Bò kho: guiso vietnamita de res con citronela, anís estrella y tomate

La historia del bò kho: puesto de la mañana y guiso rojo

Si por la mañana, en la cocina, golpeas la citronela con el plano del cuchillo, un perfume cítrico y verde sube desde la tabla. Al sumar cinco especias, anís estrella, canela y nam pla, la olla empieza a moverse en una dirección distinta de la del guiso de res de siempre. El rojo del tomate, el naranja del achiote y el umami de la res se superponen, y al final se rompe baguette y se moja en el caldo. El bò kho es un plato cuyo momento más divertido es justamente ese.

El bò kho (Bò kho) es un guiso aromático de res que se come en Vietnam. Bò es la res y kho significa estofar, cocer hasta que se impregne; en inglés suele presentarse como Vietnamese beef stew. Pero no es un plato que se espese con harina como el guiso de res de otras cocinas. Es un caldo rojo fluido en el que entran jarrete o paleta de res, zanahoria y los aromas de citronela, anís estrella y canela.

Allá se sirve en el desayuno o el almuerzo, con baguette, o con fideos de arroz como el bún bò kho. Entre los platos vietnamitas, a diferencia del caldo claro de pollo del phở gà o del caldo picante de res del bún bò Huế, el bò kho es un guiso rojo de especias y tomate. Que el baguette de la época colonial francesa, las cinco especias de origen chino y la citronela del sudeste asiático entren en la misma olla es muy propio de Vietnam.

En una cocina casera, lo difícil es ablandar la carne, no enturbiar el aroma y que la zanahoria no se deshaga. Para la res, no elijas carne de filete caro: elige cortes aptos para estofar, como jarrete, paleta y falda. La citronela y el anís estrella son el esqueleto del aroma, así que en esto sí merece la pena buscar. Las cinco especias a veces se encuentran en el supermercado, y el achiote se puede omitir, pero si lo pones aparece el rojo anaranjado propio del bò kho.

Por qué no es phở ni curry

Si piensas el bò kho solo como un «guiso de res vietnamita», te tienta espesar con harina. Si lo piensas como «curry», te tienta añadir leche de coco o chile. Ambos salen ricos, pero se alejan del contorno del bò kho.

En las recetas vietnamitas en inglés se ven con frecuencia ejemplos que usan en el bò kho citronela, anís estrella, canela y cinco especias. En la receta de Serious Eats, se despiertan las especias en aceite y se estofa la res tras sellarla bien, y así, con pocos ingredientes, se construye profundidad. También en la receta de Andrea Nguyen se presenta como un plato que se come con baguette o fideos de arroz, con anís estrella y citronela.

Lo importante es sumar capas de aroma más que espesar el caldo. El caldo del bò kho tiene la densidad justa cuando empapa el pan. Si al meter la espátula de madera en el fondo se queda pesada y densa, se ha reducido de más. Se apunta a que floten pequeñas gotas de aceite rojo, que las fibras de la res se deshagan y que la zanahoria conserve las aristas.

Ingredientes (4 porciones): jarrete de res y compra de aromas

Para 4 personas. El jarrete es el corte que mejor va, pero hay días en que no se encuentra en el supermercado. En ese caso usa paleta en bloque, falda en bloque o carne en cubos para guiso. Con solo pierna magra, aunque la cuezas mucho tiempo, tiende a quedar dura.

Qué comprar cuando hay dudas

De los ingredientes del bò kho, los que a menudo no hay en el supermercado de al lado son la citronela, el achiote y el anís estrella. Las cinco especias a veces se encuentran en la estantería de especias chinas. El nam pla es ya más fácil de conseguir en grandes supermercados y tiendas de importación, pero si encuentras nước mắm vietnamita es más natural.

Por orden de lo que más merece la pena comprar de más: citronela, nam pla, anís estrella y achiote. La citronela y el nam pla sirven también para el bún thịt nướng, el bún chả y el tom yum goong (en japonés). El anís estrella domina si se pone demasiado, pero con solo un poco el aroma del bò kho gana un escalón de profundidad.

Los ingredientes que construyen el esqueleto del aroma dan más satisfacción en la compra que la carne o las verduras comunes. Si vas a hacer cocina vietnamita varias veces, reunir primero esto te alivia de golpe la cocina.

Preparación: despertar el aroma antes de estofar

Si en el bò kho echas todo en la olla y lo cueces, el aroma queda débil. Se sella la res, se despiertan las verduras aromáticas y las especias en aceite y después se estofa a fuego bajo. Con este orden, aunque el caldo sea fluido, el sabor gana profundidad.

Dónde se falla con más facilidad: demasiado espeso, demasiado flojo, duro

El fallo más común es reducir demasiado el caldo. El bò kho no es un plato en que la salsa envuelve la carne: es un guiso de caldo que empapa el pan o los fideos. Si se reduce hasta que se ve el fondo de la olla, añade 100 ml de agua y calienta 5 minutos a fuego bajo para recuperar el aroma. Si la sal es fuerte, además de agua, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de jugo de lima redondean las aristas.

Si la res queda dura, el fuego fue demasiado fuerte o faltó tiempo. Si hierve a borbotones, las fibras de la carne se encogen y, aunque por fuera parezca tierna, el centro queda seco. Vuelve a fuego bajo, añade 50 ml de agua y sigue cociendo de 15 en 15 minutos comprobando. El jarrete, según el corte, puede pasar de 90 minutos. Más que subir el fuego con prisa, mantener el burbujeo suave es el camino más corto.

Si la zanahoria se deshace, es que la pusiste desde el principio. En el bò kho la zanahoria es grande y está más rica si conserva las aristas. Ponla cuando la res esté casi tierna y para a los 20–25 minutos. Si piensas recalentarlo al día siguiente, el primer día puedes apagar con la zanahoria algo firme.

Si el aroma es tan fuerte que resulta medicinal, es que has puesto demasiado anís estrella, canela o cinco especias. Con 2 anís estrella basta. Si a mitad del estofado el aroma pasa demasiado al frente, saca el anís estrella y la canela y añade 1 cucharadita de concentrado de tomate y 50 ml de agua y cuece 10 minutos. Más que subir las especias, conservar el contorno de la citronela y el nam pla lo acerca más a Vietnam.

Conservación y cómo comerlo al día siguiente

El bò kho es un plato cuyo sabor se asienta al día siguiente. Deja templar, guarda la carne y el caldo en un recipiente hermético y, como referencia, 3 días en el refrigerador. La zanahoria se deshace con facilidad, así que, si puedes, sepárala en otro recipiente. Para congelar, divide solo la carne y el caldo en raciones y, como referencia, 1 mes en el congelador. La zanahoria congelada pierde algo de textura.

Para recalentar se recomienda una olla. Pon el bò kho refrigerado en la olla, añade de 2 a 4 cucharadas de agua y caliéntalo unos 8 minutos a fuego medio-bajo. Cuando burbujee, baja a fuego bajo y apaga cuando el centro de la carne esté caliente. En microondas, 2 minutos a 600 W y, tras remover, 1 minuto más. Las hierbas y la lima se ponen después de recalentar.

Si cambias la manera de comerlo al día siguiente, no cansa. Por la mañana, tuesta baguette y mójalo en el caldo. Al mediodía, añade fideos de arroz al estilo bún bò kho. Por la noche, sobre arroz con un poco de pimienta negra y lima, queda un arroz guisado ligero, distinto del curry. Si te sobró baguette el día después de hacer bánh mì (en japonés), el bò kho es un buen plato donde recibirlo.

Contexto del plato: un guiso vietnamita que no es ni francés ni chino

La cocina vietnamita tiene la capacidad de no conservar tal cual los ingredientes y técnicas que vienen de fuera, sino de acercarlos a su mesa con salsa de pescado, hierbas, fideos de arroz y citronela. El bò kho es un ejemplo claro. Al acompañarlo con baguette se nota la influencia francesa, pero el aroma del caldo no es el del guiso de res francés. Aunque el anís estrella y las cinco especias se parecen a los aromas del mundo chino, cuando entran el nam pla y la citronela, el punto de llegada de la olla es Vietnam.

En recetas en inglés como las de Viet World Kitchen o Serious Eats, el bò kho se presenta como un plato que se combina con baguette, fideos de arroz y, a veces, arroz. Esta amplitud de modos de comer es una ayuda en una cocina casera. Aunque lo hayas hecho para el pan, al día siguiente puedes pasarlo a fideos. Aunque lo hayas cocido para fideos, puedes echarlo sobre arroz. La razón para dejar caldo está aquí.

También hay diferencias regionales. En el sur hay muchas recetas en que el dulzor pasa algo más al frente, con la impresión de comerlo ligero con hierbas y baguette. Si lo haces más cercano al norte, puedes reducir un poco el azúcar y reforzar la pimienta negra y el jengibre. Como la fuerza de las especias varía según la casa, la primera vez es más difícil fallar si te quedas en 2 anís estrella y 1 cucharadita de cinco especias, y luego subes o bajas.

Si amplías con otros platos de carne vietnamitas, pasa al bún chả, que disfruta del aroma de brasas, al bún thịt nướng, que convierte el cerdo con citronela en fideos mezclados, y al bánh mì (en japonés), que disfruta la cultura del pan francés en otra dirección: verás la conexión «pan, fideos de arroz, hierbas» de la cocina vietnamita.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte va bien si no hay jarrete de res?

Son fáciles de usar la paleta, la falda en bloque y la carne en cubos para guiso. Con solo pierna hay poca grasa y gelatina, y aunque se cueza mucho tiende a quedar reseca. Si usas carne para guiso, como mezcla cortes, a los 90 minutos saca primero la carne tierna y cuece 15 minutos más la dura: la textura se iguala.

¿Se puede hacer sin citronela?

Se puede, pero el aroma verde propio del bò kho se debilita bastante. Si la sustituyes, sube el jengibre 5 g y añade solo 1/2 cucharadita de ralladura de limón. Pero es un atajo para la cocina casera. Si te gusta, la próxima vez busca citronela congelada. Congelada se pica fácilmente y también sirve para el tom kha gai (en japonés).

¿Cuál es la forma correcta de comerlo, con baguette o con fideos de arroz?

Ambas son naturales. En un desayuno o un almuerzo ligero, mojar baguette es cómodo, y con fideos de arroz resulta un plato de fideos más contundente. La primera vez, con baguette, y al día siguiente cambia a fideos de arroz: disfrutas dos veces la misma olla. Si lo echas sobre arroz, en vez de reducir el caldo, es mejor dejarlo fluido y añadir pimienta negra.

¿Se puede arreglar si puse demasiadas cinco especias?

No se recupera del todo, pero se puede diluir. Saca el anís estrella y la canela, añade 100 ml de agua, 1 cucharadita de concentrado de tomate y 1 cucharadita de nam pla y calienta 10 minutos a fuego bajo. Los días en que el aroma de las especias es fuerte, exprimir más lima justo antes de comer aligera el contorno. La próxima vez empieza con 1/2 cucharadita de cinco especias.

¿Se puede congelar?

La carne y el caldo se pueden congelar. Divídelos en raciones y, como referencia, 1 mes en el congelador. La zanahoria cambia de textura al congelarse, así que si puedes cómela en el refrigerador. Descongela una noche en el refrigerador y caliéntalo en una olla a fuego medio-bajo con 2 a 4 cucharadas de agua. Las hierbas, la lima, el baguette y los fideos de arroz no se congelan: se preparan justo antes de comer.

Fuentes