Bánh bao: vietnamesische gedämpfte Hefeklöße

Das Festessen am Morgen, wenn man den Deckel des Dämpfkorbs hebt

Stellen Sie sich vor einem vietnamesischen Laden vor, wie aus einer warmhaltenden Metallbox oder einem Dämpfkorb weiße Klöße geholt werden. In der Hand sind sie heiß, und bricht man sie auf, steigen im Dampf die Düfte von Schweinefleisch, Pilzen, Ei und süßer chinesischer Wurst auf. Bánh bao ist ein sehr verlässliches Dampfgericht, fürs Frühstück wie für den Imbiss zu Mittag.

Bánh bao (Bánh bao) ist ein Gericht, in dem die chinesische Baozi-Kultur auf das vietnamesische Gefühl für Füllungen trifft. Klassiker sind Schweinehack, Zwiebel, Shiitake, Wolkenohrpilze, Wachteleier und Lạp xưởng (chinesische Wurst). Die Form ähnelt dem japanischen Nikuman, doch der süßere weiße Teig, die Präsenz des Eis und der Duft von Fischsauce ändern den Eindruck.

Zu Hause ist die Frage, wie weit man den Originalzutaten folgt. Lạp xưởng bringt sofort näher ans Original, aber man kann auch ohne beginnen. Vier Dinge sind zu beachten: ein fluffiger weißer Teig, eine nicht zu feuchte Schweinefleischfüllung, das Ei in der Mitte und nach dem Dämpfen den Deckel nicht plötzlich anheben.

Unter den vietnamesischen Dampfgerichten geht es in eine andere Richtung als Bánh bèo, das man leicht aus dem Schälchen isst. Ist Bánh bèo ein Schälchengericht aus Reismehl und Nước chấm, so ist Bánh bao ein Kloß, der allein satt macht. Eher als Hauptgericht am Abend ist er stark am Morgen, mittags und am Nachmittag, wenn man Hunger hat.

Das Authentische zeigt sich mehr im Aufbau der Füllung als in der weißen Hülle

Die weiße Hülle des Bánh bao wird aus Weizenmehl (weich), Weizenmehl (stark), Zucker, Öl, Hefe und Backpulver gemacht. Sie ist etwas süßer als ein streng chinesischer Baozi, mit einer Leichtigkeit, die beim Dämpfen weich aufspringt. Mit etwas Milch wird sie auch in der Haushaltsküche feuchter, und man kann die Genießbarkeit über die Weiße stellen.

Besteht die Füllung nur aus Schweinefleisch, rückt sie in Richtung Nikuman. Mit fein gehackten Shiitake, Wolkenohrpilzen und Zwiebeln, Umami aus Fischsauce und Austernsauce und Wachteleiern in der Mitte ändert sich der Ausdruck im Anschnitt. Eine kleine Scheibe Lạp xưởng genügt. Mit diesem süßen Fett kommt die ganze Fleischfüllung dem Duft eines vietnamesischen Straßenstands näher.

Reihenfolge der Einkäufe, um dem Geschmack vor Ort näherzukommen: Dämpfgerät, Fischsauce, Wolkenohrpilze, Lạp xưởng. Ein schwacher Dämpfer macht den Teig wässrig, ohne Fischsauce ist der Duft der Füllung flach. Lạp xưởng ist der letzte Schub: Findet man keine, stellt man sie nicht um jeden Preis selbst her, sondern konzentriert sich auf die Feuchtigkeit der Füllung.

Zutaten (8 Stück)

Es entstehen 8 Bánh bao mit 8 bis 9 cm Durchmesser. Bei 2 pro Person reicht das für 4 Personen, als Frühstück oder Imbiss für 8. Da man die Füllung vor dem Einwickeln kühlt, rechnen Sie vom Beginn bis zum Essen mit etwa zweieinhalb Stunden.

Was sich zu kaufen lohnt

Fleisch, Zwiebeln und Eier bekommt man im nächstgelegenen Supermarkt. Online lohnt sich der Blick auf einen Dämpfkorb, Nam Pla und ein Kernthermometer. Bánh bao wird nicht in Öl gebraten, sondern durch Dampf gegart: Der Unterschied bei Gerät und Fischsauce zeigt sich unmittelbar im Ergebnis.

Der Dämpfkorb hat den Vorteil, dass wenig Kondenswasser tropft und die Oberfläche der Klöße weniger klebt. Man kann auch in einem Metalldämpfer arbeiten, aber wickeln Sie ein Tuch um den Deckel gegen Tropfen.

Nam Pla kommt in die Füllung wie in den Dip. Die Menge ist gering, aber er rückt den Duft von Schweinefleisch und Pilzen auf die vietnamesische Seite: Ein wenig Fischsauce gibt ein klareres Ergebnis, als wenn man ihn nur durch helle Sojasauce ersetzt.

Bei einer rohen Schweinefleischfüllung ist man etwas unsicher, ob sie gar ist. Mit einem Kernthermometer kann man einen Kloß messen, ohne ihn aufzubrechen, und mindestens 75 °C bestätigen.

Zubereitung: Teig aufgehen lassen, einwickeln, dämpfen

Zuerst wird der Teig angesetzt, und während der Gare macht man die Füllung. Die Füllung lässt sich kalt leichter einwickeln: Nach dem Vermengen des Fleischs in den Kühlschrank stellen. Ist das Dämpfen im Gang, den Deckel nicht oft anheben; am Ende das Feuer auszuschalten und ruhen zu lassen ist der Kniff, damit die Klöße nicht zusammenfallen.

Ersatz, wenn man bei Zutaten außerhalb Vietnams unsicher ist

Findet man kein Lạp xưởng, denkt man darüber nach, wie man den süßen Duft und das Fett ausgleicht. 40 g Speck in Streifen und 2 g mehr Zucker rücken in eine ähnliche Richtung. Starker Räucherspeck zieht es ins Westliche: Wählen Sie einen mild gesalzenen. Nimmt man gebratenes Schweinefleisch (Char Siu), reduziert man das Schweinehack um 40 g, damit die Gesamtmenge der Füllung nicht steigt.

Wolkenohrpilze sind eine Zutat für die Textur. Mag man sie nicht, kann man sie weglassen, doch dann 20 g mehr eingeweichte Shiitake nehmen und 20 g weniger Zwiebel. Erhöht man wasserreiches Gemüse, lockert sich beim Dämpfen der Fleischsaft, und der Boden wird leicht nass.

Ohne Milch ersetzt man 170 ml Milch durch dieselbe Menge lauwarmes Wasser. Der Teig wird etwas schlichter und kalt leichter hart: 5 ml Reisöl mehr nehmen. Mit Sojadrink geht es auch, doch dann tritt ein Sojaduft auf, und es schmeckt eher mild nach Haushalt als nach den weißen Klößen vietnamesischer Stände.

Ohne Dämpfkorb einen Dämpfeinsatz in einen tiefen Topf stellen und den Deckel in ein Tuch wickeln. Die Zipfel des Tuchs oben verknoten, damit sie nicht ans Feuer kommen, und die Klöße mit Abstand ordnen. Stopft man sie in einen kleinen Topf, kleben die aufgegangenen Teige zusammen und reißen beim Lösen. Passen 8 nicht auf einmal hinein, wird es sauberer, zweimal 4 zu dämpfen.

Fehlerursachen, Aufbewahrung und Zusammenstellung des Tisches

Zum Aufbewahren nach dem Dämpfen vollständig abkühlen lassen und dann einpacken. Im Kühlschrank 2 Tage verschlossen, im Gefrierfach 2 Wochen, jedes Stück einzeln in Folie. Gefrorene nicht auftauen, sondern 12 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze im Dämpfkorb oder Dämpfer erwärmen. In der Mikrowelle in feuchtes Küchenpapier wickeln, bei 600 W 1 Minute 20 Sekunden pro Stück, bei Bedarf je 20 Sekunden verlängern. Die Fluffigkeit der Hülle ist beim erneuten Dämpfen aber besser.

Am Tisch zum heißen Bánh bao den Dip nach Art des Nước chấm, Gurke, Koriander und Minze reichen, das nimmt die Schwere. Für eine Suppe passt zum Frühstück eher eine leichtere als das Rinderschmorgericht Bò kho. Für etwas Frittiertes Chả giò, und wegen der Brotkultur ist auch Bánh mì ein verwandter Einstieg.

Seine Stellung in der vietnamesischen Küche

In der vietnamesischen Küche, in der Reisnudeln und Reismehlgerichte auffallen, ist Bánh bao ein Gericht mit starker Weizenmehl-Präsenz. Epicurious stellt ihn als vietnamesisch weiterentwickelten chinesischen Baozi vor, der eine Füllung aus Gemüse und Fleisch und hart gekochte Eier einschließt. Gerade deshalb ist er als Frühstücksalternative zu Phở oder Bún interessant.

Unter den Mehlgerichten ist Cơm lam ein Bergland-Gericht, bei dem Klebreis in einem Bambusrohr gegart wird, Bánh bao dagegen ein warmes, leicht zu transportierendes Gericht aus Läden und Haushalten der Stadt. Das Garen mit Dampf ist gemeinsam, doch die Gelegenheiten, bei denen man sie isst, sind sehr verschieden.

Wer die gedämpften, umhüllten Gerichte weiter fasst, versteht es im Vergleich mit den Manti aus Zentralasien leichter. Manti sind gedämpfte Teigtaschen, die von der dünnen Hülle und dem Fleischsaft leben, Bánh bao ist ein Dampfbrot, das die Füllung in Hefeteig einschließt. Beide werden gedämpft, aber Dicke des Teigs, Gare und Tageszeit des Essens sind verschieden.

Häufige Fragen

Ist es ohne Lạp xưởng noch Bánh bao?

Ja. Aber der Duft des süßen Fetts fehlt: 40 g Speck und 2 g Zucker zugeben oder mehr getrocknete Shiitake für den Umami nehmen, verringert das Gefühl des Mangels. Auch ohne Lạp xưởng sollte man das Wachtelei einlegen, das im Anschnitt den Charakter des Bánh bao bewahrt.

Wie wird der Teig weißer?

Grundsätzlich mehr weiches Mehl nehmen und es als Dampfgericht ohne starke Bräunung behandeln. Dunklen Zucker und Vollkornmehl vermeiden. Man kann dem Dampfwasser etwas Essig zugeben, doch zu Hause gibt Vorrang für Stabilität des Dampfes und die Ruhe gegen das Zusammenfallen eine bessere Textur als die Weiße.

Was ist die wichtigste Vorsicht ohne Dämpfkorb?

Die Tropfen vom Deckel. Nimmt man einen Metalldeckel unverändert, fallen Tropfen auf die Hülle, und die Oberfläche wird klebrig. Den Deckel in ein Tuch wickeln, die Zipfel oben verknoten, damit sie nicht ans Feuer kommen. Wichtig ist auch, die Klöße nicht zu eng auf den Einsatz zu setzen.

Kann man die Füllung zuerst braten?

Man kann, aber das Fleisch wird leicht hart und bindet beim Einwickeln schlechter. Wickelt man rohe Füllung ein, am Ende des Dämpfens eine Kerntemperatur von mindestens 75 °C prüfen. Bei Unsicherheit ein Kernthermometer benutzen; bleibt Rot, bei mittlerer Hitze nachdämpfen.

Zum Einfrieren roh oder nach dem Dämpfen?

Nach dem Dämpfen ist es stabiler. Roh eingefroren, schreitet die Gärung zu weit fort, oder beim Auftauen tritt Wasser aus und die Hülle wird rau. Dämpfen, abkühlen lassen, jedes Stück einzeln eingewickelt einfrieren und zum Essen erneut dämpfen.

Zusammenfassung

Bánh bao scheint ein Gericht, bei dem es auf eine schöne weiße Hülle ankommt, doch der eigentliche Höhepunkt ist die Feuchtigkeit der Füllung, das Einwickeln und die Stabilität des Dampfes. Schweinefleisch und Pilze fein vermengen, das Ei in die Mitte legen, mit Spielraum in gegangenen Teig einwickeln. Starken Dampf erzeugen, dann bei mittlerer Hitze dämpfen und zuletzt den Deckel verschieben und ruhen lassen. Hält man diesen Ablauf ein, kommt man auch in einer Küche außerhalb Vietnams der Wärme eines vietnamesischen Frühstücks näher.

Beim ersten Mal sorgen Sie, statt Lạp xưởng und Wolkenohrpilze perfekt zusammenzutragen, lieber für den Schutz vor Kondenswasser im Dämpfer und für die sichere Garung der Füllung. Ist das stabil, können Sie nach und nach mehr Echtheit hinzufügen: Lạp xưởng einlegen, Nước mắm auswählen, den Dip schärfer machen.

Quellen