Mè Xửng Huế: außen Sesam, innen Erdnüsse, dazwischen ein zarter Biss
Gerösteter Sesam oben und unten, geschälte geröstete Erdnüsse im Inneren und ein Sirup, der nur so lange gekocht wird, bis er honigfarben ist. Das ist die zähweiche Sorte des Mè xửng, nicht die dünne, glasartige Spiegelsorte und nicht die knusprige Sorte mit Reiswaffeln.
Mè xửng ist eine Sesamsüßigkeit, die eng mit Huế verbunden ist, der alten Kaiserstadt in Zentralvietnam. In einem Beitrag von Việt Nam News aus dem Jahr 2024 beschreiben Konditoren aus Huế zwei Hauptgesichter: ein dickes, zähweiches Konfekt von etwa 3 cm Höhe und eine dünne, durchsichtige „Spiegel“-Sorte. Derselbe Beitrag stellt es als Spezialität von Huế vor, die man als Geschenk und Souvenir kauft und zu Tee mit Lotusduft isst.
Dieser Artikel zeigt eine Hausversion der zähweichen Sorte. Die Rezeptur stammt vom Rezeptentwickler Herman Huang, der das Konfekt nach einer Vietnamreise im Jahr 2019 in seiner eigenen Küche nachgebaut hat; veröffentlicht wurde sie von Kat Lieu auf Modern Asian Baking. Es ist der Nachbau eines einzelnen Kochs zu Hause, nicht die Rezeptur einer Werkstatt oder Fabrik aus Huế, und die eigenen Rezepte der Hersteller in Huế können abweichen. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
Die Zubereitung ist kurz, arbeitet aber mit heißem Zuckersirup, lesen Sie sie deshalb vor dem Start einmal ganz durch. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter vietnamesische Rezepte.
Zähweich, Spiegel und knusprig: Welches Mè xửng das hier ist
Mè xửng ist nicht ein einziges festes Konfekt. Die Reiseseite GoVietnam unterscheidet die zähweiche Sorte (dẻo), eine verbesserte zähweiche Sorte und eine knusprige Sorte (giòn) und beschreibt das Konfekt allgemein als Zusammenspiel aus Sesam, Malzsirup (mạch nha) und Zucker, wobei manche Hersteller Erdnüsse dazugeben. Sovaba Travel ordnet es ebenfalls in zähweiche, knusprige und Spiegelsorten ein, und beide Reiseseiten empfehlen, es mit Tee zu essen.
| Sorte | Beschreibung | In diesem Rezept |
|---|---|---|
| Zähweich (dẻo) | Dickes, weichzähes Konfekt; Việt Nam News nennt eine Dicke von etwa 3 cm | Diese Sorte wird hier zubereitet, mit Erdnüssen |
| Spiegel | Dünn und durchsichtig | Nicht behandelt; sie braucht einen anderen Sirup und eine andere Dicke |
| Knusprig (giòn) | Wird mit Reiswaffeln für eine knusprige Textur serviert | Nicht behandelt; Textur und Methode sind anders |
Das hier verwendete Hausrezept enthält weder Malzsirup noch Reiswaffeln noch Ingwer, auch wenn die Versionen anderer Hersteller sie enthalten können. Zutaten aus verschiedenen Stilen in einem Topf zu mischen, ergäbe keine der Sorten originalgetreu, deshalb bleibt dieser Artikel bei einer einzigen zähweichen Rezeptur.
Zutaten: ein kleiner Ansatz zähweiches Sesam-Erdnuss-Konfekt
Wasser und Öl kommen jeweils zweimal vor. Eine Portion von 40 ml Wasser kommt zur Stärke, die andere in den Sirup. Die 1/2 EL Öl kommen in den Sirup; das Öl zum Einfetten der Form ist eine separate kleine Menge.
Dieses Konfekt enthält Erdnüsse und Sesam. Tapiokastärke ist keine Weizenstärke, doch prüfen Sie bei Stärke, Sesam und Erdnüssen die Verpackung auf Hinweise zu Kreuzkontakt, wenn Sie für jemanden mit Allergien kochen.
Ausrüstung
- Backofen
- Backblech (zum getrennten Rösten von Sesam und Erdnüssen)
- Ofenhandschuhe
- Backform (auf den Fotos ist eine Kastenform zu sehen)
- Backpapier
- Backpinsel
- Kleine Schüssel und ein Schneebesen oder Löffel für den Anrührbrei
- Kleiner Topf
- Hitzebeständiger Spatel
- Kleine Löffel für Zitronensaft und Vanille
- Sauberes Messer und Schneidebrett
Auswählen und Ersetzen
- Sesam: Kaufen Sie rohen, ungerösteten weißen Sesam. Die Samen werden im Ofen geröstet, vorgerösteter Sesam würde also zweimal geröstet. Schwarzer Sesam ist möglich, verändert aber Farbe und Aroma.
- Erdnüsse: Rohe, ungesalzene Erdnusskerne mit ihrer dünnen Haut passen zur Methode, da die Erdnüsse geröstet und danach geschält werden.
- Tapiokastärke: Sie wird auch als Maniokstärke verkauft. Kartoffelstärke (etwa das japanische Katakuriko) hat nicht nachweislich dieselbe Textur, deshalb wird sie hier nicht als Ersatz verwendet.
- Öl: Ein mildes Pflanzenöl mit wenig Eigenaroma ist eine vernünftige Wahl für Sirup und Form.
- Andere Nüsse: Der Austausch gegen andere Nüsse führt von der Erdnussvariante aus Huế weg und macht das Konfekt nicht sicher für Menschen mit Nussallergie.
- Thermometer: Ein Thermometer ist nicht erforderlich. Achten Sie darauf, dass der Sirup honigfarben wird.
Zubereitung: rösten, Form vorbereiten, Sirup kochen, fest werden lassen
Kochender Zuckersirup ist sehr heiß und klebt auf der Haut. Verwenden Sie einen standfesten Topf auf einer Herdplatte, auf der er nicht kippen kann, halten Sie Kinder vom Herd fern und rühren und gießen Sie langsam mit einem hitzebeständigen Spatel.
Rösten Sie zuerst Sesam und Erdnüsse und lassen Sie die Erdnüsse abkühlen, damit alles andere bereitsteht, sobald der Sirup honigfarben ist, und nichts warten muss.
Wenn etwas aus dem Ruder läuft
Das Rezept gibt nur wenige Anhaltspunkte: Rösttemperatur und -zeiten, eine Honigfarbe für den Sirup, etwa eine Minute Rühren nach jeder Zugabe und 4 Stunden Abkühlen. Es nennt keine Siruptemperatur, keine Formgröße und kein messbares Texturziel, deshalb gibt es für manche Probleme keine geprüfte Lösung.
| Was Sie sehen | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Sesam oder Erdnüsse werden schnell dunkel | Öfen und Nussgrößen rösten unterschiedlich | Genau beobachten und herausnehmen, bevor sie verbrennen; auf Röstduft und goldene Farbe achten |
| Erdnusshäutchen lassen sich schwer lösen oder sind zu heiß zum Anfassen | Erdnüsse noch nicht abgekühlt | Vor dem Schälen vollständig abkühlen lassen |
| Sirup wird dunkler als Honig | Über den Farbhinweis hinaus gekocht | Die Honigfarbe ist der einzige genannte Endpunkt; beim nächsten Mal den Farbwechsel genauer beobachten |
| Stärkeklümpchen | Anrührbrei nicht glatt gerührt | Stärke und Wasser vollständig glatt rühren, bevor der Sirup fertig ist |
| Konfekt zu weich zum Schneiden oder zu hart geworden | Aus diesem Rezept nicht bekannt | Es gibt keine geprüfte Korrektur. Statt es einfach wieder zu erhitzen, wäre ein eigener Versuch nötig, bei dem Sirup-Temperatur und Wassermenge gemessen werden |
Servieren: mit Tee, wie in Huế
Việt Nam News beschreibt Mè xửng in Huế als Geschenk und Souvenir, das man zu Tee mit Lotusduft genießt, also Tee, der mit Lotusblüten parfümiert ist. GoVietnam empfiehlt grünen Tee. Ist Tee mit Lotusduft schwer zu bekommen, passt eine Tasse einfacher grüner Tee als schlichte Begleitung. Tee ist optional und nie Teil des Konfekts selbst.
Variationen (getrennt vom Hauptrezept)
- Spiegelsorte: dünn und durchsichtig. Sie braucht einen eigenen Sirup und eine eigene Dicke und lässt sich nicht einfach dadurch herstellen, dass man dieses Rezept dünner ausstreicht.
- Knusprige Sorte: wird mit Reiswaffeln serviert. Textur und Methode unterscheiden sich von der zähweichen Sorte.
- Ingweraroma: Manche Versionen von Herstellern enthalten Ingwer. Er gehört nicht zu diesem Rezept und wird hier nicht zugegeben.
- Andere Nüsse: im Prinzip möglich, doch das Ergebnis entfernt sich von der Erdnusssorte aus Huế.
- Tee dazu: eine optionale Idee für den Tisch, die das Konfekt nicht verändert.
Häufige Fragen
Worin unterscheidet sich das vom Mè xửng der Spiegelsorte?
Laut den Herstellern aus Huế im Beitrag von Việt Nam News ist die zähweiche Sorte dick, etwa 3 cm, während die Spiegelsorte dünn und durchsichtig ist. Dieses Rezept macht nur die zähweiche Sorte; die Spiegelsorte braucht einen anderen Sirup und eine andere Dicke.
Kann ich Kartoffelstärke (Katakuriko) statt Tapiokastärke verwenden?
Es ist nicht nachgewiesen, dass dieser Ersatz dieselbe Textur ergibt, deshalb empfiehlt dieser Artikel ihn nicht. Tapiokastärke, auch als Maniokstärke verkauft, ist die Stärke, die das Rezept verwendet.
Kann ich es ohne Erdnüsse oder Sesam machen?
Diese Rezeptur beantwortet das nicht. Sesam und Erdnüsse sind für das Konfekt zentral, und ohne sie entstünde eine andere Süßigkeit ohne geprüfte Methode. Wer eine Erdnuss- oder Sesamallergie hat, sollte dieses Konfekt nicht essen.
Wie viele Stücke ergibt es?
Das Rezept nennt weder Ausbeute noch Formgröße, deshalb wird hier keine Stückzahl angegeben. Die Mengen wurden weder hochgerechnet noch angepasst.
Wie lange hält es sich?
Das Rezept nennt weder eine Aufbewahrungsmethode noch eine Aufbewahrungsdauer, und dieser Artikel liefert keine. Die 4 Stunden Abkühlen in der Zubereitung sind Zeit zum Festwerden, keine Haltbarkeit. Die Sicherheit der Aufbewahrung bei Raumtemperatur ist nicht belegt.
Welche Temperatur soll der Sirup erreichen?
Es wird keine Temperatur genannt. Der einzige Anhaltspunkt ist, dass der Sirup honigfarben wird, es gibt also keinen Thermometerwert als Ziel.
Wie lange dauert es?
Das veröffentlichte Rezept nennt 15 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten Kochen und 4 Stunden Ruhezeit, insgesamt 4 Stunden 35 Minuten. Das sind die angegebenen Zeiten, keine gemessenen.
Quellen
- Modern Asian Baking (veröffentlicht von Kat Lieu; Rezept entwickelt von Herman Huang), "The Perfect Bite: Chewy Sesame Candy Recipe (Kẹo Mè Xửng)." Die vollständigen Zutatenmengen und die Methode, die in diesem Artikel verwendet werden: ein Nachbau zu Hause, den Herman Huang nach einer Vietnamreise im Jahr 2019 entwickelt hat, samt den angegebenen Zeiten für Vorbereitung, Kochen und Ruhen. Er steht nicht für die Rezeptur einer Werkstatt oder Fabrik aus Huế und nennt weder Ausbeute noch Formgröße, Sirup-Temperatur oder Aufbewahrungsdauer. https://www.modernasianbaking.com/recipes/chewy-sesame-candy-ko-m-xng-hu
- Việt Nam News, "Sesame and areca sweets have long been loved as a specialty of Huế," 2. Juli 2024. Bericht von Duy An mit Konditoren aus Huế, darunter Hoàng Thị Huệ und Hồ Thị Hoa: der Unterschied zwischen der dicken zähweichen Sorte und der dünnen, durchsichtigen Spiegelsorte, die Rolle des Konfekts als Geschenk und Souvenir aus Huế und das Essen zu Tee mit Lotusduft. https://ovietnam.vietnamnews.vn/sesame-and-areca-sweets-have-long-been-loved-as-a-specialty-of-hue-post358103.html
- GoVietnam.travel, "Giới thiệu Mè xửng là kẹo vừng đặc sản của Huế Thành phố Huế." Ein Reiseartikel, verwendet für Mè xửng als Sesamsüßigkeit und Geschenk aus Huế, die zähweiche, die verbesserte zähweiche und die knusprige Sorte, die breite Grundlage aus Sesam, Malzsirup und Zucker mit Erdnüssen bei manchen Herstellern und das Essen zu grünem Tee. Nicht verwendet für Geschichte, Herkunft oder das Rezept. https://govietnam.travel/food/me-xung-hue-2/
- Sovaba Travel, "Hue Sesame Candy (Me Xung Hue) – Traditional Flavor in a Gift Package from the Dreamy Land." Ein Artikel eines Reiseunternehmens, verwendet als ergänzender Beleg für die zähweiche, die knusprige und die Spiegelsorte und das Essen des Konfekts zu Tee. Nicht verwendet für das Rezept, Geschichte, Nährwerte oder Preise. https://sovaba.travel/en/blog/article-hue-sesame-candy-me-xung-hue-traditional-flavor-in-a-gift-package-from-the-dreamy-land
