Öffnet man abends in der Küche eine Dose Kokosmilch, hat sich unter dem Deckel etwas weiße Creme verfestigt. Lässt man braune Paste hineinfallen und verstreicht sie mit dem Holzlöffel, steigen langsam Düfte von Zimt, Kreuzkümmel, Knoblauch und geröstete Zwiebel auf. Es ist nicht die scharfe Schärfe, die man mit thailändischer Küche verbindet, sondern ein süßer, runder Duft, der durch Fischsauce und Säure dennoch nach Reis ruft.
Massaman-Curry (แกงมัสมั่น / gaeng matsaman) ist ein Curry, das man oft mit der Esskultur Südthailands und muslimischer Gemeinschaften verbindet und an dem man die Tiefe der Gewürze genießt. Wer es außerhalb Thailands kocht, stützt sich auf Hähnchenschenkel, Kartoffeln, Zwiebel, Kokosmilch und eine fertige Massaman-Currypaste und legt die letzte Kontur mit Tamarinde, Fischsauce, Zucker und Erdnüssen fest.
Dieser Artikel bringt es in eine Form, die in einer Hausküche gut nachzukochen ist: die Hitze, bei der man die Paste weckt, ohne sie zu verbrennen, die Art zu schmoren, bei der die Kartoffeln nicht zerfallen, der Ersatz an Tagen ohne Tamarinde und das Aufwärmen am nächsten Tag.
Was ist Massaman-Curry? Eine Küche des Südens hinter süßem Duft
Man möchte Massaman ins selbe Regal stellen wie thailändische Kokosgerichte wie Gaeng Phet (auf Japanisch) oder Tom Kha Gai, doch die Duftrichtung ist ganz anders. Nicht die helle Schärfe der Chili, sondern die warmen Düfte von Zimt, Kardamom, Nelke, Kreuzkümmel und Koriander treten hervor. Auch in einem Artikel von National Geographic wird Massaman als mildes Curry vorgestellt, das von Gewürzen aus ganz Asien beeinflusst ist und bei dem Chili nicht wie bei roten oder grünen Currys die Hauptrolle spielt.
Auf Thailändisch ist แกง ein Wort, das einer Suppe oder einem Curry nahekommt, und มัสมั่น ein Name, der oft mit muslimischem Hintergrund erklärt wird. Einen genauen Ursprung festzulegen ist schwierig, doch auch der Michelin-Führer behandelt es als Gericht, in dem sich Hofküche, Handel, muslimische Gemeinschaften und die Esskultur des Südens überlagern. Darum wird die Gestalt des Gerichts auch außerhalb Thailands deutlicher, wenn man Tiefe der Gewürze, Umami des Fleisches und den Landepunkt zwischen Säure und Salz achtet, statt ein bloß süßes Kokoscurry zu kochen.
Wenn Khao Soi (auf Japanisch) mit Nudeln und frittierten Nudeln Leichtigkeit schafft, so übergießt man bei Massaman weißen Reis oder Roti nach und nach, um die süßscharfe Sauce aufzufangen. Am Tisch verhindern eine säuerliche Beilage wie Som Tam oder leicht gesalzene Gurke daneben, dass es bis zum Schluss schwer wird.
Worin unterscheidet es sich von Gaeng Phet?
Kocht man Massaman wie eine süße Version des roten Currys, wird es sehr verschwommen. Der Unterschied liegt nicht nur in der Stärke der Schärfe. Die Düfte, die im Topf zu schützen sind, die Zutaten und der Abschluss des Geschmacks sind verschieden.
| Vergleichspunkt | Massaman-Curry | Gaeng Phet |
|---|---|---|
| Duft | Warme Gewürze wie Zimt, Kardamom, Nelke, Kreuzkümmel, Koriander | Duft von roter Chili, Zitronengras, Kaffernlimette, Galgant |
| Schärfe | Mild, die Süße tritt leicht in den Vordergrund | Schärfe und Grün der Kräuter stehen vorn |
| Zutaten | Hähnchen oder Rind, Kartoffeln, Zwiebel, Erdnüsse | Hähnchen, Aubergine, Bambussprossen, Basilikum u. a. |
| Säure | Tamarinde gibt eine runde Säure | Keine starke Säure, mit Kräutern abgeschnitten |
| Essweise | Reis, Roti, Gurke oder säuerliche Beilage | Jasminreis, Kräuter, leichte Gemüsebeilage |
Auch mit einer fertigen Massaman-Paste vermeidet man leichter eine flache, an Fertiggericht erinnernde Süße, wenn man den Geschmack zum Schluss mit Tamarinde, Fischsauce, Zucker und Erdnüssen aufbaut. Tamarinde ist nicht nur sauer, sondern hat auch eine dunkle Süße wie Trockenfrucht, und mit Zitrone allein wird die Kontur hart. Man kann sie ersetzen, aber für den ersten Versuch lohnt sich der Kauf.
Zutaten: Einkauf, der sich an einer Küche außerhalb Thailands orientiert
Für 4 Personen. Das Hähnchen, leicht zu bekommen und auch in kurzer Zeit Umami liefernd, wird als Schenkel eingesetzt. Wenn Sie es mit Rind kochen, ändern Sie die Schmorzeit nach der Variantentabelle weiter unten.
Bei Allergien achten Sie auf Erdnüsse, Fischsauce, Kokos und Hähnchen. Fertige Pasten können Garnelen, Fisch, Milch, Weizen oder Soja enthalten. Essen Sie in der Familie, prüfen Sie zuerst die Zutatenliste der Paste.
Zutaten, bei denen man beim Einkauf schwankt
Massaman-Paste ist mit einem Fertigprodukt aus Import- oder Thailändischen Läden verlässlicher. Wählen Sie eine, die nicht nur rote Chili, Zitronengras und Galgant enthält, sondern auch Düfte von Zimt oder Kardamom. Auch rote Currypaste mit Zimt zu ergänzen hilft im Notfall, doch beim ersten Mal erfasst man den Landepunkt des Geschmacks mit einer spezifischen Massaman-Paste leichter.
Tamarinde, Kokosmilch und Fischsauce sind die Zutaten, die den Geschmack dieses Gerichts entscheiden. Fleisch und Kartoffeln bekommen Sie im Supermarkt um die Ecke, doch wenn Sie diese drei zusammen besorgen, lassen sie sich auch für das nächste Pad Thai oder Tom Yum Goong verwenden. Sie sind im Asialaden oder online zu bekommen.
Zubereitung: Die Paste wecken, die Kartoffeln nicht zerfallen lassen
Bei Massaman-Curry ist die Reihenfolge: die Paste wecken, das Fleisch mit Duft umhüllen, die Kartoffeln ruhig schmoren, zum Schluss süßsauer abstimmen. Schneidet man alle Zutaten, bevor man das Feuer anmacht, kommt man ruhig voran, ehe die Paste anbrennt.
Probiert man nur den Topf, wirken Süße und Salz stärker. Geben Sie auf 1 TL Reis etwas Curry und prüfen Sie beim Kauen, ob Süße, Salz und Säure nacheinander auftreten. Wenn es zusammen mit Reis etwas kräftig schmeckt, ist es am Tisch genau richtig.
Variantentabelle für eine Küche außerhalb Thailands
Bei Massaman-Curry hat man Spielraum bei Fleisch und Süßungsmitteln. Lässt man aber Paste, Kokos, Tamarinde und Fischsauce gleichzeitig weg, wird es eher ein süßer Schmortopf als ein thailändisches Curry. Wenn Sie etwas ersetzen, dann eines nach dem anderen.
| Zu ersetzende Zutat | Ersatz | Verwendung |
|---|---|---|
| Hähnchenschenkel | Rinderhesse, Rinderschulter, Rinderbrust | 600 g in 4-cm-Würfel, über 90 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Kartoffeln erst in den letzten 25 Minuten zugeben |
| Kartoffeln | Süßkartoffel, Lotoswurzel | Süßkartoffel macht süß: Zucker auf 2 TL reduzieren. Lotoswurzel 1,5 cm dick |
| Palmzucker | Heller Rohrzucker, brauner Zucker | Heller Rohrzucker in gleicher Menge. Brauner Zucker hat starken Duft: mit 2 TL beginnen |
| Tamarinde | 2 TL Zitronensaft, 1 TL Umeboshi-Pflaumenfleisch (Salzpflaume), 1/2 TL heller Rohrzucker | Notbehelf. Im Schälchen statt im Topf in kleinen Mengen zugeben, dann tritt die Säure nicht zu stark hervor |
| Erdnüsse | Cashewnüsse | Grob gehackt in gleicher Menge. Sind Nüsse ausgeschlossen, weglassen und für die Fülle 50 ml Kokosmilch mehr verwenden |
| Fischsauce | 1 EL helle Sojasauce, 1/4 TL Salz | Der Duft der Fischsauce fehlt. Weniger thailändisch, aber als Hausversion stimmig |
Die Rindfleischversion hat einen tieferen Duft, wird in kurzer Zeit aber zäh. Auch in der Rindfleischversion von BBC Good Food ist der Aufbau auf langes Schmoren mit Kartoffeln und Zwiebel ausgelegt. Hähnchen für das Abendessen unter der Woche, Rinderhesse für ein Wochenende, an dem man nach dem Topf sehen kann: So lässt es sich leichter aufteilen.
Fehlerursachen: trennt sich, zu dünn, zu süß
Viel Öl schwimmt oben
Dass das Kokosöl austritt, ist an sich kein Fehler. Das Problem ist, bei starkem Kochen weiterzumachen, bis die Öltropfen groß werden und die Sauce rau wird. Auf schwache Hitze zurückgehen, 2 EL Kokosmilch zugeben und 1 Minute rühren. Eine Ruhezeit von 5 Minuten vor dem Anrichten lässt das Öl fein zur Ruhe kommen.
Die Sauce ist zu dünn
Es ist zu viel Wasser drin, oder Kartoffeln und Zwiebel haben Wasser abgegeben. Deckel abnehmen und 3 bis 5 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze einkochen. Gibt man zuerst Fischsauce zu, wird es zu salzig; verdunsten Sie zuerst das Wasser, bringen Sie die Sauce auf eine Dicke, die leicht am Holzlöffel haftet, und schmecken Sie dann ab.
Nur süß, ohne Halt
Zu viel Zucker oder zu schwache Tamarinde. 1 TL Tamarinde in 2 TL Wasser lösen und 1 Minute bei schwacher Hitze einziehen lassen. Fehlt Salz, 1 TL Fischsauce zugeben. Gießt man direkt viel Zitronensaft hinein, wird der Duft scharf und entfernt sich von der Rundheit des Massaman.
Kartoffeln zerfallen
Entweder zu klein geschnitten oder bei starker Hitze zu viel gerührt. In 3-cm-Würfel schneiden und beim Schmoren mit dem Holzlöffel nur zweimal groß vom Boden her wenden. Beim nächsten Mal festkochende Sorten nehmen, bei mehligen nach 15 Minuten einmal mit dem Spieß prüfen, früh abschalten und in der Restwärme fertig garen.
Der Duft der Paste ist roh
Vielleicht war die Zeit des Anbratens in der Kokoscreme zu kurz. Gibt man gleich nach der Paste Wasser zu, bleibt der mehlige Gewürzton. Beim nächsten Mal 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis am Topfrand Öl austritt. Droht es anzubrennen, lässt 2 TL Öl statt Wasser weniger Duft entweichen.
Aufbewahrung und Menü: Am nächsten Tag ein wenig über Reis
Nach dem Abkühlen bewahren Sie Curry und Reis in getrennten Behältern im Kühlschrank auf. Als Richtwert gelten höchstens 2 Tage im Kühlschrank, 2 bis 3 Wochen im Tiefkühler. Die Textur der Kartoffeln verändert sich beim Einfrieren etwas: Wenn Sie einfrieren wollen, zerdrücken Sie sie klein in die Sauce, oder essen Sie zuerst die Kartoffeln auf und frieren den Rest ein, das ist handlicher.
Zum Aufwärmen rechnen Sie im Topf 6 bis 8 Minuten bei schwacher Hitze, in der Mikrowelle bei 600 W 2 Minuten, umrühren, dann weitere 1 Minute. Bei starkem Kochen trennt sich die Kokosmilch grob: Schalten Sie ab, sobald es köchelt. Erdnüsse werden beim Aufbewahren feucht; gibt man sie erst kurz vor dem Essen dazu, bleibt das Röstaroma.
Beim Menü fügt sich das Ganze, wenn man das schwere Curry durch Säure und Biss durchschneidet. Bleibt man bei thailändischen Gerichten, verteilen ein wenig Pad Kaprao mit grünem Duft, säuerliches Som Tam und das geröstete Kai Yang die Richtungen der Schärfe. An leichten Tagen genügt ein schneller Mundspüler aus Gurke, roter Zwiebel, Essig, Salz und wenig Zucker, der nur 10 Minuten zieht.
Häufige Fragen
F1. Geht es nur mit fertiger Massaman-Paste?
Ja. Mit Paste allein sind Süße und Salz aber von Anfang an stark und die Säure manchmal schwach. Auch in kleiner Menge getrennt zugegebene Tamarinde, Fischsauce und Zucker geben Spielraum beim Abstimmen des Geschmacks. Bleiben Sie zunächst bei 70 g Paste und schmecken Sie am Ende mit Reis ab, nicht im Topf.
F2. Geht es auch ohne Erdnüsse?
Bei Nussallergie lassen Sie sie weg. Das Röstaroma wird weniger, aber 50 ml mehr Kokosmilch und etwas Röstzwiebeln zum Anrichten gleichen das Fehlende aus. Ersetzt man sie durch Cashewnüsse, ist auch eine Allergieprüfung nötig.
F3. Wie ändere ich es für Rindfleisch?
Schneiden Sie 600 g Rinderhesse oder Rinderschulter in 4-cm-Würfel, umhüllen Sie sie mit der Paste, erhöhen Sie das Wasser auf 300 ml und schmoren Sie über 90 Minuten bei schwacher Hitze. Kartoffeln und Zwiebel geben Sie nicht von Anfang an, sondern in den letzten 25 Minuten zu. Stimmen Sie mit Tamarinde und Fischsauce ab, wenn das Rindfleisch so weich ist, dass es sich mit Stäbchen teilen lässt.
F4. Darf ich es nicht essen, wenn sich die Kokosmilch trennt?
Doch. In thailändischen Currys ist es normal, dass etwas Öl an der Oberfläche schwimmt. Nur wenn sich eine große Ölschicht bildet, Hitze reduzieren, 2 EL Kokosmilch zugeben und rühren und vor dem Anrichten 5 Minuten ruhen lassen. Entfernt man alles Öl, um die Optik zu ordnen, verschwindet auch der Duft.
F5. Kann ich es als nicht scharfes Curry auch Kindern servieren?
Das hängt von der Schärfe der Paste ab. Reduzieren Sie die Paste von Anfang an auf 50 g und bauen Sie die Kontur mit Fischsauce und Tamarinde auf. Sicherer ist, dass Erwachsene am Tisch Chiliöl oder Chili nachgeben. Erhöht man den Zucker, um es süß zu machen, entsteht ein Geschmack, den man satt bekommt.
Quellen
- National Geographic, „Deconstructing massaman curry, Thailand’s mellow classic“, aktualisiert am 13. April 2023, https://www.nationalgeographic.com/travel/article/deconstructing-massaman-curry-thailand-mellow-classic
- Michelin Guide Thailand, „What Is Massaman Curry and Where to Find the Best Bowl in Thailand“, https://guide.michelin.com/th/en/article/features/iconic-dishes-what-is-massaman-curry-thailand
- Temple of Thai, „Thai Massaman Curry Recipe“, https://www.templeofthai.com/recipes/massaman_curry.php
- BBC Good Food, „Beef massaman curry recipe“, https://www.bbcgoodfood.com/recipes/beef-massaman-curry
- Thai Food Guide, „Massaman Curry“, https://www.thaifoodguide.com/recipes/massaman-curry
