Das Ei gleitet in Öl, das schon flimmert, und das Eiweiß schäumt sofort auf. Es blubbert rund um das Eigelb, die Ränder werfen Blasen und werden in wenigen Sekunden zu einer spitzen, goldbraunen Spitzenkante. Dieses Ei, in Stücke geschnitten und noch warm mit Limettensaft, Fischsauce, Palmzucker, Chili und Knoblauch vermengt, wird zu Yam Khai Dao (ยำไข่ดาว), dem thailändischen Salat aus Spiegelei. Zuerst kommt die Säure, dann das Salzige und Süße, dann die Schärfe, dazu rohe rote Zwiebel, Tomate, Koriander und Sellerie, die die Fülle des Eis auffangen. Gekocht wird nur wenige Minuten. Entscheidend ist allein, wie Sie das Ei braten.
Ein Eiersalat, der um knusprige Spiegeleier gebaut ist
Im Thailändischen bezeichnet yam (ยำ) einen Salat, der in einem sauren, scharfen Dressing angemacht wird, und khai dao (ไข่ดาว) ist ein Spiegelei. Zusammen heißt der Name also Spiegeleisalat. Auf Englisch begegnet Ihnen das Gericht als yam khai dao, yum khai dao oder yum kai dao. Hier ist das Ei die Hauptzutat. Das Gemüse ist dazu da, Fett und Tiefe des Eis aufzunehmen, und das scharfe Dressing sorgt dafür, dass jeder Bissen frisch schmeckt.
Khai dao wörtlich übersetzt heißt „Sternei“. Der Name wird meist damit erklärt, wie sich ein thailändisches Spiegelei im heißen Öl ausbreitet: Die Ränder wellen sich nach außen wie die Spitzen eines Sterns.
Ein thailändisches Spiegelei ist eine eigene Sache. Es wird in reichlich Öl gebraten, damit das Eiweiß aufbläht und die Ränder knusprig braun werden. Diese Kruste macht es in einem Salat so gut. Thailändische Hausköche kennen mehrere Arten, ein Ei zu braten: die aufgeblähte, knusprige Variante, die hier verwendet wird, ein weiches, wolkenartiges Ei, ein pochiertes Ei und das westliche Spiegelei mit weichem Eigelb. Nur die erste Variante hält einem Dressing stand.
Wo der Salat auf dem Tisch steht
Yam Khai Dao wird als Teil einer Mahlzeit serviert, neben Jasminreis, Currys und Wokgerichten, und jeder nimmt sich ein wenig davon zu allem anderen. Er ist keine Vorspeise, die man vor dem Hauptgang allein isst. Im Alltag gehört er zu den vertrauten Gerichten in den khao gaeng-Läden (ข้าวแกง), wo man Reis bekommt und sich fertig gekochte Gerichte darauf oder daneben schöpfen lässt, und in den khao tom-Läden (ข้าวต้ม), die Reissuppe anbieten. Außerdem wird er als kap klaem (กับแกล้ม) gegessen, als Essen zum Trinken, wo die Schärfe und die Limette neben einem kalten Glas Bier willkommen sind. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf der Thailand-Seite.
Leicht zu verwechseln
Einige thailändische Eigerichte klingen ähnlich. Khai jiao (ไข่เจียว) ist ein Omelett aus verquirlten Eiern; hier werden die Eier dagegen ganz gebraten. Schwiegersohn-Eier (khai luk khoei, ไข่ลูกเขย) sind gekochte Eier, die gebraten und in eine süßsaure Soße gelegt werden. Fleischsalate wie Larb folgen derselben Idee eines angemachten Salats, nur dass Fleisch die Basis bildet. Bei Gerichten wie Wok-Heiligem-Basilikum mit Reis liegt ein Spiegelei obenauf; beim Yam Khai Dao wird es zerteilt und untergemengt. Mit einem westlichen Eiersalat, der mit Mayonnaise gebunden ist, hat das Gericht nichts gemeinsam.
Zutaten für 4 Portionen
Das Dressing setzt sich aus Limette 3, Fischsauce 2, Palmzucker 2 EL zusammen. Dieses Verhältnis ist der Geschmack des Gerichts. Messen Sie es also beim ersten Mal genau ab und korrigieren Sie erst, nachdem Sie gekostet haben.
Limetten variieren stark in Größe und Saftigkeit. Waschen Sie die Schalen deshalb unter fließendem Wasser, pressen Sie sie dann aus und messen Sie den Saft ab. Verwenden Sie auch die Selleriebblätter; sie tragen einen großen Teil des Aromas, das sonst der chinesische Sellerie beisteuern würde.
Dieses Gericht enthält Ei und Fisch (Fischsauce). Wenn Sie in Erdnussöl braten, kommt außerdem Erdnuss hinzu. Prüfen Sie die Etiketten von Fischsauce und anderen abgepackten Zutaten auf Soja, Weizen und weitere Allergene.
Ausrüstung
- Wok oder tiefe Pfanne, etwa 24–26 cm Durchmesser
- Lange Stäbchen oder ein Schaumlöffel mit langem Griff
- Metalllöffel, um das Eigelb mit Öl zu übergießen
- Gitter auf einem Blech oder Küchenpapier
- Schneidbrett und scharfes Messer
- Kleine Schüssel für das Dressing
- Große Schüssel zum Vermengen
Auswahl und Ersatz
Das meiste auf dieser Liste finden Sie in einem normalen Supermarkt. Zwei Dinge lohnen den Weg in einen asiatischen Laden oder eine Online-Bestellung: Fischsauce, die sich durch nichts ersetzen lässt, und Palmzucker, der in harten Scheiben oder Dosen verkauft wird und den Sie hacken oder hobeln. Frische Vogelaugenchilis sind ebenfalls empfehlenswert; tiefgekühlte oder getrocknete funktionieren aber auch. Chinesischer Sellerie, der als Kin Chai oder Suppensellerie verkauft wird, hat dünnere Stängel und ein intensiveres Aroma als normaler Sellerie. Er ist aber optional.
| Wenn Sie nicht finden | Verwenden Sie | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Fischsauce | Sojasoße mit etwas Essig und Salz, für alle, die Fisch meiden | Der Geschmack entfernt sich deutlich von der thailändischen Version; nach Gefühl würzen |
| Palmzucker | Brauner Zucker | Die Süße ändert sich bei gleicher Menge; das Dressing probieren und anpassen |
| Vogelaugenchilis | Cayenne- oder Serrano-Chilis | Eine andere Art von Schärfe; wenn Sie die Kerne entfernen, wird es milder |
| Chinesischer Sellerie | Normaler Sellerie mit vielen Blättern oder Fenchel | Ein milderes Aroma; der Salat funktioniert trotzdem |
| Koriander | Thai-Basilikum oder Minze | Ein völlig anderes Kräuteraroma |
| Frische Limette | Limettensaft aus der Flasche, im Notfall Reisessig | Saft aus der Flasche verliert an Aroma; Essig verändert den Charakter der Säure |
| Rote Zwiebel | Weiße Zwiebel | Rote ist schärfer und gibt eine bessere Farbe |
| Jasminreis | Einfacher weißer Reis | Der Reis verliert sein blumiges Aroma |
Wenn Sie frische Limette, Fischsauce und das knusprig gebratene Ei beibehalten, schmeckt der Salat thailändisch. Art des Selleries, Zucker und Zwiebel können Sie an das anpassen, was Ihr Laden hat.
Zubereitung
Schneiden Sie das gesamte Gemüse und die Aromaten, bevor Sie Öl auf den Herd stellen. Das Braten geht schnell, und der Salat sollte vermengt werden, sobald die Eier fertig sind. Die Eier werden einzeln im selben Öl gebraten. Während das letzte Ei abtropft, rühren Sie das Dressing an, dann vermengen Sie alles und servieren sofort.
Ein halber Becher Öl bei fast rauchender Hitze spritzt stark, wenn feuchtes Ei hineinkommt. Halten Sie das Gesicht zurück, benutzen Sie lange Stäbchen, achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Pfanne gelangt, schalten Sie die Dunstabzugshaube ein oder öffnen Sie ein Fenster, und halten Sie Kinder vom Herd fern.
Die Eierränder sind in den ersten Minuten nach dem Vermengen am knusprigsten. Setzen Sie alle am Tisch zusammen, bevor das Dressing darauf kommt.
Kaufen Sie frische Eier und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Schlagen Sie jedes Ei erst auf, wenn Sie es gleich garen, und bereiten Sie niemals Eier vor, die dann stehen bleiben. Garen Sie die Eier bis in die Mitte durch; nicht pasteurisierte Eier müssen 70 °C in jedem Teil erreichen. Das ist besonders wichtig für ältere Menschen, Säuglinge und Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Ein weiches Eigelb ist eine persönliche Entscheidung; für diese Gäste braten Sie so lange, bis das Eigelb vollständig gestockt ist. Waschen Sie sich nach jedem Durchgang die Hände und alle Utensilien, die mit rohem Ei in Berührung kamen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Das Ei bleibt flach und kommt ölig heraus | Das Öl war nicht heiß genug | Erhitzen, bis es kurz vor dem Rauchen flimmert, und vorher mit einem Tropfen Eiweiß testen |
| Der Rand verbrennt, während das Eigelb noch roh ist | Das Öl ist zu heiß oder das Ei stand zu lange, ohne übergossen zu werden | Die Hitze auf mittel zurückdrehen und das Eigelb durch Übergießen mit Öl stocken lassen |
| Das Dressing fühlt sich körnig an | Der Palmzucker hat sich nicht aufgelöst | Feiner hacken und weiterrühren, bis der Löffel glatt herauskommt |
| Der Salat wird wässrig | Tomatensaft hat sich gesammelt, während der angemachte Salat stand | Erst kurz vor dem Essen vermengen |
| Er ist zu scharf | Zu viele Chilis oder die Kerne sind mit hinein | Beim nächsten Mal die Kerne entfernen und nur eine Chili verwenden; jetzt etwas Zucker ins Dressing geben |
| Das Ei zerfällt in Krümel | Die Stücke waren zu klein geschnitten oder zu lange vermengt | Pro Ei bei vier Stücken bleiben und mit wenigen weiten Bewegungen vermengen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie ihn mit gedämpftem Jasminreis, neben einem Curry oder einem Wokgericht, und lassen Sie jeden bei jedem Löffel Reis ein wenig davon nehmen. Das säuerlich-salzige Dressing zieht in den Reis ein, und das knusprige Ei bricht die weicheren Gerichte ringsum auf. Mit einem kalten Getränk ist ein Teller davon allein auch als Snack geeignet.
Varianten
- Hackfleisch. Viele thailändische Hausköche braten Schweinehackfleisch an und mischen es unter den Salat, wodurch er zu einem vollwertigen Hauptgericht wird. Das Fleisch braucht mehr Dressing, deshalb sollten Sie es als eigenes Rezept betrachten und nicht einfach Fleisch zu diesem hinzufügen.
- Lake von eingelegtem Knoblauch. Ein Schuss der Flüssigkeit aus einem Glas mit eingelegtem Knoblauch im Dressing bringt Säure und eine fermentierte Tiefe.
- Auf Salat. Legen Sie Romana- oder Kleiner-Gem-Blätter auf den Teller und geben Sie den Salat darüber. Die Blätter fangen den Saft auf und bieten etwas Knackiges zum Einwickeln.
- Erdnüsse oder Röstschalotten. Kurz vor dem Servieren darüberstreuen. Sie bringen eine weitere Knusprigkeit und eine geröstete Note.
Aufbewahrung
Yam Khai Dao schmeckt am besten am Tag der Zubereitung. Falls Reste übrig bleiben, bewahren Sie die Eier getrennt vom Gemüse und Dressing im Kühlschrank auf und essen Sie sie spätestens am nächsten Tag. Nicht einfrieren. Die Eier für etwa 30 Sekunden in einer Pfanne erwärmen, damit der knusprige Rand zurückkommt, und sie erst kurz vor dem Essen mit Gemüse und Dressing vermengen.
Häufige Fragen
Wie mache ich die halbe Menge?
Halbieren Sie alles: 2 Eier, eine halbe Knoblauchzehe, 1½ EL Limettensaft, 1 EL Palmzucker, 1 EL Fischsauce und die Hälfte von jedem Gemüse. Die Anzahl der Chilis liegt zwischen einer halben und zwei, je nach Geschmack. Nehmen Sie die volle Menge Öl, denn das Ei braucht Tiefe, um aufzublähen.
Kann ich die Eier mit weniger Öl braten?
Ja. Ein paar Esslöffel Öl in der Pfanne ergeben trotzdem knusprige, braune Ränder. Das Eiweiß bläht sich weniger auf, deshalb wird das Ei flacher und dichter, hält dem Dressing aber trotzdem stand.
Was kann man statt Fischsauce verwenden, wenn man keinen Fisch isst?
Sojasoße mit etwas Essig und einer Prise Salz gibt dem Dressing das salzige, säuerliche Grundgerüst, das es braucht. Das Ergebnis schmeckt merklich anders als die thailändische Version, deshalb nach und nach zugeben und probieren. Wenn Allergien eine Rolle spielen, prüfen Sie das Etikett der Sojasoße auf Weizen und Soja.
