Mì Quảng: Reisnudeln aus Zentralvietnam mit Schwein, Garnelen und etwas kräftiger Brühe

Mì Quảng: Nudeln, die von der Brühe angemacht werden, nicht darin schwimmen

Die Brühe ist fertig, die Nudeln sind abgetropft, das Grün liegt in der Schüssel. Dann kommt die eine Entscheidung, die das Gericht ausmacht: wie viel Brühe Sie hineinschöpfen. Mì Quảng (auch Mỳ Quảng geschrieben, im Englischen manchmal „Quang noodles“ genannt) ist ein Nudelgericht aus Zentralvietnam, bei dem eine kleine Menge kräftiger Brühe über Nudeln und Beilagen gelöffelt wird, statt die Schüssel zu füllen. Die nationale Tourismusbehörde von Vietnam beschreibt es als eine Handvoll breiter, flacher Reisnudeln mit einer kleinen Kelle Brühe, Grün, Bananenblüte und Kräutern, und das Tourismusportal von Đà Nẵng hält fest, dass die Brühe nur flach über einem großzügigen Bett aus Gartengrün serviert wird.

Der Name verbindet das Gericht mit Quảng Nam, der Provinz in Zentralvietnam, mit der es in Verbindung gebracht wird; man findet es in Đà Nẵng und Hội An. Laut dem offiziellen Tourismusportal von Đà Nẵng isst man Mì Quảng zu Hause, bei Familienanlässen und in Gaststätten, und es kann eine leichte Mahlzeit sein oder eine volle ersetzen. Die Nudeln können weiß oder gelb sein, die Brühe kann auf Garnelen, Fisch, Huhn oder Schwein beruhen, es gibt also nicht die eine „richtige“ Schüssel. Dieses Rezept folgt einer Hausversion, der Schüssel mit Schwein und Garnelen der vietnamesischen Hobbyköchin Vicky Pham: eine Brühe aus Schweineknochen und gebratenen Garnelenköpfen, getrennt gegarter Schweinebauch und getrennt gegarte Garnelen sowie gelbe Reisnudeln mit Kurkuma.

Am Ende wissen Sie, wie Sie Brühe und Beilagen parallel zubereiten, nach welchen Nudeln und Crackern Sie außerhalb Vietnams suchen und wie Sie die Brühemenge für jede Schüssel beurteilen.

Was Mì Quảng ist: ein Nudelgericht aus Quảng Nam, serviert ohne volle Schüssel Brühe

Mì Quảng ist ein Gericht, bei dem die Nudeln im Mittelpunkt stehen, nicht die Brühe. Anders als beim Phở, wo die Nudeln in einer vollen Schüssel Suppe schwimmen, wird Mì Quảng in Schichten aufgebaut: unten das Grün, darauf ein Berg flacher Nudeln, dann Fleisch und Meeresfrüchte und zuletzt ein wenig konzentrierte Brühe, die durch alles hindurchläuft. Das ist ein Unterschied in der Art, wie das Gericht gegessen wird, und keine Frage, welches von beiden besser ist.

Die Texturen sind ebenso wichtig wie der Geschmack. Das Tourismusportal von Đà Nẵng nennt Erdnüsse und einen gerösteten Reiscracker als charakteristische Bestandteile der Schüssel; den Cracker kann man in die Nudeln bröseln oder als knusprigen Kontrast daneben essen. Frisches Grün und Kräuter bringen Biss gegen die weichen Nudeln. Vicky Pham beschreibt, dass sie das Gericht gern im Sommer isst, wenn es reichlich Kräuter aus dem Garten gibt; das ist aber das Vergnügen einer einzelnen Köchin und keine Regel, dass es ein Sommergericht wäre.

Regionale und familiäre Abwandlungen gehören zum Gericht. Offizielle Quellen nennen weiße und gelbe Nudeln und als Beilagen Schwein, Huhn, Garnelen, Fisch oder Ei. Bananenblüte und allerlei Gartengrün kommen in Zentralvietnam oft vor. Keine davon macht eine andere Version zur „unechten“. Dieser Artikel bleibt bei einem Rezept mit Schwein und Garnelen, damit Schritte und Mengen von Anfang bis Ende stimmig bleiben. Für andere vietnamesische Nudelgerichte vergleichen Sie Cao Lầu, Bún bò Huế und Hühner-Phở.

Abwandlungen in Zentralvietnam

Zutaten: für 6 Portionen, Mì Quảng mit Schwein und Garnelen

Die Mengen reichen für 6 Portionen. Die metrischen Angaben in Klammern sind gerundete Richtwerte. Rechnen Sie insgesamt mit etwa 1 Stunde 10 Minuten; das Würzen des Fleischs und die Garzeit laut Packung Ihrer Nudeln können die Dauer in Ihrer Küche verändern.

Die Gewürze werden aufgeteilt: Ein Teil kommt an Schwein und Garnelen, der Rest würzt die Brühe. Messen Sie jedes Gewürz in ein Schälchen ab, nehmen Sie etwas davon für das Schweinefleisch und etwas für die Garnelen und heben Sie den Rest auf, um die Brühe nach Geschmack zu würzen.

Diese Version verzichtet auf das Abreiben von Schweinefleisch und Garnelen mit 2 EL grobem Salz (siehe Schritt 1). Dieses Salz wäre getrennt von dem 1 EL Meersalz oben.

Ausrüstung

• Ein großer Suppentopf für die Garnelenköpfe und die Knochenbrühe
• Eine Pfanne für den Schweinebauch und eine zweite Pfanne (oder dieselbe, gespült) für die Garnelen
• Eine Schöpfkelle
• Getrennte Schüsseln oder Behälter für das rohe Schweinefleisch und die rohen Garnelen
• Saubere, getrennte Schneidebretter und Utensilien für rohes Fleisch und Meeresfrüchte einerseits und für Gemüse, Kräuter und gekochte Nudeln andererseits
• Küchenpapier
• Ein Sieb zum Abtropfen der Nudeln
• Eine Mikrowelle zum Aufpuffen der Sesam-Reiscracker
• Ein Küchenthermometer, um die Kerntemperatur von Schweinefleisch und Garnelen zu prüfen
• Eine feine Schaumkelle, falls vorhanden (hilfreich, aber nicht unbedingt nötig)

Auswählen und ersetzen: Nudeln, Garnelen, Knochen und Cracker

Nudeln. Suchen Sie zuerst nach Nudeln, die ausdrücklich als Mì Quảng oder gelbe Quảng-Nam-Reisnudeln verkauft werden. Wenn Sie keine finden, nehmen Sie getrocknete flache Phở-Nudeln. Sie funktionieren, aber Farbe, Breite und federnder Biss sind nicht dieselben wie bei den eigens dafür gedachten Nudeln. Frische Reisnudeln nach Art von Chow Fun sind empfindlich und brechen leicht, deshalb sind sie kein verlässlicher Ersatz. Was immer Sie verwenden: Halten Sie sich für Einweichen und Kochen an die Packung. Wenn Sie sich eine gelbere Farbe wünschen, geben Sie nicht auf Verdacht zusätzlichen Kurkuma dazu; nehmen Sie die blassere Nudel, wie sie ist.

Garnelen. Große Garnelen mit Kopf sind die erste Wahl, weil die Köpfe der Brühe ihre rotorange Farbe und Garnelentiefe geben. Geschälte Garnelen ohne Kopf lassen sich als Beilage problemlos garen, aber Farbe und Geschmack aus den Köpfen fehlen dann. Als Alternative geht gekaufte Krabben-Garnelen-Paste, etwa 5 Unzen; Salzgehalt und Zusammensetzung unterscheiden sich je nach Produkt, betrachten Sie sie also als andere Version und nicht als Austausch eins zu eins.

Schweineknochen. Nackenknochen oder Bein-/Markknochen ergeben die Brühe. Stattdessen können Schweine-Spareribs verwendet werden; dann bekommen Sie mehr essbares Fleisch, und die Stärke der Brühe ändert sich. Auch eine Abkürzung mit gekaufter Hühnerbrühe und Wasser ist möglich. Das ergibt eine schnellere Schüssel, aber der Geschmack entfernt sich von einer Brühe aus gekochten Knochen und Garnelenköpfen; sehen Sie darin deshalb eine eigene, vereinfachte Version.

Gewürze. Fischsauce (nước mắm), gemahlener Kurkuma und Paprikapulver sind der Kern. Ersetzen Sie die Fischsauce nicht in gleicher Menge durch Sojasauce; der Geschmack ist ein anderer. Glutamat oder Hühnerbrühwürfel sind optionale Extras; sie gehören nicht zum Grundrezept.

Cracker und Grün. Für den knusprigen Cracker suchen Sie Sesam-Reiscracker, die als bánh tráng mè oder bánh đa verkauft werden. Wenn Sie keine finden, kann ein anderer Reiscracker Knusprigkeit liefern, ist aber eine andere Zutat und nicht dieselbe. In Zentralvietnam kommen oft Bananenblüte, allerlei Gartengrün und Kräuter wie Rau răm (vietnamesischer Koriander) vor. Wenn sie schwer zu bekommen sind, bauen Sie das Grün aus Kopfsalat, Kohl und Sojasprossen auf. Das Aroma unterscheidet sich dann von einer Schüssel in Quảng Nam, aber der Aufbau aus Nudeln, wenig Brühe und frischem Grün bleibt erhalten.

Zubereitung: Brühe und Beilagen parallel aufbauen

Die Garnelenköpfe und die Knochen kommen für die Brühe in einen Topf. Der Schweinebauch wird angebraten und dann in dieser Brühe fertig gegart, die Garnelen werden für sich gegart und beiseitegestellt. Beurteilen Sie jeden Schritt an Farbe, Duft und Textur, wie unten beschrieben, und prüfen Sie bei Schweinefleisch und Garnelen zusätzlich die Kerntemperatur.

Mì Quảng essen: wenden, knuspern, ausdrücken

Wenden Sie die Nudeln vor dem Essen, damit die kleine Menge Brühe auch das Grün am Boden erreicht. Laut dem Tourismusportal von Đà Nẵng kann der Cracker in die Schüssel gebröselt oder daneben gegessen werden; Sie können ihn also gleich hineinbrechen oder zwischen den Bissen davon abbeißen. Geben Sie einen Spritzer Zitrone oder Limette sowie weitere Kräuter oder Erdnüsse dazu, ganz nach Geschmack jedes Einzelnen. Wenn jemand mehr Brühe möchte, halten Sie sie in einem separaten Topf warm und geben Sie sie am Tisch dazu, statt die Schüssel von Anfang an zu füllen.

Fehlersuche

Abwandlungen

Das Hauptrezept oben bleibt bei Schwein und Garnelen. Dies sind Richtungen, die Sie erkunden können; beachten Sie, wo die Einzelheiten nicht festgelegt sind.

1. Weiße Nudeln. Offizielle Quellen halten fest, dass auch weiße Reisnudeln verwendet werden. Farbe und Aroma ändern sich, der Aufbau aus Nudeln, wenig Brühe und viel Grün bleibt gleich.
2. Huhn. Versionen mit Huhn werden von offiziellen Quellen beschrieben, doch Huhn einfach in dieses Rezept mit Schweineknochen einzutauschen, ist keine bestätigte Methode. Betrachten Sie es als eigenes Rezept, das eine eigene Vorlage braucht.
3. Fisch. Auch Fisch wird als Basis und Beilage genannt. Fischsorte und Garzeiten sind in den hier verwendeten Quellen nicht festgelegt, deshalb wird kein genaues Rezept angegeben.
4. Anderes Grün. Ohne Bananenblüte oder Rau răm bauen Sie das Grün aus Kopfsalat, Kohl und Sojasprossen auf. Textur und Aroma verschieben sich.
5. Andere Nudeln. Getrocknete flache Phở-Nudeln können die eigens dafür gedachten Nudeln ersetzen, mit anderer Farbe und anderem Biss.

Aufbewahren und Aufwärmen

Bewahren Sie Beilagen und Brühe, Nudeln, rohes Grün und Cracker getrennt auf. So behält jedes seine Textur. Nach den allgemeinen Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt kühlen Sie Reste zügig in flachen Behältern ab und stellen sie in den Kühlschrank. Eine konkrete Aufbewahrungsdauer für dieses Gericht ist in den hier verwendeten Quellen nicht festgelegt, deshalb wird keine genannt.

Beim Aufwärmen erhitzen Sie Brühe, Schweinefleisch und Garnelen gründlich, sodass die Mitte 75 °C erreicht. Richten Sie frisches Grün und frisch aufgepuffte Cracker erst beim Servieren an.

Häufige Fragen

Was unterscheidet Mì Quảng von Phở?

Mì Quảng gehört zu Quảng Nam und dem Gebiet um Đà Nẵng in Zentralvietnam und besteht aus breiten, flachen Reisnudeln, frischem Grün, Beilagen und einer kleinen Menge Brühe, die die Nudeln benetzt. Statt eine Schüssel Suppe zu trinken, wenden Sie die Nudeln in Brühe und Grün.

Was, wenn ich keine gelben Quảng-Nudeln finde?

Nehmen Sie getrocknete flache Phở-Nudeln, wie das Originalrezept vorschlägt. Farbe und Textur unterscheiden sich von den eigens dafür gedachten Nudeln, garen Sie sie also nach ihrer eigenen Packung.

Wie viel Brühe kommt in jede Schüssel?

Beginnen Sie mit einer kleinen Menge und hören Sie auf, wenn Nudeln und Beilagen benetzt sind. Das Serviervorbeispiel im Originalrezept rechnet mit etwa 1 Tasse pro Schüssel, die offiziellen Beschreibungen sprechen aber von einer kleinen Kelle; beginnen Sie also mit weniger und geben Sie bei Bedarf mehr dazu.

Was kann ich statt Bananenblüte nehmen?

Kombinieren Sie Kopfsalat, Kohl und Sojasprossen. Das Aroma ist ein anderes, aber Sie behalten die frische, knackige Schicht unter den Nudeln.

Kann ich Erdnüsse oder Cracker weglassen?

Das ist Ihre Entscheidung im Haushalt, aber dann fehlen der geröstete Geschmack und die Knusprigkeit, die sie bringen. Wenn jemand am Tisch eine Allergie gegen Erdnüsse, Sesam oder Weizen hat, geht die Sicherheit vor: Lassen Sie sie weg und prüfen Sie die Etiketten der Cracker und anderer verarbeiteter Produkte.

Quellen