La salsa le indica cuándo llega el momento. El kétchup, el vinagre de arroz y la salsa de soja caen sobre una sartén seca y caliente, la superficie se rompe en burbujas gordas y anaranjadas, y en cuanto entra la mezcla de almidón la salsa se vuelve brillante y espesa, lenta sobre la espátula. Después van los cubos dorados de cerdo frito, luego la piña pálida y cuadraditos de pimiento verde y rojo, y unos giros rápidos del wok lo cubren todo de brillo. Esto es gu lou juk (咕嚕肉), el plato cantonés que en inglés se conoce como sweet and sour pork.
El rebozado es fino y crujiente. La salsa tiene la acidez brillante del tomate y del vinagre, y la piña aporta un toque afrutado que corta la grasa del cerdo frito. Hay que servirlo en la mesa en cuanto sale de la sartén, junto a un cuenco de arroz blanco.
Gu Lou Juk: un hueso que desaparece, dos nombres y un plato que viajó
Por qué salió el hueso
El plato se remonta a Cantón, en la dinastía Qing, cuando europeos y estadounidenses figuraban entre los primeros forasteros en conocer la cocina cantonesa. Les gustaban las costillas agridulces (糖醋排骨), un plato más antiguo, pero no querían andar sacando huesos con la boca en la mesa. Los cocineros cantoneses respondieron con carne de cerdo deshuesada, ligada con condimentos y almidón, frita y después cubierta con la misma salsa agridulce. El plato rehecho pasó a llamarse gu lou juk (古老肉) y más tarde también 咕嚕肉. Ambos nombres siguen en uso, y los dos describen el mismo plato.
Viajó con las personas que lo cocinaban. Los emigrantes cantoneses fueron de los primeros chinos en asentarse en Europa y en América del Norte, y muchos abrieron restaurantes que servían la comida de su tierra. Por eso el gu lou juk aparece en restaurantes de los barrios chinos de todo el mundo. En Estados Unidos se describe como uno de los platos chinos más populares. Una persona dedicada a la gastronomía recuerda que el restaurante del norte de Nueva York donde trabajaba su padre lo anunciaba como "sweet and pungent pork", un nombre que permitía a la cocina cobrar más por el mismo plato.
Una historia dice que el olor agridulce del plato hace que la gente trague saliva, gulu gulu, antes de que llegue el plato a la mesa. La otra dice que los comensales extranjeros pronunciaban mal 古老肉, "cerdo antiguo", y el sonido derivó en 咕嚕肉. Ambas son explicaciones populares, y ninguna está confirmada.
La piña, los pimientos y el plato cantonés
Lo que se encuentra hoy en Guangdong es la versión con piña en lata, a veces escrita 菠蘿咕嚕肉, con la palabra para piña delante. El estilo cantonés combina la carne con verduras y fruta, y usa kétchup para lograr una acidez afrutada y redonda. No está claro dónde se incorporó la piña al plato: se citan tanto Hong Kong como Shanghái en la época Qing. La carne en esta receta es lomo, el mismo corte que mantiene tiernos los cubos en pocos minutos de fritura. La cocina cantonesa tiene otros clásicos de cerdo con un carácter muy distinto, desde el dulzor laqueado del char siu hasta el calor feroz del mapo tofu de Sichuán, más al oeste en China.
Mismo nombre, platos distintos
Varios platos comparten el nombre, y son platos distintos más que variantes de uno solo.
| Estilo | Qué lo diferencia |
|---|---|
| Gu lou juk cantonés (esta receta) | Cubos de lomo, rebozado de huevo y harina de trigo, salsa de kétchup, vinagre de arroz, azúcar y agua, piña y pimientos |
| Estilo de restaurante de Hong Kong | Panceta negra de cerdo, piña y higo secos; la carne se fríe, se pasa por agua hirviendo y se vuelve a freír; el espino entra en la salsa |
| Comida china para llevar en EE. UU. | Doble rebozado de harina, maicena y huevo, una segunda fritura justo antes de servir, y una salsa espesa reducida sin agua |
| Tángcù lǐjī (糖醋里脊) del norte y de Shanghái | Lomo cortado en tiras finas, rebozado de huevo y almidón, frito en poco aceite; kétchup con vinagre de sidra de manzana; se encuentra en cartas de toda China |
| Tángcù ròu (糖醋肉) de Shanghái | Cerdo solo o con cebolla, sazonado únicamente con vinagre, azúcar y salsa de soja |
| Subuta japonés (酢豚) | Basado en el estilo cantonés, normalmente sin piña |
Quienes en Hong Kong recurren a la piña seca lo hacen para tener más control. La piña fresca puede hacer que la salsa quede demasiado dulce o demasiado ácida, y la fruta seca es más fácil de equilibrar. El plato de comida para llevar estadounidense se apoya en su doble fritura y en su salsa almibarada; el plato cantonés mantiene la salsa ligera con agua y el rebozado ligero.
Ingredientes
Este plato contiene trigo (harina), huevo, soja (salsa de soja clara) y piña. El kétchup y la salsa de soja varían según la marca, así que revise la etiqueta de cada producto por alérgenos y aditivos.
Utensilios
- Wok u olla honda, de 26–28 cm, para freír y saltear
- Cazo pequeño para la salsa
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Tamiz de malla fina y una bandeja poco profunda para la harina
- Espumadera o cuchara perforada
- Rejilla metálica sobre una bandeja para escurrir
- Cuencos para mezclar y papel de cocina
Elegir y sustituir
La salsa de soja clara (生抽) es el único envase que merece la pena buscar en un supermercado asiático. Es clara y fina, y sazona la carne y la salsa sin oscurecerlas. Una salsa de soja común sirve en caso de apuro, pero la salsa queda más marrón y el sabor salado se nota de otra manera.
El vinagre de arroz chino da la acidez en la que se basa esta salsa. El vinagre de arroz japonés es un buen sustituto, con una acidez y un dulzor algo distintos. El vinagre negro de Zhenjiang es otro producto, con un sabor profundo a malta, así que no es un cambio directo aquí.
La piña en lata mantiene estable el dulzor de una tanda a otra. La piña fresca es más brillante y ácida, y puede inclinar la salsa en un sentido o en otro. Para la carne, el lomo da cubos magros y tiernos; la paletilla aporta más sabor y tarda más en cocinarse por dentro. El almidón de patata o la maicena sirven tanto para el adobo como para la mezcla. El kétchup de tomate normal cumple, aunque las marcas varían en dulzor y acidez.
| Mantener para el sabor cantonés | Adaptar sin problema en el extranjero |
|---|---|
| Rebozado de harina de trigo; un rebozado solo de almidón cambia la textura | Vinagre de arroz japonés en lugar de vinagre de arroz chino |
| Salsa aligerada con agua y ligeramente espesada con mezcla de almidón | Salsa de soja común en lugar de salsa de soja clara |
| Piña y pimientos añadidos al final | Piña fresca en lugar de la de lata, bien escurrida |
Preparación
Empiece por la carne: necesita 30 minutos en su adobo, y ese es su margen para cortar la piña y los pimientos, mezclar la salsa y preparar la bandeja de harina y la rejilla para escurrir. Una vez caliente el aceite, el trabajo no se detiene: se fríe por tandas, después viene la salsa y luego un salteado rápido, así que tenga todo al alcance de la mano.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El rebozado está grasiento y blando | El aceite estaba frío, la carne estaba húmeda o se echaron demasiados cubos a la vez | Seque la carne antes de adobar, fría en tandas pequeñas y controle el aceite con un termómetro |
| El rebozado se desprende | La harina estaba demasiado fina o quedó demasiado huevo en la carne | Enharine de manera uniforme y deje escurrir el exceso de huevo antes de pasar por harina |
| La carne queda seca y dura | Cubos cortados demasiado pequeños o frituras demasiado largas | Mantenga los cubos de 1,5 cm y sáquelos en cuanto el centro alcance 75 °C |
| La salsa está demasiado dulce | Demasiado kétchup o azúcar, o la salsa se redujo de más | Respete las cantidades y espese con la mezcla de almidón en lugar de reducir |
| La salsa está líquida y aguada | Muy poca mezcla de almidón, o la salsa no hervía cuando se añadió | Vuelva a llevar la salsa a ebullición y añada la mezcla de almidón poco a poco |
| La salsa está pegajosa | Demasiada mezcla de almidón | La próxima vez, añada primero la mitad y juzgue el resto a ojo |
| Todo el plato queda aguado | La piña o los pimientos se añadieron mojados, o el salteado duró demasiado | Escurra bien la piña y saltee solo hasta que las piezas estén cubiertas |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
El gu lou juk es un plato para comer en cuanto se sirve, mientras el rebozado todavía cruje. Un cuenco de arroz blanco al vapor absorbe la salsa sobrante, y un plato de verduras sencillamente escaldadas equilibra el dulzor y la carne frita. Para una mesa más completa, póngalo junto al arroz frito, o acompáñelo del sabroso cerdo cocido dos veces, con chile, para tener dos platos de cerdo muy distintos en la misma mesa.
Variaciones
- Panceta de cerdo. Use el mismo peso de panceta en lugar del lomo. La grasa aporta dulzor y riqueza, y el rebozado resulta más pesado. Fría guiándose por el termómetro, no por el tiempo.
- Sin piña. Quite la piña y mantenga los dos pimientos. La salsa pierde su acidez afrutada y parte de su dulzor, y el plato se acerca a los agridulces más sencillos de otras regiones.
- Doble fritura. Justo antes de saltear, fría la carne escurrida una segunda vez, brevemente, en aceite más caliente. El rebozado conserva su crujido más tiempo bajo la salsa, como hacen las cocinas de restaurante.
- Salsa aparte. Sirva la salsa en un cuenco y deje que cada comensal la vierta sobre la carne en la mesa. El rebozado sigue crujiente hasta la última pieza, a cambio de perder el aspecto brillante de todo junto.
Conservación y recalentado
Enfríe las sobras rápidamente, guárdelas en la nevera enseguida, en un recipiente tapado, y consúmalas antes del día siguiente. Evite que permanezcan en el rango de 8–63 °C, la franja en la que proliferan las bacterias, durante el menor tiempo posible. Recaliente en una sartén o en el horno hasta que el centro alcance 75 °C. El microondas ablanda aún más el rebozado, y el crujido no regresa por mucho que se recaliente. Congelarlo no es buena idea: la humedad del rebozado y de la salsa estropea la textura.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la piña se añade al final?
La piña solo necesita calentarse, y un calor prolongado apaga tanto su textura como su aroma. La piña fresca contiene una enzima que descompone las proteínas y que deja de actuar por encima de 60 °C. La piña en lata se calienta durante el enlatado, así que su enzima ya está inactiva y la fruta está ahí solo por su sabor.
¿Puedo usar solo maicena para el rebozado?
Puede hacerlo, pero la textura cambia. El rebozado cantonés es de huevo y harina de trigo, que al freírse forma una capa dorada y crujiente. El almidón va en el adobo, donde retiene la humedad y ayuda a que la harina se adhiera.
¿Qué hago si no tengo termómetro?
Corte por la mitad el cubo más grande de la tanda. El centro debe estar cocido por completo, sin rastros de rosado, y los jugos deben salir transparentes. Aun así, un termómetro es el control fiable para llegar a 75 °C, y merece la pena comprarlo para cualquier carne de cerdo frita o asada.
¿Qué hago con la salsa sobrante?
Viértala en un recipiente tapado y guárdela enseguida en la nevera, y úsela antes del día siguiente. Llévela de nuevo a ebullición y úsela con carne recién frita u otros platos, calentada hasta alcanzar 75 °C.
