Un alimento básico del Sahel que se reconoce por la viscosidad en el fondo de la olla
Cuando se vierte en la olla la mezcla blanca de harina disuelta en agua, al principio está muy fluida. Pero a los pocos minutos la punta de la cuchara de madera se vuelve de pronto pesada y el sonido al rascar el fondo cambia a uno más grave. A partir de ahí empieza lo interesante del esh. A medida que se amasa a fuego bajo, empujando, las gachas se convierten en una sola masa y pasan a ser una bola blanda para recoger la salsa.
El esh (Esh) es un alimento básico amasado de mijo o sorgo que se come en Chad. En las fuentes en inglés, el nombre Esh aparece como «boiled millet flour» que comen los habitantes árabes del norte. Por otro lado, en la cocina chadiana de habla francesa hay muchas explicaciones que llaman a bolas de cereal parecidas boule de mil o boule, y en el hogar lo más natural es entenderlo como «un alimento básico de harina amasada que se come con salsa».
La dificultad al hacerlo fuera de su zona está más en el fuego que en el nombre de los ingredientes. La harina de sorgo no se une por elasticidad como la de trigo y tiene más aroma que unas gachas solo de harina de maíz. Con poca agua se agrieta y se desmenuza; con mucha agua se extiende en el plato. En este artículo se usa harina de sorgo como base, con un poco de harina de mijo, y se prepara primero una lechada antes de amasar en la olla. La salsa se acerca a la combinación de okra, tomate y cacahuete tan habitual en la mesa de Chad, y se distingue lo que se compra en cualquier supermercado de lo que merece la pena buscar en tiendas especializadas o en línea.
Antes de empezar, conozca el orden
El día que se hace esh, conviene preparar primero la salsa. Una vez que se empieza a amasar la bola de cereal, no se puede soltar. Si se cuece la salsa de okra al lado mientras se amasa, algo se quema. Para una cocina de casa, lo mejor es cocer primero la okra y el tomate, dar cuerpo con el cacahuete, dejar la salsa en un punto en que se pueda mantener caliente a fuego bajo, y pasar entonces al esh.
| Orden | Referencia en la cocina | Cómo evitar fallos |
|---|---|---|
| Disolver la harina en agua | 10 min sin fuego | Elimine aquí los grumos grandes |
| Cocer la salsa | 30 min de fuego medio a bajo | Corte antes la okra y diluya aparte el cacahuete |
| Amasar el esh | 20 min a fuego bajo | No eche de golpe la harina restante |
| Servir | 5 min, mientras está caliente | Moje el recipiente con agua para darle forma |
Entre los alimentos amasados, el ugali de Tanzania tiene como protagonista la elasticidad blanca de la harina de maíz, y el tô de Burkina Faso recoge el aroma del sorgo con salsa de okra. El esh se parece a esos dos, pero, como corresponde a la mesa de Chad, tiene una fuerte noción de tratar la bola de cereal como el recipiente de la salsa.
Ingredientes
Contiene cacahuete y pescado. Si hay alergia, no haga esta receta tal cual: monte un plato distinto sustituyendo el cacahuete por pasta de sésamo blanco y las sardinas secas por caldo de alga kombu. El esh no lleva trigo, pero hay productos cuya harina se fabrica en líneas donde puede haber contaminación con trigo, así que si evita el gluten estrictamente, compruebe el etiquetado.
Qué merece la pena buscar al comprar
Lo que se compra cerca de casa es la okra, el tomate, la cebolla, el ajo, la carne y las sardinas secas. Aquí basta un supermercado normal. Lo que merece la pena buscar en tiendas especializadas o en línea son tres cosas: la harina de sorgo, la mantequilla de cacahuete sin azúcar y una olla gruesa. Si se usa crema de cacahuete dulce, la salsa queda tan dulce que ya no se puede arreglar, y con una olla fina solo se endurece el fondo al amasar la harina.
La harina de sorgo es el ingrediente que da el carácter de cereal al esh. Si se usa solo harina de maíz fina, el resultado se acerca más al ugali o a la polenta que al esh de Chad.
El cacahuete da aroma y espesor a la vez. Elija uno sin azúcar, no la crema dulce para pan.
El esh es un plato que se pega con facilidad al fondo mientras se amasa. Conviene una olla de fondo grueso, que no se mueva aunque se haga fuerza con la cuchara de madera, mejor que un cazo fino.
Preparación
Se usan dos ollas: un cazo o una sartén para la salsa y una olla gruesa para el esh. Una vez que se empieza a amasar el esh, no hay tiempo de tocar el móvil. Tenga a mano el agua, la harina, la cuchara de madera y un cuenco pequeño mojado antes de encender el fuego.
Qué conservar y qué sustituir al cocinar en casa
El esh es un «alimento básico de harina amasada», así que, solo por el aspecto, se puede hacer con muchas harinas. Pero si se sustituye todo, se pierde el carácter de Chad. Lo que conviene conservar es el aroma del sorgo y el mijo, tan usados en el Sahel, una firmeza que se pueda partir con la mano y la forma de comer recogiendo una salsa viscosa.
| Elemento | Idea en origen | Solución en casa |
|---|---|---|
| Cereal | Se amasa mijo o sorgo como alimento básico | Harina de sorgo blanco como base, con un poco de harina de mijo |
| Salsa | La boule o el esh siempre se comen con salsa | Okra, tomate y cacahuete para dar viscosidad y cuerpo |
| Sabor de pescado | Se añade un poco de pescado seco o carne | Sardinas secas; si resultan demasiado fuertes, la mitad |
| Forma de comer | Se parte con la mano y se recoge la salsa | En casa también vale la cuchara, pero la firmeza se toma como si fuera para comer con la mano |
La okra también puede ser congelada. Pero la okra congelada suelta agua con facilidad, así que no la eche congelada a la olla: extiéndala en un colador y quite la escarcha de la superficie antes de añadirla. Cuanto más fino el corte, más viscosidad. Para una salsa más fluida, córtela en trozos de 5 mm; para que envuelva bien, pique grueso.
Si no encuentra harina de mijo, se puede hacer con 300 g de harina de sorgo blanco. No tendrá exactamente el mismo aroma, pero sigue siendo esh sin desviarse mucho. En cambio, si se hace solo con harina de trigo, solo con fécula o solo con harina de arroz, la viscosidad y el aroma son otra cosa. Si quiere conservar algo de lo auténtico, deje al menos la harina de sorgo.
El fallo más habitual es echar toda la harina de golpe una vez que ha empezado el amasado. La harina flota en la superficie, se hace grumos y el interior queda crudo. La harina restante debe añadirse siempre en 4 veces, amasando cada vez hasta que no se vea. Si se quema el fondo, no lo rasque ni lo mezcle: el olor a quemado pasaría a todo. Es mejor pasar solo la parte limpia de arriba a otra olla, añadir 2 cucharadas soperas de agua hirviendo y recuperarla a fuego bajo.
Cómo comerlo, menú y conservación
El esh se come mejor si se pone en el centro del plato y se vierte la salsa por el lado. Si se mezcla todo desde el principio, se pierde la textura de la bola de cereal. Si se come con la mano, se hace un hueco con el pulgar y se recoge la salsa. En una mesa corriente basta con cortarlo en bocados con una cuchara y envolverlo en la salsa.
Para armar un menú, una ensalada de tomate con algo de acidez a un lado evita que resulte demasiado pesado. Si quiere añadir verduras de hoja, va bien un salteado como el sukuma wiki de Kenia. Si quiere comparar alimentos amasados, siga con el bogobe jwa lerotse de Botsuana o el banku de Ghana, y verá las diferencias de harina, fermentación y salsa.
Para conservarlo, separe el esh y la salsa. El esh se pone en un recipiente poco profundo, se deja enfriar un poco, se pega film sobre la superficie y se guarda en la nevera hasta 2 días. La salsa también hasta 2 días en la nevera. Para recalentar, ponga 2 cucharadas soperas de agua sobre una ración de esh, caliéntelo en el microondas a 600 W 1 minuto y 30 segundos y mezcle. Si aún está duro, añada 30 segundos cada vez. Si lo recupera en una olla, use fuego bajo y añada agua hirviendo de 1 cucharada sopera en 1 cucharada sopera amasando de nuevo.
Se puede congelar, pero al descongelar aparece más la granulosidad. Si lo congela, córtelo en bocados y échelo a una sopa o a la salsa de okra sobrante, mejor que congelar la semiesfera ya hecha, cuya superficie se agrieta con facilidad al descongelar.
Preguntas frecuentes
¿El esh, el tô y el ugali son el mismo plato?
Son platos parecidos, pero no se puede decir que sean iguales. Todos son alimentos básicos de harina de cereal amasada, pero el ugali se centra en la harina de maíz, el tô es un alimento básico más de África Occidental que se come con salsa a base de sorgo o mijo, y el esh es una bola amasada de mijo o sorgo en el contexto de Chad. Al hacerlos en casa, la diferencia se marca con el tipo de harina y la salsa con que se combinan.
¿Se puede hacer sin harina de mijo?
Sí. Use 300 g de harina de sorgo blanco y 850 ml de agua. Sin mijo el aroma es algo más monótono, pero se mantienen el amasado y la estructura de la salsa. El agua varía según el producto, así que ajuste al final con agua hirviendo de 2 cucharadas soperas en 2 cucharadas soperas.
No me gusta la viscosidad de la okra
Corte la okra en rodajas de 5 mm y cuézala sin tapar para que la viscosidad sea más discreta. Si la pica gruesa y tapa, la viscosidad aumenta. Como el esh es un plato que recoge la salsa, es más fácil de comer dejando una viscosidad que caiga despacio de la cuchara que dejándola del todo fluida.
¿Se puede usar mantequilla de cacahuete dulce?
Mejor no. Con crema de cacahuete azucarada, la salsa de tomate y okra se vuelve dulce y es difícil de recuperar con sal o chile. Si no tiene sin azúcar, triture grueso 80 g de cacahuete tostado sin sal en un mortero o robot y dilúyalo con caldo caliente.
¿Se puede hacer sin carne?
Sí. Quite la carne y suba las sardinas secas a 30 g para conservar el sabor. Si también quiere evitar el pescado, hidrate 8 g de shiitake secas y use el agua de remojo como parte del agua. En ese caso, más que el sabor de Chad en sí, lo natural es disfrutarlo como una versión vegetariana de la bola de cereal con salsa de okra y cacahuete.
