Die Hälfte der Kokosmilch blubbert schon im Topf, als die gelbe Currypaste hineinkommt, und der erste Duft, der aufsteigt, ist Currypulver, warm von Kreuzkümmel und Kardamom, noch bevor man an Thailand denkt. Rühren Sie weiter, dann werden die Blasen kleiner, die Farbe vertieft sich zu Gold, und am Topfrand lösen sich kleine Perlen gelben Öls. Das ist kaeng kari (แกงกะหรี่), das Gericht, das auf englischsprachigen Speisekarten „Yellow Curry“ heißt: Hähnchen mit Knochen, Kartoffeln und Zwiebeln, in Kokosmilch geschmort, mild und rund, ein wenig süß und mit Fischsoße gesalzen. Unter den thailändischen Currys ist es dasjenige, in dem getrocknete Gewürze den Ton angeben. Serviert wird es mit Jasmin-Reis und einer kleinen Schale Gurkenrelish.
Curry Curry: Der Name, die zwei Gelben und die Gewürzroute
Ein Name, der zweimal Curry sagt
Im Thailändischen bedeutet kaeng Curry, und kari bedeutet ebenfalls Curry. Der Name klingt also wie „Curry-Curry“. Die Hähnchenvariante heißt แกงกะหรี่ไก่, kaeng kari gai. Das zweite Wort verweist auf das Currypulver, ผงกะหรี่ (phong kari), und genau das unterscheidet diesen Topf von den grünen und roten Currys der thailändischen Küche: Deren Pasten basieren auf frischen Chilis und Kräutern, während diese hier eine staubige, geröstete Schicht getrockneter Gewürze mitbringt.
แกงเหลือง (kaeng lueang) heißt wörtlich übersetzt „gelbes Curry“, ist aber ein anderes Gericht: ein südthailändisches Curry mit viel Kurkuma und einer dünnen, deutlich sauren Brühe. Wenn Sie in einem thailändischen Lokal nach „yellow curry“ fragen, kann genau diese saure Suppe auf Ihrem Teller landen. In Zentralthailand wird die südliche Variante des sauren Currys gaeng som manchmal ebenfalls kaeng lueang genannt, sodass das Wort „gelb“ auf zwei ganz verschiedene Töpfe deuten kann.
Dieselbe Trennung zieht sich durch das Regal mit den Currypasten. Zwei Sorten werden als „gelb“ verkauft, und die für dieses Gericht trägt แกงกะหรี่ auf dem Etikett. So stehen die Nachbarn zueinander:
| Gericht | Was im Topf ist | Geschmack |
|---|---|---|
| Kaeng kari (แกงกะหรี่) | Kokosmilch, Currypulver-Paste, Hähnchen, Kartoffel, Zwiebel | Mild, rund, Aroma getrockneter Gewürze |
| Kaeng lueang (แกงเหลือง) | Südliche Paste mit viel Kurkuma, saure Brühe | Dünn, scharf, sauer |
| Massaman (แกงมัสมั่น) | Kokosmilch, Kartoffel, Tamarinde, geröstete Gewürze | Süßer, tiefer, durch Tamarinde säuerlich |
| Japanisches Curry | Eine mit Weizenmehl gebundene Einlage | Eine ganz andere Familie |
Die Gewürze und ihre Herkunft
Eine Paste für kaeng kari enthält Dinge, die andere thailändische Currypasten weglassen. Ingwer und Galgant kommen gegart hinein, dazu Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, schwarzer Kardamom und Currypulver. Manche Haushalte geben Bockshornklee, Zimt oder Muskatblüte hinzu. Thailändisches Currypulver ist selbst eine lange Mischung, in der unter anderem Zimt, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kardamom, Nelke, schwarzer Pfeffer, Kurkuma, Sternanis, Muskatnuss und Muskatblüte vorkommen.
Wie diese indisch anmutenden Gewürze in einem thailändischen Curry heimisch wurden, wird auf mehr als eine Art erzählt. Die südthailändische Küche zeigt den Einfluss Malaysias und Indonesiens, im Süden lebt eine große muslimische Bevölkerung, und Massaman gilt als der Eintopf, der am häufigsten als ihr Aushängeschild genannt wird. Die Gewürze in kaeng kari werden manchmal über diese südliche muslimische Welt oder über alte Handelswege erklärt. Wo das Gericht zuerst entstand, ist jedoch nicht geklärt.
Auf dem Tisch
Kaeng kari ist nach thailändischen Maßstäben mild, und manche thailändischen Köchinnen und Köche beschreiben es als Einstieg für Gäste, die neu in ihrer Currywelt sind. Jasmin-Reis ist der alltägliche Begleiter. Ajaad (อาจาด), Gurke und Schalotte in süßem Essig, steht daneben und bricht die Fülle. Das Curry wird außerdem mit Roti, Paratha oder Brot serviert, um die Soße aufzutunken.
Zutaten für 2 bis 3 Portionen
Achten Sie auf แกงกะหรี่ auf Glas oder Packung. Eine Paste mit der Aufschrift แกงเหลือง ergibt das saure südliche Curry, und keine Menge Kokosmilch macht daraus dieses Gericht. Pasten unterscheiden sich außerdem stark von Marke zu Marke in Schärfe und Salz. Deshalb werden Fischsoße und Zucker erst nach Geschmack abgeschmeckt.
Viele gelbe Currypasten enthalten Garnelenpaste (Kapi) und damit Schalentiere. Fischsoße wird aus Fisch hergestellt. Manche Pasten enthalten außerdem Milch oder Soja. Lesen Sie die Etiketten von Paste und Fischsoße, bevor Sie einkaufen. Wenn Sie für jemanden kochen, der aus religiösen Gründen auf Garnelen verzichtet, wählen Sie eine Paste ohne Garnelenpaste.
Ausrüstung
- Schwerer, tiefer Topf, 20–24 cm, tief genug, damit kochende Kokosmilch nicht überläuft
- Holzspatel
- Schneidebrett, das nur für rohes Fleisch verwendet wird
- Schweres Messer oder Hackbeil für das Hähnchen
- Messbecher und Messlöffel
- Holzspieß zum Prüfen der Kartoffeln
- Digitales Küchenthermometer mit Schnellanzeige
- Küchenpapier
Auswahl und Ersatz
Die Paste ist das Einzige, wofür sich ein Gang zum asiatischen Lebensmittelhändler oder eine Online-Bestellung lohnt. Fischsoße und Kokosblütenzucker stehen meist im selben Regal. Alles andere bekommen Sie im Supermarkt.
- Hähnchen. Keulen mit Knochen ergeben die vollste Soße. Lassen Sie sie vom Metzger in Stücke schneiden, wenn Sie zu Hause nicht mit Knochen arbeiten möchten. Hähnchenoberschenkel ohne Knochen garen schneller, zerfallen aber leichter, und die Soße wird dünner.
- Kokosmilch. Eine dünne Marke reduziert sich schnell und lässt das Curry leicht schmecken. Wählen Sie eine cremige.
- Kartoffeln. Festkochende Kartoffeln behalten ihre Form. Mehlige zerfallen, trüben die Soße und nehmen ihr den Glanz.
- Zwiebel. Braune oder gelbe Zwiebel behält ihre Spalten. Weiße Zwiebel ist süßer, zerfällt aber schneller.
- Babymais. Vakuumverpackter oder aus der Dose stammender, bereits gegarter Babymais kommt am Ende der Garzeit direkt in den Topf. Tiefgekühlte grüne Bohnen oder Kürbis Kabocha können ihn ersetzen. Beides macht den Topf süßer, und Kürbis vertieft die Farbe der Soße.
- Fischsoße. Sojasoße bringt einen fermentierten Sojageruch mit, der das Curry von den thailändischen Aromen wegführt. Verwenden Sie Fischsoße.
- Kokosblütenzucker. Heller brauner Zucker oder Rohrzucker kommt dem am nächsten. Weißer Haushaltszucker lässt die Süße übermäßig hervortreten, und die Soße schmeckt flach.
- Thailändische lange Chili. Eine frische rote Chili funktioniert. Nehmen Sie weniger, denn sie ist für Duft und Farbe da, und die Schärfe des Currys kommt aus der Paste.
- Reis. Jasmin-Reis passt am besten. Kurzkornreis nimmt mehr Wasser auf und lässt die Soße salziger schmecken.
Zubereitung
Die ganze Arbeit spielt sich in einem Topf ab. Schneiden Sie das Hähnchen und bereiten Sie das Gemüse vor, bevor Sie die Hitze einschalten, denn sobald die Paste brät, geht alles schnell. Die einzigen Phasen ohne Aufsicht sind das abgedeckte Anbraten und das Köcheln. Das Garen endet mit einem Thermometer im dicksten Stück Hähnchen.
Die zwei Minuten Anbraten in der Hälfte der Kokosmilch machen aus der staubigen Paste ein duftendes Gewürz. Warten Sie, bis die Blasen kleiner werden, die Farbe sich vertieft und gelbes Öl sich an den Rändern trennt. Wenn das Curry am Ende roh oder pulvrig schmeckt, wurde dieser Schritt zu kurz gehalten.
Fischsoße und Zucker kommen zweimal hinein. Die erste Hälfte würzt das Hähnchen beim Anbraten. Die zweite Hälfte entscheiden Sie am Ende durch Probieren, wenn die Kartoffeln Salz aufgesogen und die Paste ihren eigenen Geschmack abgegeben hat.
Waschen Sie rohes Hähnchen nicht ab. Spritzendes Wasser verteilt Bakterien im Spülbecken und auf der Arbeitsfläche. Halten Sie rohes Hähnchen von anderen Lebensmitteln fern und verwenden Sie für es ein eigenes Brett und Messer. Alternativ waschen Sie beides gründlich, bevor Sie Gemüse schneiden. Kokosmilch schäumt beim Kochen schnell auf. Nehmen Sie deshalb einen tiefen Topf und bleiben Sie am Herd.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Körnige Soße, Öl sammelt sich und kommt nicht zurück | Nach dem Zugeben der Kokosmilch zu stark gekocht oder dünne Kokosmilch | Nach dem Aufkochen bei sanfter niedriger bis mittlerer Hitze halten, und die Hitze senken, sobald beim Anbraten der Paste Öl erscheint |
| Trübe Soße, zerfallende Kartoffeln, kein Glanz | Kartoffeln zu lange gegart; ihre Stärke zieht das Kokosöl zurück in die Soße | Das Köcheln beenden, sobald ein Spieß hindurchgleitet, und festkochende Kartoffeln verwenden |
| Flacher oder pulvriger Geschmack | Paste zu kurz angebraten oder eine milde Marke | Die Paste volle 2 Minuten oder länger anbraten, dann mit mehr Fischsoße abschmecken |
| Zu scharf | Kräftige Paste | Mehr Kokosmilch und Kartoffel hinzugeben, um die Schärfe aufzufangen |
| Hähnchen in der Mitte rosa | Dicke Stücke mit Knochen brauchen mehr Zeit | In 5-Minuten-Schritten weiterköcheln, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C hält |
| Messer geht nicht durch den Knochen | Heimmesser gegen den Keulenknochen | Stattdessen am Gelenk schneiden oder die Keulen vom Metzger zerteilen lassen; die Klinge nicht erzwingen |
Servieren, Abwandlungen und Aufbewahrung
Auf dem Tisch
Kaeng kari ist ein Alltagsgericht: ein Topf Curry, ein Teller Reis und Ajaad daneben, dessen süßer Essig und knackige Gurke die Fülle zwischen den Bissen wieder frisch machen. Zwei Personen werden mit diesem Topf und Reis gut satt. Für drei Personen empfiehlt sich eine Gemüsebeilage.
Abwandlungen
- Hähnchenoberschenkel ohne Knochen. Schneller und gut für einen Wochentag. Die Stücke zerfallen leichter, und die Soße wird leichter. Die Thermometerprobe bleibt gleich.
- Roti oder Paratha statt Reis. Fladenbrot zum Reißen und Eintunken macht das Curry zu einem Gericht zum Auftunken. Es wird auch in Teig eingeschlagen, als pieartige Variante. Brot funktioniert ebenso.
- Kürbis oder grüne Bohnen statt Babymais. Der Topf wird süßer, und Kürbis gibt der Soße ein tieferes Orange.
- Currypulver separat angeröstet. Manche Hobbyköchinnen und -köche rösten Currypulver in Kokoscreme in einer zweiten Pfanne an und rühren es in einen Topf mit Hähnchen und Kartoffeln, die in Kokosmilch geschmort wurden. Das Ergebnis liegt zwischen einem Currypulver-Gericht aus der Pfanne und einem Curry, mit schärferem Pulveraroma.
Aufbewahrung
Lassen Sie das Curry abkühlen und stellen Sie es dann zügig in einem sauberen, abgedeckten Behälter in den Kühlschrank. Planen Sie, es am nächsten Tag aufzubrauchen. Erhitzen Sie es in einem Topf, bis es kocht, damit das Hähnchen bis in die Mitte durch heiß wird. Bewahren Sie geöffnete Currypaste im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie bis zu dem Datum auf dem Etikett.
Häufige Fragen
Können Kinder es essen?
Die Schärfe kommt fast ausschließlich aus der Paste. Die Chili kommt ganz am Ende hinein, also nehmen Sie die Portionen für Kinder vor Schritt 7 heraus. Für einen insgesamt milderen Topf verwenden Sie weniger Paste und gleichen den Geschmack mit etwas mehr Fischsoße am Ende aus.
Kann ich es mit Rindfleisch zubereiten?
Ja. Rindfleisch braucht einen anderen Start: Garen Sie es nur in Wasser, ohne Kokosmilch, bis es weich ist. Das dauert länger als eine Stunde. Danach geben Sie es zur angebratenen Paste und zur Kokosmilch und fahren wie gewohnt mit den Kartoffeln fort.
Kann ich es in der Mikrowelle aufwärmen?
Mikrowellen erhitzen ungleichmäßig. Erwärmen Sie das Curry, rühren Sie um und erwärmen Sie es dann erneut. Achten Sie darauf, dass das Hähnchen bis in die Mitte durch heiß ist, bevor Sie servieren.
Warum schmeckte mein Curry sauer, als ich „gelbe Currypaste“ gekauft hatte?
Die Paste war sehr wahrscheinlich แกงเหลือง, die südliche saure Currypaste. Sie ergibt eine dünne, herbe Brühe und lässt sich nicht in kaeng kari verwandeln. Wählen Sie beim nächsten Mal ein Glas mit der Aufschrift แกงกะหรี่.
