abtropfen lassen; beim nächsten Mal weniger Zwiebeln nehmen |
| Der Salat schmeckt flach | Zu wenig Salz oder Zitrone | Salz eine Prise nach der anderen zugeben, dann etwas mehr Zitrone, zwischendurch immer probieren |
| Die Erdnüsse schmecken verbrannt | Die Pfanne war zu heiß | Auf mittlerer Hitze rösten, in Bewegung halten und herausnehmen, sobald sie nach Röstaromen duften |
Servieren und Varianten
Servieren Sie den Salat auf kleinen Tellern neben einer Tasse heißem Tee. Er gehört zur Zeit des Tazaungmone-Vollmonds, und ein Teller davon markiert zu dieser Jahreszeit den Monat, so wie es die Knospenmärkte tun.
Die Version mit getrockneten Garnelen und Kurkuma-Zwiebel
Diese Version lässt Kartoffeln, Zitrone und Knoblauch weg und ergibt stattdessen einen herzhaften, goldgelben Salat. Geben Sie die abgespülten Knospen in einen etwa halb mit Wasser gefüllten Topf, kochen Sie auf, gießen Sie dieses erste Wasser weg, füllen Sie nach und kochen Sie weiter. Wechseln Sie das Wasser, bis die Knospen nach dem dritten Wechsel weich sind; wer nach dem zweiten aufhört, behält mehr Bitterkeit. Dünn geschnittene Zwiebel mit Kurkuma in Öl goldgelb braten, die Scheiben herausnehmen und das Öl abkühlen lassen. Getrocknete Garnelen, geröstete Erdnüsse und Sesam jeweils einzeln grob zerstoßen, die Knospen nur leicht anquetschen, um sie aufzubrechen. Die zerstoßenen Knospen mit Garnelen, Erdnüssen und Sesam, dem abgekühlten Öl, Salz und etwas Würzpulver mischen, dann probieren und nachbessern. Die Garnelen bringen eine salzige Tiefe des Meeres mit, und das Kurkumaöl färbt die Knospen golden.
Mit grüner Chili
Für einen Salat mit Schärfe schneiden Sie frische grüne Chili dünn und mischen sie ganz am Schluss unter. Sie bricht das Öl auf und weckt die Bitterkeit der Knospen.
Der Stil des Restaurants in Taungoo
Machen Sie die Knospen mit Bohnenpulver, getrockneten Garnelen, Knoblauchöl, Limettensaft und Fischsauce an. Das Dressing baut auf Bohnenpulver, Knoblauchöl, Limettensaft und Fischsauce auf, statt auf Kartoffel und Zitrone.
Häufige Fragen
Kann ich Limette statt Zitrone nehmen?
Ja. Nehmen Sie den Saft von Limetten anstelle der zwei Zitronen und geben Sie ihn nach und nach zu, während Sie probieren. Die Limette gibt dem Salat dasselbe saure Rückgrat.
Was, wenn ich nur blanchierte Knospen finde?
Blanchierte Knospen werden auf den Märkten Myanmars neben frischen verkauft, fertig für den Salat. Sie waren bereits im heißen Wasser, und die Kochzeiten in diesem Rezept gelten für frische Knospen. Folgen Sie bei blanchierten Knospen deshalb den Anweisungen des Verkäufers.
Kann ich ihn ohne Kartoffeln machen?
Ja. Die Markt- und die Garnelen-Version kommen ohne sie aus. Der Salat wird schärfer und stärker von den Knospen geprägt. Bei der Version mit getrockneten Garnelen werden die Knospen nur leicht zerstoßen.
