Recetas caseras de todo el mundo

ES
Zaalouk de berenjena asada y tomate reducido en un plato hondo bajo, con pan y aceitunas, en una mesa marroquí
Preparación20 min
Cocción40 min
Raciones4 porciones
CocinaMarroquí
África

Cómo hacer zaalouk: la ensalada marroquí de berenjena asada y tomate

Cómo hacer zaalouk, la ensalada marroquí de berenjena asada y tomate: asar o hervir la berenjena, el fuego para evaporar el agua del tomate, el aroma del comino y el pimentón, sustitutos, conservación y cómo comerlo con pan o tajín, con cantidades pensadas para no dudar en la cocina.

Total: 1 hDificultad: Principiante

Cooking flow

Preparación paso a paso

STEP 11 / 6

Asar las berenjenas

25–30 min

Berenjenas partidas por la mitad asadas en la bandeja, con la piel encogida y la pulpa blanda, primer paso del zaalouk
A 220 °C pierden más agua que hervidas y conservan el aroma. No se mezcla la piel; solo se usa la pulpa blanda

Precalienta el horno a 220 °C, corta las 4 berenjenas por la mitad a lo largo y pincha la piel con un tenedor en varios puntos. Unta con una capa fina de 1 cucharada de aceite de oliva el corte y asa 25–30 minutos con la piel hacia abajo. Están listas cuando la piel se ha ennegrecido y encogido y, al presionar la pulpa, la espátula se hunde sin resistencia.

STEP 22 / 6

Sacar la pulpa

5 min

Pulpa blanda de berenjena asada sacada con una cuchara, separándola de la piel
Si picas la pulpa gruesa, al machacarla al final quedan fibras y no se convierte en puré

Deja reposar las berenjenas asadas 5 minutos sobre la tabla y, cuando se puedan tocar con la mano, saca la pulpa con una cuchara. La piel quemada sirve para transmitir aroma, así que si se mezclan muchos trozos negros de piel, sale amargor. Pica la pulpa en trozos gruesos de 2 cm con un cuchillo y ponla en un colador para que escurra de forma natural el exceso de jugo.

STEP 33 / 6

Cocer la base de tomate

10–12 min

Tomate, ajo, comino y pimentón cociéndose en una olla mientras se evapora el agua de la salsa roja
Se evapora primero el agua del tomate. Si queda aguado, al añadir la berenjena todo se desdibuja

En una olla de fondo grueso pon 3 cucharadas de aceite de oliva y el ajo rallado y calienta a fuego medio 40 segundos. Cuando suba el aroma, añade el tomate cortado en cubos de 1 cm, el concentrado de tomate, el comino, el pimentón, la sal y la pimienta negra, y cuece 10–12 minutos con un fuego que haga burbujear. La referencia es que el líquido se haya reducido a la mitad y que, al pasar la espátula por el fondo, se vea una línea un instante.

STEP 44 / 6

Añadir la berenjena y mezclar

6 min

Berenjena asada añadida a la salsa de tomate y mezclada presionando con la espátula
A fuego medio-bajo la berenjena absorbe la salsa. Con fuego fuerte y prisa, solo se separa el aceite y sale peor la dulzura de la berenjena asada

Añade a la olla la berenjena picada gruesa, baja a fuego medio-bajo y remueve 6 minutos. Presionando la berenjena con la espátula, haz que el aceite rojo del tomate entre en las fibras. Si se va a quemar, añade 1 cucharada de agua una sola vez y mantén un fuego con el que siga oyéndose un burbujeo constante.

STEP 55 / 6

Machacar y reducir

8–10 min

Zaalouk reduciéndose a fuego bajo mientras se machaca, hasta una densidad sin líquido en el fondo
Se reduce hasta que no corra líquido por el fondo. Frío el sabor se afina, así que aquí se termina algo más espeso

Baja a fuego bajo y reduce 8–10 minutos mientras machacas la berenjena con la espátula o un machacador. No lo hagas puré del todo: detente cuando queden pequeñas fibras de berenjena. Si al inclinar la olla no se acumula líquido y el aceite de oliva forma un ligero brillo en la superficie, no se pondrá aguado ni al enfriarse.

STEP 66 / 6

Apagar el fuego y terminar

3 min

Zaalouk terminado con limón y hierbas, servido en un plato bajo
El limón del final se añade con el fuego apagado. La acidez no se pierde y el sabor no se desdibuja al enfriarse

Apaga el fuego, añade el zumo de limón y las hierbas picadas en trozos de 2–3 mm de ancho y deja reposar 3 minutos. Está listo cuando el calor residual suaviza las aristas de las hierbas, aparece un ligero brillo en la superficie y sube el aroma del limón. Extiéndelo en un plato, rocíalo con el aceite de oliva para terminar; si lo sirves caliente, tuesta antes el pan; si lo sirves frío, déjalo templar y luego reposar 30 minutos en la nevera.

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Ingredients

Ingredientes

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Para 4 personas

Ingrediente Cantidad Función
Berenjenas 4, unos 480 g Asadas, aportan aroma tostado y textura
Tomates bien maduros 2, unos 300 g Base de acidez y agua
Concentrado de tomate 1 cda. Aporta la intensidad que no da solo el tomate fresco
Ajo 2 dientes, rallados El núcleo del aroma
Aceite de oliva 4 cdas. Da untuosidad y ayuda a conservar
Comino molido 1 cdta. El aroma terroso propio de Marruecos
Pimentón dulce 1 cdta. Color rojizo y aroma dulce
Sal gruesa 3/4 cdta. Resalta la dulzura de las verduras
Pimienta negra 1/4 cdta. Cierra el final de boca
Zumo de limón 1 cda. Define el perfil cuando se enfría
Cilantro o perejil liso 3 cdas., picado Frescor verde de las hierbas
Aceite de oliva para terminar 1 cda. Aroma al emplatar
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Encerrar el aroma de la berenjena asada en el rojo del tomate

Al pelar una berenjena asada, en la cocina queda un leve olor a humo. El zaalouk es un plato pequeño marroquí en el que ese aroma tostado se reduce junto con tomate, ajo, comino y pimentón hasta una consistencia que se recoge con pan. En árabe marroquí se dice zaalouk, y en escritura árabe se escribe زعلوك.

Mesa marroquí con zaalouk en un plato bajo, panes redondos, aceitunas y limón
El zaalouk se come tanto caliente como frío. Recogido poco a poco con pan, se aprecia mejor la dulzura de la berenjena asada y del tomate

En una cocina doméstica las dudas son tres: asar o hervir la berenjena, si sirve el tomate en conserva y hasta dónde evaporar el agua. En resumen: la primera vez, asa la berenjena en el horno o bajo el grill, usa tomate fresco junto con concentrado de tomate y reduce hasta que al pasar la espátula quede una línea en el fondo de la olla; así es más difícil que salga mal.

Dentro de la cocina marroquí, el tajín, plato principal, y el cuscús, más cercano a la base de la comida, son el centro de la mesa. El zaalouk es el plato pequeño aromático que se pone antes. El día que prepares la harira, de legumbres y hierbas, servirlo con pan crea una secuencia muy marroquí.

¿El zaalouk es ensalada o dip?

Entre los platos que en Marruecos se llaman «ensalada» hay muchos que no son solo de hojas, sino verduras cocinadas servidas en plato pequeño. El zaalouk es uno de ellos y se sirve tanto frío como entrante caliente. Si hubiera que elegir una palabra cercana, sería una ensalada tipo dip de berenjena asada y tomate que se come caliente o fría.

Plato Ingredientes principales En qué se parecen En qué se diferencian
Zaalouk Berenjena, tomate, comino, pimentón Plato pequeño para recoger con pan Se reduce la acidez y el agua del tomate
Baba ganoush Berenjena asada, tahini, limón Se machaca la berenjena asada El protagonista es la riqueza del sésamo, sin tomate
Taktouka Pimiento, tomate, especias Ensalada cocinada marroquí Se centra en el pimiento, no en la berenjena
Ratatouille Berenjena, calabacín, tomate Se guisan verduras de verano Es un guiso que conserva la forma, no una pasta para recoger

Para comerlo no hace falta formalidad. Combina con baguette, pita, panes redondos tipo khobz o pan de molde tostado. Los días que quieras añadir picante, pon al lado un poco de harissa y el aroma del norte de África se intensifica. Si lo sirves junto a un plato de huevos, comparar con la chakchouka de inspiración tunecina te enseña bien si, con el mismo tomate y especias, el protagonista es el huevo o la verdura.

Ingredientes: leer el agua de la berenjena asada y del tomate

Ingredientes del zaalouk sobre una tabla de madera: berenjena, tomate, ajo, comino, pimentón, cilantro, limón y aceite de oliva
La berenjena pierde agua al asarse y el tomate se reduce conservando su dulzor ácido. Con comino y pimentón como eje, es fácil de hacer en cualquier cocina

Sustitutos en una cocina fuera de Marruecos

Ingrediente más cercano al original Sustituto fácil de usar Precauciones al sustituir
Berenjena asada al carbón Horno a 220 °C, grill, llama directa Cuanto más se quema la piel, más se acerca el aroma, pero no mezcles la piel quemada
Tomate bien maduro 150 g de tomate en conserva y 1 cda. de concentrado Solo con conserva sobresale la acidez, así que reduce más de 10 minutos
Cilantro Perejil liso Si no te gusta, usa la mitad de perejil y aumenta el limón en 1 cdta.
Khobz Baguette, pita, pan de molde tostado El pan de molde blando se recoge mejor si se tuesta para quitarle humedad

Una vez que compras comino y pimentón, también te sirven para la harira o el cuscús. La harissa no se mezcla en el zaalouk mismo: es mejor que la añada en un platito quien quiera picante, para no tapar el aroma de la berenjena asada.

Información nutricional y alérgenos

La referencia de la receta completa para 4 personas es: energía 760 kcal, proteínas 14 g, grasas 54 g, hidratos de carbono 66 g, fibra 22 g y sal equivalente 4,7 g. No contiene los principales alérgenos, pero si añades condimentos comerciales como la harissa, revisa los ingredientes de la etiqueta. Los días que quieras repartir el picante en la familia, deja el zaalouk sin picar y ajusta con harissa en un platito: es más fácil de servir.

Preparación: evaporar el agua para que esté rico incluso frío

El zaalouk no es un plato para ablandar la berenjena, sino para tratar por separado el agua de la berenjena y la del tomate y luego unirlos. Si echas la berenjena asada a la olla con prisa, queda aguado; si reduces demasiado el tomate, el aroma se aplana. Guíate por cómo se ve el fondo de la olla.

¿Cómo cambia el sabor al asar o al hervir?

Comparación en platitos de un zaalouk intenso hecho con berenjena asada y otro ligero hecho con berenjena hervida
Asada queda tostado e intenso; hervida, ligero. En casa, con el horno o el grill se saca mejor el aroma de la berenjena asada

También en las casas de allí hay variedad: asar, hervir, cocer al vapor o saltear la berenjena en aceite. Para la primera vez en casa, asarla es lo más fácil de entender. Como el agua de la berenjena sale antes, el tiempo de reducción del tomate es más fácil de leer y se acerca a una densidad que el pan puede levantar.

Método Resultado Cuándo conviene Precauciones
Asar en horno a 220 °C Tostado e intenso Primera vez, frío, preparar con antelación No mezclar la piel quemada
Asar bajo el grill Aroma fuerte Cuando se quiere acercar a la llama directa Se quema rápido, así que dale la vuelta a medio camino
Hervir Ligero y tierno Cuando quieres menos aceite Si no escurres 10 minutos en un colador, queda aguado
Cocer al vapor Aparece la dulzura Para quien no quiere piel quemada El aroma es suave, así que aumenta el comino en 1/4 cdta.

Si queda aguado, vuelve a cocer 5 minutos a fuego medio-bajo sin tapar. Si amarga, es probable que se hayan mezclado trozos de piel quemada; añade 1 cucharadita de zumo de limón y 1/2 cucharada de aceite de oliva para suavizar las aristas. Si el sabor queda plano, antes de subir la sal, añade por este orden 1/4 de cucharadita de comino, 1 cucharadita de zumo de limón y 1 cucharada de hierbas, y es más difícil que se descompense.

Conservación y cómo comerlo: lo bueno viene al enfriarse

El zaalouk se integra mejor tras reposar unos 30 minutos que recién hecho. En la nevera se conserva hasta 3 días en un recipiente limpio. Rociar la superficie con 1 cucharadita de aceite de oliva en capa fina ayuda a que no se seque. Congelarlo hace que recupere agua con facilidad; si te sobra y no queda otra, repártelo en porciones pequeñas y, tras descongelar, vuelve a cocerlo en la olla 3–4 minutos.

Para una cena, bastan zaalouk, pan, huevo cocido, aceitunas y una sopa ligera. Los días que quieras comer bien, úsalo como entrante de un tajín de pollo y pon lo que sobre en una tostada a la mañana siguiente. Si quieres ampliar hacia platos de aroma dulce, ponerlo junto a la pastilla, más de ocasión festiva, deja ver la diferencia entre un plato pequeño y un plato protagonista dentro de la misma cocina marroquí.

También es importante no forzar la compra. Berenjena y tomate se encuentran en cualquier supermercado, pero el comino, el pimentón y la harissa están en sitios distintos según la tienda. Mira en el estante de especias, en el de productos importados o cerca de los condimentos en tubo; si no los encuentras, es mejor comprarlos juntos online, porque te servirán para la siguiente receta marroquí.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer solo con tomate en conserva?

Se puede. Usa 150 g de tomate troceado en conserva y conserva la 1 cucharada de concentrado. Como la acidez de la lata tiende a notarse, reduce más tiempo: de referencia 12 minutos en el paso 3 y 10 minutos en el paso 5.

¿Se puede mezclar la berenjena con la piel?

La piel de la berenjena asada sirve para transmitir aroma. Si entra un poco de piel fina, no hay problema, pero si mezclas mucha piel quemada y negra, gana el amargor. Si quieres usar la piel, pica fino con un cuchillo solo la parte morada que no esté quemada y mezcla alrededor de 1 cucharada en el paso 4.

¿Qué hago si no me gusta el cilantro?

Sustitúyelo por 3 cucharadas de perejil liso. Como el aroma verde se suaviza, añadir 1 cucharadita más de zumo de limón recupera el perfil cuando se enfría. La hoja de shiso cambia la dirección del aroma, así que se aleja un poco del estilo marroquí.

¿Dónde añado el picante si quiero que pique?

Si lo mezclas en el zaalouk, añade 1/2 cucharadita de harissa en el paso 3. Pero el picante se reparte por todo, así que la primera vez es más fácil de ajustar poniendo la harissa en un platito en la mesa.

¿Sirve de guarnición para carnes?

Combina bien. Va bien con asados de cordero, pollo y pescado blanco, y sobre todo, puesto junto a platos con comino, une los sabores. El día que lo combines con un plato principal graso, reduce el aceite de oliva final de 1 cucharada a 2 cucharaditas.

Fuentes