Sujete la tira pálida por los dos extremos, estírela con un ligero giro y déjela caer en el aceite caliente. Se hunde un instante, luego sube y, al rodarla con los palillos, se hincha hasta casi el doble de su tamaño y adquiere el color de la piel de un zorro. Así es el you tiao, el largo palito de masa frita que se come por toda China por la mañana, arrancado a trozos en un bol de congee o mojado en leche de soja caliente y endulzada. La corteza es fina y crujiente, el interior es casi todo aire, y el sabor es el del trigo sencillo con un poco de sal, justo lo que le permite empapar cualquier cosa en la que se moje. La masa se mezcla la noche anterior y se fríe a la mañana siguiente, así que el trabajo de la mañana se reduce a estirar, dar forma y freír.
Un pan de desayuno con dos nombres y un agravio
El you tiao (油条, yóutiáo) es un básico del desayuno en toda China, que se come con congee y leche de soja caliente mientras aún humea. Cada palito son dos tiras de masa unidas por el centro y fritas como una sola pieza, así que se inflan una junto a otra y pueden separarse en la mesa. La masa no lleva levadura. Sube en el aceite gracias solo a la levadura química y al bicarbonato sódico, tras un largo reposo en frío en el refrigerador.
En cantonés el palito se llama yau ja gwai (油炸鬼), «fantasma frito», y el nombre guarda una historia. Durante la dinastía Song del Sur, cuenta la leyenda, el funcionario Qin Hui y su esposa tramaron la caída del general Yue Fei. Un cocinero indignado modeló dos trozos de masa para representar a la pareja, los echó al aceite caliente y gritó para que todos fueran a ver cómo freían a Qin Hui. El bocado pasó a llamarse 油炸檜, «Hui frito», y con el tiempo el nombre se simplificó a 油炸鬼, ya que 鬼 (fantasma) suena como 檜 en cantonés. Es una leyenda, contada y vuelta a contar, y no está claro dónde empezó el plato. También es la historia que se cuenta para explicar por qué se fríen juntas dos tiras.
Del desayuno continental a Taiwán y el Sudeste Asiático
Taiwán lo trata a la vez como guarnición y como relleno. Va doblado dentro de un pan plano de sésamo hojaldrado como shaobing jia youtiao, enrollado en un fantuan de arroz glutinoso, o frito una segunda vez hasta quedar duro como una roca como lao youtiao y echado en un hotpot mala de sabor adormecedor. Comparte la misma ronda matutina con el danbing taiwanés, la crepe de huevo. Más al sur se convierte en acompañante de sopas, desmenuzado en bak kut teh en Malasia y espolvoreado sobre el congee bubur ayam en Indonesia, donde se llama cakwe. En Vietnam la misma clase de masa frita es el quẩy.
La mezcla varía de una casa a otra y de un puesto a otro. Algunas versiones usan solo harina de fuerza con un poco de azúcar y aceite en la masa, otras harina común con huevo y leche, y otras fríen a más temperatura. Esta receta mantiene la masa magra, con una base de media harina de repostería y media harina de fuerza, sin huevo, lácteos, azúcar ni grasa. El you tiao de los puestos callejeros suele contener alumbre para más crujido. En casa, la levadura química y el bicarbonato hacen el trabajo de levar. Para más platos de esa misma mesa, vea nuestras recetas chinas.
En China continental se escribe 油条; en Taiwán y Hong Kong, 油條. En los menús en inglés aparece como you tiao o youtiao. En japonés se lee yūtiao o yujō. Se parece un poco al abura-fu japonés, el pan de gluten frito, pero el you tiao es una masa más firme y con cuerpo de pan.
Ingredientes
Esta receta da 7 palitos. Las cantidades de levadura son tan pequeñas que lo más práctico para medirlas es una báscula digital que lea en pasos de 0,5 g.
Con solo 100 g de harina, una fracción de gramo de levadura química o bicarbonato altera el equilibrio. Pese ambos en la báscula y tamice la levadura química con la harina para que no queden motas.
Contiene trigo. La masa no lleva huevo ni lácteos. Revise las etiquetas de su levadura química y del aceite de fritura, ya que los ingredientes varían según el producto.
Utensilios
- Báscula digital de cocina que pese cantidades pequeñas en gramos
- Termómetro de freír
- 2 boles para mezclar
- Tamiz de malla fina
- Batidor de varillas
- Espátula de goma
- Rodillo
- Cuchillo
- Film transparente
- Recipiente con tapa que quepa la masa doblada
- Palillos largos de cocina
- Sartén o cazuela honda para freír
- Rejilla metálica sobre una bandeja
Elección y sustitutos
Todo se encuentra en un estante de repostería de cualquier supermercado. Use las dos harinas a partes iguales en peso, 50 g de cada una.
Compre levadura química etiquetada como sin aluminio y lea la lista de ingredientes para confirmarlo. Muchos puestos tradicionales usan alumbre, un aditivo que contiene aluminio, para dar crujiente, y la regla general en la cocina casera es reducir o sustituir los aditivos con aluminio cuando se pueda. La levadura química hace aquí el mismo trabajo.
Para freír, use cualquier aceite vegetal neutro y sin sabor, en cantidad suficiente para que los palitos floten y giren libremente en una sartén honda. Deje fuera el huevo, la leche y el azúcar que algunas versiones añaden; pertenecen a otras recetas con sus propias mezclas y temperaturas de aceite.
Preparación
El trabajo se divide en dos sesiones breves. La noche anterior, unos 20 minutos de mezclado y amasado terminan con la masa envuelta en el refrigerador de 8 horas a toda la noche, sin necesidad de vigilarla. Por la mañana, unos 15 minutos bastan para estirar, dar forma y freír. Antes de añadir el aceite, deje preparados la báscula, el termómetro y la rejilla, porque una vez empezado a freír no querrá apartarse de la cocina.
El aceite de fritura se usa normalmente hacia los 175 °C. Si se sigue calentando, sigue subiendo y puede inflamarse solo hacia los 370 °C. Quédese junto a la cocina todo el tiempo, y apague el fuego si tiene que alejarse. Mantenga lo inflamable lejos del quemador y use una cocina con protección contra sobrecalentamiento si la tiene. Si el aceite se incendia, nunca eche agua. Cierre el gas, dirija un extintor para cubrir la superficie del aceite, después tape la cazuela para cortar el aire y espere a que el aceite se enfríe, ya que puede reinflamarse mientras aún está caliente.
La harina entre las tiras evita que se peguen, y un par que se separa en el aceite se fríe como dos palitos finos y planos. Espolvoree lo justo para que la lámina no quede pegada a la tabla, y limpie la superficie antes de apilar.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los palitos quedan pequeños y densos | El aceite está demasiado frío, así que la superficie se fija antes de que la masa pueda hincharse | Lleve el aceite de nuevo a 170–180 °C antes del siguiente palillo |
| La masa está rígida y cuesta estirarla | Sigue fría del refrigerador | Déjela fuera hasta que se ablande y se estire con facilidad |
| Las dos tiras se separan | Centro presionado con poca fuerza, o demasiada harina para espolvorear | Presione con firmeza a lo largo de toda la longitud y quite la harina suelta antes de apilar |
| Los palitos saben grasientos y pesados | La temperatura del aceite bajó por freír demasiado rápido | Fría uno cada vez y deje que el aceite se recupere entre palillos |
| Oscuros por fuera antes de doblar su tamaño | Aceite demasiado caliente | Baje el fuego y espere a que el termómetro vuelva al rango |
| La masa está demasiado blanda para amasarla a mano | Cocina cálida | Amase en el bol, o ponga la masa en una bolsa de plástico y amase a través de la bolsa |
Servicio, variantes y conservación
El you tiao está en su mejor momento a los pocos minutos de salir del aceite, cuando la corteza aún cruje. El desayuno clásico lo sirve junto a un bol de congee sencillo y otro de leche de soja caliente endulzada. Parta un trozo y déjelo caer en el congee, donde la corteza se ablanda y la miga aireada absorbe el arroz, o mójelo en la leche de soja y cómalo chorreando.
Variantes
- Azucarado: ruede los palillos calientes en azúcar para un dulce que se acerca más a un buñuelo.
- En sopa: rómpalos en un caldo de carne como el bak kut teh, donde las capas blandas absorben el caldo.
- Como relleno, estilo taiwanés: envuelva un palillo dentro de un pan plano de sésamo o enróllelo en una bola de arroz glutinoso, donde el crujido contrasta con la envoltura blanda.
- Lao youtiao: fría de nuevo los palillos ya fritos hasta que queden duros y crujientes, y échelos en un hotpot mala.
Conservación y recalentamiento
Deje que los palillos se enfríen por completo y consérvelos a temperatura ambiente hasta 2 días. Para congelar, séllelos herméticamente y consérvelos hasta 1 mes. Para ablandarlos, caliéntelos en microondas unos 5 segundos por palillo. Para que el exterior vuelva a estar crujiente, recaliéntelos en una sartén a fuego lento o en un horno tostador.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el you tiao de los puestos callejeros sabe más crujiente?
Muchos puestos añaden alumbre, un agente de levado que contiene aluminio, que da un crujido más marcado. En China continental se limita el aluminio en los productos de harina frita a 100 mg por kg, expresado sobre peso seco. Los efectos sobre la salud con la ingesta habitual se consideran improbables, aunque no pueden descartarse para quienes comen muchos alimentos con aluminio. La levadura química sin aluminio en casa le deja muy al margen de la cuestión.
¿Puedo preparar la masa y freírla más tarde el mismo día?
Deje la masa el tiempo completo, de 8 horas a toda la noche, en el refrigerador. Amásela después de cenar y fríala para el desayuno. El reposo en frío es lo que permite que la masa se estire bien por la mañana.
¿Puedo freír dos o tres palillos a la vez?
Fría uno cada vez. Cada palillo necesita espacio para girar y doblar su tamaño, y cada nuevo trozo de masa fría baja la temperatura del aceite. Siete palillos van rápido una vez que el aceite está a temperatura.
¿Cómo sé que el aceite está listo sin termómetro?
Eche un pequeño trozo de masa. Debe hundirse un momento y luego subir rápido con burbujas constantes. El termómetro sigue siendo la forma más segura de mantener 170–180 °C durante los siete palillos.
