Schlägt man das Zitronengras mit der Messerrücken, steigt ein Duft nach grüner Zitrusfrucht vom Brett auf. Dann folgen die saure Brühe mit gelöster Tamarinde, das gelbe Kurkuma, der Galgant mit seinem leicht harten Duft. Pindang ist eine indonesische Fischsuppe, die den Fisch nicht zu einem schweren Schmorgericht macht, sondern leicht mit Säure und Kräutern gegessen wird.
Pindang (Pindang) ist in Indonesien der Name eines Gerichts, in dem Fisch oder Fleisch mit Salz, Säure und Aromaten gegart wird. Dieser Artikel überträgt die Idee von Pindang ikan / Pindang patin, die häufig für Süd-Sumatra, besonders für die Gegend um Palembang, genannt wird, auf weiße Fische, die man in der normalen Küche leicht bekommt. Der Patin vor Ort ist ein Süßwasserfisch, der dem Wels nahekommt; mit Filets von Kabeljau, Dorade, Königsmakrele oder Gelbschwanzmakrele gelingt es aber sehr gut.
Wichtig ist, den Fisch nicht stark kochen zu lassen. Bei sprudelndem Kochen trübt sich die Brühe, das Fleisch zerfällt und nur die Säure tritt hervor. Bei leicht blubberndem Feuer bereitet man zuerst die duftende Brühe und gibt den Fisch ganz am Ende ruhig hinein. Hält man das ein, wird es eine leichte Fischsuppe, die man gern über weißen Reis gibt.
Pindang: eine Suppe, die den Fisch mit Säure leicht macht
Der Kern des Pindang ist, das Fett des Fisches mit Säure leicht zu machen. Dazu kommen die runde Säure der Tamarinde, das Wasser der Tomate und das Süßsaure der Ananas, und Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter fügen grüne Düfte hinzu. Da keine Kokosmilch hineinkommt, ist es viel leichter als Rendang (auf Japanisch) oder Soto Betawi (auf Japanisch) und eignet sich auch als Suppe für heiße Tage.
In Haushalten und Gaststätten vor Ort unterscheiden sich Fisch, Säurequelle und Schärfe je nach Region und Familie. Das in Palembang bekannte Pindang patin verwendet zuweilen den Süßwasserfisch Patin, in der Hausversion macht man es aber auch mit Meeresfischen. Wer es anderswo nachkocht, kommt dem Geschmack näher, wenn er Säure, Kräuter und Hitze einhält, als wenn er versucht, die Fischart genau zu treffen.
Leicht übersehen wird, dass Pindang nicht nur „ein festes Rezept“ ist, sondern auch eine Art, Fisch mit Salz, Säure und Aromaten zu behandeln. Vergleicht man lokale Fotos und Rezepte, findet man deshalb klare Suppen, sehr scharfe und solche, die mit Ananas süßsauer gemacht werden. Die Mengen in diesem Artikel sind eine Hausversion nahe an Süd-Sumatra, die mit normalen Filets wenig zerfällt und gut zu weißem Reis passt.
Unter den verwandten Fischgerichten ist Arsik aus Nord-Sumatra ein dichtes Gericht, in dem eine gelbe Gewürzpaste in den Fisch einzieht. Pindang macht die Brühe klarer und stellt die Säure nach vorn. Auch unter indonesischen Fischgerichten ist die Schwere des Tellers ganz verschieden.
| Lokales Element | Rolle | Realistische Annäherung in der normalen Küche |
|---|---|---|
| Süßwasserfisch wie Patin | Fett und Knochen für die Brühe | Kabeljau, Dorade, Königsmakrele, Gelbschwanzmakrele. Etwas Fischabschnitte mit Gräten geben mehr Tiefe |
| asam / Tamarinde | Kern der Säure | Tamarindenpaste in Wasser lösen. Fehlt sie, etwas Zitronensaft und Reisessig |
| lengkuas / Galgant | Härtere Frische als Ingwer | Tiefgekühlter Galgant. Fehlt er, nur wenig Ingwer |
| daun jeruk | Duft von Zitrusblättern | Tiefgekühlte Kaffirlimettenblätter. Fehlen sie, dünn Limettenschale abreiben |
| nanas / Ananas | Süßsäure und tropischer Charakter | Frisch oder aus der Dose gut abgetropft. Bei zu süßer Dose weniger Zucker |
Zutaten (für 4 Personen)
Beim Fisch lassen sich Filets von 2,5 bis 3 cm Dicke gut handhaben. Dünne Filets garen zu stark, zu dicke zerfallen an der Oberfläche, bevor die Mitte warm ist. Beim ersten Mal trübt die Brühe weniger, wenn Sie Kabeljau, Dorade oder Königsmakrele mit Haut wählen.
Ersatz entscheiden
Lässt man Tamarinde, Galgant und Kaffirlimettenblätter alle weg, wird daraus eine Fischsuppe mit Säure nach Art einer normalen Küche. Man muss nicht unbedingt alle drei kaufen; um die Kontur des Gerichts zu erhalten, hat die Tamarinde den Vorrang, dann Zitronengras und Galgant, und wenn es geht, Kaffirlimettenblätter.
Ananas teilt die Geschmäcker. Mit ihr geht es in die süßsaure Richtung Süd-Sumatras, ohne sie nähert es sich einer klaren Fischsuppe. An Tagen mit Dosenananas geben Sie den Saft nicht hinein und reduzieren den Rohrzucker auf 1 TL.
Allergien und Schärfe
Es ist ein Fischgericht. Bei Fisch mit dunklem Fleisch tritt leicht Fett aus: Lassen Sie die Limette bei der Vorbereitung nicht weg. Für die Schärfe geben Sie keine Chili in den Topf, sondern reichen Sambal in der Schale; so lässt es sich in der Familie leichter teilen.
Nährwerte im Überblick
Dies ist ein Richtwert pro Person für 600 g weißen Fisch und 1 1/2 EL Öl, ohne Reis. Er ändert sich mit Fischart, Zuckergehalt der Ananas und Salz.
| Angabe | Richtwert |
|---|---|
| Energie | etwa 285 kcal |
| Eiweiß | etwa 29 g |
| Fett | etwa 9 g |
| Kohlenhydrate | etwa 21 g |
| Ballaststoffe | etwa 4 g |
| Salz | etwa 2,1 g |
Einkauf: nur Duft und Säure im Fachhandel oder online suchen
Im Asialaden oder online lohnt die Suche nicht beim Fisch. Fisch, Tomaten und Ananas kauft man in der Nähe; zusammen sucht man nur die schwer erhältlichen Säure und Kräuter. Tamarinde, Galgant und Kaffirlimettenblätter lassen sich, auch wenn etwas übrig bleibt, später für Arsik, Gado-Gado oder Tom Kha Gai verwenden.
Tamarinde ist der Kern der Säure. Man kann auch nur mit Zitrone essen, aber die Rundheit im Zusammenspiel mit dem Fett des Fischs entsteht mit Tamarinde leichter. Tamarindenpaste von etwa 200 g ist passend.
Galgant ergibt die harte Frische, die Ingwer allein nicht bringt. Tiefgekühlt lässt er sich in dünnen Scheiben verwenden, und der Rest geht leicht in Suppen oder Currys.
Schon ein einziges Kaffirlimettenblatt verändert den Duft der Brühe. Tiefgekühlte Blätter in kleinen Portionen vorrätig zu haben, hilft bei Suppen der südostasiatischen Küche.
Zubereitung: den Fisch nicht durch Kochen zerfallen lassen
Pindang ist kein Gericht, bei dem man den Fisch lange kocht, um Geschmack herauszupressen. Man bereitet zuerst Gewürzpaste und saure Brühe und gibt den Fisch ganz am Ende nur kurz hinein. Hält man eine Hitze, bei der die Oberfläche des Topfs leise zittert, bleibt die Brühe klar und das Fischfleisch in großen Stücken.
Was beim Pindang am leichtesten misslingt, ist nicht dünner Geschmack, sondern dass der Fisch zerfällt und die Suppe sich trübt. Lassen Sie nach dem Einlegen des Fischs keine großen Blasen vom Topfboden aufsteigen. Die Hitze zu senken und Brühe darüberzugießen, lässt das Fleisch in großen Stücken.
Beim Garen wird die Säure der Tamarinde etwas runder. Fehlt zum Schluss etwas, lässt sich mit 1 TL Limettensaft direkt in der Schale abstimmen, ohne den ganzen Topf zu sauer zu machen.
Häufige Fehler und Aufbewahrung
Bei Pindang entscheidet die Hitze mehr als die Vielfalt der Zutaten. Auch wenn alle Kräuter da sind: Kocht man nach dem Einlegen des Fischs stark, platzt das Fleisch und die Brühe wird gräulich. Ist die Hitze dagegen zu schwach, wird die Mitte des Fischs nicht warm und der Duft verschwimmt.
| Problem | Hauptursache | Korrektur auf der Stelle |
|---|---|---|
| Suppe trübe geworden | Nach dem Einlegen des Fischs stark gekocht | Nur die großen Stücke in die Schalen geben und die Brühe leicht durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen |
| Fisch zerfallen | Zwischendurch gewendet oder mit dem Holzlöffel gedrückt | Die zerfallenen Stücke über den Reis geben und die großen oben anrichten |
| Säure zu stark | Zu viel Tamarinde, saure Ananas | 1/2 TL Rohrzucker und 100 ml heißes Wasser zugeben und 3 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen |
| Duft schwach | Kräuter ungebraten ins Wasser gegeben | 1/2 Stängel Zitronengras und 1 Kaffirlimettenblatt zugeben und 4 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen |
| Fischgeruch | Unzureichende Vorbereitung, wenig frischer Fisch | 1 TL Limettensaft in die Schale geben und etwas Sambal dazureichen |
Aufbewahrung und Wiedererwärmen
Frisch gekocht duftet es am besten, doch im Kühlschrank hält es gut bis zum nächsten Tag. Da es ein Fischgericht ist, vermeiden Sie das Stehenlassen bei Zimmertemperatur; sobald es etwas abgekühlt ist, in einen flachen Behälter umfüllen.
| Aufbewahrungsart | Richtwert | Hinweise |
|---|---|---|
| Kühlschrank | Bis zum nächsten Tag | Fisch und Brühe zusammen aufbewahren. Entfernt man die Kräuter, tritt weniger Bitterkeit auf |
| Einfrieren | Nicht geeignet | Das Fischfleisch bricht, und auch die Textur von Tomate und Ananas leidet |
| Vorbereiten | Brühe allein am Vortag | Bis zur aromatischen Brühe vorbereiten und den Fisch am Tag des Essens zugeben |
Zum Wiedererwärmen im kleinen Topf bei schwacher Hitze. Allein in der Mikrowelle werden die Ränder des Fischs leicht hart: Erwärmen Sie zuerst die Brühe, legen Sie dann den Fisch zurück und erwärmen nur 2 bis 3 Minuten.
Wie man es isst, und Menü
Nach und nach über weißen Reis geben und Sambal in der Schale ergänzen. Als Gemüse passen statt einer kräftigen Beilage Gurke, gekochtes Blattgemüse und ein leichtes Pfannengericht. Um sich einem indonesischen Tisch zu nähern, kann man mit den süßen Spießen Sate Ayam, dem Gemüse Gado-Gado und der gelben Hühnersuppe Soto Ayam fortfahren: Dieselben Kräuter und derselbe Sambal lassen sich weiterverwenden.
F1. Braucht man Patin, damit es Pindang wird?
Nein. In der Form Pindang patin spielt der Patin die Hauptrolle, doch denkt man an Pindang ikan, ist die Auswahl an Fisch breit. Filets von Kabeljau, Dorade, Königsmakrele oder Gelbschwanzmakrele lassen sich gut handhaben. Etwas Fisch mit Gräten gibt der Brühe mehr Tiefe.
F2. Kann man es an Tagen ohne Tamarinde machen?
Ja. Mischen Sie 1 EL Zitronensaft, 1 TL Reisessig, 1/2 TL Rohrzucker und 1 EL Wasser. Allerdings ändert sich die Rundheit der Säure; probieren Sie zum Schluss und geben Sie nach und nach zu.
F3. Ist Ananas unverzichtbar?
Nein. Mit ihr entsteht die Süßsäure, die das Fett des Fischs leicht macht. Ohne sie nehmen Sie 1 Tomate mehr und ergänzen nur 1/2 TL Rohrzucker; so lässt sich das Gleichgewicht leichter treffen.
F4. Geht es ohne Schärfe für Kinder?
Ja. Lassen Sie die rote Chili weg und reichen Sie den Sambal nur in den Schalen der Erwachsenen. Die Achse des Dufts bleibt durch Kurkuma, Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter erhalten; auch ohne Schärfe besteht es als säuerliche Fischsuppe.
F5. Woran erkennt man, dass der Fisch gar ist?
Die Mitte des Fleisches ist weiß und undurchsichtig, und bei leichtem Druck zerfällt sie in großen Schichten. Mit Thermometer gelten 63 °C im Kern als Richtwert. Wenn Sie sich nach dem Aussehen unsicher sind, brechen Sie einfach das dickste Stück auf und prüfen es.
Quellen
- Wikipedia: Pindang - Geprüft: Überblick über das indonesische Pindang und seine Verbreitung als Gericht, in dem Fisch oder Fleisch mit Salz und Aromaten gegart wird.
- Wikipedia: Palembang cuisine - Geprüft: der Kontext der Küche von Palembang und die Stellung von Pindang patin.
- FoodSafety.gov: Safe Minimum Internal Temperatures - Geprüft: der Richtwert für die sichere Kerntemperatur von Fisch.
