Abunuabunu: la sopa verde de Ghana

Una cocina llena de aroma verde: la sopa verde de Ghana

El aroma verde al picar hojas trae un ánimo distinto del de una sopa de miso o un hot pot. Picas a mano komatsuna, espinacas y kale, los devuelves a la olla donde se han guisado la berenjena y el tomate, y el color de la sopa pasa de golpe a un verde profundo. Si a eso se suman la caballa en conserva, que hace de pescado ahumado, y el aroma de los camarones secos, tienes en tu cocina una taza bastante cercana al abunuabunu (Abunuabunu / Ebunuebunu) de Ghana.

El abunuabunu es una sopa verde ghanesa hecha con hojas de cocoyam, llamadas kontomire. En el mundo anglosajón también se presenta como green soup, y se come con fufu, banku, arroz y, a veces, ñame hervido. Parece una suave sopa de verduras, pero el centro de su sabor no son solo las hojas. El pescado ahumado, el pescado seco, los camarones secos, el chile y el garden egg, parecido a una berenjena, se suman para formar una sopa capaz de acompañar al fufu.

Lo difícil de conseguir son el kontomire y el pescado ahumado. El kontomire es un ingrediente cercano a las hojas de taro, pero cuesta encontrarlo en casa y exige costumbre para manejarlo. En este artículo se combinan komatsuna, espinacas y kale (o acelgas, hojas de mostaza y col rizada) para repartir entre ellas el verde, la suavidad y un leve amargor de las hojas. Si tienes pescado ahumado auténtico, es lo mejor; si no, la caballa en conserva al natural y el polvo de camarón seco acercan el resultado con las compras habituales de una casa.

El abunuabunu en la mesa de los hogares bono

El abunuabunu es conocido como un plato de la región Bono, en el centro-oeste de Ghana (antigua región Brong-Ahafo), y es una sopa que se prepara con frecuencia en los hogares akan, en especial entre los bono. Suele explicarse que el nombre "ebunu ebunu" significa "verde, verde", y el color de las hojas de cocoyam hervidas y trituradas es, tal cual, la cara del plato.

En la mesa, lo clásico es acompañarla con fufu o banku. Los ingredientes varían según la casa: pescado ahumado, caracoles, cabra, pollo y otros. En las ciudades de Ghana y en los hogares que viven en el extranjero también hay recetas con espinaca en lugar de hojas de cocoyam. Para reproducirlo en casa, el camino más corto es combinar varias hojas para obtener el aroma verde y el amargor, y no cocer de más para conservar el color.

Las sopas de Ghana incluyen la light soup a base de tomate, la sopa de palmiste hecha con frutos de palma y la sopa de cacahuate (groundnut soup); el abunuabunu es, entre ellas, la sopa en que el verde de las hojas es el protagonista. En su tierra se suman el sabor del garden egg, una berenjena pequeña llamada turkey berry, y el del pescado ahumado. En este artículo esos papeles los cumplen la berenjena y la caballa en conserva, más fáciles de conseguir.

Ingredientes (4 porciones)

Qué comprar cuando hay dudas

Si empiezas a buscar el kontomire, las compras se complican. La primera vez, reúne las hojas en un supermercado común, y completa solo con ingredientes especiales el sabor del marisco y el fufu; así es más fácil acertar.

Los camarones secos sostienen el aroma marino del pescado ahumado y del pescado seco. Molidos finos se integran en toda la sopa y le dan una profundidad que no logra solo la caballa. Si no tienes alergia a los crustáceos, no conviene omitirlos para que sepa a abunuabunu.

El abunuabunu no se completa con la sopa sola: su forma de comer se entiende con fufu o banku. Si un día no tienes tiempo de hacer el fufu desde cero, la mezcla para fufu permite experimentar la textura de recoger la sopa verde.

El aceite de palma rojo, en esta receta no es el protagonista sino un aroma. Aunque sean solo 2 cdtas., introducen entre el marisco y las hojas un aroma rojo propio de África Occidental. Si quieres mantener el verde intenso, hazla con aceite de arroz y, desde la siguiente vez, añade un poco de aceite de palma.

Trucos para no enturbiar el verde

Lo que más se falla en el abunuabunu es el equilibrio entre el verde y el aroma del marisco. Si cuece demasiado las hojas, el color se oscurece y el aroma verde se vuelve pesado. Al contrario, si las añades demasiado tarde, no se integran con el caldo del marisco y quedan flotando como un simple puré de verduras.

El orden a respetar es primero hacer la base de carne y berenjena, y devolver las hojas a fuego bajo ya hechas pasta. Si la berenjena se ha cocido hasta quedar blanda, la pasta verde adquiere una redondez natural. Si se pone demasiado tomate, el color se inclina al marrón rojizo, así que para 4 personas se limita a uno.

Es mejor no pasarse con el aceite de palma rojo en este plato. En la sopa egusi de Nigeria (en japonés) y en la sopa de cacahuate de Ghana (en japonés) la presencia del aceite es grande, pero en el abunuabunu el protagonista es el verde de las hojas. Con 2 cdtas. se da aroma y, si falta, basta con unas gotas justo antes de comer.

Cómo comerla, conservación y recalentado

Para acercarte a la forma local, toma un poco de fufu, recoge sopa con él y trágalo casi sin masticar. La primera vez no pasa nada si lo masticas, pero el fufu no es un alimento básico que sepa más al masticarlo: es una masa para llevar la sopa. Con el banku, de sabor ácido, el verde de las hojas y el aroma del marisco se afinan un poco. Cuando lo comes con arroz, es más fácil ajustar la sal si sirves la sopa aparte en un plato hondo y vas combinando poco a poco, en lugar de verterla encima.

En el refrigerador se conserva hasta 2 días. Como lleva marisco y hojas, no la dejes mucho tiempo a temperatura ambiente; cuando se enfríe un poco, pásala a un recipiente. Para recalentar, 5 minutos a fuego bajo en una olla pequeña, o en el microondas a 600 W de 1 minuto 30 segundos cada vez, vigilando. Si hierve fuerte el verde se oscurece, así que detente cuando salga vapor y empiece a burbujear la superficie.

Para armar un menú, si preparas otro día el waakye (en japonés) o el red red (en japonés), también de Ghana, se ven las diferencias entre legumbres, arroz, alimentos básicos y sopas. Si quieres comparar sopas de hojas de África Occidental, el ndolé (en japonés) de Camerún va en una dirección parecida. Pero el ndolé tiene mucho amargor y cacahuate, mientras que en el abunuabunu el perfil de las hojas y el marisco queda más al frente.

Preguntas frecuentes

¿Se puede usar el kontomire tal cual si lo consigo?

Se puede, pero las hojas de la familia del taro requieren cuidado. Quita las partes duras de las nervaduras y cuécelas bien antes de usarlas. La primera vez es más seguro hacerlo con hojas comunes para captar la dirección del sabor y pasar después a los ingredientes locales.

¿Y si uso pescado ahumado en lugar de caballa en lata?

Desmenuza en trozos grandes 120 g de pescado ahumado y añádelos en el paso 5. Si es muy salado, reduce la sal hasta 1 cdta. antes de probar. Si el pescado tiene muchas espinas, retira solo las grandes antes de añadirlo.

¿Sin aceite de palma rojo se convierte en otro plato?

No del todo. El centro del abunuabunu es el verde de las hojas y el sabor del marisco. El aceite de palma rojo añade aroma y una redondez propia de África Occidental, así que si priorizas el color o a la familia no le gusta el aceite, también funciona con aceite de arroz.

¿Se puede hacer sin picante para la familia?

Se puede. Parte el chile por la mitad, quítale las semillas y cuécelo. Si solo quieres pasar el aroma, ponlo entero en el paso 2 y retíralo antes del paso 4. Para quien quiera añadir picante después, en la mesa es más seguro ofrecer un poco de pasta de chile aparte.

¿Vale la pena hacerlo sin fufu?

Sí. También se come con arroz blanco, patatas hervidas o taro al vapor. Pero al combinarlo con fufu o banku se entiende por qué la sopa necesita este espesor. La primera vez basta con arroz blanco y, si te gusta, la siguiente con fufu.

Fuentes