Se acabó la última cucharada de arroz y la olla de piedra sigue chisporroteando. Alguien vierte agua sobre la costra marrón pegada al fondo, y sube una nube de vapor con un olor tostado a arroz. Ese líquido turbio y de color dorado pálido es el sungnyung (숭늉). Los coreanos lo beben al final de la comida. Se hace solo con costra de arroz y agua, así que no lleva sal ni azúcar. Lo que tiene es un sabor cálido, a fruto seco y a cereal tostado, que los coreanos llaman gusuhada, y una textura suave y reconfortante a la que llaman pugeunhada. En casa puede prepararlo en una sartén en menos de diez minutos a partir de un solo cuenco de arroz cocido.
El agua sobre la costra: de dónde viene el sungnyung
Una bebida del fondo de la olla
Cuando el arroz se cuece en una olla hasta que se consume toda el agua, se forma una capa fina y dorada allí donde los granos tocan el metal caliente. Esa capa es el nurungji, el arroz quemado. Está lo bastante crujiente como para rasparla y comerla tal cual. Hoy en día también se prepara a propósito y se come como aperitivo. Si vierte agua sobre él y lo deja hervir un momento, obtiene sungnyung. Los coreanos consideran que son dos cosas distintas. El nurungji es el alimento y el sungnyung es la bebida, y este apartado trata de la bebida.
El sabor sale de lo que ocurre en la olla. Cuando el agua se termina, el fondo se calienta mucho. El arroz de ahí se dora, y parte de su almidón se descompone en glucosa y en los compuestos que dan a la costra ese olor tostado. El agua caliente arrastra ese sabor desde la costra hasta la taza.
El sungnyung también se conoce como bantang (飯湯, "agua de arroz") y chwitang (炊湯, "agua de cocción"). Una antigua enciclopedia de la vida rural, el Imwon gyeongje-ji, lo llama suksu (熟水), "agua cocida". Un registro aún más antiguo de la lengua coreana, el Gyerim yusa, recoge una palabra coreana para el suksu, y a partir de esa entrada la bebida suele datarse en el periodo Goryeo temprano o medio. Esa fecha es una inferencia y no está confirmada.
Por qué se quedó en Corea
El arroz se cocina en toda Asia oriental, pero esta bebida es coreana. En China, el arroz se hervía con mucha agua, se escurría y después se cocía al vapor, así que no se formaba ninguna costra con la que preparar una bebida. Los cocineros coreanos echaban una cantidad fija de agua con el arroz y lo cocían hasta que se consumía toda. Ese método deja una costra cada vez.
Los cocineros japoneses preparan el arroz de manera parecida, y sin embargo nunca adoptaron la bebida. Una explicación está en la propia cocina. En una casa coreana, la olla se colocaba fija sobre el orificio de fuego del hogar buttumak, que además calentaba el suelo ondol. Una olla fija es difícil de fregar. Verter agua sobre la costra y hervirla daba a la familia algo que beber, y además limpiaba la olla.
Su lugar en la mesa
Después del arroz, la gente bebía sungnyung o empapaba en él los últimos granos. Cualquiera de las dos cosas marcaba el final de la comida. En las casas que cocinaban en un gran gamasot de hierro, primero se raspaba la costra. Luego se echaba más agua sobre lo que quedaba en el fondo y se dejaba hervir a fuego lento, y cuando los cucharones se dejaban, todos bebían. Una comida completa en olla de piedra sigue el mismo orden: primero el arroz esponjoso, después la salsa y los acompañamientos, luego la costra dorada y crujiente, y por último el sungnyung templado. Por eso los restaurantes que sirven arroz dolsot, la familia de platos a la que pertenece el bibimbap en olla de piedra, siguen permitiendo echar agua en la olla caliente una vez terminada la comida. Después de una mesa roja y salada de sundubu-jjigae y banchan, esta bebida sencilla y templada asienta el paladar.
La costumbre fue desapareciendo a medida que las cocinas cambiaban. Las ollas de hierro dieron paso a otras de metal y luego a los arroceros eléctricos, que no dejan costra. El té de cebada se impuso como bebida de todos los días, y muchos restaurantes empezaron a ofrecer café después de la comida. La técnica en sartén que aparece más abajo devuelve la costra a quienes solo tienen un arrocero. Para más platos coreanos, empiece por la página del país Corea.
Ingredientes (1 porciones)
Arroz y agua son toda la lista. No se añaden sal, azúcar ni hojas de té.
Los únicos ingredientes son arroz y agua. Si alguien de la mesa tiene una alergia alimentaria, asegúrese de que la sartén, la espátula y el cuenco estén limpios y no se hayan usado antes para otros alimentos.
Utensilios
- Sartén, de preferencia antiadherente
- Espátula de arroz
- Cuenco resistente al calor (el acero inoxidable funciona bien)
- Hervidor eléctrico
Elegir el arroz y la sartén
Sirve cualquier arroz blanco cocido sencillo, y no tiene que comprar nada especial. Si el arroz ha estado en la nevera y se ha endurecido, separe los grumos con la espátula antes de echarlo en la sartén.
El arroz sobrante se puede usar siempre que se haya conservado bien. El arroz cocido debe enfriarse rápidamente, refrigerarse y consumirse en un plazo de 24 horas. El arroz crudo puede tener esporas de Bacillus cereus, y el riesgo depende de cómo se conserva el arroz cocido antes de volver a calentarlo. Nunca use arroz que haya estado a temperatura ambiente.
Use solo arroz que se haya enfriado rápidamente y se haya guardado en la nevera, y consúmalo en un plazo de 24 horas. No deje la comida cocinada en el intervalo de 5–60 °C. Las sobras deben recalentarse hasta que humeen por completo, alcanzando al menos 74 °C en el centro. Es la misma temperatura que tenía el arroz cuando se cocinó por primera vez.
Para una versión sin trabajo en sartén, los supermercados coreanos y las tiendas en línea venden nurungji seco, etiquetado como 누룽지. Lo hay de arroz blanco, de arroz integral y de mezcla de cereales. La costra envasada da una bebida medida y sin vigilancia, y el método aparece en las variantes de más abajo. En las mismas tiendas se vende el té de sello de Salomón tostado (둥굴레차, dunggulle-cha), en bolsitas. Es un complemento opcional para la versión envasada y no pertenece a la versión en sartén.
Una sartén antiadherente permite que el arroz prensado cuaje y se despegue en una sola lámina, así que puede darle la vuelta entero en lugar de rasparlo en trozos.
Preparación
El trabajo es rápido y va en un solo sentido. Tenga el arroz, el agua medida y un cuenco junto a la cocina antes de empezar. El único tiempo sin vigilancia es al final, mientras la costra se ablanda en el agua caliente. Llene el hervidor primero para que el agua esté hirviendo cuando la costra salga de la sartén.
Verter agua hirviendo es tarea de un adulto, no de los niños. La costra sale de la sartén caliente, así que use la espátula para moverla si sus dedos no aguantan el calor.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Manchas negras, sabor amargo | El fuego estaba demasiado alto o la vuelta llegó tarde | Mantenga el fuego en medio y dé la vuelta en cuanto la cara inferior se mantenga unida |
| La costra se dobla y nunca queda crujiente | La capa de arroz estaba demasiado gruesa | La próxima vez extiéndala más fina. Una capa más gruesa siempre deja el centro más blando |
| La lámina se pega y se rompe al levantarla | La primera cara no ha cuajado, o la sartén agarra el arroz | Déjela un poco más a fuego medio y use una sartén antiadherente. Si aun así se rompe, levante lo que se suelte y rómpalo directamente en el cuenco |
| La bebida sabe aguada | Demasiada agua para la cantidad de costra | Eche menos agua la próxima vez. |
| La bebida sabe demasiado espesa | Poca agua | Añada agua caliente poco a poco y pruebe |
Cómo servirlo y otras maneras de hacerlo
En la mesa
Sirva el sungnyung después de la comida, en un cuenco, con una cuchara para los granos ablandados. Beba el líquido templado y saque el arroz con la cuchara. También puede hacer lo que hacían las familias coreanas: echar en él los últimos granos para terminar la comida. Prepárelo justo antes de beberlo.
Las bebidas más calientes de 65 °C se clasifican como probablemente cancerígenas y se relacionan con el cáncer de esófago. Deje reposar el cuenco un momento hasta que esté caliente pero ya no abrasador antes de beber.
Directamente de la olla
Si cuece arroz en una olla sobre el fuego, puede preparar sungnyung a la manera antigua. Sirva el arroz y, después, vierta agua sobre la costra mientras la olla siga caliente. Si no se ha formado costra, extienda el arroz para que toque el fondo de la olla caliente y póngala al fuego más bajo. Con llama fuerte se quema casi al instante. Un arrocero por sí solo rara vez forma costra, así que esta versión necesita una olla.
Arroz dolsot
En un restaurante coreano, después del arroz cocido en olla de piedra, vierta agua en la olla todavía caliente y beba el sungnyung como última parte de la comida. El agua se echa mientras la olla sigue caliente.
Nurungji envasado
Lleve a ebullición de 500 a 600 ml de agua. Añada dos paquetes de nurungji seco de arroz integral, 66 g en total, y cueza a fuego medio. Use hasta unos 1 L de agua si lo prefiere más ligero. Cueza 5–6 minutos si quiere que la costra conserve algo de mordiente, o 10 minutos si la prefiere blanda. Una costra más gruesa necesita más tiempo, y la costra casera funciona igual. Para un aroma tostado más intenso, deje infusionar una bolsita de té de sello de Salomón en la olla durante 3–5 minutos y retírela después. Así se obtiene una bebida más espesa, parecida a un gachas, que la versión en sartén.
Preguntas frecuentes
¿El sungnyung es un té y tiene cafeína?
En inglés suele llamarse té de arroz tostado, pero no se le añaden hojas de té. La bebida es costra de arroz infusionada en agua caliente. Como no lleva nada de la planta del té, es una bebida sencilla para después de cenar a cualquier hora del día.
Solo tengo un arrocero. ¿Aun así puedo prepararlo?
Sí. El método en sartén de este artículo funciona sin olla. Cueza el arroz en el arrocero y después prense una ración en una sartén para formar la costra.
¿Pueden beberlo los niños?
Los ingredientes son arroz y agua. Un adulto debe verter el agua hirviendo, y el cuenco debe enfriarse hasta que esté templado y no abrasador antes de que un niño beba.
¿Puedo añadir sal, azúcar o miel?
El sungnyung se bebe sin nada. Su sabor a cereal tostado es lo que cuenta, y es lo que hace de la bebida un final limpio después de una comida salada y picante. Para que el sabor sea más profundo, tueste la costra de manera uniforme sin quemarla, en lugar de condimentar el agua.
