Bún Mọc: Hanoier Nudelsuppe mit Schweinefleischbällchen, Rippchen und getrocknetem Bambus (Bún mọc sườn Hà Nội)

Bún Mọc: Eine leichte, heiße Schüssel mit Fleischbällchen und klarer Brühe

In Hanoi wird Bún mọc als Mahlzeit am Straßenrand beschrieben, die man früh am Morgen isst: eine heiße, leichte Suppe mit Nudeln, Schweinerippchen, kleinen Fleischbällchen namens mọc, Pilzen und Bambus in einer Schweineknochenbrühe mit Kräutern. Dieses Bild stammt aus dem Street-Food-Beitrag von Huyên Trần für das Magazin Word Hanoi, nicht aus einem Besuch dieser Seite.

Dieser Artikel folgt einem bestimmten Rezept: Bùi Thủys „Cách làm bún mọc sườn Hà Nội“ (Bún mọc mit Schweinerippchen nach Hanoier Art), veröffentlicht von VnExpress Cooking. Es ist die Version mit Rippchen aus der Schweinelende, von Hand gehackten Bällchen aus Schweineschulter mit Mu-Err-Pilzen und Shiitake, getrockneten Bambussprossen und dünner Bún. Andere Hanoier Schüsseln haben andere Beilagen, und dieser Artikel erhebt nicht den Anspruch, die einzige echte Rezeptur zu sein.

Zum Vergleich mit anderen vietnamesischen Nudelsuppen: Die Brühe aus Krabben und Tomaten beim Bún riêu und die Rinderbrühe aus Zentralvietnam beim Bún bò Huế gehen in ganz andere Richtungen. Gegrilltes Schweinefleisch mit Bún aus Hanoi, das Bún chả, verwendet Schweinefleisch und Nudeln derselben Stadt, kommt aber ohne heiße Brühe aus. Weitere Gerichte finden Sie auf der Vietnam-Seite.

Was „Mọc“ in dieser Schüssel bedeutet

In diesem Rezept ist Mọc rohes, von Hand gehacktes Schweinefleisch aus der Schulter, vermischt mit gehackten Mu-Err-Pilzen und Shiitake, getrockneter Schalotte, etwas Fischsauce und Pfeffer. Es wird geknetet und mit einem Löffel zu kleinen Bällchen geformt. Die Pilze werden unter das Fleisch gemischt. Sie geben den Bällchen ihre dunklen Sprenkel, sind aber nicht das, worauf sich der Name des Gerichts bezieht.

Woher der Name kommt, ist umstritten. Huyên Trầns Beitrag nennt zwei mögliche Erklärungen: das Dorf Mộc in Hanoi oder das typische Fleischbällchen namens mọc. Keine von beiden wird als bewiesen dargestellt, und dieser Artikel entscheidet sich nicht für eine.

Bùi Thủy weist darauf hin, dass manche Verkäufer der Einfachheit halber fertiges Giò sống (rohe Schweinefleischmasse) mit gehackten Pilzen mischen, und sagt, dass von Hand gehackte Schweineschulter eine bessere Textur ergibt. Die Autorin bzw. der Autor rät außerdem davon ab, das Fleisch zu wolfen. Deshalb wird es hier im ersten Schritt mit dem Messerrücken gehackt.

Ein Rezept und die Versionen drumherum

Das übernommene Rezept besteht aus Schweinerippchen und Schweineknochenbrühe, Mọc, Pilzen, getrocknetem Bambus und dünner Bún. Andere Schüsseln verändern einzelne dieser Bestandteile; diese Versionen werden hier nur als Hintergrund beschrieben. Keine davon ist Teil des Rezepts unten.

Zutaten für 5–6 Portionen

Getrocknete Schalotten werden auf zwei verschiedene Arten verwendet: fein gehackt im rohen Mọc und geschält und geröstet für die Brühe. Halten Sie sie bei der Vorbereitung auseinander.

Ausrüstung

• Ein stabiles Hackmesser oder Messer und ein Schneidebrett zum Hacken von Hand
• Ein Suppentopf und eine Schaumkelle
• Ein separater Topf und ein Sieb für den getrockneten Bambus
• Ein Löffel zum Portionieren des Mọc
• Ein feines Sieb für die Brühenknochen
• Ein Einstichthermometer zur Kontrolle der Mitte der Mọc-Bällchen
• Flache Behälter für Reste

Einkauf: Getrockneter Bambus, Knochen und Kräuter

Fragen Sie nach Schweineschulter, an der noch etwas Fett ist; ganz mageres Fleisch entfernt sich von den spannkräftigen, saftigen Bällchen, die dieses Rezept anstrebt. Xương bay heißt auch xương hom und ist ein flacher Schweineknochen mit anhaftendem Fleisch. Verwendet werden zwei Stücke. Bitten Sie in der Metzgerei um Schweineknochen mit anhaftendem Fleisch für Brühe, und bedenken Sie, dass ein anderer Knochen nicht dieselbe Brühe ergeben muss.

Getrocknete Bambussprossen, getrocknete Schalotten, Mu-Err-Pilze, Sägeblattkoriander und dünne Bún finden Sie in vietnamesischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften. Wählen Sie getrockneten Bambus, der als industriell zubereitetes Lebensmittel verkauft wird, und lesen Sie vor dem Start die Zubereitungshinweise. Für die Nudeln folgen Sie den Packungsangaben der gekauften Bún, frisch oder getrocknet.

Verwenden Sie Fischsauce sowohl für das Mọc als auch für den Bambus. Helle Sojasauce, Austernsauce, Garnelenpaste und Brühpulver gehören nicht zu diesem Rezept.

Zubereitung: Fleisch, Brühe, Bambus, dann die Schüssel

Textur und Korrekturen: Bällchen, Brühe und Bambus prüfen

Bùi Thủy beschreibt das Ziel als spannkräftige, saftige Mọc-Bällchen und zarten Bambus, der noch etwas Biss behält. Die folgenden Hinweise bleiben innerhalb der oben beschriebenen Methode.

Lebensmittelsicherheit, Aufbewahrung und Aufwärmen

Das wiederholte Abkochen des getrockneten Bambus ohne Deckel gehört zu Bùi Thủys Methode. Das Rezept bringt dies auch mit dem Entfernen eines Giftstoffs aus dem Bambus in Verbindung, doch diese Behauptung ist durch die hier verwendeten Quellen nicht belegt, und dieser Artikel verspricht keine Entgiftung. Befolgen Sie die Hinweise auf Ihrem industriell zubereiteten getrockneten Bambus für Lebensmittel.

Für Reste lautet die Empfehlung des MHLW für Privathaushalte: den Topf nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, Reste rasch in flachen Behältern abkühlen, im Kühlschrank bei 10 °C oder darunter aufbewahren und die Suppe beim Aufwärmen zum Kochen bringen. Eine gerichtsspezifische Aufbewahrungsdauer wird nicht genannt, daher steht hier keine.

Häufige Fragen

Kann ich Hackfleisch oder eine Küchenmaschine verwenden?

Bùi Thủy rät ausdrücklich davon ab, das Fleisch zu wolfen, und hackt die Schweineschulter von Hand mit dem Messerrücken, bis sie klebrig ist. Das Rezept hier folgt dem; die Autorin bzw. der Autor vergleicht die Textur von Abkürzungen wie fertigem Giò sống ungünstig mit von Hand gehackter Schulter.

Sind die 50 g Mu-Err-Pilze und Shiitake Trockengewicht oder eingeweichtes Gewicht?

Das Rezept sagt nicht, ob die 50 g jeder Pilzsorte vor oder nach dem Einweichen gewogen werden. Dieser Artikel behält die 50 g wie angegeben bei und rechnet sie nicht in ein eingeweichtes Gewicht um.

Wie lange dauern Einweichen und Abkochen des Bambus?

Weder Einweichzeit noch Zahl oder Dauer der Kochgänge sind angegeben. Befolgen Sie die Hinweise auf der Packung Ihres getrockneten Bambus für Lebensmittel und planen Sie dafür Zeit ein, die über die angegebenen 45 Minuten hinausgeht.

Warum heißt die Würze an einer Stelle mắm und an einer anderen nước mắm?

Die Zutatenliste nennt mắm für das Mọc, während der Bambusschritt etwas gute nước mắm nennt. Dieser Artikel verwendet für beides Fischsauce. Helle Sojasauce, Austernsauce, Garnelenpaste oder Brühpulver kommen im Rezept nicht vor.

Kann ich frischen oder jungen Bambus oder Dọc mùng verwenden?

Huyên Trần beschreibt jungen Bambus in Hanoier Schüsseln, und Bùi Thủy sagt, Dọc mùng könne je nach Jahreszeit oder Vorliebe den getrockneten Bambus ersetzen. Zu keinem von beiden gibt es in den hier verwendeten Quellen Mengen oder eine Zubereitung, daher nennt dieser Artikel keine Methode dafür und bleibt beim getrockneten Bambus.

Kann ich Schweinefleischwurst hinzufügen?

Giò lụa oder chả lụa kommt laut Huyên Trần manchmal in Hanoier Schüsseln vor, ist aber nicht Teil dieses Rezepts.

Wie bewahre ich Reste auf?

Kühlen Sie sie rasch in flachen Behältern ab, bewahren Sie sie im Kühlschrank bei 10 °C oder darunter auf, lassen Sie den Topf nicht lange bei Raumtemperatur stehen und bringen Sie die Suppe beim Aufwärmen zum Kochen.

Quellen