Die Gewürzpaste landet im Öl, und die Küche füllt sich mit Kurkuma, Knoblauch und Kreuzkümmel. Ein paar Minuten später hat sich das Öl rund um sie tief gelbrot gefärbt, und die rohe Schärfe des Knoblauchs ist verschwunden. Später, wenn die dicke Kokosmilch hineinkommt, zieht sie in weißen Schlieren durch den Topf, und die Brühe wird undurchsichtig und golden. Das ist Soto Medan, die Kokosmilch-Hühnersuppe aus Medan in Nordsumatra. Sie ist reichhaltig und mild gewürzt, duftet nach Kardamom, Sternanis und Kaffirlimettenblatt und wird heiß über Mungobohnensprossen, Glasnudeln, Kohl und zerzupftes Hühnerfleisch gegossen. Am Tisch bekommt sie dann mit Limette und Sambal ihre Würze.
Medans gelbe Soto: Frühstücksküchen, freie Auswahl und die Gewürze einer Hafenstadt
In Medan ist Soto Morgenessen. RM Sinar Pagi, das die Eltern des heutigen Besitzers 1962 eröffnet haben, serviert sie seit rund sechzig Jahren. Die Türen öffnen um 7 Uhr, und Einheimische und Besucher kommen zusammen, während die Bestellungen Stück für Stück auf Papier notiert werden. Am Tresen wählen Sie, was in Ihre Schale kommt: Rind, Paru (Lunge) oder Huhn. Die Brühe darüber enthält Kokosmilch mit Kreuzkümmel, Muskat, Kurkuma und Galgant.
Was diese Soto von ihren indonesischen Nachbarn unterscheidet, ist die Kokosmilch. Sie macht die Brühe dick, undurchsichtig und tief gelb und fühlt sich am Gaumen schwerer an als die klare, gelbe Hühnerbrühe der Soto Ayam. Auch von der Soto Betawi aus Jakarta, Soto Betawi, unterscheidet sie sich: Dort ergeben Rindfleisch und Milch eine helle, weißliche Suppe. Medan kennt außerdem Nudelgerichte aus derselben Familie, etwa Mie Sop Medan, die auf einer eigenen Seite stehen. Ein weiteres Gericht aus Sumatra ist Mie Aceh, das Nudeln und Gewürze in eine andere Richtung führt. Die ganze indonesische Küche finden Sie unter Indonesien.
Woher der Name kommt
Der gängigen Darstellung zufolge entstand Soto Medan Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts, damals noch unter dem Namen Soto Medan Batak. Eine zweite Geschichte erzählt, dass Köche während der niederländischen Kolonialzeit Kartoffel, Karotte, grüne Erbsen und Rindfleisch hinzufügten, um europäischen Geschmack zu treffen. Keine der beiden Geschichten stützt sich auf frühe schriftliche Quellen, daher ist nicht geklärt, wo und wie das Gericht begann. Medan ist eine Hafenstadt, in der malaiische, batakische, chinesische und indische Küche zusammentreffen. Dass die ganzen Gewürze in dieser Brühe nacheinander angeröstet werden, wird oft auf indischen Einfluss zurückgeführt. Auch diese Verbindung ist eine Deutung und keine gesicherte Tatsache.
Eine Suppe, viele Töpfe
Jede Köchin und jeder Koch in Medan passt den Topf an. Manche waschen das Huhn mit Limette und Salz, kochen es und braten es dann goldbraun, bevor sie es zerzupfen. Manche geben Galgant und Koriandersamen hinzu und verwenden mehr Kemiriuss. Manche geben einen Löffel Zucker dazu. In den Läden gibt es neben dem Huhn auch Rind und Garnele. Der Topf hier bleibt bei gekochtem, zerzupftem Huhn, ohne Zucker, und bei einem festen Satz von fünf ganzen Gewürzen, damit Kokosmilch und Gewürze klar und ausgewogen bleiben. Welche Einlage auch gewählt wird: Soto isst man mit weißem Reis oder Ketupat, dem gepressten Reiskuchen.
Soto Medan hat zwei Ebenen an Beigaben. Die Isian (Einlagen) kommen vor der Brühe in die Schale: Mungobohnensprossen, Glasnudeln, Kohl, frittierte Kartoffel, Tomate, Ei und Huhn. Die Pelengkap (Beilagen) kommen obenauf oder daneben: frittierte Schalotten und Frühlingszwiebel über der Suppe, dazu Limette, Kartoffel-Perkedel und Emping-Chips auf dem Teller.
Zutaten für 8 Portionen
Das einzige Salz im Topf sind die 2 TL, die in die Gewürzpaste gemahlen werden. Verteilt auf acht Schalen und eine große Menge Kokosmilch, würzt das nur leicht. Schmecken Sie ab, wenn die Brühe fertig ist, und geben Sie nach Geschmack nach. Jeder Esser kann seine Schale außerdem mit Limette und Sambal schärfen.
Dieses Gericht enthält Kokosnuss und Ei. Kemiriüsse gehören zu den Baumnüssen, und Emping wird aus Melinjo-Samen hergestellt. Viele fertige Garnelenchips und Sambals enthalten Garnelen, prüfen Sie deshalb die Etiketten, wenn Sie sie servieren. Prüfen Sie das Etikett der Kokosmilch auf Emulgatoren und andere Zusatzstoffe.
Ausrüstung
- Mörser mit Stößel oder eine kleine Küchenmaschine
- Großer Topf zum Vorkochen und Köcheln, mindestens 3 l, mit dickem Boden
- Breite Pfanne zum Anbraten der Gewürzpaste
- Kleine Pfanne zum Frittieren der Kartoffel
- Kochtopf zum Eierkochen
- Holzspieß und Digitalthermometer
- Schöpfkelle und acht Suppenschalen
Einkauf und Ersatz: Was in Medan unverzichtbar bleibt
Die ganzen Gewürze und die Kokosmilch tragen das Gericht, und die meisten davon finden Sie im selben Regal eines indonesischen oder südostasiatischen Asialadens oder Online-Shops. Kleine Packungen reichen. Kaffirlimettenblätter sollten Sie zuerst besorgen: Tiefgekühlt oder getrocknet funktionieren beide, ohne sie verliert die gelbe Brühe ihre scharfe Kontur. Wählen Sie grüne Kardamomkapseln; schwarzer Kardamom schmeckt nach Kampfer und Rauch und macht aus der Brühe etwas anderes. Ganze Kapseln behalten ihren Duft während des Köchelns, gemahlener Kardamom verliert ihn.
| Zutat | Was Sie kaufen | Was ein Ersatz verändert |
|---|---|---|
| Kokosmilch | Ungesüßte Kokosmilch aus der Dose | Für die dünne Kokosmilch verdünnen Sie Dosenkokosmilch mit heißem Wasser laut Angabe auf dem Etikett. Kokoscreme ist dicker und macht die Brühe bei gleicher Menge schwer. Verdünnen mit Kuhmilch gibt einen milchigen Geruch. |
| Salam-Blätter | Getrocknete indonesische Salam-Blätter | Lorbeerblatt riecht völlig anders; es ist ein eigenes Aroma und kein Ersatz. |
| Zitronengras | Frisch oder tiefgekühlt | Getrocknet ist schwächer. Nehmen Sie trotzdem nur einen Stängel, statt mehr hinzuzufügen. |
| Kemiriüsse | Kemiriüsse (kemiri) | Macadamianüsse geben ähnliche Fülle. Zu viele hinterlassen ein schweres Gefühl am Gaumen. |
| Kurkuma | Frische Kurkumawurzel | Gemahlene Kurkuma funktioniert; beginnen Sie mit wenig und passen Sie Farbe und Duft an. Zu viel wird bitter. |
| Kreuzkümmel | Gemahlener Kreuzkümmel | Ganze Samen, trocken geröstet und gemahlen, duften heller. Mehr als die angegebene Menge schiebt die Suppe in Richtung Curry. |
| Schalotten | Kleine Schalotten | Normale Zwiebel gibt mehr Wasser in die Paste ab. |
| Huhn | Ein junges ganzes Huhn oder Keulen mit Knochen | Einheimische oder Freilandvögel haben mehr Geschmack, aber zähere Fasern und brauchen länger zum Weichwerden. |
| Glasnudeln | Mungobohnennudeln | Glasnudeln aus Kartoffelstärke quellen und weichen in heißer Brühe anders auf. Prüfen Sie die Stärkeangabe auf der Packung. |
| Limetten | Kleine Limetten | Jede kleine, säuerliche Limette funktioniert; geben Sie den Saft Schale für Schale hinzu. |
| Emping | Melinjo-Chips | Lassen Sie sie weg, wenn Sie sie nicht finden. Garnelenchips sind ein anderes Lebensmittel mit einem anderen Allergen. |
Sternanis wird überall als Sternanis verkauft. Mehr als zwei Stück bringen eine Lakritzsüße nach vorn in die Brühe.
Zubereitung
Mahlen Sie die Paste und bereiten Sie alle Einlagen vor, bevor das Huhn ins Wasser kommt, damit die Schalen fertig sind, wenn die Brühe es ist. Das Huhn wird zuerst vorgekocht, und sein Kochwasser bleibt im Topf und wird zur Grundlage der Brühe. Das lange, sanfte Köcheln in dünner Kokosmilch ist die Phase ohne viel Eingreifen, auch wenn Sie ab und zu umrühren. Die dicke Kokosmilch, das Zerzupfen und das Anrichten folgen am Ende schnell.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Körnige Brühe mit klarem Fett obenauf | Die Kokosmilch hat zu lange heftig gekocht, kalte Kokosmilch kam hinein, oder der Topf stand ungerührt | Hitze senken und von unten umrühren. Geronnene Brühe ist unbedenklich zu essen, aber die Textur wird grob. Erwärmen Sie die dicke Kokosmilch beim nächsten Mal zuerst auf Zimmertemperatur. |
| Ein roher, grüner Geschmack | Die Gewürzpaste wurde zu kurz gebraten, oft mit noch roher Kurkuma | Braten Sie die Paste, bis das Öl gelbrot ist und der Knoblauchgeruch verschwunden ist. Ist die Brühe einmal fertig, lässt sich das nicht mehr ausbraten. |
| Ein flaches, verschwommenes Aroma | Die Kaffirlimettenblätter oder das Zitronengras kamen zu spät hinein oder fehlen | Braten Sie die ganzen Gewürze in der Paste, bevor sie in den Topf kommen, damit ihre Öle in die Brühe gelangen. |
| Zähes Huhn | Ein einheimischer oder Freilandvogel braucht ein längeres Köcheln | Weiter bei niedriger Hitze köcheln, bis der Spieß hindurchgleitet und sich das Fleisch vom Knochen löst. |
| Fade Brühe | Das Salz steckt vollständig in der Paste und verteilt sich in einem großen Topf | Schmecken Sie ab und geben Sie Salz nach Geschmack hinzu, oder lassen Sie jeden Esser mit Limette und Sambal nachwürzen. |
| Wässrige Schalen | Die Sprossen oder der Kohl kamen nass hinein | Gemüse nach dem Blanchieren gründlich abtropfen lassen. |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie Soto Medan als vollständige Mahlzeit. Die Schale kommt in die Mitte, dazu weißer Reis oder Ketupat, Kartoffel-Perkedel und Emping-Chips auf eigenen Tellern sowie Limette und ein kleines Schälchen Sambal. Die Süße und das Fett der Perkedel halten dem Gewicht der Kokosbrühe stand, und die bittere Knusprigkeit der Emping schneidet hindurch. Halten Sie Chili aus dem Topf heraus; Sambal in einer eigenen Schale lässt jeden seine Schärfe selbst bestimmen. Wenn Sie kein Sambal haben, helfen diese Alternativen.
Variationen
- Erst gebraten, dann zerzupft. Braten Sie das gekochte Huhn nach dem Köcheln goldbraun, bevor Sie es zerzupfen. Die Fasern bekommen gebräunte Ränder und ein röstiges Aroma zur weichen Brühe.
- Reis in der Schale. Geben Sie einen kleinen Löffel weißen Reis unter die Einlagen. Er saugt die Brühe auf und macht die Schale zu einer herzhafteren Mahlzeit.
- Andere Einlagen. In Medaner Läden gibt es neben Huhn auch Rind, Paru und Garnele. Jede davon ist ein eigener Topf; zu Hause reicht eine Einlage.
Reste
Kühlen Sie die Brühe schnell ab, füllen Sie sie in einen sauberen, abgedeckten Behälter und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank; verbrauchen Sie sie bis zum nächsten Tag. Lassen Sie gekochte Suppe nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Erwärmen Sie sie bei niedriger Hitze unter Rühren, bis sie 75 °C erreicht, ohne sie heftig kochen zu lassen. Bewahren Sie die Einlagen getrennt auf und setzen Sie frische Schalen zusammen. Nicht einfrieren, denn beim Auftauen trennt sich die Kokosmilch.
Häufige Fragen
Kann ich Hühnerbrust verwenden?
Ja, aber Brustfleisch wird nach langem Köcheln trocken und faserig, wenn man es zerzupft. Keulen mit Knochen sind die bessere Wahl: Sie lassen sich leicht in acht Portionen zerteilen und bleiben saftig. Stücke mit Knochen brauchen länger zum Weichwerden als Stücke ohne Knochen, deshalb verlassen Sie sich auf Spieß und Thermometer.
Wie mache ich es scharf?
Servieren Sie Sambal rawit oder ein anderes Chili-Sambal in einer kleinen Schale, und lassen Sie jeden es selbst in die Schale rühren. Chili im Topf macht die ganze Portion scharf und überdeckt Kardamom und Limettenblatt.
Kann ich Reisnudeln statt Glasnudeln verwenden?
Ja. Reisnudeln sind feiner und saugen mehr Brühe auf als Mungobohnennudeln, daher wird die Schale beim Stehen weicher. Weichen Sie sie nach Packungsangabe ein und lassen Sie sie gut abtropfen, bevor sie in die Schalen kommen.
