Kennen Sie das Gericht, das zugleich den 1. und 2. Platz der Welt holte?
2011 veröffentlichte CNN, eines der größten Reisemedien der Welt, auf Grundlage einer Abstimmung von 35.000 Lesern die „50 köstlichsten Speisen der Welt“. Das Ergebnis überraschte. Den 1. wie den 2. Platz belegten Gerichte desselben Landes.
- Platz: Rendang (Rendang), trockenes Rindfleischcurry aus West-Sumatra
- Platz: Nasi Goreng (Nasi Goreng), Indonesiens gebratener Reis
Dieses Land ist Indonesien, ein Inselstaat mit der viertgrößten Bevölkerung der Welt. Warum begeistert die indonesische Küche die Welt so sehr? Weil sie die Vielfalt von über 17.000 Inseln und einen komplexen Umami vereint, der aus Jahrhunderten der Verschmelzung indischer, chinesischer, arabischer, niederländischer und indigener Esskultur entstand. Sie hat eine Tiefe, die der Begriff „indonesische Küche“ allein nicht zusammenfassen kann.
Dieser Artikel ordnet die indonesische Küche nach Land, Region und Zutat bis hin zu Gerichten, die man „heute Abend kochen“ kann.
Nutzen Sie ihn als Einführungsleitfaden, um das Gesamtbild der indonesischen Küche zu erfassen. Einzelrezepte finden Sie auf den verlinkten Seiten. Das Rezept für Nasi Goreng ist bereits hier erklärt.
Die „fünf Säulen“, um die indonesische Küche kennenzulernen
Fünf Stichwörter helfen, die indonesische Küche zu verstehen. Beherrscht man sie, kann man auch bei einem Gericht, das man zum ersten Mal isst, sagen: „Aha, verstehe.“
1. Kecap Manis: die Magie der süßen Sojasauce
Das Würzmittel, das so etwas wie das „Gesicht“ der indonesischen Küche ist, ist Kecap Manis. Es ist eine Flüssigkeit, die die dicke Süße eingekochter Melasse mit dem Umami von Sojasauce verbindet; sie ist unverzichtbar für fast nationale Gerichte wie Nasi Goreng, Satay und Bakmi (gebratene Nudeln nach indonesischer Art).
Zur Herkunft des Wortes „Ketchup“ gibt es mehrere Theorien, doch die wahrscheinlichste besagt, dass das Hokkien-Wort „kê-tsiap“ (fermentierter Saft aus Fisch oder Soja) im Malaiischen und Indonesischen zu „kecap“ wurde, über die Niederlande und England nach Europa gelangte und im 19. Jahrhundert mit Tomatensauce zum amerikanischen Ketchup verschmolz. Das indonesische „kecap“ lebt als Mitglied dieser Wortfamilie bis heute fort.
Ersatz: 2 EL Sojasauce, 1 EL unraffinierten braunen Zucker und 1 TL Wasser erwärmen, bis sich alles löst.
2. Terasi: eine Umami-Bombe aus fermentierten Garnelen
Terasi ist eine feste Paste aus gesalzenen, fermentierten und getrockneten Garnelen oder kleinen Fischen. Sie hat einen sehr starken Geruch, doch in Gerichten ergibt sie einen eigenen Umami und Tiefe.
In den meisten Sambals (indonesischen Chilisaucen) steckt Terasi, und auch beim Nasi Goreng ist sie unverzichtbar. Als Ersatz kommt fein zerstoßene getrocknete Garnelen dem Geschmack am nächsten.
3. Sambal: die Familie der Chilisaucen
Über die indonesische Küche kann man nicht sprechen, ohne Sambal zu erwähnen. Es ist der Sammelbegriff für Würzmittel und Saucen auf Chilibasis, und es gibt sehr viele davon. Die verwendeten Chilis und die zugegebenen Zutaten (Terasi, Limette, Tomate usw.) unterscheiden sich je nach Region, und auch die Kombination mit den Gerichten ist festgelegt. Zu den typischen gehören „Sambal Ulek (frische Chili und Salz)“, „Sambal Bajak (Knoblauch, Terasi, Chili)“ und „Sambal Kecap (süße Tomatenvariante)“.
4. Tempeh: fermentiertes Soja, das die Welt aufmerken lässt
Tempeh ist ein fermentiertes Sojaprodukt, das von Java stammt. Hüllt man gekochte Sojabohnen in den Schimmelpilz Rhizopus oligosporus und lässt sie über Nacht fermentieren, wird daraus ein fester Block, der von weißem Myzel überzogen ist.
Wie Natto ist es ein fermentiertes Lebensmittel, hat aber einen milderen Geruch mit nussigem Aroma. In den letzten Jahren hat es sich weltweit als veganes und pflanzliches Lebensmittel verbreitet. Der Eiweißgehalt beträgt etwa 19 g pro 100 g, fast doppelt so viel wie bei Tofu, und es ist reich an Ballaststoffen.
5. Galgant: Verwandter des Ingwers, Duft der Tropen
Galgant ist eine Pflanze aus der Ingwerfamilie; er sieht aus wie Ingwer, hat aber einen eigenen frischen Duft. Er dient als Grundlage fast aller gebratenen und geschmorten Gerichte der indonesischen Küche.
Frischen Galgant bekommt man nicht überall, doch man kann ihn durch getrocknetes Pulver oder durch Pasten ersetzen, die ihn enthalten (etwa Laksa-Paste).
Die vom Staat anerkannten „fünf großen indonesischen Gerichte“
2018 erkannte die indonesische Regierung über das Ministerium für Tourismus und Kreativwirtschaft offiziell „fünf repräsentative Gerichte des Landes“ an. Es ist ein Vorhaben, um die Esskultur international bekannt zu machen und Touristen anzulocken.
① Rendang (Rendang)
Gericht des Volkes der Minangkabau aus der Provinz West-Sumatra. Es ist ein „trockenes Curry“, bei dem man Rind (oder Büffel) in Kokosmilch und über 20 Gewürzen 4 bis 5 Stunden schmort und dann weiter röstet, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Das Wort Rendang hängt im Indonesischen mit der Vorstellung langen Garens zusammen und bezeichnet auch den Zubereitungsprozess selbst.
Ein echtes Rendang braucht 5 Stunden Garzeit, doch mit handelsüblicher Rendang-Paste (aus dem Importladen) ist es in etwa 1 Stunde fertig. Mit Rinderbeinscheibe oder Rinderbauch kommt man der ursprünglichen Textur näher.
② Nasi Goreng (Nasi Goreng)
Der Name bedeutet „Reis (Nasi) gebraten (Goreng)“. Es ist Indonesiens nationaler gebratener Reis, ein eigener süßscharfer gebratener Reis mit Kecap Manis und Terasi.
Zu Hause ist es goldene Regel, kalten Reis vom Vortag zu verwenden. Kalter Reis, dessen Feuchtigkeit verdampft ist, ergibt die körnige Textur.
Die ausführliche Zubereitung finden Sie im Rezept für Nasi Goreng.
③ Satay (Sate/Satay)
Das repräsentativste Grillspießgericht Indonesiens. Man steckt dünne Scheiben von Rind, Huhn, Schwein (auf Bali) oder Hammel auf Bambusspieße, grillt sie über Holzkohle und isst sie mit Erdnusssauce.
Satay wird heute in ganz Südostasien gegessen: in Thailand, Malaysia, Singapur und auf den Philippinen. Auf Madura ist das Sate Madura am berühmtesten, serviert mit süßscharfer Erdnusssauce und Kecap Manis.
④ Gado-Gado (Gado-gado)
„Gado-Gado“ bedeutet in der Sprache der Region Jakarta „Gemischtes“. Es ist ein Salat aus gekochtem Gemüse (Sojasprossen, grüne Bohnen, Kohl, Spinat), Tofu, Tempeh und hartgekochtem Ei, übergossen mit Erdnusssauce.
Es erregt auch als veganes Gericht Indonesiens Aufmerksamkeit; es zeichnet sich durch Ballaststoff- und Eiweißreichtum aus. Die Erdnusssauce bereitet man traditionell, indem man Zitronengras und Galgant anröstet, doch man kann sie auch mit Erdnussbutter, Limette, Zucker und Sojasauce abwandeln.
⑤ Soto (Soto)
Sammelname für die am weitesten verbreiteten Suppen Indonesiens. Es gibt regionale Varianten: Soto Ayam (klare Hühnersuppe), Soto Madura (dichte Rindsuppe), Soto Banjar (Rindsuppe aus Borneo) und mehr.
In dem Sinn, dass man es von Sumatra bis Papua isst, kommt Soto dem „Nationalgericht“ vielleicht am nächsten. Man liebt es als Hausgericht ebenso wie als Fast Food der Straße.
Regionale Persönlichkeiten | Indonesien hat die Küchen von 17.000 Inseln
Indonesien ist ein Vielvölker- und Vielreligionenstaat mit der viertgrößten Bevölkerung der Welt (etwa 270 Millionen Einwohner). Die Esskultur spiegelt diese Größe, mit sehr großen regionalen Unterschieden.
Java (Jakarta, Yogyakarta) | Süßscharfe Harmonie
Die größte Insel Indonesiens, die bevölkerungsreichste Region. Die javanische Küche zeichnet sich durch ihre „süßscharfe Balance“ aus. Grundlage ist eine süßliche Würze mit Kecap Manis, die für viele leicht zugänglich ist.
Typische Gerichte: Nasi Goreng, Bakso (Rindfleischklößchensuppe), Gudeg (süßscharfes Schmorgericht aus Jackfrucht). Besonders Gudeg ist ein Gericht, bei dem man grüne Jackfrucht mehrere Stunden in Palmzucker schmort, und gilt als „Symbol der Küche von Yogyakarta“.
Sumatra (Padang, Medan) | Schärfe und Kokosmilch
Die Küche des Volkes der Minangkabau aus West-Sumatra (kurz „Padang-Küche“) ist die schärfste und am stärksten gewürzte Esskultur Indonesiens. Hier entstand das Rendang.
Restaurants der Padang-Küche zeichnen sich durch den „Nasi-Padang“-Stil aus. Sobald die Gäste sitzen, werden 15 bis 20 Schälchen auf einmal auf den Tisch gestellt, und man zahlt, was man gegessen hat. Dazu gehören Rendang, Pedas (gebratene Chili), Gulai (Kokosmilchcurry) und mehr.
Die Padang-Küche gilt selbst in Indonesien als die „schärfste“. Wer Schärfe schlecht verträgt, bittet um „kurang pedas (weniger scharf)“ oder wählt eine Suppe wie Soto Padang.
Bali | Eine eigene Küche aus hinduistischer Kultur
Bali ist die einzige überwiegend hinduistische Insel Indonesiens. Vom Schweinefleischverbot des islamischen Rechts (halal) nicht betroffen, ist sie die einzige Region, in der sich Schweinegerichte entwickelt haben.
Babi Guling (am Stück gebratenes Spanferkel) ist das repräsentative Gericht Balis und fehlt weder bei Zeremonien noch an besonderen Tagen. Man marinert es ganz in der balinesischen Gewürzpaste „Bumbu Bali“ und brät es langsam drehend über Holzkohle. Wer zu Hause mit Huhn den Duft Balis ausprobieren möchte, findet im Ayam Betutu, in Bananenblättern mit Bumbu gedämpft-gebraten, einen Einstieg.
Makassar (Süd-Sulawesi) | Zentrum der Rindfleischkultur
Makassar, eine Stadt in der Provinz Süd-Sulawesi, ist die Region Indonesiens, in der Rind- und Innereiengerichte am weitesten entwickelt sind. Coto Makassar (Rinderinnereiensuppe) ist eine dicke, kräftige Suppe, die man mit Reis oder Burasa (Reiskuchen) isst.
Sop Konro ist eine klare Brühe, in der man Rinderhaxenknochen und Knorpel lange schmort: ein sanfter Geschmack, leicht zugänglich. Geht man weiter nach Osten, nach Maluku und Papua, stößt man auf Papeda, dessen Grundnahrungsmittel Sago statt Reis ist: ein guter Einstieg, um die indonesische Küche nicht nur als „Reis und Gebratenes“ zu sehen.
Eine Esskultur aus überlagerten Geschichten | Warum ist sie so komplex und so gut?
Der Reichtum der indonesischen Küche entsteht aus einer Geschichte, die sie über Jahrhunderte an der Kreuzung der Kulturen verbrachte.
Das Ernährungswissen der indigenen Völker (bis zum 15. Jahrhundert)
Die älteste Esskultur ist die der indigenen Völker auf Borneo, Java und Sumatra. Ihre Grundnahrungsmittel waren Sagopalme, Banane, Taro, Fisch und Wildschwein, und sie entwickelten früh das Dämpfen in Blätter gewickelter Speisen.
Auch die Form des Tumpeng (Reiskegel) hat in dieser Zeit ihren Ursprung. Die Form des Berges symbolisiert „Wohlstand und Fülle“ und drückt Dank an die Götter der Landwirtschaft aus.
Indischer und arabischer Einfluss (13. bis 15. Jahrhundert)
Durch den Gewürzhandel kamen indische Händler und arabische muslimische Händler nach Indonesien und brachten Currygerichte und Gewürze wie Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel mit. Zugleich verbreitete sich der Islam; noch heute sind etwa 87 % der Bevölkerung Muslime, womit die Grundlage der halal-geprägten Esskultur geschaffen wurde.
Gulai (indonesische Version des Kokosmilchcurrys) ist eine Lokalisierung des indischen Currys.
Chinesischer Einfluss (15. bis 20. Jahrhundert)
Der Austausch mit China seit der Zeit des Königreichs Majapahit brachte Techniken des Bratens, Nudeln, Tofu und die Verarbeitung von Soja. Es gibt auch die Theorie, dass sich Tempeh aus Techniken der Sojafermentation entwickelte, die aus China kamen.
Mie Goreng (gebratene Nudeln), Bakso (Rindfleischklößchen) und Lumpia (Frühlingsrollen) sind alle Wandlungen chinesisch geprägter Esskultur.
Niederländische Kolonialzeit (17. bis Anfang 20. Jahrhundert)
Die Niederlande beherrschten Indonesien ab 1602 etwa 300 Jahre lang als Kolonie. Das Rijsttafel („Reistafel“) ist ein von den Niederländern erdachter Stil, der die indonesische Art, mit vielen Schälchen zu essen, für Europa abwandelte.
Dass die von den Portugiesen im 16. Jahrhundert eingeführte Chili (aus Südamerika stammend) die explosionsartige Verbreitung der Sambal-Kultur auslöste, ist ebenfalls ein Erbe dieser Zeit.
Indonesische Gerichte, die man zu Hause kochen kann | Kandidaten fürs Abendessen heute
Im Vergleich zu ihrem komplizierten Aussehen sind viele indonesische Gerichte zu Hause in Wirklichkeit gut zuzubereiten.
| Gericht | Schwierigkeit | Nötige Spezialzutat | Ersatz |
|---|---|---|---|
| Nasi Goreng | Einfach | Kecap Manis, Terasi | Sojasauce + Zucker / getrocknete Garnelen |
| Satay (Hähnchenspieße) | Einfach | Kecap Manis | Sojasauce + Zucker + Erdnussbutter |
| Gado-Gado | Einfach | Terasi, Kerzennuss | Getrocknete Garnelen / Macadamianüsse |
| Süßscharf gebratener Tempeh | Einfach | Tempeh | Im Fachgeschäft erhältlich |
| Mie Goreng | Einfach bis mittel | Kecap Manis, Garnelenpaste | Die obigen Ersatzprodukte genügen |
| Soto Ayam | Mittel | Galgant, Zitronengras | Getrocknetes Pulver verwendbar |
| Rendang | Mittel bis anspruchsvoll | Rendang-Paste | Fertigpaste im Fachgeschäft |
Verrühren Sie gut 3 EL Sojasauce, 2 EL unraffinierten braunen Zucker und 1 EL Wasser und erwärmen Sie 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze: Der Zucker löst sich, und man erhält ein Würzmittel mit dem Geschmack von echtem Kecap Manis. Es ist weniger süß als das Handelsprodukt, genügt aber zum Kochen.
Der Platz der indonesischen Küche in der südostasiatischen Küche
In der Kategorie südostasiatische Küche hat die indonesische Küche einige einzigartige Merkmale.
Auf dieser Seite stellen wir Rezepte aus mehreren Ländern Südostasiens vor, etwa das thailändische Gapao, Pad Thai oder das vietnamesische Banh Mi.
Unterschied zur thailändischen Küche: Die thailändische Küche stellt die Frische der Kräuter (Basilikum, Koriander) und die Säure der Fischsauce (Nam Pla) in den Vordergrund, die indonesische Küche dagegen die Tiefe der Gewürze und die Süße der Kokosmilch. Die Struktur des Süßscharfen unterscheidet sich. Das thailändische Gapao ist ein Vertreter der südostasiatischen Küche und wird wie indonesische Gerichte als alltägliche „Beilage zum Reis“ geschätzt.
Unterschied zur vietnamesischen Küche: Die vietnamesische Küche zeichnet sich durch Fermentation, frische Kräuter und Textur aus, während die indonesische Küche ihr komplexes Aroma oft durch Erhitzen (Braten, Schmoren) hervorholt. „Gerichte, die Frische nutzen“, wie das Banh Mi, gibt es in der indonesischen Küche kaum.
Beziehung zur malaysischen Küche: Indonesien und Malaysia stehen sich ethnisch und kulturell sehr nahe, und Rendang, Satay und Nasi Goreng sind auch ihr „gemeinsames Kulturerbe“. Es wird oft gestritten, „wer der Ursprung ist“, doch heute werden sie durch die Zusammenarbeit beider Länder geschützt. Wie Pad Thai das Nationalgericht Thailands ist, ist Nasi Goreng ein Nationalgericht Indonesiens und in beiden Ländern verankert.
Wo man die Zutaten für die indonesische Küche findet
Man kocht es mit Zutaten aus dem Supermarkt, es misslingt selten und sieht gut aus. Mit „Sojasauce + Zucker“ statt Kecap Manis gelingt es ohne Spezialzutaten. Das ausführliche Rezept finden Sie im Rezept für Nasi Goreng.
Kecap Manis, Terasi (Garnelenpaste), Sambal Ulek, Tiefkühl-Tempeh, Galgantpulver, Rendang-Paste und getrocknetes Zitronengras findet man im asiatischen oder Importladen oder online. Terasi ist schon in kleiner Menge stark; Tiefkühl-Tempeh wird einfach aufgetaut und angebraten; Galgantpulver gibt schon in kleiner Menge Duft.
Auch zum Nachkochen
- Khao Soi: Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Ayam Betutu: Zum Vertiefen der balinesischen Aromapaste und des Garens im Paket.
- Bun Bo Hue: Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Mie Goreng: Man kann den Tisch desselben Landes fortsetzen.
Häufige Fragen
Ist die indonesische Küche scharf?
Das unterscheidet sich stark je nach Region. Die Küche von West-Sumatra (Padang) ist sehr scharf, die javanische Küche mit ihrer süßscharfen Balance relativ mild, und die balinesische Küche ist würzig, doch das Sambal wird oft separat gereicht. Sagt man „kurang pedas“, was „weniger scharf“ bedeutet, wird man vor Ort verstanden.
Erregt Tempeh als Gesundheitskost Aufmerksamkeit?
Die Aufmerksamkeit wächst. Reich an Sojaeiweiß (etwa 19 g pro 100 g), Ballaststoffen und Vitamin B12, etabliert es sich als veganes und pflanzliches Lebensmittel.
Was ist der Unterschied zwischen Nasi Goreng und gebratenem Reis?
Der größte Unterschied ist das Würzmittel. Nasi Goreng verwendet Kecap Manis (süße Sojasauce) und Terasi (Garnelenpaste), was einen süßscharfen Geschmack mit eigener „Fermentationsnote“ ergibt. Das Aroma unterscheidet sich grundlegend von der Sojasauce eines gewöhnlichen gebratenen Reises. Auch das Spiegelei und die Krupuk (Krabbenchips) obenauf sind dem Nasi Goreng eigen.
Sind Rendang und Curry dasselbe?
Nein. Rendang ist ein „Gericht aus getrocknetem Fleisch“ und lässt anders als Curry keine Sauce übrig. Die Methode ist ähnlich (Schmoren in Kokosmilch und Gewürzen), doch am Ende lässt man die Flüssigkeit ganz verdampfen, um Fleisch und Gewürze zu verbinden.
Gibt es Allergiehinweise in der indonesischen Küche?
Erdnussallergie: wird in Erdnusssauce (Satay, Gado-Gado) verwendet, in großer Menge: Vorsicht. Garnelenallergie: Terasi (Garnelenpaste) wird fast überall als verstecktes Würzmittel verwendet. Bei Garnelenallergie immer nachfragen. Gluten: Mie Goreng (mit chinesischen Nudeln) enthält Gluten.
Quellen
- Wikipedia contributors. "Indonesian cuisine." Wikipedia, 2024. https://en.wikipedia.org/wiki/Indonesian_cuisine
- Mark Wiens. "Best Indonesian Food: 50 Dishes to Eat in Indonesia." migrationology.com, 2024. https://migrationology.com/indonesian-food/
- CNN Travel Staff. "World's 50 most delicious foods." CNN, 2011 (updated 2024). https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-food-dishes/index.html
