Phat Phrik Khing: Thailändische Pfanne mit Schweinebauch und Spargelbohnen (ผัดพริกขิง)

Phat Phrik Khing: Rote Currypaste, die an Fleisch und Bohnen haftet

Dünne Scheiben Schweinebauch mit Schwarte bräunen in einer tiefen Pfanne, und der größte Teil des Fetts tritt aus. Danach kommt rote Currypaste in das verbliebene Öl und brät bei niedriger Hitze, bis sie geschmeidig und cremig ist. Bei starker Hitze kehrt das Fleisch zischend in die Pfanne zurück, gefolgt von Spargelbohnen, heller Sojasauce und Kokosblütenzucker. Ein wenig Wasser ergibt gerade genug Sauce, um die Aromen zusammenzubringen.

So wird Phat Phrik Khing (ผัดพริกขิง) von W. Tipsuwan auf Thai Cookbook vorgestellt, in einem Rezept, das erstmals 2015 unter der Schreibweise Pad Prik Khing erschien. Es gehört zur Familie der Pfannengerichte und nicht zu den Gerichten, die auf reichlich Flüssigkeit aufgebaut sind. Auf dem Teller bekommt es fein geschnittenes Makrutlimettenblatt obenauf und wird mit gedämpftem Reis serviert.

Zutaten für 2–4 Portionen

Ausrüstung

• Tiefe Pfanne oder Wok
• Messer
• Schneidebrett nur für rohes Schweinefleisch
• Zweites, sauberes Schneidebrett für die gewaschenen Blätter und Bohnen
• Lebensmittelthermometer, das zur Dicke des Fleisches passt
• Rührwerkzeug und Schaumlöffel
• Sauberer Teller, der kein rohes Schweinefleisch berührt hat
• Standfester, hitzebeständiger Behälter für überschüssiges heißes Öl
• Kleiner Teller zum gemeinsamen Essen

Was in die Pfanne kommt

Schweinebauch: Nehmen Sie ein Stück mit Schwarte, das etwa zur Hälfte aus Fett besteht. Die Schnittanleitung und die Fettmenge in der Pfanne gehen von diesem Stück aus.

Rote Currypaste: Wählen Sie eine gewöhnliche thailändische rote Currypaste. Eine bestimmte Marke ist nicht nötig.

Helle Sojasauce: Verwenden Sie hier helle Sojasauce. Sie sollte nicht automatisch mit der japanischen Usukuchi-Sojasauce gleichgesetzt werden.

Ersatzzutaten: Keiner der Ersatzvorschläge in diesem Artikel wurde getestet. Die folgenden Abschnitte erläutern die Alternativen, für die es eine gewisse Grundlage gibt.

Zubereitung: Bräunen, prüfen, Paste braten, alles zusammenbringen

Schneiden Sie alles zurecht und halten Sie es bereit, bevor Sie die Pfanne erhitzen. Die Schritte 15 bis 17 trennen drei Zugaben, damit jede leicht nachzuvollziehen ist; geben Sie sie nacheinander dazu, ohne feste Wartezeit dazwischen.

Servieren: ein kleiner Teller zum Teilen und gedämpfter Reis

Bringen Sie den Teller mit gedämpftem Reis daneben an den Tisch.

Probleme in der Pfanne beheben

Abwandlungen

Zwei Blätter oder drei: Die Spanne liegt bei 2–3 Blättern, diese Fassung nimmt standardmäßig 3. Auch 2 bleiben im Rahmen des Rezepts.

Selbstgemachte rote Currypaste: Selbstgemachte Paste kann die gekaufte ersetzen, weiterhin etwa 2 EL. Der Geschmack hängt von Ihrer eigenen Paste ab, und dieser Artikel enthält kein Pastenrezept.

Magereres Schweinefleisch: Mageres Schweinefleisch ist eine mögliche Alternative, aber die Schnittanleitung und der Umgang mit dem Öl in dieser Fassung sind für Schweinebauch mit Schwarte geschrieben. Rechnen Sie mit einem anderen Ergebnis und prüfen Sie die Mitte des Fleisches auf dieselbe Weise.

Zu dieser Fassung des Gerichts

Thai Cookbook nennt das Gericht ผัดพริกขิง (Pad Prik Khing), führt das Rezept auf W. Tipsuwan zurück und weist es als erstmals 2015 veröffentlicht aus. Die Seite beschreibt es als „classic Thailand dish“. Wir geben das als Selbstbeschreibung der Seite wieder, nicht als Beleg für die Herkunft des Gerichts oder für eine einzige richtige Form.

Der Artikel folgt dieser einen Fassung. Aus den Möglichkeiten auf der Seite haben wir Schweinebauch mit Schwarte und etwa 50 % Fett, standardmäßig 3 Makrutlimettenblätter und gekaufte Paste gewählt. Geschichte oder regionale Erzählungen, die diese Seite nicht stützen kann, haben wir weggelassen. Mehr zur Küche des Landes finden Sie unter thailändische Gerichte auf Sekai Gohan.

Häufige Fragen

Werden die Makrutlimettenblätter roh gegessen?

Bei Thai Cookbook streut man die Blätter nach dem Anrichten obenauf, deshalb behandeln wir sie als ungegarte Garnitur. Das ist unsere Lesart der Reihenfolge der Schritte, denn die Seite sagt nicht ausdrücklich, dass sie roh sind. Das Fleisch ist durchgegart, und die Blätter sind eine Garnitur zum Schluss; wir bitten Sie deshalb, sie unter fließendem Wasser gut zu waschen und von Werkzeugen für rohes Schweinefleisch fernzuhalten. Die allgemeinen Hinweise von FoodSafety.gov behandeln das Waschen von Obst und Gemüse und das Getrennthalten von rohem Fleisch.

Warum eine Temperaturkontrolle, wenn das Rezept Zeiten nennt?

Thai Cookbook nennt als Anhaltspunkte das Bräunen und etwa 2 Minuten bei jeder späteren Stufe; damit ist die Temperatur in der Mitte des Fleisches nicht bestätigt. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Schweinefleisch bis in die Mitte durchzugaren, und sagt, Frische ersetze das nicht. Seine Hinweise zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause nennen als Faustregel 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute; deshalb haben wir das als Kontrolle ergänzt, die Sie selbst durchführen. Wir stellen das nicht als gesetzlichen Standard für die Hausküche dar und haben es für dieses Rezept nicht gemessen.

Was, wenn mein Thermometer so ein dünnes Stück nicht messen kann?

Prüfen Sie das dickste einzelne Stück gemäß der Anleitung Ihres Thermometers und stapeln Sie keine Scheiben, um ein dickeres Ziel zu bekommen. Der allgemeine Rat von FoodSafety.gov lautet, die dickste Stelle des Lebensmittels zu messen. Bräunen oder Zischen kann diese Messung nicht ersetzen; verwenden Sie daher ein Thermometer, das zur Dicke des Fleisches passt.

Warum nennt das Rezept sowohl 1 Pfund als auch etwa 2 Tassen Fleisch?

Thai Cookbook führt 1 Pfund Schweinebauch unter den Zutaten auf und erwähnt in der Zubereitung etwa 2 Tassen aufgeschnittenes Fleisch. Wir lesen das als Gewicht und grobes Volumen für dasselbe Fleisch, nicht als zwei Mengen. Die 454 g sind lediglich die Umrechnung von 1 Pfund.

Wie viel Wasser soll ich zugeben?

Thai Cookbook sagt, man solle ein wenig Wasser zugeben, ohne eine Menge zu nennen, daher nennen wir auch keine. Es gehört dennoch zur Methode und ist keine freiwillige Beigabe; sein Zweck ist, wenig Sauce zu machen und die Aromen zusammenzubringen.

Muss es gekaufte Currypaste sein?

Nein. Thai Cookbook verlangt eine gute rote Currypaste und verlinkt auf ein eigenes Rezept für selbstgemachte Paste. Ein gekauftes Produkt wird nicht vorgeschrieben. Die gekaufte Paste ist unsere eigene Entscheidung für diese Fassung, da sie eine gewöhnliche Zutat zum Kaufen ist.

Brauchen Bohnen, Sojasauce und Zucker ein genaues Timing?

Eine genaue Zeitangabe gibt es nicht. Thai Cookbook führt alle drei in derselben Anweisung auf und lässt dann braten, bis der Zucker geschmolzen ist. Wir haben sie nur in die Schritte 15 bis 17 getrennt, damit jede Zugabe gut zu erkennen ist.

Wie lange dauert es?

Thai Cookbook nennt 5 Minuten Vorbereitung und 10 Minuten Garzeit für 2–4 Portionen. Das sind die Angaben auf dieser Seite. Sie wurden hier nicht getestet und berücksichtigen nicht die von uns ergänzten Sicherheitsschritte; richten Sie sich deshalb nach der Temperaturkontrolle und den Hinweisen in jedem Schritt.

Was serviert man dazu?

Thai Cookbook empfiehlt gedämpften Reis und weitere Speisen, ohne sie zu nennen. Wir sind bei gedämpftem Reis geblieben, statt den Rest zu erraten.

Quellen