Hainanesischer Hühnerreis: Singapurs duftender Reis mit Huhn

Vor dem Dampf steigt der Duft von Huhn und Reis auf

In dem Augenblick, in dem man den Deckel des Reiskochers hebt, steigen aus dem weißen Dampf leise Ingwer, Knoblauch und der Duft von Hühnerfett auf. Dazu kommt pochiertes Huhn, abgekühlt, damit die Haut sich festigt, dünn aufgeschnitten, mit Gurke, roter Chilisauce, heller Ingwersauce und einer schwarzen, süß-salzigen Sauce. Der Teller wirkt still, doch beim Essen ist der Geschmack des Huhns bis in den Reis gedrungen.

Hainanesischer Hühnerreis (Hainanese chicken rice / 海南鶏飯) ist ein Reisgericht mit Huhn, das in den Hawker Centres Singapurs fast wie ein Nationalgericht gegessen wird. Aus dem Wenchang-Huhn der chinesischen Insel Hainan hervorgegangen, hat es in Singapur die Form gefunden, in der man es kennt: Der Reis wird in der Pochierbrühe des Huhns gegart, dazu gibt es Chili, Ingwer und dicke Sojasauce. Es ist kein Reisgericht mit Ketchup wie manche „Hühnerreis“-Gerichte: Es ist etwas ganz anderes.

In diesem Artikel verwenden wir kein ganzes Huhn, sondern leichter erhältliche Hähnchenschenkel mit Knochen. Aus dem Huhn mit Haut wird die Brühe gezogen, in dieser Brühe gart der Jasminreis, und gleichzeitig entstehen die drei Saucen. Weniger eindrucksvoll als ein ganzes Huhn, ist es eine Methode, die sich mit gewöhnlichem Topf und Reiskocher leicht nachbilden lässt und bei Fehlern leichter zu korrigieren ist.

Der Höhepunkt des hainanesischen Hühnerreises ist eigentlich der Reis, weniger das Huhn. Das Huhn ist essbar, sobald es durchgegart ist, doch wird der Reis klebrig, wird das Ganze schwer. Duftet dagegen der Reis, rückt der ganze Teller deutlich in die Richtung des Originals, ob Schenkel oder Brust.

Wenn das malaysische Nasi Lemak den Reis mit Kokosmilch duften lässt, lässt der hainanesische Hühnerreis ihn mit Hühnerbrühe und Hühnerfett duften. Auch unter den südostasiatischen Reisgerichten ist die Art, den Duft aufzubauen, sehr verschieden.

Wer sich der thailändischen Straßenversion nähern will, sieht im Vergleich zum Khao Man Gai, das mit einer Sauce aus fermentierten Sojabohnen gegessen wird, dass bei demselben Hühnerreis der Schwerpunkt der Sauce ein anderer ist.

Die Geschichte des Gerichts: von Hainan zu den Hawker Centres

Als Ursprung des hainanesischen Hühnerreises gilt das Wenchang-Huhn (Wenchang chicken) der chinesischen Insel Hainan. Die Einwanderer, die von Hainan nach Südostasien zogen, entwickelten mit dem vor Ort erhältlichen Huhn, Reis und Gewürzen pochiertes Huhn und Reis in Hühnerbrühe als Straßengerichte. Auch Singapore Infopedia und Roots.sg stellen es als Gericht vor, das aus der Begegnung der hainanesischen Einwanderer mit der Esskultur Singapurs seine heutige Form gefunden hat.

Charakteristisch für Singapur ist, dass das Gericht auf einem Teller vollständig ist, tatsächlich aber aus Arbeitsteilung entsteht. Das Huhn wird pochiert und abgekühlt, der Reis mit Hühnerfett und Brühe gegart, die Brühe als Beilage gereicht und die Saucen in getrennten Schälchen serviert. Es ist kein Eintopf aus einem Topf: Es ist ein kleines Menü, in dessen Mitte das Huhn steht.

In den Hawker Centres gibt es je nach Stand Unterschiede: Version mit Brathuhn, gedämpfte Version, zarte Version nach Art des bai zhan ji. Manche lassen die Haut glatt glänzen, andere heben den Knoblauch im Reis stark hervor. Alle tragen denselben Namen, doch man wählt den Stand danach, ob man Reis, Huhn oder Chili bevorzugt.

Beim Nachkochen zu Hause muss man nicht einem ganzen Huhn oder der Originalrasse nachjagen. Bewahrt werden sollte: das Huhn nicht kochen, den Reis in der Brühe garen und nicht bei einer einzigen Sauce bleiben. Besonders wenn man nicht nur Chilisauce, sondern auch Ingwersauce und dunkle Sojasauce bereitstellt, ergibt sich eine Art zu essen, die dem hainanesischen Hühnerreis eigen ist, weder Ketchupreis noch Schüssel mit gedämpftem Huhn.

Auch Pho Ga und Soto Ayam legen Wert auf Hühnerbrühe, doch der hainanesische Hühnerreis stellt die Brühe nicht wie eine Nudelsuppe oder ein Löffelgericht in den Vordergrund. Die Brühe wird vom Reis aufgesogen, der Rest in einem kleinen Schälchen dazugestellt. Dieser stille Gebrauch bleibt nach dem Essen leise im Gedächtnis.

Zutaten: Huhn, Reis und Saucen getrennt bereitstellen

Die Zutaten wirken zahlreich, der Gedanke ist aber einfach. Teilt man sie in Zutaten zum Pochieren des Huhns, zum Garen des Reises und für die Saucen, wird der Einkauf leichter.

Zutaten und Geräte für dieses Gericht

Das Ergebnis des hainanesischen Hühnerreises hängt von Duftreis und Temperaturkontrolle ab. Beim ersten Mal muss man nicht alles aus importierten Zutaten zusammenstellen, doch mit Jasminreis und einem Thermometer steigen die Erfolgschancen deutlich.

Zubereitung: Pochiertes Huhn und Hühnerfettreis gleichzeitig vorantreiben

Weil man Huhn, Reis und Saucen getrennt zubereitet, wirkt es geschäftig. In Wirklichkeit ist der Ablauf in der Küche sehr sauber, wenn man Reis und Saucen vorantreibt, während das Huhn gart.

Die Entscheidungen, um in einer gewöhnlichen Küche dem Original nahezukommen

Hainanesischer Hühnerreis ist kein Gericht, das gut wird, wenn man alle Zutaten durch Originalware ersetzt. In der gewöhnlichen Küche geht weniger schief, wenn man trennt, was man bewahrt und was man ersetzt.

Am nächsten bei dem, was man nicht ersetzen sollte, ist die Pochierbrühe des Huhns. Kocht man den Reis nur mit fertiger Hühnerbrühe, ergibt das einen recht guten Reis chinesischer Art, doch die Einheit mit dem pochierten Huhn wird schwächer. Huhn pochieren, den Reis in der Brühe garen, den Rest als Suppe reichen: Dieser Kreislauf ist der Kern des hainanesischen Hühnerreises.

Das Pandanblatt dagegen muss man nicht um jeden Preis kaufen. Mit ihm entsteht ein südostasiatischer Duft, doch bei zu viel tritt der süße Duft hervor. Geben Sie zuerst dem sauberen Duft von Ingwer, Knoblauch und Hühnerfett den Vorrang.

Jasminreis ist am handlichsten. Als Langkornreis wird er auch beim Aufsaugen der Brühe kaum schwer, und sein Duft passt zum Huhn. Bei Rundkornreis wird er bei gleicher Wassermenge leicht weich: Die Brühe etwas verringern und nach dem Garen länger ziehen lassen, bevor man ihn lockert. Das ist keine Nachbildung des Originals, sondern eine Hausversion mit Rundkornreis.

Im Reiskocher passt das normale Programm besser als das Schnellprogramm. Beim Schnellprogramm sind Wasseraufnahme und Quellzeit kurz, und der mit Hühnerfett überzogene Reis kann etwas hart bleiben. Im Topf rechnet man nach dem Aufkochen mit 12 Minuten bei niedriger Hitze und 10 Minuten Quellzeit und öffnet den Deckel zwischendurch nicht immer wieder. Entweicht der Dampf, steigt der Duftreis schwächer auf.

Als Teil vom Huhn sind beim ersten Mal Schenkel mit Knochen am handlichsten. Der Knochen gibt Brühe, die Haut Fett, und beim Schneiden sieht es nicht dürftig aus. Entbeinte Schenkel sparen Zeit, doch die Brühe wird leichter. Brust ist edler, aber es fehlt Fett für den Reis: Geben Sie getrennt etwas Hühnerhaut dazu oder ergänzen Sie den Duft mit Reiskeimöl und Sesamöl.

Anders als Bak Kut Teh, das mit chinesischen Heilkräutern kräftig gewürzt ist, hat der hainanesische Hühnerreis eine feine Duftlinie. Den Ingwer zu verdoppeln bringt nicht näher ans Original. Man hört bei Aromaten auf, die „die Kontur des Huhns zeichnen“, ohne es „auszulöschen“.

Fehlerursachen: Huhn hart, Reis klebrig, Saucen schläfrig

Die Fehler beim hainanesischen Hühnerreis sind selten spektakulär. Statt anzubrennen oder zu zerfallen, gleitet er in die Richtung „es ist irgendwie ein Menü mit gedämpftem Huhn geworden“, „der Reis ist schwer“, „auch mit Sauce bleibt es verschwommen“.

Ist das Huhn hart, wurde das Wasser zu lange gekocht. Kocht man Huhn stark, ziehen sich die Fasern zusammen und beim Schneiden tritt Saft aus. Bei niedriger Hitze garen, die Resthitze nutzen und am Ende die Kerntemperatur prüfen macht es saftiger. Bei Brust besonders kurz garen und bei Prüfung der Kerntemperatur weitergaren.

Hängt die Haut schlaff, war das Eiswasser zu kurz oder man hat nicht abgetupft. Das Eiswasser ist kein Schritt, um Geschmack zu geben, sondern um die Haut zu festigen. Etwa 5 Minuten genügen: Nach dem Herausnehmen sofort abtupfen. Eine dünne Ölschicht verhindert Austrocknen und gibt etwas Glanz.

Ist der Reis klebrig, wurde er zu stark gewaschen und ist zerbrochen oder es ist zu viel Brühe. Jasminreis leicht waschen und im Sieb abtropfen lassen. Auch im Reiskocher nicht die Markierungen für gewöhnlichen Rundkornreis befolgen: Auf 300 g Reis 360 ml Brühe als Richtwert nehmen. Ist der Reis zu weich geraten, den Deckel öffnen, 5 Minuten stehen lassen und mit dem Reislöffel großzügig auflockern: Das bringt etwas zurück.

Sind die Saucen schläfrig, fehlen Säure und Salz. Die Chilisauce dient nicht nur der Schärfe: Die Säure von Zitrone oder Limette schneidet durch das Hühnerfett. Die Ingwersauce bringt den Duft mit heißem Öl hervor. Die dunkle Sojasauce erzeugt den süß-salzigen Nachhall. Wenn diese drei Saucen jeweils eine andere Aufgabe erfüllen, wird man das zarte Huhn nicht überdrüssig.

Stört der Geruch des Huhns, die Hautseite vor dem Pochieren leicht mit Salz abreiben, mit Wasser abspülen und abtupfen. Auch Blutreste und Verschmutzungen um die Knochen entfernen. Sorgfältiges Vorbereiten wirkt besser, als Ingwer und Lauch zu erhöhen.

Essen und Menü: Saucen nicht mischen, Stück für Stück verändern

Beim Essen macht es mehr Freude, nicht gleich alle Saucen zu mischen. Zuerst einen Bissen nur Reis, um den Duft von Brühe und Hühnerfett zu spüren. Dann etwas dunkle Sojasauce auf das Huhn: Es kommt ein schwarzer süß-salziger Duft hinzu. Im Verlauf die Chilisauce ergänzen und zuletzt die Ingwersauce darauflegen: Der Geschmack bewegt sich auf demselben Teller.

In den Hawker Centres genügen oft Gurke und Brühe, doch beim Abendessen zu Hause beruhigt etwas mehr Gemüse das Ganze. Blattgemüse mit Knoblauch gebraten, Sojasprossen leicht blanchiert, mehr Gurke geschnitten. Da der hainanesische Hühnerreis selbst ein Gericht aus Fett und Reis ist, passen leichte Beilagen.

Wer es zu einer südostasiatischen Tafel erweitern will, verändert eine kleine Portion scharf-saure Tom Yum Goong die Richtung des Geschmacks deutlich. Zum Vergleich unter Reisgerichten sind das Kokos-Nasi Lemak, die gebratenen Nudeln Pancit Canton und die Hühnernudelsuppe Pho Ga gute Kontraste.

Zu Alkohol den Reis reduzieren, das Huhn eher als kaltes Gericht schneiden und die Chilisauce kräftiger machen. Es passt zu Bier, aber auch zu kaltem Weißwein oder klarem Sake. Zu viel Sesamöl schränkt die Wahl des Getränks ein: Lassen Sie Hühnerfett und Ingwer die Hauptrolle.

An einem Tisch mit Kindern die Chilisauce getrennt reichen und die Mahlzeit um Ingwersauce und dunkle Sojasauce zentrieren. Das Huhn zerzupfen und mit Reis und Gurke servieren: So lässt es sich leichter essen. Nicht als scharfes Gericht, sondern als duftender Hühnerreis serviert, findet es leichter Eingang in den Familientisch.

Aufbewahrung und Wiederaufbereitung am nächsten Tag

Hainanesischer Hühnerreis ist frisch zubereitet am besten, doch wenn man Huhn, Reis, Brühe und Saucen trennt, kann man ihn bis zum nächsten Tag gut essen. Am meisten zu vermeiden bei der Aufbewahrung ist, das Huhn auf warmem Reis liegend in den Kühlschrank zu stellen. Der Reis saugt die Feuchtigkeit des Huhns auf, das Huhn trocknet aus, und beides wird halbherzig.

Das Huhn vollständig abkühlen lassen und in einen flachen Behälter geben. Im Kühlschrank als Richtwert bis zum nächsten Tag aufessen. Zum Essen es nicht stark in der Mikrowelle erhitzen, sondern mit etwas Brühe übergießen, mit Folie abdecken und bei niedriger Leistung erwärmen: Es trocknet weniger aus. Man kann es auch kalt in Scheiben schneiden und mit Ingwersauce und Gurke essen.

Den Reis in einen anderen Behälter geben, im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Zum Aufwärmen etwa 2 TL Brühe darüberträufeln, in der Mikrowelle erwärmen und dann auflockern. Ist er klebrig, kurz in der Pfanne anbraten: Der Duft kommt zurück. Zu lange gebraten wird es aber gebratener Reis. Um ihn als Reis des hainanesischen Hühnerreises wiederherzustellen, kein Öl zugeben, sondern ihn nur mit Brühe saftig machen.

Die Brühe hält sich im Kühlschrank etwa 2 Tage und muss immer wieder aufgekocht werden. Das an der Oberfläche erstarrte Fett, in kleiner Menge in Reis oder Brühe zurückgegeben, bringt Duft. Alles wegzuwerfen wäre schade, doch alles zurückzugeben macht es schwer: Als Richtwert 1–2 TL.

Chilisauce und Ingwersauce im Kühlschrank in einem sauberen Behälter aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen aufbrauchen. Bei der Ingwersauce kann das Öl fest werden: Vor dem Essen etwas bei Raumtemperatur stehen lassen. Gurke besser nicht aufbewahren, sondern kurz vor dem Essen schneiden: Sie wird weniger wässrig.

Übriges Huhn lässt sich am nächsten Mittag als Einlage für Mie Goreng oder als Topping für Laksa verwenden. Will man es aber als hainanesischen Hühnerreis genießen, ist es am besten, Reis und Brühe zusammen aufzuheben.

Häufige Fragen

F1. Geht es auch mit Hähnchenbrust?

Es geht, doch die Garzeit verkürzen. Brust hat wenig Fett: Unter Prüfung der Kerntemperatur erhitzen und vor allem nicht zu lange garen. Damit der Reis Duft bekommt, bereitet man getrennt etwas Hühnerhaut vor oder mischt etwas Schenkelfleisch dazu: So geht es leichter.

F2. Wenn es keinen Jasminreis gibt, geht dann Rundkornreis?

Rundkornreis geht auch. Er wird aber anders als das Original mit seinen leichten, stehenden Körnern. Die Brühe verringern und nach dem Garen den Deckel öffnen, um etwas Dampf entweichen zu lassen: Der Reis klebt weniger. Beim ersten Mal den Ablauf mit Rundkornreis lernen und, wenn es gefällt, auf Jasminreis wechseln.

F3. Ist das Pandanblatt unverzichtbar?

Nein. Pandan fügt einen süßen grünen Duft hinzu, doch der Kern des hainanesischen Hühnerreises sind Hühnerbrühe, Hühnerfett, Ingwer und Knoblauch. Es ist kein Gericht, das ohne Pandan nicht geht. Beim ersten Mal ist es besser, es wegzulassen, um den Duft von Huhn und Reis zu spüren: Man sieht den Unterschied besser.

F4. Wie macht man die Chilisauce weniger scharf?

Die rote Chili verringern und etwas rote Paprika untermischen. Behält man die Säure von Zitrone oder Limette und schwächt nur die Schärfe ab, bleibt die Straffheit des hainanesischen Hühnerreises erhalten. Für Kinder die Chili ganz getrennt reichen und mit Ingwersauce und dunkler Sojasauce essen.

F5. Kann man alles allein im Reiskocher zubereiten?

Es gibt eine einfache Version, bei der Huhn und Reis zusammen in den Reiskocher kommen, doch für dieses Rezept empfehle ich sie nicht. Wenn man Garen des Huhns, Brühe und Wasser im Reis getrennt steuert, wird die Textur stabiler. Den Reiskocher für den Reis nutzen und das Huhn im Topf pochieren: So geht weniger schief.

Zusammenfassung

Hainanesischer Hühnerreis ist kein Gericht mit spektakulären Gewürzen. Gerade deshalb lässt sich nichts kaschieren. Das Huhn nicht stark kochen. Den Reis in der Pochierbrühe garen. Chili, Ingwer und dunkle Sojasauce getrennt bereitstellen. Hält man diese drei Punkte ein, bekommt auch Hähnchenschenkel aus dem gewöhnlichen Laden die Kontur eines Hawker-Gerichts aus Singapur.

Wer als Nächstes die südostasiatischen Hühnergerichte erweitern will, sieht mit der klaren Brühe von Pho Ga, dem Soto Ayam mit Kurkuma und Aromagemüse und dem über die Säure gegessenen Sinigang, wie jedes Land bei demselben Huhn seine Düfte aufbaut.

Quellen