Das Siegel wird abgenommen, und der Gastgeber gießt klares Wasser aus einem Büffelhorn in den Krug, während die Gäste Platz nehmen. Ein Blatt und ein paar Bambusstreifen kommen über die Öffnung, dann werden die langen Bambusstrohhalme hineingesteckt, und der älteste Gast beugt sich als Erster vor. Rượu cần ist der Krugwein des vietnamesischen Zentralhochlands und des Nordwestens. Er wird aus Klebreis hergestellt, der mit einer Hefekugel aus Blättern und Rinde, der sogenannten men, vergoren wird. Er wird nie destilliert, und man trinkt ihn gemeinsam aus einem einzigen Krug. Manche Krüge schmecken süß, andere bitter, und jedes Volk braut seinen eigenen.
Ein Krug für das ganze Haus
Viele Völker, viele Krüge
Rượu cần gehört gleichzeitig vielen ethnischen Gruppen, und der Krug verändert sich mit jeder von ihnen. Die S'Tiêng aus Bù Gia Mập und Bù Đăng nennen ihn đ'rắp s'lung und brauen ihn aus Klebreis mit Blättern, Rinde und Wurzeln, die sie im Wald sammeln. Die K'Ho machen ihn aus Braunreis oder Mais, der abwechselnd mit Reisspelzen geschichtet wird. Andere Krüge enthalten Maniok, Mais oder schwarzen Klebreis neben dem weißen Reis. Auch die Hefekugel ist unterschiedlich. Ein süßer Krug der S'Tiêng verwendet Rinde des K'rai Đăng mit Ler-Blättern, und der bittere Krug nimmt Rinde des Hơ Muôn'L. Manche Hefekugeln des Hochlands werden mit Chili, Ingwer, Galgant und Zuckerrohr hergestellt.
Die S'Tiêng brauen zwei Stile, einen süßen Krug, der traditionell den Frauen eingeschenkt wird, und einen bitteren Krug für die Männer. Ihr Handwerk des Brauens, als überliefertes Wissen und traditionelle Fertigkeit, ist als immaterielles Kulturerbe des Landes anerkannt.
Tết, Hochzeiten und der Krug am Ehrenplatz
Vor dem Tết beginnen die Familien etwa einen Monat vorher, die Zutaten zu sammeln: Đế-Blätter, Wasser mit Hiam-Rinde und Reis, der mit Galgant und Chili geröstet und zerstoßen wird, alles für einen halben Tag getrocknet. Manche vergraben den verschlossenen Krug für ein bis zwei Monate im Hof, damit er zum Neujahr bereit ist. Der Krug gehört auch zu Festen, Hochzeiten und Beerdigungen. Ein Krug reicht für etwa zehn Personen. Bei einem Fest wird ein einziger Strohhalm hineingesteckt. Bei einer Hochzeit sind es zwei.
Der Krug steht immer am Ehrenplatz, und Gäste und Älteste trinken zuerst. Die Einzelheiten des Rituals unterscheiden sich von Dorf zu Dorf. In manchen Dörfern liegt der Strohhalm zwischen den Schlucken auf dem Rand, der erste Schluck wird den Geistern angeboten, und der aufgeweichte Reis, der am Boden bleibt, wird gegessen, wenn das Trinken vorbei ist.
Cần ist der Trinkhalm, und der Name folgt der Art, wie der Wein getrunken wird. Rượu đế ist ein destillierter Schnaps. Rượu nếp und cơm rượu sind andere Zubereitungen aus Klebreis, die ebenfalls ihren Platz auf dem Tisch haben. Rượu cần ist diejenige, die in ihrem Krug bleibt und durch Bambus getrunken wird, mit Wasser aufgefüllt.
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Zutaten
Das ist der bittere Krug der S'Tiêng, mit der Schichtung aus Spelzen vom Krug der K'Ho zum Auffüllen.
Ausrüstung
- Bambusrohre zum Garen des Reises
- Flache geflochtene Bambustabletts (nia)
- Mörser und Stößel, zum Mahlen des Reises und Stampfen des gegarten Reises
- Frische Bananenblätter zum Abdecken der Men, getrocknete Bananenblätter zum Pressen der Maische
- Ein großer Tonkrug (ché, ghè oder chum), gewaschen und getrocknet
- Bienenwachs oder eine Paste aus Asche und Wasser für das Siegel; alternativ Bananenblätter und ein Tuch
- Trockenes Strohgras zum Absengen der Men
- Ein Büffelhorn oder eine Kelle für das Wasser
- Lange Bambusstrohhalme und 3 bis 4 dünne Bambusstreifen
Korn, Hefe und Blätter wählen
Klebreis ist die Grundlage. Braunreis ergibt den Krug der K'Ho, und Mais ergibt einen langsameren. Mais braucht zwei bis drei Monate im Krug, Reis etwa einen. Maniok oder schwarzer Klebreis können dem Reis beigemischt werden, statt ihn zu ersetzen.
Die Men bestimmt, welcher Krug am Ende entsteht. Rinde und Blätter, die für einen süßen Krug gewählt werden, ergeben einen süßen Wein, und Hơ-Muôn'L-Rinde ergibt den bitteren. Kaufen Sie Blätter, Rinde und Men nur als Produkte, die zum Verzehr verkauft werden, und sammeln Sie niemals Rinde oder Blätter aus der Wildnis, und verwenden Sie keine Zierpflanzen. Prareng und die Waldrinden sind außerhalb des Hochlands schwer zu finden. Ohne sie entfernt sich der Wein von dem Krug, nach dem er benannt ist, also verwenden Sie sie, wenn Sie daran kommen.
Zubereitung
Die Men kommt zuerst und braucht allein zwei bis drei Tage, danach wird sie getrocknet und aufgehängt. Wenn die Men fertig ist, wird der Reis gegart, gestampft und eingefüllt, und dann steht der verschlossene Krug im Schatten mindestens 20 Tage für einen süßen Krug und ein bis zwei Monate für die meisten Krüge. In Japan ist das Herstellen eines Getränks mit 1 % Alkohol oder mehr zu Hause ohne Lizenz nach dem Alkoholsteuergesetz eingeschränkt. Leserinnen und Leser dort sollten sich über die Regeln informieren oder rượu cần dort genießen, wo er hergestellt wird.
Waschen Sie Ihre Hände, die Tabletts und den Krug und trocknen Sie den Krug vor dem Befüllen. Bewahren Sie den Krug in einer kühlen, schattigen Ecke auf, und halten Sie sich an das Verhältnis der Men und die Gärzeit. Wenn der Krug riecht, wie er nicht riechen soll, anderen Schimmel als den weißen Belag der Men bildet oder eine unerwartete Farbe annimmt, werfen Sie den Ansatz weg.
Der Gastgeber füllt den Krug zwischen den Trinkenden nach, jeweils ein wenig. So bleibt der Krug den ganzen Abend in Betrieb, und die Trinkenden schenken sich nie selbst ein.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Wein ist sauer | Zu viel Men | Beim nächsten Mal eine Kugel pro 1 kg Reis verwenden |
| Die Maische fault, statt zu gären | Zu wenig Men | Wegwerfen; beim nächsten Mal die Men genau abmessen |
| Die Maische wird zu harten Klumpen | Keine Spelzen in die Maische gemischt | Spelzen unter die Maische mischen |
| Schimmel in anderen Farben als Weiß oder ein unangenehmer Geruch | Krug, Hände oder Werkzeuge waren nicht sauber | Ansatz wegwerfen; den Krug waschen, trocknen und im Schatten aufbewahren |
| Der Strohhalm saugt Körner auf | Nichts hält die festen Teile zurück | Vor dem Wasser ein Blatt und 3 bis 4 Bambusstreifen über die Öffnung legen |
Servieren und Abwandlungen
Was auf den Tisch kommt
Der Krug wird zum Essen getrunken. Saure oder bittere Bambussprossen, getrocknetes Fleisch, klebriger Reis, gekochtes Schweinefleisch und Hähnchen stehen rundherum. Die sauren, salzigen Speisen unterstreichen den Wein. Klebriger Reis, im Bambus gegart, wie cơm lam, passt natürlich neben einen Krug, der ebenfalls in Bambusrohren angesetzt wurde.
Die größte Gefahr ist, zu viel zu trinken, weil der Gastgeber den Krug stets nachfüllt. Trinken Sie langsam und essen Sie dabei, und mischen Sie ihn nicht mit anderem Alkohol. Trinken Sie nur aus einem Krug, den ein Dorf oder eine Familie gemacht hat, der Sie vertrauen. Es ist in Ordnung, höflich abzulehnen. Schwangere und stillende Personen, Personen, die fahren, und Personen unter dem gesetzlichen Mindestalter sollten ihn nicht trinken.
Abwandlungen
- Süßer Krug. Rinde des K'rai Đăng und Ler-Blätter kommen anstelle der Hơ-Muôn'L-Rinde in die Men, und der Wein wird süß. Er braucht mindestens 20 Tage im Krug.
- Braunreis oder Mais. Der Krug der K'Ho verwendet Braunreis oder Mais mit Schichten aus Spelzen. Ein Maiskrug braucht zwei bis drei Monate.
- Gewürzte Men. Chili, Ingwer, Galgant und Zuckerrohr kommen in die Men, und der gegarte Reis ruht zwei Nächte und einen Tag auf dem nia, bevor er in den Krug kommt. Danach ein bis zwei Monate im Schatten stehen lassen.
Häufige Fragen
Wie stark ist rượu cần?
Die Stärke liegt zwischen etwa 10 und 25 Prozent, und jeder Krug ist anders. Je mehr Wasser der Gastgeber nachgießt, desto leichter wird jeder Zug. Süße und bittere Krüge liegen im gleichen Bereich.
Was passiert mit dem Reis am Boden?
Er wird im Wein und im Wasser weich. In manchen Dörfern wird er gegessen, sobald das Trinken vorbei ist. Damit endet der Abend am Krug.
Muss ich jedes Mal trinken, wenn der Krug an mich weitergereicht wird?
Nein. Höfliches Ablehnen ist üblich. Wo der Zweig verwendet wird, gilt es als Höflichkeit, bis zu einer Kerbe zu trinken. Sie können auch nur einen kleinen Schluck nehmen und den Strohhalm weiterreichen.
Warum ein Strohhalm und keine Becher?
Alle trinken aus demselben Krug, und der Strohhalm erreicht die Flüssigkeit durch das Blatt und die Bambusstreifen, die die festen Teile zurückhalten. Auf diese Weise versorgt ein Krug etwa zehn Personen, und der Gastgeber muss nur ein einziges Gefäß füllen.
