Das Hähnchen im Steinmörser zerdrücken: Der Duft des Sambal zieht ein
Legt man das gebratene Hähnchen einfach aufs Brett, bleibt der Tisch noch nah am „Tag des Brathähnchens“. Streicht man aber roten Sambal in einen Steinmörser, legt das heiße Hähnchen darauf und drückt einmal mit dem Stößel zu, ist es anders. In dem Moment, in dem die Haut knackend aufplatzt und der Duft von Chili, Tomate und fermentierter Garnelenpaste zwischen die Fasern zieht, kippt die Luft in der Küche mit einem Mal Richtung javanischer Straßenstand.
Ayam Penyet bedeutet in den Sprachen Indonesisch und Javanisch „zerdrücktes Huhn“. Man gart das Huhn zunächst in gelben Aromaten vor, frittiert es kurz und isst es leicht zerdrückt auf Sambal. Es wird meist als Gericht Ostjavas erzählt, besonders aus der Gegend um Surabaya, und ist heute auch in Gaststuben und Food Courts in Singapur, Malaysia und Brunei zu finden.
Dieser Artikel passt das Ayam Penyet, wie man es in indonesischen Lokalen in Singapur isst, an eine Hausküche an. Man verwendet Hähnchenschenkel mit Knochen, gart sie beim Vorgaren durch und frittiert sie dann kurz in Öl knapp unter 180 °C. Der Sambal ist ein grob gestoßener Sambal Terasi mit Chili, Tomate, Knoblauch und Garnelenpaste. Wer die Schärfe in der Familie aufteilen möchte, kann fertigen Sambal oder Kecap Manis dazureichen und so abstimmen.
Zum Vergleich als Snack aus Singapur siehe Roti John (auf Japanisch), für einen sauer-scharfen Fischeintopf Assam Pedas (auf Japanisch). In der Linie der indonesischen Küche verbinden das verwandte Hähnchengericht Ayam Goreng, das Reis und Duft verbindende Nasi Uduk und der Einstieg in scharfe Würzmittel, das Sambal-Ersatzrezept, und es gibt weniger doppelte Einkäufe.
Auf Japanisch schwankt die Schreibweise des Namens. Im Englischen schreibt man Ayam penyet, im Indonesischen ayam penyet. In diesem Artikel steht „Ayam Penyet“ in Überschriften und im Text.
Was ist Ayam Penyet? Ein Gericht, das Brathähnchen und Sambal vereint
Ayam heißt Huhn, penyet etwa drücken, zerquetschen. Nach dem Namen allein klingt es nach einem Gericht, bei dem kräftig zerdrückt wird, doch zu Hause muss man das Hähnchen nicht zerkrümeln. Es genügt, wenn die Haut aufplatzt, das Fleisch sich ein wenig öffnet und der Sambal hineinzieht. Schlägt man zu stark, läuft der Saft aus, und das Fleisch ist beim Essen trocken.
Der Kern des Gerichts sind vier Dinge: Vorgaren, Frittieren, Zerdrücken und Sambal. Bei der traditionellen indonesischen Zubereitung sieht man oft ein in gelber Gewürzpaste gegartes und dann frittiertes Huhn. In Lokalen in Singapur und Malaysia kommt manchmal eine leichte Panade dazu, die es knuspriger macht. Hier gibt es für die Hausküche, damit nichts schiefgeht, nur einen dünnen Hauch Stärke; das Fleisch wird sicher durchgegart und die Haut nur kurz fertig frittiert.
| Beobachtungspunkt | Übliche Form vor Ort | Gedanke für eine Küche außerhalb Südostasiens |
|---|---|---|
| Hähnchen | Huhn mit Knochen, Huhn in Stücken | Schenkel mit Knochen, Unterschenkel, Hähnchenschenkel |
| Vorgaren | Kurkuma, Koriander, Knoblauch, Zitronengras | Kurkuma und Koriander als Basis |
| Sambal | Chili, Tomate, Knoblauch, Terasi, Zucker, Limette | Mit Garnelenpaste, getrockneten Garnelen und Fischsauce ergänzen |
| Beilagen | Reis, Gurke, Lalapan, frittierter Tofu, Tempeh | Reis, Gurke, dicker frittierter Tofu, Tofu, wenn möglich Tempeh |
| Essweise | Das Hähnchen auf dem Sambal zerdrücken und auf den Reis legen | Sambal separat reichen, um die Schärfe aufzuteilen |
Als „singapurisches Gericht“ betrachtet, liegt der Ursprung auf der indonesischen Seite. Dennoch ist es auch in Food Courts und indonesischen Lokalen Singapurs ein vertrautes Gericht. Deshalb behauptet dieser Artikel nicht, Singapur sei der Ursprung, sondern behandelt es als indonesisches Gericht, das man in Singapur isst. Es als Teller zu sehen, der sich durch Einwanderung und Gastronomie verbreitet hat, vermittelt dem Leser besser, wo der Geschmack tatsächlich steht.
Zutaten: Hähnchen, gelbes Vorgaren und groben Sambal getrennt halten
Für 4 Personen. Mit Hähnchenschenkeln mit Knochen nähert sich auch das Aussehen einem Gericht vor Ort. Wenn man sie nicht bekommt, gehen auch 8 Unterschenkel oder 600 g Hähnchenschenkel ohne Knochen. Bei Schenkeln ohne Knochen verkürzen Sie das Vorgaren und etwas auch das Frittieren.
Verwendet werden Hähnchen, Sojaprodukte und Würzmittel aus Garnelen. Garnelenpaste, getrocknete Garnelen und Fischsauce betreffen Krebstier- und Meeresfrüchteallergien: Fragen Sie Ihre Gäste unbedingt. Wer Garnelen meiden will, ergänzt den Umami mit 1/2 TL weißem Miso und 1/2 TL Sojasauce.
Einkauf: Schärfe, fermentierten Duft und Sorge ums Durchgaren vorab ausräumen
Hähnchen, Gurke, Reis und Tofu bekommen Sie im Supermarkt um die Ecke. Im Asialaden oder online lohnt sich der Blick auf den Sambal, den man in der Nähe manchmal nicht findet, auf die Garnelenpaste als Ersatz für Terasi und auf ein Thermometer, mit dem man das Garen von Hähnchen mit Knochen prüft. Statt nebensächliche Zutaten anzuhäufen, beschränkt man sich auf das, was unmittelbar mit Geschmack und Sicherheit zu tun hat.
Selbst an Tagen, an denen man keinen Sambal selbst machen will, bewahrt Sambal Oelek wenigstens die Kontur der Chili. Beim Ayam Penyet ist es besser, am Tisch jeweils 1 TL nachzugeben, als das Hähnchen damit zu bestreichen; so lässt sich die Schärfe aufteilen.
Das „Terasi“ im Sambal Terasi ist ein stark duftendes Würzmittel aus fermentierten Garnelen. Gibt es kein indonesisches Terasi, nähert man sich mit thailändischem Kapi oder getrockneten Garnelen an. Schon 1/2 TL gibt Geschmack: Geben Sie nicht zu viel hinein, beginnen Sie mit wenig.
Hähnchen mit Knochen ist ein Lebensmittel, dessen Gargrad man an der Farbe schlecht beurteilt. Auch wenn man Vorgaren und Frittieren trennt, beruhigt es, die Temperatur des dicken Teils zu kennen. Ein Thermometer misst Öl und Kern mit demselben Gerät: Es kommt in einem Haushalt zum Einsatz, in dem öfter Brathähnchen gemacht wird.
Zubereitung: Durch Vorgaren garen, frittieren, dann zerdrücken
Der Fehler, den man beim Ayam Penyet vermeiden will, ist, aus Sorge um einen rohen Kern die Frittierzeit zu verlängern, sodass nur die Haut verbrennt und das Fleisch austrocknet. Garen Sie beim Vorgaren durch und betrachten Sie das Frittieren als den Schritt, der die Oberfläche aromatisch macht. Zerdrückt wird zuletzt. Drückt man nur einmal, solange das Hähnchen noch heiß ist, zieht der Sambal ein und die Textur der Haut bleibt erhalten.
In manchen Lokalen in Singapur und Malaysia ist die Panade kräftig. In der Hausküche löst sich eine dicke Panade beim Zerdrücken leicht vom Hähnchen. Für den Anfang rückt ein dünner Hauch Stärke das Gericht leichter in die Mitte zwischen Ayam Goreng und Ayam Penyet.
Tabelle zur Anpassung, um in der eigenen Küche dem Original nahezukommen
Beim Ayam Penyet ist wichtiger, das Zerdrücken und den Duft des Sambal zu bewahren, als alle seltenen Zutaten zu sammeln. Fehlt Terasi, nimmt man Kapi oder getrocknete Garnelen, fehlt Tempeh, dicken frittierten Tofu, fehlt Hähnchen mit Knochen, Hähnchenschenkel. Lässt man aber den Sambal weg und macht „nur Brathähnchen“, entfernt man sich vom Namen des Gerichts.
| Zutat, bei der man schwankt | Näher am Original | Realistische Lösung | Entscheidung |
|---|---|---|---|
| Hähnchen | Schenkel mit Knochen, Huhn in Stücken | Schenkel mit Knochen, Unterschenkel, Hähnchenschenkel | Beim Vorgaren die Kerntemperatur prüfen |
| Fermentiertes Garnelenwürzmittel | Terasi | Kapi, getrocknete Garnelen, wenig Fischsauce | Bei Krebstierallergie auf Miso ausweichen |
| Chili | Frische rote Chili, Cabai Rawit | Frische rote Chili, getrocknete Chili, rote Paprika | Schärfe über die Zahl der Chilis einstellen |
| Beilagen | Lalapan, Gurke, Tempeh, Tofu | Gurke, Kohl, dicker frittierter Tofu, Tofu | Rohkost schafft der Schärfe einen Rückzugsort |
| Gerät zum Zerdrücken | Steinmörser und Stößel | Suribachi, stabiler Teller, Holzlöffel | Nicht zu stark drücken, nur Risse in die Haut machen |
An Tagen, an denen die Familie die Schärfe aufteilen möchte, bestreicht man nicht das ganze Hähnchen mit Sambal. Nur auf den Teller der Erwachsenen kommt 1 TL Sambal Oelek mehr, und der Teller der Kinder oder Schärfeempfindlichen wird mit Kecap Manis, Limette und Gurke leichter essbar. Das Vorgaren des Hähnchens enthält keine Chili, die Schärfe lässt sich also am Tisch einstellen.
Der Reis steht im Mittelpunkt des Menüs. Erweitert man bis zum Kokosreis, nähert man sich Nasi Lemak, aber zu Beginn genügt weißer Reis. Für mehr Säure Limette, für mehr Gemüse blanchierten Kohl oder Gurke, als Suppe passt eine leichte Hühnerbrühe. Etwas daneben zu stellen, das Schärfe und Öl auffängt, ermüdet weniger, als ein weiteres schweres Frittiertes dazuzulegen.
Beim Essen zerlegen Sie nicht erst das ganze Hähnchen, sondern brechen für einen Bissen die Haut auf und nehmen ein wenig Sambal. Streicht man den Sambal direkt auf den Reis, verbreitet sich die Schärfe ohne Ausweg; schichten Sie daher in kleinen Mengen Hähnchen, Sambal, Reis und Gurke. In den Lokalen vor Ort liegt am Tellerrand oft Rohkost, und das ist keine Dekoration, sondern ein Rastplatz, um Chili und Frittieröl einmal zu stoppen. Schneiden Sie die Gurke am heimischen Tisch etwa 3 mm dick und lassen Sie den Kohl in kaltem Wasser knackig werden, dann hält er der Kraft des Sambal stand.
Fehlerursachen: wird schwarz, trocken, zu scharf
| Zustand | Ursache | Behebung |
|---|---|---|
| Haut wird schwarz | Frittiert, während das Öl über 180 °C lag | Auf 170 °C zurückgehen und jeweils 1 bis 2 Stücke frittieren |
| Fleisch wird trocken | Durchgaren über die Frittierzeit versucht | Beim Vorgaren 74 °C oder mehr erreichen. Frittieren kurz halten |
| Sambal zu scharf | Chilikerne, Garnelenpaste, Salz zu stark | Tomate zugeben, 1 TL Zucker, wenig Limette zum Abrunden |
| Sambal wässrig | Tomate zu wenig angeröstet, zu fein zerstoßen | Bei mittlerer Hitze Wasser verdunsten lassen, grob zerstoßen |
| Haut wird weich | Nach dem Zerdrücken stehen gelassen | Erst kurz vor dem Essen zerdrücken, Sambal auch daneben verteilen |
Je heißer das Öl, desto knuspriger wird es nicht unbedingt. Das vorgegarte Hähnchen trägt auf der Oberfläche noch Wasser, sodass die Temperatur beim Eintauchen fällt. Dreht man dann zu stark auf, steigt die Öltemperatur schlagartig, und nur die Ränder der Haut werden schwarz. Ohne Thermometer lassen Sie etwas Stärke hineinfallen: Sie soll nicht bis zum Boden sinken, sondern auf mittlerer Höhe feine Bläschen bilden.
Auch das Zerdrücken braucht Maß. Schlägt man mehrmals, verführt vom Namen, läuft der Saft aus, und die Haut saugt den Sambal auf und wird schwer. Sieht man den Schritt weniger als Weichmachen des Hähnchens, sondern als Schaffen einer Eintrittsstelle für den Sambal, misslingt es seltener.
Aufbewahrung und Vorbereiten: Hähnchen und Sambal getrennt
Bewahrt man frittiertes Hähnchen und Sambal zusammen auf, ist die Haut am nächsten Tag völlig weich. Zum Vorbereiten trennen Sie vorgegartes Hähnchen, Sambal und Beilagen. Das vorgegarte Hähnchen hält im Kühlschrank bis zum nächsten Tag, der Sambal in einem sauberen Behälter etwa 3 Tage im Kühlschrank. Frittiert wird am besten kurz vor dem Essen.
Wenn Sie gekühltes vorgegartes Hähnchen frittieren, nehmen Sie es 15 Minuten vorher aus dem Kühlschrank und tupfen Sie das Wasser von der Oberfläche. Kalt ins Öl gegeben, sinkt die Öltemperatur stark, und die Haut wird schwer. Auch beim Aufwärmen erhitzen Sie, bis der Kern des Hähnchens wieder 74 °C erreicht. Auch die Temperaturtabelle des amerikanischen FSIS nennt für Geflügel einschließlich Hähnchen 165 °F, also etwa 74 °C, als sichere Mindestkerntemperatur.
Übriger Sambal passt zu Spiegelei, gebratenem Fisch, dickem frittiertem Tofu, Nasi Goreng und Mie Goreng. Da er Öl und Salz enthält, ist der Geschmack stark: Beginnen Sie mit 1 TL. Ein Sambal, dessen Duft im Kühlschrank verflogen ist, bekommt sein Aroma zurück, wenn man ihn mit 1 TL Öl leicht erwärmt, aber verwenden Sie ihn nicht, wenn er säuerlich fremd riecht oder schleimig ist.
Häufige Fragen
Geht es auch nur mit Hähnchenschenkeln ohne Knochen?
Ja. Schneiden Sie 600 g Schenkel in 4 große Stücke, garen Sie 12 Minuten bei schwacher Hitze vor und beginnen Sie das Frittieren mit je 1 Minute 30 Sekunden pro Seite. Das Fleisch gart schneller als mit Knochen: Wichtig ist, nicht lange zu frittieren. Als Richtwert gilt dieselbe Kerntemperatur von 74 °C.
Ich habe weder Terasi noch Kapi. Kann ich sie weglassen?
Man kann, aber die Tiefe des Sambal wird schwächer. Wenn keine Garnelenallergie besteht, nähert man sich mit 2 TL in lauwarmem Wasser eingeweichten und gehackten getrockneten Garnelen an. Wer Meeresfrüchte meiden will, mischt 1/2 TL weißen Miso und 1/2 TL Sojasauce. Der Duft ändert sich, aber es bleibt ein scharfes Würzmittel, das zu Reis passt.
Genügt Sambal Oelek allein?
An Tagen ohne Zeit geht das. Sambal Oelek ist jedoch vor allem eine geradlinige Chilischärfe. Röstet und zerdrückt man eine Tomate und gibt etwas Zucker, Limette und Garnelenpaste dazu, entsteht die runde Schärfe des Ayam Penyet. Auch bei einem Glas aus dem Handel legen Sie nicht gleich 3 EL auf, sondern stellen Sie 1 TL nach dem anderen ein.
Was tun an einem Tag, an dem ich nichts Frittiertes möchte?
Trocknen Sie die Oberfläche des vorgegarten Hähnchens und bräunen Sie die Haut unter dem Ofengrill oder in der Pfanne. In der Pfanne geben Sie 2 TL Öl hinein und rechnen bei mittlerer Hitze 4 Minuten auf der Hautseite und 2 Minuten auf der anderen. Das Frittieraroma wird schwächer, doch bleibt der Schritt des Zerdrückens auf Sambal, bleibt die Kontur des Gerichts erhalten.
Darf ich es als Gericht aus Singapur servieren?
Es ist natürlich, den Ursprung in Indonesien, besonders auf Ostjava, zu sehen. Aber auch in Singapur schätzt man es in indonesischen Lokalen und Food Courts. Erklärt man es im Menünamen als „zerdrücktes indonesisches Brathähnchen, wie man es in Singapur isst“, gibt es weniger Missverständnisse.
