Der Teller beginnt mit fast nichts: ein Löffel Sojasprossen, ein Klecks dunkle fermentierte Bohnenpaste, ein wenig saures Eingelegtes, ein paar Tropfen Fischsauce und gehackte Erdnüsse. Darauf kommen die Nudeln, die über dieser Grundlage geschwenkt werden. Dann folgt ein Löffel rote, ölige Schweinefleisch-Tomaten-Sauce und ein weicher, zitternder Löffel durchscheinendes Gelee, danach Koriander, Frühlingszwiebel und knusprig gebratener Knoblauch. Kurz vor dem ersten Bissen rühren Sie alles durcheinander, und die salzig-saure, nussige Basis steigt durch die Nudeln nach oben, der Sauce entgegen. Das ist Meeshay aus Mandalay in Myanmar: ein Reisnudelgericht ohne Brühe, reich an Schweinefett und Tomate, scharf von den Pickles und herrlich glitschig dort, wo das Gelee die Stränge überzieht.
Eine Shan-Nudel, die in Mandalay immer mehr Beilagen bekam
Woher es kommt
Meeshay, auf Birmanisch မြီးရှေ geschrieben, ist ein Gericht aus Reisnudeln unter einer Fleischsauce und einer ganzen Schar von Toppings. Seine Wurzeln werden meist bei den chinesischen Mixian gesucht, den Reisnudeln Chinas, und es gilt als Spezialität der Shan im Osten von Myanmar. Wie und wann die Nudeln herüberkamen, ist nicht geklärt. Klar ist: Das Gericht ist im Land gewandert und hat sich unterwegs verändert.
Die Variante aus Mandalay ist die großzügigste von allen. Sie hat die meisten Toppings und die meiste Arbeit unter allen Meeshay: mitteldicke runde Nudeln, eine dunkle, ölreiche Sauce, fermentierte Sojabohnen, eingelegter Daikon und knusprig frittiertes Gebäck. In die Sauce kann Schweine- oder Hühnerfleisch. Über alle Stile hinweg tauchen dieselben Bausteine auf: Sojasprossen, Zwiebel, Knoblauch, Kichererbsenmehl und Koriander, dazu Pickles, Hühnerbrühe oder gebratener Tofu.
Sie begegnen den Schreibweisen Meeshay, Mee shay und Myee shay; alle drei meinen dasselbe Gericht. Das weiche Gelee obenauf ist traditionell ein Gel aus Reismehl. Dieses Rezept bindet es mit Speisestärke, das ergibt in der Heimküche einen glänzenden, glitschigen Löffel.
Drei Stile in einem Land
Der Shan- oder Mogok-Stil ist der leichteste. Seine Sauce ist hell und auf Zwiebeln aufgebaut, das Reismehl-Gel ist sauer, und angemacht wird mit Sojasauce, Erdnussöl und Chiliöl. Der Mandalay-Stil steht am anderen Ende, dunkler und öliger, mit eingelegtem Daikon oder eingelegtem Senfkohl, der durch das Fett schneidet. Ein dritter Stil, Myay-o, kommt im Tontopf. Shan khauk swè, die bekanntere Shan-Nudel, teilt die Tomaten-Fleischsauce, gilt aber als eigenes Gericht.
Auf der Straße in Mandalay
In Mandalay ist Meeshay Streetfood, gegessen auf niedrigen Hockern am Straßenrand. Ein Stand serviert seine Nudeln mit Schweineschwanz und Schweineschwarte, dazu eine Schale Schweineknochenbrühe. Die Leute pressen Limette über den Teller und häufen Senfkohl darauf, für noch mehr Säure. Dieser Teller trägt andere Toppings als die Hausversion unten, doch der Gedanke ist derselbe: eine reiche Schweinesauce, dann Säure und Eingelegtes, damit jeder Bissen frisch bleibt.
Zutaten für 4 Portionen
Dieses Gericht enthält Erdnüsse, Ei, Soja (in der fermentierten Bohnenpaste) und Fisch (in der Fischsauce). Prüfen Sie bei der Bohnenpaste und beim gekauften gebratenen Knoblauch auf dem Etikett, ob Weizen enthalten ist.
Ausrüstung
- Großer Topf für die Nudeln und ein Sieb
- Wok oder große Pfanne mit Deckel
- Holzspatel
- Kleiner Topf und ein Schneebesen oder Spatel für das Gelee
- Drahtsieb (Spider) für die Sojasprossen
- Vier flache Teller und Essstäbchen zum Schwenken
Einkaufen und Austauschen: Was bleiben muss
Der Geschmack von Meeshay aus Mandalay ruht auf vier Dingen: der öligen Schweinefleisch-Tomaten-Sauce, dem weichen Gelee, dem Dreiklang aus Bohnenpaste, saurem Eingelegtem und Erdnüssen unter den Nudeln und mitteldicken runden Reisnudeln. Wenn Sie diese behalten, schmeckt der Teller richtig. Alles andere richtet sich nach dem, was Ihre Läden führen.
Nudeln. Suchen Sie im Asialaden oder online nach Guilin-Reisnudeln oder den runden Nudeln, die für Bún bò Huế verkauft werden; beide haben die richtige Dicke. Dünne Reisvermicelli gehen auch und ergeben einen leichteren, weicheren Teller, der weniger Sauce hält.
Bohnenpaste. Tau Cheo, die fermentierte Sojabohnenpaste im Glas für die singapurische und malaysische Küche, ist das eine Spezialprodukt, das sich zu bestellen lohnt. Miso ist eine andere Paste; sie füllt dieselbe Stelle, verschiebt aber die Süße und die Art der Salzigkeit. Kaufen Sie Bohnenpaste und Pickles fertig.
Pickles. Saurer eingelegter Senfkohl und eingelegter Daikon gehören beide hierher; der Daikon ist der, der zum Mandalay-Stil gehört.
Alles Übrige. Thailändische Fischsauce ist eine Fischsauce wie jede andere und funktioniert. Gekaufter gebratener Knoblauch ist in Ordnung. Schweineschulter von jedem Metzger, in kleine Würfel geschnitten, ist genau richtig. Wenn Ihre Tomaten statt Roma groß und saftig sind, rechnen Sie mit einer lockereren Sauce und lassen Sie sie ein wenig ohne Deckel einkochen.
Speisestärke bleibt, wie sie ist. Kartoffelstärke ist eine andere Stärke, bleiben Sie also für das Gelee bei Speisestärke.
Zubereitung
Zuerst kommen die Nudeln dran, damit sie abgespült und bereit sind. Dann übernimmt die Sauce den Herd, und das zugedeckte Schmoren in Schritt 4 ist die eine Phase, in der Sie nichts tun müssen: Stellen Sie dann die vier Teller bereit und öffnen Sie die Gläser. Gelee und Sprossen sind schnell gemacht, und die Teller werden am Ende Schicht für Schicht aufgebaut.
Garen Sie das Schweinefleisch, bis jeder Würfel in der Mitte durch ist und beim Aufschneiden kein Rosa mehr zu sehen ist: mindestens 75 °C in der Mitte für 1 Minute. Essen Sie das Schweinefleisch niemals roh. Sind Ihre Würfel groß, schmoren Sie länger. Das Öl ist heiß, wenn die Zwiebel hineinkommt; geben Sie sie behutsam hinein und halten Sie das Gesicht vom Wok fern.
Kleine, gleichmäßige Würfel garen beim zugedeckten Schmoren durch und verteilen sich auf jede Gabel Nudeln. Große Stücke brauchen länger und liegen obenauf, statt sich zu vermischen.
Verrühren Sie die Speisestärke so lange mit dem Wasser, bis keine weißen Pünktchen mehr zu sehen sind, bevor der Topf auf die Hitze kommt, und rühren Sie dann ohne Pause. Stärke, die ungelöst in die Hitze gerät, wird zu Klümpchen, die sich nicht mehr glätten lassen.
Salziges und Saures kommt unter die Nudeln, Reichhaltiges und Weiches obenauf. Schwenken Sie, bevor die Sauce darauf kommt, dann würzen Bohnenpaste und Pickles die Nudeln selbst. Häufen Sie alles auf einmal auf, bekommen Sie Nester aus reinen Nudeln neben Bissen von purem Salz.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Nudeln kleben zu einem Klumpen zusammen | Stärke an der Oberfläche oder sie haben nach dem Abspülen zu lange gestanden | Gut abtropfen lassen und die Teller bald nach dem Abspülen anrichten. Trockene Nudeln mit einem Löffel Öl aus der Schweinefleischsauce lockern |
| Die Sauce ist dünn und wässrig | Saftige Tomaten haben viel Flüssigkeit abgegeben | Den Deckel abnehmen und etwas länger köcheln, bis sie eindickt und sich das Öl oben absetzt |
| Das Schweinefleisch ist innen noch rosa | Die Würfel waren zu groß geschnitten | Wieder zudecken und weiterschmoren, bis ein aufgeschnittener Würfel kein Rosa zeigt und 75 °C in der Mitte erreicht |
| Der Teller schmeckt zu salzig | Bohnenpaste, Pickles und Fischsauce sind alle salzig | Bei der Basis bei den abgemessenen Löffeln bleiben und vor der letzten Fischsauce abschmecken |
Servieren, Varianten und Aufbewahren
Am Tisch
Meeshay ist eine vollständige Mahlzeit auf einem Teller, und das Ei ist das Einzige, was daneben gehört. Die übrigen blanchierten Sojasprossen von den 2 Tassen kommen in eine Schüssel auf den Tisch, zusammen mit kleinen Schälchen mit Pickles, Erdnüssen, gebratenem Knoblauch, Koriander, Chiliflocken und Fischsauce, damit sich jeder nachnehmen kann. Sie können auch auf das Anrichten der Teller verzichten und Nudeln, Sauce, Gelee und alle Toppings getrennt auf den Tisch stellen, sodass jeder seine Nudeln selbst schwenkt.
Varianten
- Huhn statt Schwein. Nehmen Sie dieselbe Menge gewürfelte Hähnchenschenkel und garen Sie sie durch, bis kein Rosa mehr zu sehen ist. Die Sauce wird leichter und weniger fett, und die Pickles wirken dagegen schärfer.
- Eine Schale Brühe dazu. Die Straßenstände in Mandalay servieren Schweineknochenbrühe zu den Nudeln; auch Hühnerbrühe passt zu Meeshay. Ein Schluck zwischen den Bissen spült das Öl aus dem Mund.
- Limette und mehr Chili. Pressen Sie Limette über den Teller, wie es die Straßenstände in Mandalay tun, und geben Sie nach Belieben mehr Chili dazu. Das rückt das Gericht in Richtung frisch und sauer.
- Reismehl-Gel. Das traditionelle Gelee wird mit Reismehl statt mit Speisestärke gebunden.
Aufbewahren
Lassen Sie die Schweinefleischsauce abkühlen und stellen Sie sie dann ohne Verzögerung abgedeckt in den Kühlschrank. Erhitzen Sie sie vor dem Essen, bis sie in der Mitte durch und durch heiß ist. Gekochte Reisnudeln werden beim Stehen steif, kochen Sie sie also möglichst kurz vor dem Servieren.
Häufige Fragen
Worin unterscheidet sich Meeshay von Shan khauk swè?
Beides sind Reisnudeln unter einer Schweinefleisch-Tomaten-Sauce, aber es sind getrennte Gerichte. Meeshay fügt das weiche Gelee hinzu und baut den Teller auf einer gewürzten Basis aus Bohnenpaste, sauren Pickles und Erdnüssen auf, über der die Nudeln geschwenkt werden. Diese Basis und das Gelee geben Meeshay seinen salzigen, sauren, seidigen Charakter.
Warum kommt die Sauce erst auf die Nudeln, nachdem diese geschwenkt wurden?
Die Basis muss die Nudeln direkt überziehen, bevor etwas Schweres obenauf liegt. Sobald die ölige Sauce darauf ist, können sich Bohnenpaste und Pickles nicht mehr durch die Stränge verteilen. Erst schwenken würzt jede Nudel, und das abschließende Rühren am Tisch muss nur noch Sauce und Gelee einbringen.
Warum 2 Tassen Sojasprossen vorbereiten, wenn jeder Teller 1 Esslöffel bekommt?
Der Esslöffel auf jedem Teller ist die Basisschicht unter den Nudeln. Der Rest kommt in einer Schüssel auf den Tisch, damit sich die Leute beim Essen mehr Biss nehmen können. Wenn Sie die Toppings getrennt servieren und jeder seinen Teller selbst baut, erfüllt dieselbe Schüssel beide Zwecke.
Kann ich die Schweinefleischsauce vorbereiten?
Ja. Kochen Sie sie, lassen Sie sie abkühlen und stellen Sie sie abgedeckt in den Kühlschrank. Erhitzen Sie sie vor dem Anrichten der Teller, bis sie durch und durch heiß ist. Nudeln, Gelee und Sojasprossen kochen Sie erst am Tag des Servierens.
