Vapor al amanecer, con pimienta blanca y anís estrellado
Si imaginas una mañana en Klang, lo primero que llega no es el olor a carne, sino el de la pimienta blanca. Al correr un poco la tapa de la olla de barro sube un vapor de ajo, anís estrellado y salsa de soja oscura, y en la mesa de al lado alguien rompe un youtiao y lo hunde en el caldo. El bak kut teh (肉骨茶) es una sopa de carne con hueso nacida en las mesas de la comunidad china de Malasia.
La palabra "teh" (té) no significa que el caldo lleve hojas de té. Se asocia con la costumbre de beber té chino mientras se toma la sopa. Más que un guiso de costillas muy concentrado, conviene pensarlo como un plato que extrae despacio, sin enturbiar el caldo, el aroma de la carne con hueso, la pimienta blanca, el ajo, el anís estrellado y la canela.
Aunque también es cocina malasia, es una puerta de entrada distinta a la del nasi lemak, con su coco y su sambal, o a la del roti canai, hecho en plancha. El bak kut teh es más sereno: una olla que cabe tanto en el desayuno como en la cena.
肉骨茶 se escribe "bak kut teh" o "bah kut teh", según se lea desde el hokkien o desde el malayo. En este artículo uso siempre "bak kut teh".
El estilo de Klang y el de Singapur: mismo nombre, aromas distintos
Quien busque bak kut teh se encontrará con una sopa de especias medicinales, una sopa de pimienta blanca y unas costillas guisadas en soja, todo con el mismo nombre. No son errores: son diferencias regionales. El estilo de Klang, en Malasia, es oscuro y usa salsa de soja, ajo, anís estrellado, canela, regaliz y otros ingredientes. El estilo teochew, el más conocido en Singapur, tiene un caldo transparente donde destacan la pimienta blanca y el ajo.
| En qué fijarse | Más cerca del estilo de Klang | Más cerca del estilo de Singapur |
|---|---|---|
| Color del caldo | Ámbar oscuro | De transparente a marrón claro |
| Centro del aroma | Anís estrellado, canela, regaliz, soja | Pimienta blanca, ajo |
| Impresión de la carne | La carne con hueso absorbe el condimento | Se bebe el caldo de carne y pimienta |
| Facilidad en casa | Estable con una mezcla comercial de especias | Fácil ajustar la cantidad de pimienta blanca |
| Con qué se acompaña | Arroz, youtiao, té chino | Arroz, youtiao, verduras de hoja |
Esta receta se acerca al estilo de Klang. La razón es que en una cocina doméstica queda claro qué hay que comprar para que sepa a bak kut teh. Usa una mezcla comercial de especias para bak kut teh y añade pimienta blanca y ajo con piel. Si respetas eso, no será simplemente carne de cerdo guisada y dulzona.
Ingredientes: la carne con hueso y las especias, por separado
Para 4 personas. Las costillas de cerdo pueden ser las que se compran en cualquier carnicería. Más que reunir todas las hierbas medicinales, lo que da un resultado estable es escaldar la carne, mantener el fuego bajo y respetar la cantidad de pimienta blanca.
Este plato lleva cerdo, salsa de ostras (que puede contener trigo) y condimentos que, según la marca, contienen soja o trigo. A quien no esté acostumbrado a las hierbas medicinales o a las especias, a las personas embarazadas y a quienes tengan una enfermedad o tomen medicación, evita ofrecerles una versión con más hierbas medicinales. Aquí se usan solo como aroma culinario.
Qué conseguir
En una tienda de barrio basta con comprar costillas de cerdo, ajo, verdura de hoja y arroz. En una tienda de productos asiáticos o por internet vale la pena buscar el sobre de especias para bak kut teh, el anís estrellado, una olla gruesa que mantenga el fuego bajo durante mucho tiempo y un termómetro de cocina para comprobar la cocción de la carne. El bak kut teh parece tener muchos ingredientes, pero desde la primera vez no hace falta reunir las hierbas una por una.
La mezcla de especias es el atajo para dibujar el perfil de sabor la primera vez. Si en un sobre ya vienen el anís estrellado, la canela, el regaliz y la pimienta blanca, es más difícil que el caldo salga amargo por exceso de hierbas.
El anís estrellado aporta un aroma dulce que acompaña al color de la soja. Si no usas el sobre, es casi imprescindible. El que te sobre sirve también para el khao kha moo o el bo kho (en japonés).
Si cocinas dos horas en una olla fina, solo el fondo recibe un calor fuerte: el caldo se enturbia y la carne se deshace al tocar el fondo. La olla gruesa es una herramienta para mantener burbujas pequeñas a fuego bajo.
En las costillas, el color cerca del hueso a veces es difícil de juzgar. Como es una cocción larga no hace falta preocuparse en exceso, pero un termómetro ayuda a decidir más rápido cuando recalientas o cuando haces la versión con pollo.
Preparación
Los errores del bak kut teh se notan más en el fuego que en el condimento. Al principio se hierve fuerte para sacar las impurezas; a partir de ahí, nunca más con hervor fuerte. Si dominas ese cambio, el caldo no se vuelve gris y la carne se reseca menos.
Después de escaldar, lava una vez la olla y la carne: se reducen mucho el enturbiamiento y el olor fuerte. Parece trabajoso, pero es el camino más corto para conservar un color limpio y un buen aroma.
Adaptaciones razonables para una cocina doméstica
El bak kut teh no es "un plato solo para quien reúne todas las hierbas auténticas". Incluso en los locales de Malasia cambian bastante el color del caldo, la fuerza de la pimienta blanca, la cantidad de ajo y el corte de carne. En casa se cocina más a menudo si separas lo que conviene respetar de lo que se puede sustituir.
| Qué decidir | Qué conviene respetar | Si hay que sustituir |
|---|---|---|
| Carne | Costillas de cerdo con hueso | Muslos de pollo con hueso; reduce la cocción a unos 60 minutos |
| Hierbas medicinales | Sobre de especias, o anís estrellado y canela | Solo pimienta blanca, ajo y soja, para acercarse al estilo de Singapur |
| Soja | Separar la que da color y la que da sal | Un poco de tamari espeso y soja normal se acercan |
| Youtiao | Un pan frito que absorba el caldo | Baguette tostada. El pan de molde tiende a quedar dulce |
| Té | Tieguanyin o pu-erh | Té tostado u oolong. Evita las bebidas dulces |
En casa funciona mejor usar bien la pimienta blanca y el ajo que añadir muchas hierbas. Un bak kut teh amargo es difícil de arreglar, así que la primera vez usa como máximo un sobre comercial y, si agregas anís estrellado, que sean 2 unidades como mucho.
A la mesa: no dejes la sopa como única protagonista
Aunque el bak kut teh es un plato del que se bebe todo el caldo, si lo tratas como una bebida notarás la sal demasiado fuerte. Echa el caldo poco a poco sobre el arroz, moja el youtiao y come deshaciendo la carne: así se reparten la intensidad de la soja y el picante de la pimienta blanca.
En los locales suelen rellenar el caldo. En casa, la misma idea: en vez de servir todo de golpe en un bol grande, deja el caldo caliente en la olla y añade un poco mientras comes, así se enfría menos. Para un día aparte, preparar el roti canai, también malasio, deja ver otra manera de usar el aceite y el trigo. Para pasar a un plato de fideos con muchas especias, la siguiente puerta es la laksa (en japonés).
Dónde se suele fallar y cómo corregirlo
| Problema | Causa probable | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El caldo queda gris y turbio | Poco escaldado o hervor fuerte sostenido | Escalda 3 minutos en otra olla. Vuelve al fuego bajo para la cocción |
| Sabe amargo | Demasiadas hierbas o cocción demasiado larga | Saca el sobre antes; la próxima vez prueba con la mitad |
| La carne está dura | Se encogió por fuego fuerte, o la soja entró demasiado pronto | La soja, en la segunda mitad. Mantén burbujas pequeñas |
| Demasiado salado | Se decidieron la soja y la sal a la vez | La sal, al final. Piensa en comerlo con arroz y youtiao |
| Aroma flojo | Pimienta blanca molida o poco ajo | Usa pimienta en grano y una cabeza de ajo con piel |
| Muy grasoso | Carne grasa o sin enfriar | Enfríalo una vez y retira un poco de la grasa de la superficie |
Conservación y recalentado
El bak kut teh se maneja bien hasta 2 días en la nevera. Guarda juntos la carne y el caldo, y aparte la verdura y el youtiao. Si la grasa se solidifica en la superficie fría, no la quites toda: deja la mitad aproximadamente. Si la quitas entera, el aroma se vuelve más fino; si la dejas entera, al recalentar queda pesado.
Para recalentar, usa una olla pequeña a fuego bajo. Si hierve, la carne se deshace y el picante de la pimienta blanca sale con fuerza. Para una porción, pon caldo y carne en una olla pequeña y caliéntalo a fuego bajo unos 8 minutos. Si usas microondas, ponlo en un bol hondo con film suelto, 2 minutos a 600 W, remueve y añade 30 segundos más cada vez. Añade la verdura justo antes de comer.
También se puede congelar, pero el ajo y la verdura pierden textura. Congela solo la carne y el caldo, y consúmelo en unas 2 semanas. Descongela medio día en la nevera. El youtiao es mejor no congelarlo y prepararlo el día que se come.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin el sobre de especias?
Sí. Con 2 anís estrellados, 1 rama de canela, 3 clavos, 1 cda. de pimienta blanca en grano, 1 cabeza de ajo y soja sale una versión casera sencilla. Sin angélica ni regaliz pierde la profundidad medicinal, pero es mejor evitar el amargor que forzar más hierbas.
¿Cómo lo acerco al estilo de Singapur?
Reduce la soja a 1 cda., no uses la soja oscura y sube la pimienta blanca en grano a 1 1/2 cdas. No pongas anís estrellado ni canela, o muy poco. El caldo será más claro, pero destacarán la pimienta blanca y el ajo.
¿Se puede hacer sin cerdo?
Se puede con muslos de pollo con hueso. Con pollo, escalda menos y cuece a fuego bajo unos 45 a 60 minutos. Para cuando esté cocido hasta el centro y la carne junto al hueso se vea blanca. El sabor es más ligero: es mejor reforzarlo con pimienta blanca y ajo que con más soja.
¿Qué acompaño si no hay youtiao?
Corta una baguette en rebanadas gruesas y tuéstala ligeramente. El pan de molde queda dulce y blando, y al absorber el caldo se parece más a un desayuno japonés. Si puedes, usa un pan firme en trozos pequeños y hunde los trozos justo antes de comer.
¿Se puede beber todo el caldo?
La sal tiende a ser alta, así que lo más razonable es no dar por hecho que se beba entero. Deja que el arroz y el youtiao absorban un poco y, si hace falta, ajusta en la mesa con un poco de agua caliente. Quien deba reducir la sal debe bajar la soja y servirse menos caldo.
