Lumpiang Shanghai: Die dünnen Frittierrollen der philippinischen Feste

Die Geschichte des Lumpiang Shanghai: dünne Rollen, die vom Teller zuerst verschwinden

Eine Küche, in der frittiert wird, hat eine kleine Anziehungskraft. Die Ölbläschen werden fein, das Blatt der Frühlingsrolle färbt sich hellgolden, und kaum auf dem Gitter, möchte man die am Rand probieren. Lumpiang Shanghai ist ein Gericht mit starker Verlockung.

Auf den Philippinen steht es oft bei Geburtstagen, Abschlussfeiern, Weihnachten und Familientreffen auf dem Tisch. Auf einer großen Platte aufgetürmt, tunken die Kinder es in süße Sauce, die Erwachsenen in Essig mit Knoblauch. Statt eines Hauptgerichts ist es der erste Teller, der die Stimmung am Tisch löst.

Lumpiang Shanghai (lumpiang Shanghai) ist eine philippinische Frühlingsrolle, bei der Schweinehack, fein geschnittenes Gemüse, Ei, Sojasauce und anderes dünn in ein dünnes Blatt gerollt und frittiert werden. Sie ist schmaler als eine japanische Frühlingsrolle, die Füllung wird nicht angebraten, sondern roh eingerollt und im Öl durchgegart. Deshalb entscheiden Wasser der Füllung, Dicke der Rolle und Öltemperatur über den Geschmack.

Das Problem in Japan ist das Blatt. Das philippinische Lumpia-Blatt ist dünn und zerbricht beim Frittieren leicht. Das Frühlingsrollenblatt aus dem japanischen Supermarkt ist dicker, und gleich dick gerollt wird es etwas schwer. Mit anderem Schnitt und anderer Füllmenge kommt man der Textur zu Hause aber recht nahe.

Für einen philippinischen Tisch verbinden Sie es mit dem Adobo (auf Japanisch) aus Sojasauce und Essig, dem sauren Sinigang (auf Japanisch) und den langen Nudeln Pancit Canton (auf Japanisch), dann wird es nicht allein durch Frittiertes schwer. Als süßer Abschluss passt Sapin-Sapin (auf Japanisch) aus Klebreis und Kokos gut.

Hintergrund des Gerichts: von der chinesischen Frühlingsrolle zum philippinischen Festteller

Die philippinische Küche überlagert chinesische, spanische, amerikanische und malaiische Esskulturen. Lumpia ist ein Beispiel: Die Frühlingsrollen chinesischer Einwanderer wandelten sich in eine Form, die zu philippinischen Zutaten, Würzungen und Festtafeln passt. Auch wenn es der chinesischen Frühlingsrolle ähnelt, ist das philippinische Lumpiang Shanghai schmaler, fleischreicher und stärker als Fingerfood für Feiern geprägt.

Liest man englischsprachige philippinische Rezepte, gibt es Gemeinsamkeiten in der Beschreibung des Lumpiang Shanghai. Die Füllung hat Schweinehack als Basis mit fein geschnittener Möhre, Zwiebel, Knoblauch und Frühlingszwiebel. Man nimmt ein dünnes Blatt. Man rollt nicht dick, sondern zu einem schmalen Stäbchen, das man vor dem Frittieren schneidet oder kurz rollt. Sowohl Kawaling Pinoy als auch Panlasang Pinoy betonen diese „Schmalheit“ als Esserleichterung der Hausversion.

Die japanische Frühlingsrolle ist oft ein Gericht, bei dem man angebratene Füllung dicker einhüllt und als Hauptgericht zu Reis isst. Lumpiang Shanghai ist etwas anders. Man schließt das Umami des Fleischs in ein dünnes Blatt, damit man mehrere Stück nehmen kann. Auch die Saucen: keine gebundene Sauce, sondern kleine Schälchen mit süßer Chilisauce, Bananenketchup oder Essig mit Knoblauch und Chili, nach Art eines Sawsawan.

Interessant ist, dass es trotz des Namens kein Gericht ist, das „Shanghai-Charakter“ anstrebt. Der Name bewahrt die Verbindung zur chinesischen Küche, doch in philippinischen Haushalten merkt man es sich als Frittiertes neben dem Pancit Canton (auf Japanisch) zum Geburtstag, als Gericht zum Mitbringen, das auch kalt gut schmeckt, und als Teller, nach dem die Kinder zuerst greifen.

Sieht man es als Festgericht, versteht man auch, warum man dünn rollt. Am Tisch eines Familientreffens ist wichtig, dass man es mit dem Teller in der Hand in einem Bissen essen kann, dass man auch leicht abgekühlt zugreift und dass es zu süßer wie zu Essigsauce passt. Eine dicke Frühlingsrolle ist als Hauptgericht zuverlässig, aber zu schwer, um mehrere zu nehmen. Lumpiang Shanghai macht das Umami des Fleischs zu einem kleinen Stäbchen, damit es zwischen Nudeln, Schmorgericht und weißem Reis hin- und herwandern kann.

Auch zu Hause erleichtert es die Menüplanung, den Charakter des „Gerichts, das die Lücken im Tisch füllt“ im Sinn zu haben. Statt eine ganze Platte Frittiertes zur Hauptsache zu machen, bilden Sie einen kleinen Berg neben dem sauren Sinigang (auf Japanisch), dem Adobo (auf Japanisch) aus Sojasauce und Essig oder dem Pancit Canton (auf Japanisch) mit langen Nudeln. Kein Zwischengang zum Verschnaufen, sondern ein Teller, von dem man mitten im Gespräch eines nimmt. So kommt man der Art des Servierens an philippinischen Festtagen nahe.

Deshalb macht dieser Artikel nicht einfach die japanische Frühlingsrolle schmaler, sondern bewahrt die Leichtigkeit eines philippinischen Gerichts. Bewahren sollten Sie: dünn rollen, das Wasser der Füllung nicht zu sehr erhöhen, eine süßsaure Sauce dazu reichen. Stimmen diese Punkte, wird es auch mit Zutaten aus dem normalen Supermarkt wie Lumpiang Shanghai.

Zutaten (für 4 Personen): wie nah man mit japanischen Frühlingsrollenblättern kommt

Für 4 Personen. Es ergibt 24–30 schmale, leicht zu greifende Rollen. Als Hauptgericht für 4, als Partyteller reicht es auch für 6–8.

Würzung

Für dieses Gericht

Mit dünnerem Blatt bekommt dieselbe Füllung sofort die philippinische Leichtigkeit. Findet man in der Nähe keine, lohnt sich die Suche nach tiefgekühlten Lumpia-Blättern.

Süße Sauce lässt sich Kindern leicht reichen, Essigsauce passt zu den Erwachsenen. Anfangs genügt auch nur süße Chilisauce.

Bananenketchup bringt die typisch philippinische Süße. Man kann ihn auch an Tagen mit Adobo oder Pancit in kleiner Menge verwenden.

Wenn Sie wegen der Frittiertemperatur unsicher sind, verringert schon ein Thermometer die Fehler. Es hilft, das Aufsaugen von Öl bei niedriger Temperatur und das Verbrennen nur des Blatts bei hoher Temperatur zu vermeiden.

Zubereitung: dünn rollen und frittieren, ohne die Temperatur sinken zu lassen

Lumpiang Shanghai gelingt leichter, wenn man vor dem Rollen den Ablauf plant. Füllung mischen, Blätter ohne Austrocknen bereitlegen, Gerolltes in einer Reihe ordnen, in Gruppen frittieren. Die Küche wirkt etwas wie eine Fabrik, aber diese Wiederholung macht auch den Spaß des Gerichts aus.

An Tagen, an denen Frittiertes die Hauptrolle spielt, ändert die Suppe daneben das Gewicht. Zum Brechen mit Säure passt Sinigang (auf Japanisch), für ein Frühstück oder leichtes Abendessen lässt sich Arroz Caldo (auf Japanisch) mit dem Dampf von Ingwer und Fischsauce leicht kombinieren.

Entscheidungstabelle, um in einer japanischen Küche dem Original nahezukommen

Alle Zutaten müssen nicht philippinisch sein. Wer aber weiß, was die Textur ändert, wenn man ersetzt, macht weniger Fehler.

Was man nicht ersetzen sollte, ist „die Schmalheit“. Auch ohne Originalblatt kommt man mit dünnem Rollen der Leichtigkeit des Lumpiang Shanghai nahe. Umgekehrt: Mit viel Füllung dick gerollt, schmeckt es als japanische Frühlingsrolle gut, entfernt sich aber von der Leichtigkeit des philippinischen Partytellers.

Auch das Wasser der Füllung ist wichtig. Zwiebel, Lotoswurzel und Bambussprossen aus der Dose sind praktisch, aber bei viel Wasser weicht das Blatt von innen auf. Drücken Sie sie nach dem Hacken mit Küchenpapier ab, damit die ganze Füllung nicht matschig wird.

Fischsauce lohnt sich, ist aber nicht die Hauptsache. Über 1 TL tritt der Duft zu sehr hervor. Wie beim Bagoong-Ersatz des Bicol Express (auf Japanisch) ist es in einer japanischen Küche am bekömmlichsten, sich nur ein wenig vom Meeresumami zu leihen.

Kaufen Sie tiefgekühlte Lumpia-Blätter, tauen Sie sie im Beutel langsam im Kühlschrank auf. Nimmt man sie hastig bei Zimmertemperatur heraus, bildet sich nur außen Kondenswasser, innen bleibt es hart, und beim Lösen reißen sie. Nach dem Auftauen nehmen Sie nur heraus, was Sie brauchen, und legen den Rest zurück in den Beutel, damit er nicht austrocknet. Ein dünnes Blatt bricht trocken wie Papier. Behandeln Sie es, als wäre es empfindlicher als ein japanisches Frühlingsrollenblatt.

An Tagen mit japanischen Frühlingsrollenblättern legen Sie zuerst den Schnitt fest. Ein Quadrat so wie es ist wird leicht zu einer dicken Rolle; in 3 Rechtecke zu schneiden und mit schmalen Streifen zu rollen ist handlicher. Fehlt es an Ecken zum Schließen, nehmen Sie Kleister aus 1 TL Mehl in 2 TL Wasser gelöst. Er klebt trocken stärker als Ei, bleibt aber beim Frittieren weiß, wenn man zu viel aufträgt; der letzte Zentimeter genügt.

Ein großer Topf ist nicht automatisch besser. Auf dem Haushaltsherd lässt sich die Temperatur besser steuern, wenn Sie in einem kleinen Topf 3–4 cm Öl nehmen und je 6 Rollen frittieren. In einer Pfanne von 28 cm Durchmesser mit wenig Öl meint man, viel frittieren zu können, doch die Temperatur sinkt leicht, und es gibt Unterschiede am Rand. Schmale Lumpia sind eine Sache von kurzer Zeit: Stabile Temperatur geht vor Menge.

Fehlerursachen: reißt, fettig, innen roh

Fehler beim Lumpiang Shanghai zeigen sich sofort: Reißen, Fettigkeit, nur das Blatt verbrannt, innen roh. Alle lassen sich durch kleine Anpassungen weitgehend vermeiden.

Kaltes Öl scheint die Lumpia langsam zu erwärmen, lässt das Blatt in Wirklichkeit aber Öl aufsaugen. Da die Temperatur direkt nach dem Einlegen sinkt, hetzen Sie nicht zur nächsten Runde, sondern warten, bis das Öl wieder Blasen wirft. In einem kleinen Haushaltstopf sind je 6 Rollen handlich.

Zu heißes Öl färbt das Blatt auf einmal dunkel. Da die Fleischfüllung Wasser enthält, beginnt sie zu verbrennen, bevor die Hitze den Kern erreicht, wenn die Außenseite schnell Farbe nimmt. Ohne Thermometer lassen Sie ein Blattstückchen hineinfallen: Es sollte nicht sofort sinken, sondern mit feinen Bläschen aufsteigen.

Aufbewahren und Vorbereiten: vor dem Frittieren einfrieren

Lumpiang Shanghai eignet sich gut zum Vorbereiten. Am handlichsten ist die Aufbewahrung aber „nach dem Rollen, vor dem Frittieren“ statt nach dem Frittieren. Nach dem Frittieren gekühlt, kehrt die Leichtigkeit des Blatts schlecht zurück.

Zum Einfrieren legen Sie die Rollen in einer Reihe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, sodass sie sich nicht berühren. Nach 1–2 Stunden Gefrierzeit, wenn die Oberfläche fest ist, geben Sie sie in einen Gefrierbeutel. Auch Kawaling Pinoy stellt vor, ungegart einzufrieren und nur die benötigte Menge zu frittieren. Zu Hause rechnen Sie 2–3 Wochen zum Aufbrauchen, dann geht auch weniger Gefrierfachgeruch über.

Gefrorene Lumpia frittiert man ohne Auftauen. Tauen reduziert das Blatt auf Feuchtigkeit, und es reißt leicht. Beginnen Sie mit etwas niedrigerem Öl als üblich, bei 165–170 °C, und frittieren Sie 1–2 Minuten länger. Färbt sich die Oberfläche schnell, schwächen Sie die Hitze, damit die Wärme den Kern erreicht.

Frittierte Reste halten bis zum nächsten Tag im Kühlschrank. Zum Aufwärmen macht die Mikrowelle allein das Blatt weich; bringen Sie die Oberfläche im Toaster oder in der Pfanne wieder in Form. 20 Sekunden in der Mikrowelle, um das Innere zu erwärmen, und 3–4 Minuten im Toaster bringen die Textur zurück, wenn auch nicht vollständig.

Für den Bento lassen Sie das morgens Frittierte gut abkühlen und geben die Sauce in einen eigenen Behälter. Mit flüssiger Sauce darüber ist das Blatt mittags weich. Auch zum Mitbringen ist es besser, es nicht heiß in einen Behälter mit Deckel zu packen, sondern auf einem Gitter etwas abkühlen zu lassen und dann in einer flachen Dose anzuordnen.

Verzehr und Menü: Säure, Süße und Nudeln drumherum

Der Eindruck von Lumpiang Shanghai ändert sich mit der Sauce. Für Kinder und Süßliebhaber süße Chilisauce oder Bananenketchup. Zu Alkohol Essig mit Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Chili. Statt nur einer stellen Sie ein süßes und ein saures Schälchen hin, dann greift man am Tisch von selbst zu.

Das Menü ergibt sich daraus, was man neben das Frittierte stellt. Für philippinischen Charakter stellen Sie eine kleine Platte der langen Nudeln Pancit Canton (auf Japanisch) dazu. Als saure Suppe Sinigang (auf Japanisch). Für ein Schmorgericht aus Sojasauce und Essig Adobo (auf Japanisch). Als süßer Abschluss passt Sapin-Sapin (auf Japanisch) gut.

An Gästetagen ist es angenehmer, Lumpiang Shanghai nicht zum alleinigen Star zu machen. Nur eine große Menge Frittiertes zu servieren, macht anfangs Spaß, wird aber unterwegs schwer. Verteilen Sie auf Pancit, saure Suppe, weißen Reis und süßes Dessert, dann ergibt sich der Fluss des „Schritt für Schritt Zugreifens“ an der philippinischen Festtafel.

Wenn Sie zu südostasiatischem Frittiertem ausweiten, macht der indonesische Sambal-Ersatz (auf Japanisch) daneben es zu einem Gericht für Erwachsene. Im Vergleich mit Nudelgerichten sind das süße Sojasauce Mie Goreng (auf Japanisch) und das saure Erdnuss-Pad Thai (auf Japanisch) schöne Kontraste.

Variationen: die Füllung nach dem Geschmack der Familie ändern

Lumpiang Shanghai verträgt Variationen der Füllung. Es gibt aber eine Reihenfolge. Zuerst Blatt und Schmalheit bewahren, dann einen Teil der Füllung ändern. Ändert man Blatt, Dicke und Öltemperatur gleichzeitig, weiß man nicht mehr, wo es schiefging.

Ohne Garnelen

Lassen Sie die Garnelen weg und erhöhen das Schweinehack auf 480 g. Das Aroma wird etwas schwächer: Geben Sie 1 Zehe Knoblauch mehr und mehr schwarzen Pfeffer dazu. Bei Meeresfrüchteallergie verwenden Sie weder Austernsauce noch Nam Pla, sondern stimmen mit 1 EL Sojasauce und 2/3 TL Salz ab.

Version mit Hähnchenhack

Auch mit Hähnchenhack geht es, doch es hat wenig Fett und wird leicht hart. Nehmen Sie Hähnchenschenkelhack und mischen 2 TL Öl in die Füllung, dann wird es weniger trocken. Nur mit Hähnchenbrusthack erhöhen Sie die Textur von Lotoswurzel und Bambussprossen und machen die Sauce süßsauer.

Mehr Gemüse

Wenn Sie mehr Gemüse wollen, sind mehr Lotoswurzel und Bambussprossen aus der Dose stabiler als mehr Möhre und Zwiebel. Viel Blattgemüse oder Kohl zieht Wasser, und das Blatt weicht auf. Auch mit mehr Gemüse bleiben Sie in dem Rahmen, in dem die Fleischmasse zusammenhält.

Heißluftfritteuse

Es geht auch in der Heißluftfritteuse. Die Oberfläche dünn mit Öl bestreichen und 10–12 Minuten bei 180 °C garen, dabei einmal wenden. Das feine Blubbern im Öl und die Leichtigkeit des Blatts sind aber schwerer zu erreichen. Für den Alltags-Bento ist es praktisch, doch beim ersten Mal zeigt das Frittieren in Öl besser, wie echtes Lumpiang Shanghai ist.

Wenn Sie dick rollen wollen

Dick gerollt ist es als japanische Frühlingsrolle sättigend. Als Lumpiang Shanghai gart es aber langsamer durch und ist weniger leicht zu greifen. Rollen Sie dick, betrachten Sie es als gewöhnliche Frühlingsrolle mit zuerst angebratener Füllung und trennen es von den Frittierzeiten dieses Artikels.

Häufige Fragen

Q1. Was ist der Unterschied zu einer normalen Frühlingsrolle?

Die japanische Frühlingsrolle hüllt oft angebratene Füllung dick ein. Lumpiang Shanghai rollt rohe Füllung vor allem aus Schweinehack dünn in ein dünnes Blatt und wird frittiert, damit man bei Partys und Feiern mehrere nehmen kann. Schmalheit, Fleischanteil und süßsaurer Dip sind die großen Unterschiede.

Q2. Ich habe nur Frühlingsrollenblätter. Geht es?

Ja. Schneiden Sie normale Frühlingsrollenblätter in 3 Teile oder nehmen kleinere Blätter und verwenden knapp 1 EL Füllung. Ist das Blatt dick, wird es umso schwerer, je dicker man rollt. Es wird nicht so leicht wie mit dünnem Lumpia-Blatt, aber schmal gerollt wird es eine sehr gute Hausversion.

Q3. Kann man es ohne Frittieren braten?

Man kann es in der Pfanne braten, aber die Textur ist anders. In der Pfanne nehmen Sie etwas mehr Öl und rollen es bei mittlerer bis schwacher Hitze auf allen Seiten. Das Öl erreicht nicht die ganze Fläche des Blatts, daher fehlt das feine Knuspern des Frittierens. Zum Leichtermachen eignet sich die Heißluftfritteuse besser.

Q4. Frittiert man gefrorene Lumpia aufgetaut?

Nein. Beim Auftauen wird das Blatt feucht und reißt leicht. Geben Sie sie gefroren in Öl von 165–170 °C und frittieren 1–2 Minuten länger als sonst. Weil zu viele im Topf die Temperatur schnell sinken lassen, frittieren Sie in kleinen Mengen.

Q5. Was reicht man ohne Bananenketchup?

Süße Chilisauce ist am einfachsten. Um der philippinischen Süßsäure näherzukommen, mischen Sie 3 EL normalen Ketchup mit 2 TL Essig und 1 TL Zucker. Für Erwachsene passt auch eine Essigsauce mit Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Chili.

Zusammenfassung: Dünn gerollt wird der Tisch leichter

Nur nach den Zutaten ähnelt Lumpiang Shanghai einer Frühlingsrolle. Aber beim Kochen merkt man, dass es ein anderes Gericht ist. Die Füllung dünn legen, in ein dünnes Blatt rollen, ohne Temperaturverlust frittieren. Süße und saure Sauce nebeneinander stellen. Auf einer großen Platte zusammen mit Nudeln und saurer Suppe nach und nach essen.

In einer japanischen Küche sollten Sie nicht perfekte philippinische Zutaten bewahren, sondern Schmalheit, Öltemperatur und Säure des Dips. Auch mit japanischen Frühlingsrollenblättern kommen Sie dem philippinischen Festteller dann deutlich näher.

Für den Anfang genügen Schweinehack, Möhre, Zwiebel, Frühlingsrollenblätter und süße Chilisauce. Beim nächsten Mal fügen Sie dünne Lumpia-Blätter, Bananenketchup, Calamansi und die Knoblauch-Essigsauce hinzu. Ein paar ungegarte Lumpia im Gefrierfach machen Abendessen unter der Woche und unerwartete Gäste plötzlich vergnüglicher.

Quellen