El wasawasa devuelve la harina a su forma de grano
Los días en que se trabaja con harina, la cocina se queda un poco más callada. No se echa el agua de golpe: se frota la harina con la punta de los dedos y se pasa por un colador para igualar los granos. A diferencia de los guisos que hierven con brío en la olla, el wasawasa es un plato que hace crecer granitos pequeños.
El wasawasa (Wasawasa / Wasa wasa) es un plato al vapor ligado a la cultura gastronómica del norte de Ghana, sobre todo de Dagbon. La receta de Crop Trust explica que se muele cáscara de ñame seca hasta hacerla harina y se cuece al vapor hasta lograr una textura parecida al cuscús. Graphic Online también lo presenta como una tradición del norte de Ghana: ñame seco molido, convertido en granitos o bolitas y cocido al vapor.
Lo difícil en una cocina de casa es conseguir la propia harina de ñame. Si encuentras harina de ñame instantánea en una tienda de productos africanos o por internet, es el camino más corto; si quieres acercarte con ingredientes fáciles de tener en la despensa, lo más realista es mezclar harina de mandioca y harina fina de maíz. No es la versión tradicional completa. Pero si respetas el esqueleto del plato (humedecer la harina poco a poco, igualar los granos, cocer al vapor y soltar), obtienes un acompañamiento suelto y desmenuzable, distinto tanto del arroz blanco como del fufu.
Aunque todos son platos ghaneses, la textura es muy distinta de la del waakye (en japonés), el banku o el tuo zaafi (en japonés). El wasawasa no absorbe caldo: se come con los granos envueltos en salsa y aceite.
Si tienes harina de ñame o harina de ñame machacado instantánea, sustituye la harina de mandioca y la harina de maíz de la tabla por 240 g de harina de ñame. Como cada marca absorbe el agua de forma distinta, empieza con 100 ml y añade 2 cucharaditas cada vez hasta que los granos parezcan pan rallado húmedo.
Ingredientes (4 raciones) y sustitutos
Esta receta incluye gambas secas, pescado y, si usas aceite de cacahuete, cacahuete. Si empleas gambas secas, ten presente la alergia a los crustáceos. Si el chile se añade en la mesa, es más fácil compartir el plato con niños y con quien no tolere el picante.
Los fallos vienen del agua y del tamaño del grano
Como el wasawasa lleva pocos ingredientes, la forma de añadir el agua es lo que define el sabor. Cada harina absorbe de manera distinta, así que es más seguro fijarse en el estado de los granos que echar toda el agua de la receta.
| Problema | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Pesado, como arcilla | Se echó el agua de golpe o no se coló | Añade 1 cucharada de harina de maíz seca y suelta con la mano hasta granos de 2–4 mm |
| Sabor a harina | Poca agua o vapor flojo | Rocía 2 cucharaditas de agua tibia y cuece 5 minutos más a fuego medio |
| Quedan grumos grandes | No se pasó por el colador | Rómpelos con un tenedor mientras están calientes y cuece al vapor 3 minutos más |
| Aceitoso | Demasiado aceite al final | Usa menos salsa y sirve más pepino y tomate |
| Muy amargo | Tipo de harina, aceite quemado o harina vieja | Cambia a harina nueva y echa los ingredientes antes de que el aceite humee |
El wasawasa local tiene un aroma ligeramente terroso que viene de la cáscara de ñame y del proceso de secado. Esta versión con sustitutos no lo reproduce del todo. En lugar de forzarlo quemando algo, es mejor no moler la harina demasiado fina y reforzar el umami con la salsa roja y el pescado: así el plato queda redondo en la mesa.
No es un plato que se coma por su elasticidad, como el fufu, así que no lo amases. Si lo mezclas demasiado deja de ser harina al vapor y se convierte en una bola. Solo repites tres gestos: formar los granos, cocer al vapor y soltar.
Cómo comerlo, conservarlo y recalentarlo al día siguiente
El wasawasa se come caliente, combinando poco a poco la salsa picante, el pescado, las verduras y el aceite. Las recetas de African Food Network y Pulse Ghana también lo presentan con pescado, chile, aceite y verduras. En casa, resulta fácil de comer si pones encima pescado a la plancha desmenuzado y añades el agua de los pepinos y los tomates.
Como comida del norte de Ghana, el wasawasa no es solo un acompañamiento de harina al vapor. Igual que Graphic Online lo trata como un plato cultural de Dagbon, el ñame que crece en tierras secas y su procesado, el pescado, el aceite picante y los acompañamientos que se comparten en la mesa se suman en un solo plato. Si lo preparas en casa, poner al lado salsa roja, pescado, cebolla en rodajas finas y pepino hace que el sentido del plato se vea mucho mejor que servir solo el grano blanco.
Si quieres añadir legumbres, un poco de un guiso de caupíes como el red red (en japonés) al lado da saciedad con harina y legumbres. Si quieres el aroma del cacahuete, sirve una sopa de cacahuete (en japonés) como caldo y toma el wasawasa en pequeñas cucharadas: no resulta pesado. Y para un aire de puesto callejero picante, un poco de plátano frito, el kelewele (en japonés), es una compañía divertida.
Para conservarlo, separa el wasawasa de la salsa. Extiende los granos en un recipiente poco profundo, tapa cuando pierdan el calor y guarda en la nevera hasta el día siguiente. La salsa, en otro recipiente en la nevera, se consume en 2 días. Si se deja mucho tiempo mezclado con pescado, huele más, así que combina el pescado justo antes de comer.
Para recalentar, calienta 1 minuto en el microondas a 600 W, rocía 2 cucharaditas de agua tibia, suelta con un tenedor y calienta 30 segundos más. Si lo recalientas al vapor en la olla, 5 minutos a fuego medio. Si añades demasiada agua se vuelve papilla, así que mide siempre en cucharaditas.
Preguntas frecuentes
P1. No tengo harina de ñame. ¿Puedo usar solo harina de mandioca?
Se puede, pero con solo harina de mandioca queda algo más pegajosa y los granos pesan. La primera vez, es mejor hacerlo con 160 g de harina de mandioca y 80 g de harina de maíz, porque después del vapor quedan más desmenuzables. Cuando consigas harina de ñame, sustituye 240 g de harina y ajusta el agua desde 100 ml.
P2. ¿Se puede sustituir por gari?
Si es gari fino, sí. El gari grueso tiende a dejar granos duros, así que muélelo un poco más fino antes de usarlo. Como el gari tiene una acidez de fermentación, da una textura parecida al wasawasa, pero el aroma no es el de la harina de ñame.
P3. ¿El aceite de palma rojo es imprescindible?
No. En Ghana también se come con manteca de karité, aceite de cacahuete o aceite vegetal. El aceite de palma rojo aporta el color y el aroma propios de África occidental, pero si es muy fuerte tapa el aroma de la harina, así que no pases de 1 cucharada. Si no te gusta, termina con aceite de cacahuete o de arroz, más ligeros.
P4. ¿Qué nivel de picante es el auténtico?
Es un plato que suele llevar salsa picante, pero no hace falta que toda la olla pique. La cantidad del texto da un picante suave. Quien quiera más puede añadir chile en polvo o shito en la mesa. Si lo comes en familia, es más seguro hacer la salsa base suave.
P5. ¿Se puede preparar con antelación?
El wasawasa solo se puede preparar hasta el día anterior, aunque los granos quedan más firmes que recién hecho. Al guardarlo, extiéndelo en un recipiente poco profundo y, al recalentar, añade agua tibia de 2 cucharaditas en 2 cucharaditas mientras sueltas. Evita guardarlo ya mezclado con salsa, pescado y verduras, porque se resienten la textura y el aroma.
Fuentes
- Crop Trust, «Wasa Wasa with Scotch Mango Aioli & Mushrooms»
- Graphic Online, «Sacred Wasawasa - Traditional Dagbon delicacy steeped in culture and taboos»
- Access Agric, «Yam sellers, public advised not to discard yam peels»
- African Food Network, «Wasawasa»
- Pulse Ghana, «DIY Recipes: How to make Wasawasa for Eid al-Fitr»
- Wikipedia, «Wasawasa»
