In der Pfanne, in der der Essig dominiert, werden gehackte Innereien zum Reisgericht
Beim Kochen philippinischer Gerichte überrascht einen immer wieder, wie der Essig zum Einsatz kommt: das mit Sojasauce und Essig geschmorte Adobo, die saure Suppe Sinigang, der scharfe Essig zum gegrillten Huhn. Bopis steht in dieser Linie. Es werden nicht einfach Innereien kräftig angebraten: Der Essig nimmt den Geruch, das rote Annattoöl weckt den Appetit, und das Ganze nähert sich dem weißen Reis.
Bopis ist ein philippinisches Gericht, bei dem man Lunge und Herz vom Schwein oder Rind fein hackt und mit Knoblauch, Zwiebel, Chili, Essig und Annatto brät und schmort. Vor Ort isst man es als Pulutan, also als Häppchen zum Alkohol, oder als Hauptgericht auf weißem Reis. Im Umfeld der Region Pampanga heißt es auch Pulutok, und man bevorzugt eine eher trocken gebratene Version, bei der die Körnchen stehen.
Schwierig ist die Schweinelunge. In manchen Gegenden kann man sie beim Metzger oder im Asialaden erfragen, im gewöhnlichen Supermarkt liegt sie kaum aus. Dieser Beitrag geht von der originalnahen Version mit Lunge aus und zeigt auch die Hausvariante mit Schweineherz und Schweinenacken. Damit es kein bloß kräftiges Schweinegebratenes wird, das nur den Namen leiht, gelten vier Kernpunkte: „fein hacken“, „den Essig aufkochen“, „das Aromagemüse im roten Annattoöl braten“ und „das Wasser verdampfen, damit die Körnung zum weißen Reis passt“.
Unter den philippinischen Gerichten mit gehacktem Schwein wird Sisig auf heißer Platte mit Röstaroma und Zitrus gegessen, während Bopis eine Innereienpfanne ist, die mit Essig und Annatto eingekocht wird. Für eine festliche große Platte passt Lechon, und für etwas Holzkohleduft Chicken Inasal: Daneben sieht man, wie die philippinische Küche die Säure verteilt.
Bopis ist ein Gerichtsname, den man im ganzen Land findet. Es wird auch als Kapampangan Bopis / Pulutok vorgestellt; gemeinsam ist, dass Lunge und Herz gehackt, scharf und sauer gebraten werden.
Zutaten (4 Portionen) | ohne Lunge nähert man sich mit Herz und Nacken an
Wenn Sie Schweinelunge bekommen, verwenden Sie sie. Findet man sie nicht, nimmt man Schweineherz als Basis und ergänzt mit Schweinenacken für die Bissfestigkeit. Erhöht man die Schweineleber, tritt der eisenhaltige Geruch nach vorn: In der Hausversion nicht zu viel verwenden.
Dieses Gericht verwendet Schweinefleisch, Fischsauce und Sojasauce (manche Produkte enthalten Soja und Weizen). Innereien verderben leicht: Nach dem Kauf zügig vorgaren und das Brett und Messer, die für rohes Fleisch dienten, nicht für die gegarten Zutaten weiterverwenden. Beim Aufwärmen bis in die Mitte heiß erhitzen und nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zutaten und Geräte, bei denen man zögert
Die Kontur des Bopis bestimmt nicht nur das Fleisch aus dem Supermarkt, sondern Annatto und Essig. Annatto lässt sich auch für Chicken Inasal und Lechon verwenden: Wer nacheinander philippinisch kocht, sollte ihn zuerst suchen.
Mit Reisessig geht es auch, aber Kokosessig gibt eine rundere Säure und, während er den Innereiengeruch nimmt, eine für die philippinische Küche typische Gärnote.
Bei Innereien lässt sich der Gargrad schwer allein an der Farbe beurteilen. Wer bis zum Aufwärmen beruhigt kochen möchte, hat mit einem Thermometer weniger Zweifel.
Zubereitung | vorgaren, hacken, mit Säure einkochen
Bopis wirkt wie ein Gericht, das man bei starker Hitze auf einmal brät, doch entschieden wird fast alles beim Vorgaren und Hacken. Den Geruch nehmen, fein hacken, den Essig richtig aufkochen, am Ende das Wasser verdampfen. Verfehlt man das, wird es leicht eine wässrige Innereienpfanne.
Anpassungstabelle | was man behält, was man ersetzt
Will man Bopis vollständig nachbilden, braucht man Schweinelunge, Schweineherz, Kokosessig, Annatto und kleine örtliche Chilis. Aber auch an Tagen, an denen nicht alles da ist, kann man, solange man das Gerüst des Gerichts nicht zerstört, durchaus sagen, man habe Bopis gekocht.
| Zutat, bei der man zögert | Örtliche Version | Praktische Lösung | Punkt zum Bewahren |
|---|---|---|---|
| Lunge | Schweine- oder Rinderlunge | Durch 200 g Schweinenacken ersetzen | Fein hacken und mit Essig einkochen |
| Herz | Schweineherz | Schweineherz hat Vorrang. Sonst 250 g Hühnerherzen | Biss und Innereiengeruch erhalten |
| Rote Farbe | Annatto, Achuete | Annattosamen oder -pulver | Paprikapulver allein gibt ein schwaches Aroma |
| Säure | Kokosessig, Zuckerrohressig | Reisessig + Apfelessig | Den Essig aufkochen, um die Ecken zu vertreiben |
| Schärfe | Siling Labuyo | Grüne Chili, rote Chili | In der Pfanne nicht zu viel, am Tisch ergänzen |
Ohne Lunge wird das flockige Innereiengefühl des Originals etwas schwächer. Dafür ergibt der Biss des Schweineherzens und das Fleisch des Nackens eine Hausversion, die zu weißem Reis passt. Wichtig ist, keine großen Nackenstücke stehen zu lassen. In 5-mm-Würfeln gehackt, dringen Essig, Annatto und Zwiebel in die Zwischenräume des Fleisches, und Säure und Fett mischen sich bei jedem Bissen.
Annatto ist eine Zutat, die sich schwer ersetzen lässt. Für die Farbe allein kommt Paprikapulver nahe, aber das rotorange, das ins Öl übergeht, und der erdige Duft sind etwas anderes. Wer Chicken Inasal, Lechon und Bopis zusammen kocht, verbraucht den Annatto. Wer es dagegen nur einmal probiert, kauft besser ein kleines Päckchen Pulver, dann bleibt weniger übrig.
Der Essig verändert sich je nach Aufkochen. Rührt man gleich nach dem Zugeben kräftig, sticht die Säure überall hinein. Etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze aufkochen, ohne viel anzufassen; wenn der stechende Geruch runder wird, die Flüssigkeit zugeben: So nimmt man den Innereiengeruch und behält eine Säure, die zu weißem Reis passt.
Typische Fehler | wässrig, riechend, zäh beheben
Fehler beim Bopis entstehen weniger durch die Innereien selbst als durch Wasser. Hacken, solange Dampf vom Vorgaren da ist, direkt nach dem Essig die Hitze reduzieren, am Ende zu viel Brühe stehen lassen: Kommen diese drei zusammen, wird es eine saure, aber verschwommene Pfanne.
| Fehler | Ursache | Behebung |
|---|---|---|
| Wässrig | Wasser vom Vorgaren, zu wenig Einkochen am Ende | Deckel abnehmen und bei mittlerer Hitze verdampfen, bis die Spur des Löffels bleibt |
| Innereiengeruch | Zu wenig vorgegart, zu wenig Ingwer, Essig nicht aufgekocht | Mit Ingwer und Lorbeer weitere 10 Minuten garen, dann hacken |
| Zäh | Bei starker Hitze kurz gekocht, Herz zu grob gehackt | Bei niedriger Hitze weitere 10 Minuten garen und erneut in 5-mm-Würfel hacken |
| Zu sauer | Essig sofort gerührt, zu wenig aufgekocht | 2 Minuten bei mittlerer Hitze aufkochen, eine Prise Zucker und 2 EL Wasser zugeben |
| Geschmack flach | Annattoöl zu dünn, Salz zu wenig | Am Ende 1 TL Patis, schwarzen Pfeffer, Zitrus zugeben |
| Nur in der Farbe rot | Nur mit Paprikapulver gemacht | Annattoöl herstellen und zuerst das Aromagemüse braten |
FoodSafety.gov empfiehlt, die sichere Gartemperatur von Fleisch mit dem Thermometer zu prüfen. Für ein Stück Schweinefleisch gilt als Richtwert 63 °C und mehr mit Ruhezeit, für das Aufwärmen von Resten etwa 74 °C. Bopis wird erst vorgegart und dann geschmort, daher bleibt die Mitte selten kalt, aber wer Innereien nicht gewohnt ist, ist mit einer Prüfung per Thermometer beruhigt.
Essen und Menü | weißer Reis, Essig, saure Suppe
Bopis allein ist ein Gericht mit kräftigem Geschmack. Auf weißem Reis angerichtet, mit zwischendurch etwas Essig aus einem Schälchen und am Ende ausgepresstem Zitrus wird das Umami der Innereien nicht schwer. Als Häppchen zum Alkohol schafft man mit dünnen Scheiben Gurke, Tomate und Zwiebel daneben einen Ausweg für Säure und Schärfe.
Für ein philippinisches Menü nimmt man als Suppe ein kleines Sinigang. An Tagen mit Nudeln etwas Pancit Canton; für Frittiertes nur ein paar Lumpiang Shanghai. Da Bopis selbst kräftig ist, isst es sich leichter, wenn das ganze Menü nicht mit Frittiertem und Fett zugestellt ist.
Anders als der Weg, übrig gebliebenen Lechon zu hacken und zu Sisig zu machen, wird Bopis von Anfang an fein gehackt und eingekocht. Am nächsten Tag passt es gut unter Knoblauchreis, und ein fester gebratenes Ei statt eines Spiegeleis rundet Schärfe und Säure ab.
Aufbewahren und Aufwärmen
Als Richtwert hält es sich 2 Tage im Kühlschrank. Nach dem Abkühlen in einem flachen Behälter ausbreiten, abdecken und kühlen. Bei Aufbewahrung mit viel Zwiebel und Zitrus wird der Duft stärker: Wenn Sie vorkochen, geben Sie den Saft erst kurz vor dem Essen zu.
Zum Aufwärmen eignet sich die Pfanne. 2 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen, 2 TL Wasser zugeben und auflockern, zum Schluss 1 Minute bei mittlerer Hitze Wasser verdampfen. In der Mikrowelle 1 1/2 Minuten bei 600 W, umrühren und weitere 30 Sekunden. Wenn es bis in die Mitte heiß ist, etwas Zitrus darüberdrücken, um den Duft zurückzuholen.
Einfrieren geht, aber Innereiengeruch und Zwiebelstruktur treten etwas stärker hervor. Wer einfriert, breitet es portionsweise dünn aus und verbraucht es innerhalb eines Monats. Nach dem Auftauen in der Pfanne das Wasser verdampfen und am Ende statt Essig Zitrus zugeben: So wird die Säure nicht zu scharf.
Häufige Fragen
Ich bekomme keine Schweinelunge. Darf ich es trotzdem kochen?
Ja. 250 g Schweinelunge durch 200 g Schweinenacken ersetzen und die 300 g Schweineherz behalten. Die für Lunge typische flockige Textur wird schwächer, aber wenn man fein hackt und mit Essig und Annatto einkocht, kommt die Richtung des Bopis zustande. Lässt man auch das Schweineherz weg, nähert es sich eher einem sauren Schweinekrümel als einem Innereiengericht.
Ist Leber zugeben authentischer?
In der Hausversion isst es sich leichter, wenn man nicht zu viel zugibt. Wenn Sie als Ersatz für die Lunge Aroma ergänzen möchten, garen Sie nur 60 g Schweine- oder Hühnerleber vor, hacken sie in 5-mm-Würfel und geben sie zu. Ab 120 g tritt der Eisengeschmack leicht nach vorn, und es wirkt eher wie gebratene Leber als wie die Säure des Bopis.
Geht es nur mit Reisessig?
Ja. Mit nur 60 ml Reisessig tritt die Säure leicht scharf hervor; auf 40 ml Reisessig und 20 ml Apfelessig aufgeteilt wird sie runder. In beiden Fällen direkt nach dem Zugeben des Essigs 2 Minuten bei mittlerer Hitze aufkochen, um den stechenden Geruch zu vertreiben, bevor man die Flüssigkeit zugibt.
Kann man es ohne Schärfe machen?
Ja. Die grüne Chili auf 1 reduzieren und die Kerne entfernen. Die Schärfe nicht in der Pfanne festlegen, sondern gehackte Chili und Essig getrennt auf den Tisch stellen: Wer Scharfes mag, ergänzt. Nimmt man die Schärfe ganz weg, wird der Geschmack flach: Den schwarzen Pfeffer behalten.
Beim Aufwärmen wurde es sauer.
Wärmt man mit zugegebenem Essig auf, tritt die Säure zu stark hervor. Reste mit 2 TL Wasser auflockern, in der Pfanne erwärmen und am Ende etwas Zitrus darüberdrücken: Das wirkt stimmiger. Auf weißem Reis mildern gehackte Zwiebel oder Gurke daneben die Säure.
